第788章 你用违禁材料？
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俩人喉咙里像是卡了块石头，说不出来，也咽不下去。
“三个要点！”
匡睿的声音突然响起来，不急不缓，像在讲自家灶台的事儿。
所有人脑袋唰一下全转过去，目光齐刷刷钉在他身上——
这年轻人正慢悠悠搅着一碗白汤，抬头笑得跟邻家小哥似的。
“第一，腌的时候，手得晃。
不是随便搅，是像打太极那样，让肉丁互相撞。
撞得多了，汁水才渗得透，肉才软得不垮，还带弹。”
“第二，焯水用盐水。
你们以为我切十字花刀是为了入味？错了，那是为了‘放水’。
让鸡丁自己把腥气和多余的水分挤出去，后面吸料才吃得进。”
“第三——猪油。”
“猪油？！你用违禁材料？！”黄师傅立马跳脚，“比赛规则写得清清楚楚——不准加猪油！”
匡睿也不急，从他们那堆食材篮子里，拎出一块五花肉。
“瞅瞅，少了啥？”
“肥肉没了！”有人眼尖喊出来。
“对。”匡睿点头，“你们没带猪油，但带了这块五花。
我可没偷，是就地取材。”
他从边上拎出一小片金黄透亮、煎得脆香的猪皮。
“吴师傅，这算违规不？”
“不算！没说不能现场炼油。”吴会锋笑眯眯摆手，“接着说。”
匡睿接着道：“趁你们不注意，我把那块肥肉连皮一起丢进热锅——慢火煎，熬出油。
油是有了，但香气……我没让它跑。”
“不可能！我们全桌都没闻到一丝油香！你还能控香？你有隐身功能啊？”黄师傅吼得嗓门都劈了。
“黄师傅，让人说完行不？”
“你继续。”吴会锋抬手压了压。
“菜籽油先下锅，烧热了，浮在上面就是一层油膜。
猪油一出锅，香味全被它压住了。”匡睿语气平静，“再加点大葱、花椒、八角，香味一乱，谁还分得清哪股是猪油？肥肉就那么一点，熬出来的油也少，全锁在我锅边三尺内，你们那边？连味儿都沾不上。”
“所以呢？”
“猪油一融进菜籽油，滑锅的时候，鸡丁像在油里泡了个热水澡——不光嫩，还弹，还透亮。
肉不柴，油不腻，香不冲，这才叫真正的宫保鸡丁。”
他一说完，全场静了三秒。
有人嘀咕：“我听懂了每一个字……可连起来怎么就跟天书似的？”
“不明觉厉！但感觉他牛得离谱！”
“懂不懂不重要，关键——那盘鸡丁，全没了！”
众人齐刷刷回头——
黄师傅那盘，还剩半碗。
匡睿那盘——
“我艹！连青红椒都被舔干净了？！”
盘底只剩几根大葱，绿油油地孤零零躺着。
黄师傅脸色灰得像被抽了魂，嘴唇动了动，一个字都说不出。
吴会锋深吸一口气，站起身，朗声道：
“第一局，匡师傅，胜！”
“哇——！！！”
人群炸了，欢呼声几乎掀翻屋顶。
可谁也没想到，黄师傅忽然迈步，走到匡睿面前，双手抱拳，深深一鞠。
“我输了，匡师傅。”他声音哑得厉害，“这道菜，我不配做。
刚才的无礼，我道歉。
我走，不耽误你了。”
说完，他转头对徐师傅道：“老李，我先走一步，你加油。”
“别啊老王，咱一起……”
“输了就是输了。”黄师傅摇头，摘下帽子，没再看一眼安裕文，转身，背影一晃，进了对面那家“一品夜宵”。
“唉，真应了那句话——输了，连头都不敢回。”人群中有人叹气。
徐师傅望着那扇关上的门，拳头捏得咯吱响，牙咬得发酸。
“继续。”吴会锋一抬手，把所有人的魂都拉了回来。
匡睿神色不变，低头继续摆弄那碗太白鸭。
做法？简单得很。
鸭肉腌好，丢进高汤碗里，加点猪肉块、枸杞、三七、葱段。
一层皮纸糊严实，麻绳捆紧，塞进蒸锅，慢火，咕嘟三个钟头。
就这样。
可懂的人，懂了。
不懂的人，还在等下一盘肉，是不是还剩一口青椒。
所以这道菜，说白了就靠三样东西撑着——鸭子、汤头、火候。
少一样，这太白鸭就不是那个味儿。
匡睿这边，鸭子早就腌得透透的，皮肉都入了味儿，接下来，轮到汤了。
汤这玩意儿，分三种：毛汤、奶汤、清汤。
其中最难搞的，是“双吊清汤”——费时、费力、费神，可一旦出来，那叫一个清亮醇厚，喝一口魂儿都能被勾走。
王李俩人也不是吃素的，早就在 backstage 做足了功课。
清汤是现成的，备得足足的。
说白了，他们压根就没打算现场熬汤——太白鸭是他们计划里的王牌菜，能不早做准备？
大饭店能慢炖八小时，可比赛这地儿，连二十分钟都算奢侈。
别说双吊了，连单吊都得掐着表算秒。
没办法，匡睿只能拿人家现成的清汤，玩点巧活儿。
他没时间让鸡茸一点点吸尽浑水，但有个偏方——撒盐。
别小看那三四克盐花，这玩意儿不是调味的，是当“吸尘器”用的。
盐离子一激活，汤里那些乱七八糟的杂质，就像被磁铁吸住一样，全往上浮。
他抓起一勺盐，轻飘飘撒进锅底，火候一催，中大火猛煮五分钟。
汤色立马从浑浊变清透，像刚融的山泉水，一点渣都不带。
汤搞定，接下来就该上主角了。
他把汤滗进海碗，鸭子整只摆进去，加点五花肉、枸杞、几粒红枣，一盖，完事儿。
可他没急着下锅。
趁着锅底还剩点残汤，他手速快得像在变魔术——刮、搅、滤、滗，一气呵成，没人看清他干了啥。
动作藏在油锅烟气里，像风刮过竹林，悄无声息。
等一切收尾，他扯了张皮纸，严严实实糊住碗口，麻绳一勒，稳得跟密封罐似的。
这才放进蒸笼，慢火炖。
刚把蒸笼盖一合，徐师傅那边也“哐当”一声，把自家的笼子推了进去。
两人的手速，差不到一秒钟。
三小时，等着。
“要不我先进去招呼客人？”匡睿搓了搓手，“总不能俩大活人在这儿当木桩吧？”
俩人喉咙里像是卡了块石头，说不出来，也咽不下去。
“三个要点！”
匡睿的声音突然响起来，不急不缓，像在讲自家灶台的事儿。
所有人脑袋唰一下全转过去，目光齐刷刷钉在他身上——
这年轻人正慢悠悠搅着一碗白汤，抬头笑得跟邻家小哥似的。
“第一，腌的时候，手得晃。
不是随便搅，是像打太极那样，让肉丁互相撞。
撞得多了，汁水才渗得透，肉才软得不垮，还带弹。”
“第二，焯水用盐水。
你们以为我切十字花刀是为了入味？错了，那是为了‘放水’。
让鸡丁自己把腥气和多余的水分挤出去，后面吸料才吃得进。”
“第三——猪油。”
“猪油？！你用违禁材料？！”黄师傅立马跳脚，“比赛规则写得清清楚楚——不准加猪油！”
匡睿也不急，从他们那堆食材篮子里，拎出一块五花肉。
“瞅瞅，少了啥？”
“肥肉没了！”有人眼尖喊出来。
“对。”匡睿点头，“你们没带猪油，但带了这块五花。
我可没偷，是就地取材。”
他从边上拎出一小片金黄透亮、煎得脆香的猪皮。
“吴师傅，这算违规不？”
“不算！没说不能现场炼油。”吴会锋笑眯眯摆手，“接着说。”
匡睿接着道：“趁你们不注意，我把那块肥肉连皮一起丢进热锅——慢火煎，熬出油。
油是有了，但香气……我没让它跑。”
“不可能！我们全桌都没闻到一丝油香！你还能控香？你有隐身功能啊？”黄师傅吼得嗓门都劈了。
“黄师傅，让人说完行不？”
“你继续。”吴会锋抬手压了压。
“菜籽油先下锅，烧热了，浮在上面就是一层油膜。
猪油一出锅，香味全被它压住了。”匡睿语气平静，“再加点大葱、花椒、八角，香味一乱，谁还分得清哪股是猪油？肥肉就那么一点，熬出来的油也少，全锁在我锅边三尺内，你们那边？连味儿都沾不上。”
“所以呢？”
“猪油一融进菜籽油，滑锅的时候，鸡丁像在油里泡了个热水澡——不光嫩，还弹，还透亮。
肉不柴，油不腻，香不冲，这才叫真正的宫保鸡丁。”
他一说完，全场静了三秒。
有人嘀咕：“我听懂了每一个字……可连起来怎么就跟天书似的？”
“不明觉厉！但感觉他牛得离谱！”
“懂不懂不重要，关键——那盘鸡丁，全没了！”
众人齐刷刷回头——
黄师傅那盘，还剩半碗。
匡睿那盘——
“我艹！连青红椒都被舔干净了？！”
盘底只剩几根大葱，绿油油地孤零零躺着。
黄师傅脸色灰得像被抽了魂，嘴唇动了动，一个字都说不出。
吴会锋深吸一口气，站起身，朗声道：
“第一局，匡师傅，胜！”
“哇——！！！”
人群炸了，欢呼声几乎掀翻屋顶。
可谁也没想到，黄师傅忽然迈步，走到匡睿面前，双手抱拳，深深一鞠。
“我输了，匡师傅。”他声音哑得厉害，“这道菜，我不配做。
刚才的无礼，我道歉。
我走，不耽误你了。”
说完，他转头对徐师傅道：“老李，我先走一步，你加油。”
“别啊老王，咱一起……”
“输了就是输了。”黄师傅摇头，摘下帽子，没再看一眼安裕文，转身，背影一晃，进了对面那家“一品夜宵”。
“唉，真应了那句话——输了，连头都不敢回。”人群中有人叹气。
徐师傅望着那扇关上的门，拳头捏得咯吱响，牙咬得发酸。
“继续。”吴会锋一抬手，把所有人的魂都拉了回来。
匡睿神色不变，低头继续摆弄那碗太白鸭。
做法？简单得很。
鸭肉腌好，丢进高汤碗里，加点猪肉块、枸杞、三七、葱段。
一层皮纸糊严实，麻绳捆紧，塞进蒸锅，慢火，咕嘟三个钟头。
就这样。
可懂的人，懂了。
不懂的人，还在等下一盘肉，是不是还剩一口青椒。
所以这道菜，说白了就靠三样东西撑着——鸭子、汤头、火候。
少一样，这太白鸭就不是那个味儿。
匡睿这边，鸭子早就腌得透透的，皮肉都入了味儿，接下来，轮到汤了。
汤这玩意儿，分三种：毛汤、奶汤、清汤。
其中最难搞的，是“双吊清汤”——费时、费力、费神，可一旦出来，那叫一个清亮醇厚，喝一口魂儿都能被勾走。
王李俩人也不是吃素的，早就在 backstage 做足了功课。
清汤是现成的，备得足足的。
说白了，他们压根就没打算现场熬汤——太白鸭是他们计划里的王牌菜，能不早做准备？
大饭店能慢炖八小时，可比赛这地儿，连二十分钟都算奢侈。
别说双吊了，连单吊都得掐着表算秒。
没办法，匡睿只能拿人家现成的清汤，玩点巧活儿。
他没时间让鸡茸一点点吸尽浑水，但有个偏方——撒盐。
别小看那三四克盐花，这玩意儿不是调味的，是当“吸尘器”用的。
盐离子一激活，汤里那些乱七八糟的杂质，就像被磁铁吸住一样，全往上浮。
他抓起一勺盐，轻飘飘撒进锅底，火候一催，中大火猛煮五分钟。
汤色立马从浑浊变清透，像刚融的山泉水，一点渣都不带。
汤搞定，接下来就该上主角了。
他把汤滗进海碗，鸭子整只摆进去，加点五花肉、枸杞、几粒红枣，一盖，完事儿。
可他没急着下锅。
趁着锅底还剩点残汤，他手速快得像在变魔术——刮、搅、滤、滗，一气呵成，没人看清他干了啥。
动作藏在油锅烟气里，像风刮过竹林，悄无声息。
等一切收尾，他扯了张皮纸，严严实实糊住碗口，麻绳一勒，稳得跟密封罐似的。
这才放进蒸笼，慢火炖。
刚把蒸笼盖一合，徐师傅那边也“哐当”一声，把自家的笼子推了进去。
两人的手速，差不到一秒钟。
三小时，等着。
“要不我先进去招呼客人？”匡睿搓了搓手，“总不能俩大活人在这儿当木桩吧？”