第414章 顾先生讲解为商之道
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翠儿歪着头，满脸困惑：“姐，什么是高温溶解？q劲儿又是什么呀？”
林薇薇放下手中的笊篱，想了想，解释道：
“这样，你把面条想象成一件湿漉漉的棉袄。
高温溶解的意思就是这件棉袄在滚水里泡久了，它表面的那些细小的棉线会松开、脱落，最后面条就会变得软趴趴黏糊糊的，一夹就断，就是煮烂了。”
她指了指锅里加了盐的沸水继续说：
“盐巴就像给这件棉袄穿上了一层紧身衣，盐水能让面条外层的结构收得更紧，不让里面的淀粉跑出来。
这样，面条在滚水里煮的时候，外面有紧身衣护着，里面才能恰到好处地煮熟，而外面却不会烂掉。
至于q劲，就是我们吃面时咬下去的那种弹牙的感觉。
这面有了q劲儿，吃起来才不会腻，有嚼头，才叫一碗好面！”
翠儿恍然大悟，连连点头：“哦~”
林薇薇又将重新将注意力放回锅中。
锅里的水咕噜噜沸腾着。
她抓起面条下入锅中，用筷子迅速拨开，让面条在水中尽情翻滚。
煮面过程极短，林薇薇全程凝神屏息，当面条煮至断生时，她果断地用笊篱将其捞出。
她将笊篱在锅边轻轻一甩，将多余的沸水甩得干干净净。
“面条不能带多余的水，否则会稀释汤底，败了味道。”
她拿着筷子将笊篱里的面条调整了一下，让面条入碗时颇为整齐，形成一个圆润好看的弧度。
这不仅仅只是为了美观，更是为了让面条和汤汁的接触面积均匀。
最后，她将切得极细的青葱花轻轻撒在面条上。
一碗清雅透亮的阳春面完成了。
林薇薇直接将阳春面端到顾老头的面前。
顾老头看着这碗汤色清亮的阳春面，眼神中充满着审视。
他先是低下头，闭上眼，深深吸了一口气。
一股带着温润油香和隐约胡椒辛辣的气息让他微微点了点头。
“香气收得住，不燥，是好猪油。”
他评价道。
接着，顾老头拿起白瓷勺，先撇开浮在汤面上的葱花，舀了一小口汤喝进嘴里慢慢品味。
滚烫的汤汁入口，顾老头接连点头。
不错，面碗的预热让汤汁保持在最佳的烫口状态，没有丝毫冷却。
另外，汤底丰富的层次感他也尝出来了。
第一层口感是高汤的醇厚，清甜回甘，紧接着，猪油的香气被热力彻底激发，浓郁却不腻，最后一层口感是复合酱油的咸鲜和那一丁点白胡椒粉的刺激，这让整碗汤的鲜味变得更加透亮。
他放下勺子，赞许道：“不错，汤底活了。”
接着，他用筷子轻轻一挑，碱水细面根根分明地被挑起，面身光滑晶亮，毫无粘连。
顾老头将一小撮面条送入口中，细细咀嚼。
这面条的口感正是林薇薇追求的极致口感，外韧内弹，筋道有力。
吃完第一口面，他没有评价，他又接连吃起面来。
连着吃了好几口面后，他终于放下了筷子和勺子，拿起桌上的茶杯漱了漱口，然后转向林薇薇说道：
“面条煮至断生又筋道，火候精准，是碱水面的上品，汤底猪油与酱油的比例拿捏得好，冲汤乳化，功底扎实。”
他顿了顿，卖关子道：
“唯一可惜的……”
“可惜什么？”
林薇薇和翠儿紧张地盯着顾老头。
他到底觉得可惜在哪里？是面条的份量？还是汤底的某种缺憾？
顾老头的目光落在碗里剩余的汤上，轻轻摇了摇头：
“这碗面的冲汤手法已是上乘，将油和水短暂地融合在一起，但可惜的是，猪油的气终究比高汤的气要重。
你再看这汤面。”
他指着碗边一处不易察觉的区域，
“油膜虽然已经极度细腻，但终究没有完全融进汤水，仍是浮在表面，这是为什么呢？”
顾老头反而提问起林薇薇来。
林薇薇直接给出了回答：
“这是因为高汤的胶质仍差了那么一丝火候，没有达到能将所有油脂彻底包裹，融为一体的境界，差了这一丝，吃起来的醇厚感就少了一分清透。”
顾老头点点头，没有反驳。
林薇薇倒是躬身行礼：“老先生慧眼，我确实是在吊汤时没有耐心等足回清那一刻，高汤的境界在于久熬，更在于慢滤和回清。”
她坦然承认了不足。
这顾姓老会计可以啊，吃了几口面就知道这么多。
林薇薇没有给顾老头继续品评的机会，她提出的问题直指核心：
“您看，如果我们要开店，按照做阳春面的这套流程，一个熟练的师傅一小时最多能做出三十碗面。
我们用的是最好的面、最好的油、最好的高汤，这面定价二十文，顾先生，您认为它能盈利吗？
这极致的制作难度与大规模的商业化，如何调和？”
她将问题抛了出来，从做一碗面的技术层面直接跳到了商业模式的困境。
顾老头听罢，捋须而笑，眼中流露出精明之色。
他轻咳一声，不紧不慢地回答：
“丫头，你问到了生意的根本，而不是厨艺的根本。
你的面在形上是匠人，在意上是文人，可要落地生根，便要做一个账房先生。”
“账房先生？什么意思？”
他的话林薇薇听不懂了。
顾老头伸出两根手指，娓娓道来：
“其一，是分级而治的定价术。
你这碗面如果当做店里的招牌面来卖，是立信，绝不是用来赚取薄利的流水。
你不能指望所有人都吃得起，所有人都愿意等。
故而，你这食肆里应当有三种面。”
他故意停顿了一下，卖关子，林薇薇和翠儿都好奇地看着他。
“第一种面是利民面，定价八文。
你要用普通面条和普通的骨头汤，略次一等的猪油来做这种面，这是用来养店、走量的面。
这种面吃起来要味道合格，能让百姓饱腹。
第二种面，叫上品面，定价十二文。
就用你做这碗阳春面的碱水面做，但高汤熬制可省略回清这一步，猪油和酱油的配比固定一下。
这是食肆是盈利的主力面食。
第三种面才是招牌面。
这招牌面你要限量售卖，比如，每日限量五十碗。
只有这一款面必须用熬足十二个时辰、回清三次的顶尖高汤为汤底制作，必须由你或者你身边这位姑娘亲手做。
这款面虽然定价高昂，但点这碗面的食客吃的是稀缺，是高端品味。
这碗面不为赚钱，只为抬高你整个字号的价值。”
翠儿歪着头，满脸困惑：“姐，什么是高温溶解？q劲儿又是什么呀？”
林薇薇放下手中的笊篱，想了想，解释道：
“这样，你把面条想象成一件湿漉漉的棉袄。
高温溶解的意思就是这件棉袄在滚水里泡久了，它表面的那些细小的棉线会松开、脱落，最后面条就会变得软趴趴黏糊糊的，一夹就断，就是煮烂了。”
她指了指锅里加了盐的沸水继续说：
“盐巴就像给这件棉袄穿上了一层紧身衣，盐水能让面条外层的结构收得更紧，不让里面的淀粉跑出来。
这样，面条在滚水里煮的时候，外面有紧身衣护着，里面才能恰到好处地煮熟，而外面却不会烂掉。
至于q劲，就是我们吃面时咬下去的那种弹牙的感觉。
这面有了q劲儿，吃起来才不会腻，有嚼头，才叫一碗好面！”
翠儿恍然大悟，连连点头：“哦~”
林薇薇又将重新将注意力放回锅中。
锅里的水咕噜噜沸腾着。
她抓起面条下入锅中，用筷子迅速拨开，让面条在水中尽情翻滚。
煮面过程极短，林薇薇全程凝神屏息，当面条煮至断生时，她果断地用笊篱将其捞出。
她将笊篱在锅边轻轻一甩，将多余的沸水甩得干干净净。
“面条不能带多余的水，否则会稀释汤底，败了味道。”
她拿着筷子将笊篱里的面条调整了一下，让面条入碗时颇为整齐，形成一个圆润好看的弧度。
这不仅仅只是为了美观，更是为了让面条和汤汁的接触面积均匀。
最后，她将切得极细的青葱花轻轻撒在面条上。
一碗清雅透亮的阳春面完成了。
林薇薇直接将阳春面端到顾老头的面前。
顾老头看着这碗汤色清亮的阳春面，眼神中充满着审视。
他先是低下头，闭上眼，深深吸了一口气。
一股带着温润油香和隐约胡椒辛辣的气息让他微微点了点头。
“香气收得住，不燥，是好猪油。”
他评价道。
接着，顾老头拿起白瓷勺，先撇开浮在汤面上的葱花，舀了一小口汤喝进嘴里慢慢品味。
滚烫的汤汁入口，顾老头接连点头。
不错，面碗的预热让汤汁保持在最佳的烫口状态，没有丝毫冷却。
另外，汤底丰富的层次感他也尝出来了。
第一层口感是高汤的醇厚，清甜回甘，紧接着，猪油的香气被热力彻底激发，浓郁却不腻，最后一层口感是复合酱油的咸鲜和那一丁点白胡椒粉的刺激，这让整碗汤的鲜味变得更加透亮。
他放下勺子，赞许道：“不错，汤底活了。”
接着，他用筷子轻轻一挑，碱水细面根根分明地被挑起，面身光滑晶亮，毫无粘连。
顾老头将一小撮面条送入口中，细细咀嚼。
这面条的口感正是林薇薇追求的极致口感，外韧内弹，筋道有力。
吃完第一口面，他没有评价，他又接连吃起面来。
连着吃了好几口面后，他终于放下了筷子和勺子，拿起桌上的茶杯漱了漱口，然后转向林薇薇说道：
“面条煮至断生又筋道，火候精准，是碱水面的上品，汤底猪油与酱油的比例拿捏得好，冲汤乳化，功底扎实。”
他顿了顿，卖关子道：
“唯一可惜的……”
“可惜什么？”
林薇薇和翠儿紧张地盯着顾老头。
他到底觉得可惜在哪里？是面条的份量？还是汤底的某种缺憾？
顾老头的目光落在碗里剩余的汤上，轻轻摇了摇头：
“这碗面的冲汤手法已是上乘，将油和水短暂地融合在一起，但可惜的是，猪油的气终究比高汤的气要重。
你再看这汤面。”
他指着碗边一处不易察觉的区域，
“油膜虽然已经极度细腻，但终究没有完全融进汤水，仍是浮在表面，这是为什么呢？”
顾老头反而提问起林薇薇来。
林薇薇直接给出了回答：
“这是因为高汤的胶质仍差了那么一丝火候，没有达到能将所有油脂彻底包裹，融为一体的境界，差了这一丝，吃起来的醇厚感就少了一分清透。”
顾老头点点头，没有反驳。
林薇薇倒是躬身行礼：“老先生慧眼，我确实是在吊汤时没有耐心等足回清那一刻，高汤的境界在于久熬，更在于慢滤和回清。”
她坦然承认了不足。
这顾姓老会计可以啊，吃了几口面就知道这么多。
林薇薇没有给顾老头继续品评的机会，她提出的问题直指核心：
“您看，如果我们要开店，按照做阳春面的这套流程，一个熟练的师傅一小时最多能做出三十碗面。
我们用的是最好的面、最好的油、最好的高汤，这面定价二十文，顾先生，您认为它能盈利吗？
这极致的制作难度与大规模的商业化，如何调和？”
她将问题抛了出来，从做一碗面的技术层面直接跳到了商业模式的困境。
顾老头听罢，捋须而笑，眼中流露出精明之色。
他轻咳一声，不紧不慢地回答：
“丫头，你问到了生意的根本，而不是厨艺的根本。
你的面在形上是匠人，在意上是文人，可要落地生根，便要做一个账房先生。”
“账房先生？什么意思？”
他的话林薇薇听不懂了。
顾老头伸出两根手指，娓娓道来：
“其一，是分级而治的定价术。
你这碗面如果当做店里的招牌面来卖，是立信，绝不是用来赚取薄利的流水。
你不能指望所有人都吃得起，所有人都愿意等。
故而，你这食肆里应当有三种面。”
他故意停顿了一下，卖关子，林薇薇和翠儿都好奇地看着他。
“第一种面是利民面，定价八文。
你要用普通面条和普通的骨头汤，略次一等的猪油来做这种面，这是用来养店、走量的面。
这种面吃起来要味道合格，能让百姓饱腹。
第二种面，叫上品面，定价十二文。
就用你做这碗阳春面的碱水面做，但高汤熬制可省略回清这一步，猪油和酱油的配比固定一下。
这是食肆是盈利的主力面食。
第三种面才是招牌面。
这招牌面你要限量售卖，比如，每日限量五十碗。
只有这一款面必须用熬足十二个时辰、回清三次的顶尖高汤为汤底制作，必须由你或者你身边这位姑娘亲手做。
这款面虽然定价高昂，但点这碗面的食客吃的是稀缺，是高端品味。
这碗面不为赚钱，只为抬高你整个字号的价值。”