第232章 水煮江团
收藏【零一小说wWw.db229.Com】，热门网络小说无弹窗免费阅读！
“放心，老哥。”
江涛嘴角勾起一抹笑意，“今晚就拿它，开开这新灶台的荤！”
说着，取出橡胶手套戴好，走近操作台的鱼筐前。
院子里其他人都围了过来。
杀鱼这种事大家见多了，但江团这种稀罕货，还真没几个人看过怎么收拾。
但其实吧，也没什么特别的，鱼嘛，无非就是刮鳞、去鳃、开膛这几步。
只不过，江团无鳞，省了刮鳞功夫，但鱼皮上那层厚厚的粘液，腥味比寻常鱼重得多，得先处理干净。
江涛从筐里拎起一条江团，拿起剪刀，对准背鳍根部咔嚓几下。
毒刺一除，这鱼就没了最大的威胁。
接着，他又抓了一大把盐，顺着鱼身反复揉搓，直到那层粘液变成白沫，这才操起水瓢，从旁边的大水缸里舀起凉水，哗啦哗啦浇在鱼身上，冲得干干净净。
没了粘液的鱼身顿时粉白干涩，彻底没了那股滑溜溜的不适。
“这下拿起来就不滑腻了。”
江涛脱下橡胶手套，反正毒刺已除，徒手操作更灵活。
毕竟，戴着橡胶手套不是特别方便，这个不是那种贴合的腈纶手套。
“老弟，我听说江团是要剥皮的。”
刘主任在招待所见识过不少高档菜，对江团的做法也有些耳闻。
“是的。”
江涛点头，用剪刀尖在鱼颈处逆着鱼皮生长的方向，划开一道浅浅的环形切口。
本来用那种尖刀比较好，但现在不是没那条件嘛。
他一手捏住切口处的鱼皮边缘，另一手按住鱼肉，手腕发力，缓缓向外撕扯。
鱼皮韧性极佳，竟像脱衣服一般，被完整地撕扯下来，露出里面晶莹剔透、宛如羊脂玉般的鱼肉。
整个过程行云流水，没有丝毫拖泥带水，看得朱师傅和王大头这等老把式都暗自点头。
剥了皮，才是开膛破肚。
江涛先剪刀尖从肛门向上，沿着鱼腹中线划开一道口子，再用菜刀将鱼腹剖开。
他下手极有分寸，深度仅破腹壁，绝不伤及深层的胆囊。
“老板，掏内脏我来吧。”
朱师傅挺会来事，看江涛忙活了一阵，主动凑上前。
王大头正看得起劲，看到朱师傅这样，不由懊恼，怎么自己就嘴慢了一步，让老朱抢了先呢？
“哼，拍马屁！”
赵老头非常无语。
完全想不到朱师傅会来这么一手。
毕竟，这鱼都快处理完了，也就剩掏内脏这点收尾的活。
这样瞎表现合适嘛？
“行，你来吧。”
江涛倒没多想，顺势往旁边让了让，正好歇口气。
还有好几条江团等着处理，他一个人从头弄到尾确实挺累的。
刚才那一套动作看起来漂亮，但每一刀都吃功夫，手腕还真有点酸。
他示范了第一条，接下来几条可以让朱师傅依葫芦画瓢。
“我来我来。”
朱师傅挽起袖子，接过江团，将鱼腹撑开，伸手探入腹腔。
五指一拢，整套内脏，包括粉红色鱼肝、墨绿色胆囊以及细长的肠子，完整剥离出来，一团托在掌心。
“胆囊、鱼肝、鱼鳔，都留下。”
江涛在旁指点，这鱼浑身是宝，一点儿都不能浪费。
“好。”
朱师傅细心摘下胆囊，单独放入碗中，这可是清热解毒的药材。
鱼肝色泽粉嫩，油脂丰厚，一会儿煎汤增鲜，能让汤底浓厚好几个层次。
鱼鳔更是宝贝，晶莹剔透，软弹如玉，晒干便是名贵的鱼肚，市面上有钱都难买到。
处理完内脏，便是去鳃。
江团生活在深水乱石中，鳃部极易藏污纳垢。
朱师傅用剪刀尖挑开鳃盖，露出底下猩红的鳃丝。
手腕一抖，刀尖贴着鳃弓根部一旋，两扇完整的鱼鳃便被剔了出来。
“好了，老板。”
朱师傅将处理干净的鱼身递回。
江涛接过，掂了掂，去了内脏和鳃，这鱼轻了将近一斤。
寻常鱼类去鳃破肚后就可以直接下锅，但江团做法不同。
剔骨取肉，才是这道菜的精华所在。
江涛将鱼身平放在案板上，拿起菜刀，刀刃紧贴着脊椎骨一侧切入，刀身随着骨节的起伏而游走，发出细微的“嘶嘶”声。
片刻后，一扇完整的鱼肉被片了下来，脊椎骨连同肋骨被完整地剥离，干干净净，几乎没有带下多少肉。
翻转鱼身，重复同样的动作，另一扇鱼肉也随之落下。
他将两块无骨的净肉摊开在案板上，拿来干净的布吸去表面血水。
调整刀法，斜刀四十五度，将鱼肉片成大小均匀的薄片。
片好的鱼片薄如蝉翼，对着夕阳的光亮，能清晰地看到指纹透过肉片，色泽粉嫩，纹理清晰。
一片片铺在盘子里，层层叠叠，宛如绽放的花瓣。
看着这一整套赏心悦目的操作，围观的人群都看呆了。
这哪里是杀鱼，分明是在雕琢一件艺术品。
“啧啧，没想到杀个鱼这么有看头。”
朱师傅忍不住咂嘴，“我这辈子杀鱼无数，今天算是开了眼了。老板这刀工，不服不行。”
“那是，”
铁牛在旁得意道，“也不看看是谁干的。咱们涛子什么不会啊？这手艺，我觉得比那大饭店的厨师都强。”
“看着这样子就可以吃了啊。”
李大强不知何时凑到了最前面，盯着那盘粉嫩鱼片，口水疯狂分泌，肚子不争气地叫了一声。
“瞧你那没出息的样。”
李支书笑骂一句，自己也忍不住咽口水。
院子里，顿时响起一阵善意的哄笑。
江涛笑了笑，将片好的鱼片撒上少许盐和料酒，抓了一把面粉，轻轻抓匀，码味上浆。
本来应该用水淀粉，但条件有限，就用面粉凑合一下，也能起到嫩滑的作用。
“老朱，接下来几条江团你会弄了吧？”江涛揉着鱼片问道。
“我试试！”
朱师傅摩拳擦掌，没想到自己还能露一手。
王大头心里那个悔啊，真是一步落后，步步落后。
看着朱师傅出风头，他却只能在旁边干瞪眼。
不行，以后说什么也不能白白让了表现机会。
朱师傅依葫芦画瓢，去毒刺、搓粘液、剥鱼皮、破肚去鳃，动作虽然没江涛那么行云流水，但也算是有模有样。
最后片鱼的时候，他有些紧张，片出的鱼片厚薄不均，但总归是片下来了。
江涛接过朱师傅片好的鱼肉，略作修整，厚的地方补一刀，放入盘中备用。
鱼头、鱼骨和鱼尾则被斩成大块，另放一旁，一会儿用来煎汤。
“今晚咱们吃水煮江团。”
江涛拍拍手上面粉，“大强，去把那几个干辣椒和花椒拿来，再剥两头大蒜，姜也切几片。大海，去菜园子里摘点豆角、茄子，掐点南瓜尖，割点韭菜回来。今晚这顿，就拿这新灶台开荤！”
“得令！”
两人领命而去。
“我来烧火。”
而铁牛二话不说，一屁股坐在灶膛前的小马扎。
“放心，老哥。”
江涛嘴角勾起一抹笑意，“今晚就拿它，开开这新灶台的荤！”
说着，取出橡胶手套戴好，走近操作台的鱼筐前。
院子里其他人都围了过来。
杀鱼这种事大家见多了，但江团这种稀罕货，还真没几个人看过怎么收拾。
但其实吧，也没什么特别的，鱼嘛，无非就是刮鳞、去鳃、开膛这几步。
只不过，江团无鳞，省了刮鳞功夫，但鱼皮上那层厚厚的粘液，腥味比寻常鱼重得多，得先处理干净。
江涛从筐里拎起一条江团，拿起剪刀，对准背鳍根部咔嚓几下。
毒刺一除，这鱼就没了最大的威胁。
接着，他又抓了一大把盐，顺着鱼身反复揉搓，直到那层粘液变成白沫，这才操起水瓢，从旁边的大水缸里舀起凉水，哗啦哗啦浇在鱼身上，冲得干干净净。
没了粘液的鱼身顿时粉白干涩，彻底没了那股滑溜溜的不适。
“这下拿起来就不滑腻了。”
江涛脱下橡胶手套，反正毒刺已除，徒手操作更灵活。
毕竟，戴着橡胶手套不是特别方便，这个不是那种贴合的腈纶手套。
“老弟，我听说江团是要剥皮的。”
刘主任在招待所见识过不少高档菜，对江团的做法也有些耳闻。
“是的。”
江涛点头，用剪刀尖在鱼颈处逆着鱼皮生长的方向，划开一道浅浅的环形切口。
本来用那种尖刀比较好，但现在不是没那条件嘛。
他一手捏住切口处的鱼皮边缘，另一手按住鱼肉，手腕发力，缓缓向外撕扯。
鱼皮韧性极佳，竟像脱衣服一般，被完整地撕扯下来，露出里面晶莹剔透、宛如羊脂玉般的鱼肉。
整个过程行云流水，没有丝毫拖泥带水，看得朱师傅和王大头这等老把式都暗自点头。
剥了皮，才是开膛破肚。
江涛先剪刀尖从肛门向上，沿着鱼腹中线划开一道口子，再用菜刀将鱼腹剖开。
他下手极有分寸，深度仅破腹壁，绝不伤及深层的胆囊。
“老板，掏内脏我来吧。”
朱师傅挺会来事，看江涛忙活了一阵，主动凑上前。
王大头正看得起劲，看到朱师傅这样，不由懊恼，怎么自己就嘴慢了一步，让老朱抢了先呢？
“哼，拍马屁！”
赵老头非常无语。
完全想不到朱师傅会来这么一手。
毕竟，这鱼都快处理完了，也就剩掏内脏这点收尾的活。
这样瞎表现合适嘛？
“行，你来吧。”
江涛倒没多想，顺势往旁边让了让，正好歇口气。
还有好几条江团等着处理，他一个人从头弄到尾确实挺累的。
刚才那一套动作看起来漂亮，但每一刀都吃功夫，手腕还真有点酸。
他示范了第一条，接下来几条可以让朱师傅依葫芦画瓢。
“我来我来。”
朱师傅挽起袖子，接过江团，将鱼腹撑开，伸手探入腹腔。
五指一拢，整套内脏，包括粉红色鱼肝、墨绿色胆囊以及细长的肠子，完整剥离出来，一团托在掌心。
“胆囊、鱼肝、鱼鳔，都留下。”
江涛在旁指点，这鱼浑身是宝，一点儿都不能浪费。
“好。”
朱师傅细心摘下胆囊，单独放入碗中，这可是清热解毒的药材。
鱼肝色泽粉嫩，油脂丰厚，一会儿煎汤增鲜，能让汤底浓厚好几个层次。
鱼鳔更是宝贝，晶莹剔透，软弹如玉，晒干便是名贵的鱼肚，市面上有钱都难买到。
处理完内脏，便是去鳃。
江团生活在深水乱石中，鳃部极易藏污纳垢。
朱师傅用剪刀尖挑开鳃盖，露出底下猩红的鳃丝。
手腕一抖，刀尖贴着鳃弓根部一旋，两扇完整的鱼鳃便被剔了出来。
“好了，老板。”
朱师傅将处理干净的鱼身递回。
江涛接过，掂了掂，去了内脏和鳃，这鱼轻了将近一斤。
寻常鱼类去鳃破肚后就可以直接下锅，但江团做法不同。
剔骨取肉，才是这道菜的精华所在。
江涛将鱼身平放在案板上，拿起菜刀，刀刃紧贴着脊椎骨一侧切入，刀身随着骨节的起伏而游走，发出细微的“嘶嘶”声。
片刻后，一扇完整的鱼肉被片了下来，脊椎骨连同肋骨被完整地剥离，干干净净，几乎没有带下多少肉。
翻转鱼身，重复同样的动作，另一扇鱼肉也随之落下。
他将两块无骨的净肉摊开在案板上，拿来干净的布吸去表面血水。
调整刀法，斜刀四十五度，将鱼肉片成大小均匀的薄片。
片好的鱼片薄如蝉翼，对着夕阳的光亮，能清晰地看到指纹透过肉片，色泽粉嫩，纹理清晰。
一片片铺在盘子里，层层叠叠，宛如绽放的花瓣。
看着这一整套赏心悦目的操作，围观的人群都看呆了。
这哪里是杀鱼，分明是在雕琢一件艺术品。
“啧啧，没想到杀个鱼这么有看头。”
朱师傅忍不住咂嘴，“我这辈子杀鱼无数，今天算是开了眼了。老板这刀工，不服不行。”
“那是，”
铁牛在旁得意道，“也不看看是谁干的。咱们涛子什么不会啊？这手艺，我觉得比那大饭店的厨师都强。”
“看着这样子就可以吃了啊。”
李大强不知何时凑到了最前面，盯着那盘粉嫩鱼片，口水疯狂分泌，肚子不争气地叫了一声。
“瞧你那没出息的样。”
李支书笑骂一句，自己也忍不住咽口水。
院子里，顿时响起一阵善意的哄笑。
江涛笑了笑，将片好的鱼片撒上少许盐和料酒，抓了一把面粉，轻轻抓匀，码味上浆。
本来应该用水淀粉，但条件有限，就用面粉凑合一下，也能起到嫩滑的作用。
“老朱，接下来几条江团你会弄了吧？”江涛揉着鱼片问道。
“我试试！”
朱师傅摩拳擦掌，没想到自己还能露一手。
王大头心里那个悔啊，真是一步落后，步步落后。
看着朱师傅出风头，他却只能在旁边干瞪眼。
不行，以后说什么也不能白白让了表现机会。
朱师傅依葫芦画瓢，去毒刺、搓粘液、剥鱼皮、破肚去鳃，动作虽然没江涛那么行云流水，但也算是有模有样。
最后片鱼的时候，他有些紧张，片出的鱼片厚薄不均，但总归是片下来了。
江涛接过朱师傅片好的鱼肉，略作修整，厚的地方补一刀，放入盘中备用。
鱼头、鱼骨和鱼尾则被斩成大块，另放一旁，一会儿用来煎汤。
“今晚咱们吃水煮江团。”
江涛拍拍手上面粉，“大强，去把那几个干辣椒和花椒拿来，再剥两头大蒜，姜也切几片。大海，去菜园子里摘点豆角、茄子，掐点南瓜尖，割点韭菜回来。今晚这顿，就拿这新灶台开荤！”
“得令！”
两人领命而去。
“我来烧火。”
而铁牛二话不说，一屁股坐在灶膛前的小马扎。