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“这个要从长计议。不过你的新酱，赵师傅已经答应可以先试试，等新酱出来，你先给他送十罐，可好？”
秦三自然是十分愿意的，他也没料到半夏居然这么快就在赵师傅那为自己争取到了机会，心里是一万个感谢。
从秦记出来，半夏就又迈着轻快的脚步去了汇丰楼。
自从知道了奶奶的旧事，她对赵师傅越发敬重了。不管奶奶心中作何想，赵师傅对奶奶的深情是毋庸置疑的。
她有些明白为什么陈家酱品质下降变得普通之后汇丰楼还一直在用了，也有些明白奶奶让自己学厨的初衷了。
她记得父亲说过酱是活的，还有另一重原因大概是说，豆瓣酱只有跟川菜结合，才能发挥它的最大价值，是鲜活动人的。
这不是微生物学角度的“活”，而是日常生活里带着烟火气的“活”。
这一日，继续学调味。
赵老蔫指着一份已经做好的麻婆豆腐，问半夏：“你说说这道菜有哪些调味料？”
麻婆豆腐，经典川菜，大部分成都人都会做的家常菜。半夏自然也是吃过的。
但真要说这道菜里具体有哪些调味料，还真不完全清楚，思索半天，她试探着开了口：
“嗯，豆瓣酱肯定会有，还有辣椒、盐、姜末、蒜末……差不多就这些了。”
赵老蔫边听边点头，随后又补充道：“还有豆豉、花椒、葱花、生抽、白糖、料酒。”
半夏一听，自己漏掉了这么多啊。不由感慨川菜讲究调味料，还真不是吹的，一道菜就要用这么多调味料。
赵老蔫开始了他的教学：
“麻婆豆腐关键的调味在于豆瓣酱、花椒、豆豉和二荆条。
其中，豆瓣酱必须小火慢炒出红油，花椒和二荆条要现烘焙粗碎，称为刀口花椒，豆豉要泡发后剁碎。
剩下的调味主打一个辅助，姜蒜料酒去腥，葱花、生抽、白糖提鲜。”
半夏点头一一记下。
她平时也常吃这道麻婆豆腐，从未想过调味居然这么复杂而井然有序，各种调料各司其职。
以前，她只以为像麻婆豆腐这样的菜，主要有豆瓣酱即可，最多加点姜蒜。盐就可以了，没想到还有这么多讲究。
但她心底还有一个疑问：“那豆瓣酱在这道菜里主要是什么作用？”
“豆瓣酱是这道菜的核心调料，它自带的醇厚酱香、微辣和回甘，可以串联起麻辣鲜香的复合味型，没有它，这道菜就失去了灵魂。
另外，它在慢炒后析出的红油，让这道菜汤汁红亮油润，在卖相上增色了几分，同时，它还可提鲜，能让豆腐和肉沫风味更加醇厚。”
半夏听得连连点头，人生处处是学问啊，一个小小的豆瓣酱，竟能被赵师傅说出这么多好处来。
理论部分说完，赵师傅就开始了实践教学。
他先是把本地二荆条干辣椒慢火焙到酥香，在石臼里舂成粗辣椒面，又抓上一把汉源花椒碾成比较粗的颗粒。
然后拿起一块豆腐，手起刀落，很快就将豆腐切成了两厘米见方的小方块，放入温水焯上两分钟捞出。
热锅下油，将肉沫炒至发白，下姜蒜末，剁碎的豆瓣酱和豆豉，小火慢炒至完全逼出红油，酱香溜着锅边一直传到屋外。
随后是一小勺盐，一小勺糖，一小勺生抽，再倒入一碗高汤，等汤微微冒泡，轻轻推入焯过水的豆腐，沿着锅边轻轻推动豆腐，让每一块豆腐都裹满汤汁，盖上盖子焖煮。
大概六七分钟后，揭开盖子，分两次淋入薄水淀粉，让汤汁均匀挂在豆腐表面，关火前淋少许花椒油，撒上刀口辣椒和葱花。
半夏仔仔细细记着赵师傅每一个动作和先后顺序，心中暗想，大师傅就是大师傅，炒菜这么有章法，怪不得汇丰楼天天饭点都排队呢。
正在疯狂记忆知识点，冷不防就被赵老蔫出了考题：
“这下知道下调料的先后顺序了吧？”
“嗯。”
“那你说说，为啥糖和盐都放很少？”
半夏一下子精神抖擞，心中狂喜，这题我会啊。
“盐少是因为豆瓣酱本身就是咸的，放太多就齁咸没法吃了。
糖嘛，我记得我娘说过，糖是提鲜的，除了糖醋口的菜它是主料外，其他都是配料，不能夺味。”
“可以啊。”赵老蔫不由发出一声赞许。
“那花椒面为何要起锅前才撒？”
“嗯……可能……可能是怕糊了吧？”这个半夏有些不确定，仔细思索了一番之后作答。
“还行，今天看来带脑子了。这道菜关完火之后还要焖上半分钟，如果刚关火就下花椒面，高温就会让花椒面糊化，味道就会变苦。
等焖上半分钟再放，麻香就直接裹进亮油里，吃起来口感大不同，是那种很鲜活的麻香。”
半夏点头如捣蒜，这下她是真的懂了，说到底还是火候。
这跟制酱是一样的，讲究手感和火候，发酵的火候没到，那酱的味道就会差很远，只有火候刚刚好，做出的酱才是最香最醇的。
“那你知道豆瓣酱为什么要小火慢炒吗？”
“不知道。”
半夏忽然想起自己刚归家跟陈半川比试那场回锅肉，当时自己完全是凭直觉小火慢炒豆瓣酱，最后胜出的。
她眨巴着大眼睛，一脸期待地看着赵老蔫。
赵老蔫也没让她失望，很快就接着开讲：
“豆瓣酱必须要用油醒透。
小火慢炒，才能逼出豆瓣里的发酵香，让它的味道一层一层地释放出来，油色从暗红色转为透亮的樱桃红，最后连油星子都带着酱香气。
这是这道菜的底味骨架，也是整个川菜系的灵魂骨架。”
半夏在这一瞬间忽然就明白了奶奶当初让自己来学厨的心思。
作为制酱世家的掌家人，她并不需要真的下厨，真的做出很好吃的菜品，但她必须知道，酱在锅里是怎么回事，用量几何，何时下锅，何时收汁，火候怎么掌握，怎么与其他调料配合。
同时，她也得知道厨师要的是什么，食客要的是什么。
只有这样，才能对酱有更深层次的了解，才能制出好酱。
酱，只有到了灶上，才是活的。
“这个要从长计议。不过你的新酱，赵师傅已经答应可以先试试，等新酱出来，你先给他送十罐，可好？”
秦三自然是十分愿意的，他也没料到半夏居然这么快就在赵师傅那为自己争取到了机会，心里是一万个感谢。
从秦记出来，半夏就又迈着轻快的脚步去了汇丰楼。
自从知道了奶奶的旧事，她对赵师傅越发敬重了。不管奶奶心中作何想，赵师傅对奶奶的深情是毋庸置疑的。
她有些明白为什么陈家酱品质下降变得普通之后汇丰楼还一直在用了，也有些明白奶奶让自己学厨的初衷了。
她记得父亲说过酱是活的，还有另一重原因大概是说，豆瓣酱只有跟川菜结合，才能发挥它的最大价值，是鲜活动人的。
这不是微生物学角度的“活”，而是日常生活里带着烟火气的“活”。
这一日，继续学调味。
赵老蔫指着一份已经做好的麻婆豆腐，问半夏：“你说说这道菜有哪些调味料？”
麻婆豆腐，经典川菜，大部分成都人都会做的家常菜。半夏自然也是吃过的。
但真要说这道菜里具体有哪些调味料，还真不完全清楚，思索半天，她试探着开了口：
“嗯，豆瓣酱肯定会有，还有辣椒、盐、姜末、蒜末……差不多就这些了。”
赵老蔫边听边点头，随后又补充道：“还有豆豉、花椒、葱花、生抽、白糖、料酒。”
半夏一听，自己漏掉了这么多啊。不由感慨川菜讲究调味料，还真不是吹的，一道菜就要用这么多调味料。
赵老蔫开始了他的教学：
“麻婆豆腐关键的调味在于豆瓣酱、花椒、豆豉和二荆条。
其中，豆瓣酱必须小火慢炒出红油，花椒和二荆条要现烘焙粗碎，称为刀口花椒，豆豉要泡发后剁碎。
剩下的调味主打一个辅助，姜蒜料酒去腥，葱花、生抽、白糖提鲜。”
半夏点头一一记下。
她平时也常吃这道麻婆豆腐，从未想过调味居然这么复杂而井然有序，各种调料各司其职。
以前，她只以为像麻婆豆腐这样的菜，主要有豆瓣酱即可，最多加点姜蒜。盐就可以了，没想到还有这么多讲究。
但她心底还有一个疑问：“那豆瓣酱在这道菜里主要是什么作用？”
“豆瓣酱是这道菜的核心调料，它自带的醇厚酱香、微辣和回甘，可以串联起麻辣鲜香的复合味型，没有它，这道菜就失去了灵魂。
另外，它在慢炒后析出的红油，让这道菜汤汁红亮油润，在卖相上增色了几分，同时，它还可提鲜，能让豆腐和肉沫风味更加醇厚。”
半夏听得连连点头，人生处处是学问啊，一个小小的豆瓣酱，竟能被赵师傅说出这么多好处来。
理论部分说完，赵师傅就开始了实践教学。
他先是把本地二荆条干辣椒慢火焙到酥香，在石臼里舂成粗辣椒面，又抓上一把汉源花椒碾成比较粗的颗粒。
然后拿起一块豆腐，手起刀落，很快就将豆腐切成了两厘米见方的小方块，放入温水焯上两分钟捞出。
热锅下油，将肉沫炒至发白，下姜蒜末，剁碎的豆瓣酱和豆豉，小火慢炒至完全逼出红油，酱香溜着锅边一直传到屋外。
随后是一小勺盐，一小勺糖，一小勺生抽，再倒入一碗高汤，等汤微微冒泡，轻轻推入焯过水的豆腐，沿着锅边轻轻推动豆腐，让每一块豆腐都裹满汤汁，盖上盖子焖煮。
大概六七分钟后，揭开盖子，分两次淋入薄水淀粉，让汤汁均匀挂在豆腐表面，关火前淋少许花椒油，撒上刀口辣椒和葱花。
半夏仔仔细细记着赵师傅每一个动作和先后顺序，心中暗想，大师傅就是大师傅，炒菜这么有章法，怪不得汇丰楼天天饭点都排队呢。
正在疯狂记忆知识点，冷不防就被赵老蔫出了考题：
“这下知道下调料的先后顺序了吧？”
“嗯。”
“那你说说，为啥糖和盐都放很少？”
半夏一下子精神抖擞，心中狂喜，这题我会啊。
“盐少是因为豆瓣酱本身就是咸的，放太多就齁咸没法吃了。
糖嘛，我记得我娘说过，糖是提鲜的，除了糖醋口的菜它是主料外，其他都是配料，不能夺味。”
“可以啊。”赵老蔫不由发出一声赞许。
“那花椒面为何要起锅前才撒？”
“嗯……可能……可能是怕糊了吧？”这个半夏有些不确定，仔细思索了一番之后作答。
“还行，今天看来带脑子了。这道菜关完火之后还要焖上半分钟，如果刚关火就下花椒面，高温就会让花椒面糊化，味道就会变苦。
等焖上半分钟再放，麻香就直接裹进亮油里，吃起来口感大不同，是那种很鲜活的麻香。”
半夏点头如捣蒜，这下她是真的懂了，说到底还是火候。
这跟制酱是一样的，讲究手感和火候，发酵的火候没到，那酱的味道就会差很远，只有火候刚刚好，做出的酱才是最香最醇的。
“那你知道豆瓣酱为什么要小火慢炒吗？”
“不知道。”
半夏忽然想起自己刚归家跟陈半川比试那场回锅肉，当时自己完全是凭直觉小火慢炒豆瓣酱，最后胜出的。
她眨巴着大眼睛，一脸期待地看着赵老蔫。
赵老蔫也没让她失望，很快就接着开讲：
“豆瓣酱必须要用油醒透。
小火慢炒，才能逼出豆瓣里的发酵香，让它的味道一层一层地释放出来，油色从暗红色转为透亮的樱桃红，最后连油星子都带着酱香气。
这是这道菜的底味骨架，也是整个川菜系的灵魂骨架。”
半夏在这一瞬间忽然就明白了奶奶当初让自己来学厨的心思。
作为制酱世家的掌家人，她并不需要真的下厨，真的做出很好吃的菜品，但她必须知道，酱在锅里是怎么回事，用量几何，何时下锅，何时收汁，火候怎么掌握，怎么与其他调料配合。
同时，她也得知道厨师要的是什么，食客要的是什么。
只有这样，才能对酱有更深层次的了解，才能制出好酱。
酱，只有到了灶上，才是活的。