第一百九十八章 回锅肉
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徐穗儿收好令牌出了东厢往外走。
耳畔隐约听到队伍里都在小声议论着她。
“这小姑娘也来参加比赛？她瞧着有十八岁吗？”
“这么小，怕是锅都颠不起来吧？来玩呢？”
“哎呀，你没听见，这小姑娘，就是做宋大儒所着的山房食单上提到的那道腌笃鲜的人！”
“什么？是她做的？怎么可能！我虽然没有尝过，可既然能被宋大儒着进书里，赞一句世间最见功力的汤，那么，这道腌笃鲜一定是不同凡响的，但，怎么可能是出自一个小姑娘的手？”
“我也一直以为是个年过半百的老厨子做的呢！没曾想，竟是这般年轻的姑娘！会不会有假？”
“她都报上名了，能有假？”
“这真是太不可思议了！我闺女也是她这般年岁，让她拿萝卜雕朵花都能切到手的，更别说做菜了，这小姑娘真能行？”
“行不行的，比赛那天不就知道了？”
一时间，在场众人都记住了这个小姑娘，并且，记忆深刻。
而其他此刻不在这个院子里的人，也很快就因为这些人一传十十传百的传开来，知道了，此次厨王争霸赛，有个年纪十来岁的小姑娘也报了名，并且，这个小姑娘就是宋大儒所记载的那道腌笃鲜的创者！
“徐穗儿？腌笃鲜果真出自她之手？”
位于州城某处宅子里，一人嘴里轻轻念了句这个名字。
而后，吩咐下去：“先去查清楚，她住在哪儿，身边都有些什么人。”
……
对于外头的纷纷扰扰，徐穗儿是不知道的，甚至不知道自己已经在一众参赛者中出了名，众人都等着看她的表现呢。
报好了名，眼下就是备考了。
州城之繁华，在比赛结束前，她也是不打算去逛的。
毕竟，万一水土不服说来就来，这一天天四下跑，也浪费精力。
再者，州城繁华热闹，四处都是人，有人的地方就容易有意外，万一出个门不小心被人撞了，伤了脚伤了手，或是好好的在街上逛着，楼上突然砸下来一个花瓶且正好砸到脑袋——
但凡发生一点意外，就会影响比赛的。
徐穗儿可不敢说自己绝对运气爆棚，坏事霉事都不找她玩。
啧，所以，还是就待在宅子里哪儿也不去的好。
且，还要试菜呢。
豆瓣酱是有了，但到底味道如何，她还得亲自试试的。
眼下这酱也是发酵了有一个月多点了，掀了盖子闻，便能闻到那一股豆辣的酱香味，让人忍不住吸溜鼻子。
比赛到底会是什么题目，徐穗儿目前也不知道，试菜嘛，她打算就做几道要用到豆瓣酱的经典菜。
头一个，就是麻婆豆腐。
豆腐选用嫩豆腐，牛肉末为辅，传统的麻婆豆腐，就是必须用牛肉的。
在清河镇，牛肉不易寻。
但在州城这大地方，王全跟着王婆子出门采买了一圈，还是买回了一块牛肉来，没那么难。
而其实正宗麻婆做的麻婆豆腐是不用豆瓣酱的，只采用辣椒面上色。
但作为川人，她更习惯于用豆瓣酱就是了。
她先将花椒小火炒至焦香后磨成了面，选用的是正宗的汉源大红袍花椒。
然后，豆腐切成小块，锅中清水加少许盐烧开，下豆腐焯水，六十息左右便立即捞出沥干。
全程都是她自己烧火掌火，王婆子和阿小都被她赶去了门外。
王婆子只以为徐姑娘做菜是秘方，不能轻易叫旁人学去，所以被赶出来倒也接受良好。
但事实上，徐穗儿是要习惯一边做菜一边掌火。
毕竟，到了正式比赛，就得这样。
她在家已经练了两个月，没道理这临了临了的半个月，反而松懈了不是？
是以，即便在厨房里忙得满头大汗，她也没吭一声。
八月的天气，早晚已经凉爽不少了，可厨房逼仄，大中午的，还是有些闷热的。
锅中热油，下牛肉末，中火不停炒散，炒干水分至肉沫酥香出油，留底油，小火放进豆瓣酱，以及豆豉慢炒，炒出红油来，加入姜蒜，少许辣椒面增辣。
辣椒面是晒制的干辣椒炒香过磨制的，徐穗儿也随行带了一些。
再沿锅边淋特调的料酒去腥。
接着，倒入开水，下入牛肉末，加酱油，一点糖搅匀后，把豆腐轻轻滑入锅中，中小火焖入味，全程不要大力翻炒，只用锅铲背面轻推防粘。
做正宗的麻婆豆腐，勾芡是关键，且还得分次勾芡。
第一次，只用少量水淀粉，轻推，汤汁轻微挂住豆腐。
第二次，再淋水淀粉，汤汁浓稠裹附。
到最后一次薄芡，汤汁红亮不清水。
最后起锅，撒大量花椒面，切记，花椒面一定要出锅后再撒，不要撒在锅里久煮，麻香会流失。
这第二道菜嘛，是回锅肉。
眼下没有青蒜苗，徐穗儿便用了菰菜，菰菜也就是茭白，八月茭，正是时鲜。
最后一道，徐穗儿做了个肝腰合炒。
统共三道，也够试出这豆瓣酱的好坏了。
不是不能多做，可这不是要节省着点豆瓣酱嘛。
所以，三道正正好。
然后，再随便做了两个素菜，烧了个汤，便可以开饭了。
“这是我用新制的酱料做的三道菜，王大哥且尝尝如何？”
王全只瞧着那豆腐切得大小匀净，裹着一层透亮红油汁，肉沫混在酱汁里，深浅交错，面上薄薄撒娇一层花椒粉，红白褐三色撞得鲜亮，一眼便觉麻辣鲜香扑面而来。
再看另一道回锅肉。
只瞧得那五花肉片全都卷成了好看的窝状，一层红酱牢牢挂在肉片上，油光闪闪，间杂白色菰菜，未见厚油，看着软糯不腻口，浓烈的酱香辣气直钻鼻腔，勾得人胃口打开。
王全觉得，就这道菜，他就能干三碗饭。
只是，他不明白为什么会叫回锅肉，难道是炒好后又回了个锅？
听着他的疑问，徐穗儿好笑解答：“这道菜的制作方法便是先煮后炒，先把肉煮熟后，再切成片下热锅煸炒，先煮后炒，二次入锅，便干脆叫它回锅肉了！”
徐穗儿收好令牌出了东厢往外走。
耳畔隐约听到队伍里都在小声议论着她。
“这小姑娘也来参加比赛？她瞧着有十八岁吗？”
“这么小，怕是锅都颠不起来吧？来玩呢？”
“哎呀，你没听见，这小姑娘，就是做宋大儒所着的山房食单上提到的那道腌笃鲜的人！”
“什么？是她做的？怎么可能！我虽然没有尝过，可既然能被宋大儒着进书里，赞一句世间最见功力的汤，那么，这道腌笃鲜一定是不同凡响的，但，怎么可能是出自一个小姑娘的手？”
“我也一直以为是个年过半百的老厨子做的呢！没曾想，竟是这般年轻的姑娘！会不会有假？”
“她都报上名了，能有假？”
“这真是太不可思议了！我闺女也是她这般年岁，让她拿萝卜雕朵花都能切到手的，更别说做菜了，这小姑娘真能行？”
“行不行的，比赛那天不就知道了？”
一时间，在场众人都记住了这个小姑娘，并且，记忆深刻。
而其他此刻不在这个院子里的人，也很快就因为这些人一传十十传百的传开来，知道了，此次厨王争霸赛，有个年纪十来岁的小姑娘也报了名，并且，这个小姑娘就是宋大儒所记载的那道腌笃鲜的创者！
“徐穗儿？腌笃鲜果真出自她之手？”
位于州城某处宅子里，一人嘴里轻轻念了句这个名字。
而后，吩咐下去：“先去查清楚，她住在哪儿，身边都有些什么人。”
……
对于外头的纷纷扰扰，徐穗儿是不知道的，甚至不知道自己已经在一众参赛者中出了名，众人都等着看她的表现呢。
报好了名，眼下就是备考了。
州城之繁华，在比赛结束前，她也是不打算去逛的。
毕竟，万一水土不服说来就来，这一天天四下跑，也浪费精力。
再者，州城繁华热闹，四处都是人，有人的地方就容易有意外，万一出个门不小心被人撞了，伤了脚伤了手，或是好好的在街上逛着，楼上突然砸下来一个花瓶且正好砸到脑袋——
但凡发生一点意外，就会影响比赛的。
徐穗儿可不敢说自己绝对运气爆棚，坏事霉事都不找她玩。
啧，所以，还是就待在宅子里哪儿也不去的好。
且，还要试菜呢。
豆瓣酱是有了，但到底味道如何，她还得亲自试试的。
眼下这酱也是发酵了有一个月多点了，掀了盖子闻，便能闻到那一股豆辣的酱香味，让人忍不住吸溜鼻子。
比赛到底会是什么题目，徐穗儿目前也不知道，试菜嘛，她打算就做几道要用到豆瓣酱的经典菜。
头一个，就是麻婆豆腐。
豆腐选用嫩豆腐，牛肉末为辅，传统的麻婆豆腐，就是必须用牛肉的。
在清河镇，牛肉不易寻。
但在州城这大地方，王全跟着王婆子出门采买了一圈，还是买回了一块牛肉来，没那么难。
而其实正宗麻婆做的麻婆豆腐是不用豆瓣酱的，只采用辣椒面上色。
但作为川人，她更习惯于用豆瓣酱就是了。
她先将花椒小火炒至焦香后磨成了面，选用的是正宗的汉源大红袍花椒。
然后，豆腐切成小块，锅中清水加少许盐烧开，下豆腐焯水，六十息左右便立即捞出沥干。
全程都是她自己烧火掌火，王婆子和阿小都被她赶去了门外。
王婆子只以为徐姑娘做菜是秘方，不能轻易叫旁人学去，所以被赶出来倒也接受良好。
但事实上，徐穗儿是要习惯一边做菜一边掌火。
毕竟，到了正式比赛，就得这样。
她在家已经练了两个月，没道理这临了临了的半个月，反而松懈了不是？
是以，即便在厨房里忙得满头大汗，她也没吭一声。
八月的天气，早晚已经凉爽不少了，可厨房逼仄，大中午的，还是有些闷热的。
锅中热油，下牛肉末，中火不停炒散，炒干水分至肉沫酥香出油，留底油，小火放进豆瓣酱，以及豆豉慢炒，炒出红油来，加入姜蒜，少许辣椒面增辣。
辣椒面是晒制的干辣椒炒香过磨制的，徐穗儿也随行带了一些。
再沿锅边淋特调的料酒去腥。
接着，倒入开水，下入牛肉末，加酱油，一点糖搅匀后，把豆腐轻轻滑入锅中，中小火焖入味，全程不要大力翻炒，只用锅铲背面轻推防粘。
做正宗的麻婆豆腐，勾芡是关键，且还得分次勾芡。
第一次，只用少量水淀粉，轻推，汤汁轻微挂住豆腐。
第二次，再淋水淀粉，汤汁浓稠裹附。
到最后一次薄芡，汤汁红亮不清水。
最后起锅，撒大量花椒面，切记，花椒面一定要出锅后再撒，不要撒在锅里久煮，麻香会流失。
这第二道菜嘛，是回锅肉。
眼下没有青蒜苗，徐穗儿便用了菰菜，菰菜也就是茭白，八月茭，正是时鲜。
最后一道，徐穗儿做了个肝腰合炒。
统共三道，也够试出这豆瓣酱的好坏了。
不是不能多做，可这不是要节省着点豆瓣酱嘛。
所以，三道正正好。
然后，再随便做了两个素菜，烧了个汤，便可以开饭了。
“这是我用新制的酱料做的三道菜，王大哥且尝尝如何？”
王全只瞧着那豆腐切得大小匀净，裹着一层透亮红油汁，肉沫混在酱汁里，深浅交错，面上薄薄撒娇一层花椒粉，红白褐三色撞得鲜亮，一眼便觉麻辣鲜香扑面而来。
再看另一道回锅肉。
只瞧得那五花肉片全都卷成了好看的窝状，一层红酱牢牢挂在肉片上，油光闪闪，间杂白色菰菜，未见厚油，看着软糯不腻口，浓烈的酱香辣气直钻鼻腔，勾得人胃口打开。
王全觉得，就这道菜，他就能干三碗饭。
只是，他不明白为什么会叫回锅肉，难道是炒好后又回了个锅？
听着他的疑问，徐穗儿好笑解答：“这道菜的制作方法便是先煮后炒，先把肉煮熟后，再切成片下热锅煸炒，先煮后炒，二次入锅，便干脆叫它回锅肉了！”