第417章 顺德干蒸排骨
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早餐吃完，本来两位长公主还想留一下江映雪这小姑娘吃午饭，但她毕竟是百香楼主厨，这中午可没得空闲。</p>
结果几人一商量，俩公主也闲的没事，便喊上肖南中午跟着江映雪回去。</p>
到了中午，三人来到百香楼，只能说“天骄映雪”确实不是盖的，临近中午的时候，店门外已经排上了长长的队伍。</p>
粤菜很包容，并且很清爽，它没有辣椒，其实很吸引第一次尝试中餐的人。</p>
三人接着选了一个三楼的露台位置，肖南随手点了几个菜，本来想坐在这儿等菜上桌，结果江映雪硬要拉着肖南去厨房，他拗不过这姑娘，便和他一起离开。</p>
肖南一进厨房，便到了他的地盘，他虽然天天下厨，但对这粤菜厨房的小料台也特别的感兴趣。</p>
就在这时，肖南看见一个厨师从冰箱里面取了一碟食材出来，肖南好奇，便上前查看。</p>
“腌了多久。”</p>
肖南一说这话，江映雪立马就知道时间不够。</p>
“半天吧，早上的。”</p>
“映雪姐我多嘴一句，排骨，或者任何你要用盐腌渍的食物，如果你不是为了味道而是为了蒸的时候保持水份，那盐和蛋白质反应，改变蛋白质结构让它补水能力更强，至少也要8个小时。一般，我们都得要一晚上。”</p>
“噢？我去试一试。”</p>
“这排骨明显色泽还不够深，腌制时间肯定不够。”</p>
厨房都是年轻人，自然是有啥就直接说，肖南也不怕得罪人，并且恰恰是因为肖南把江映雪当做朋友，否则一般人他也懒得指出问题。</p>
“阿南我问一下，你知道我要做什么菜么？”</p>
“顺德名菜，干蒸排骨。”</p>
“啊？”</p>
“这个技巧很有意思，不过，喏。。。”</p>
肖南话说一半，伸手指向那刚刚揭开的大锅。</p>
“你这水放多了。”</p>
“阿南你说。”</p>
“嗯，这干蒸技艺，你说是蒸，其实精髓在这个干上面。”肖南轻声开口，望向江映雪。</p>
“顺德人做这个，讲究放很少的一点点水，说是蒸，其实它更像烤箱的烤或者焗。它不是用水蒸气作为温度媒介，而是直接用高温的空气把菜品焗熟。”</p>
“啊，我一直以为是蒸熟的，原来。。。那阿南你能做一份给我们看一看么？我真的很想学。”江映雪急急忙忙的开口，脸上充满了期待。</p>
而肖南，则一边通知两位公主过来，一边在脑海里面问起师父来。</p>
“去去去，这菜精髓在这个技艺上面，你懂就不要问我了，我把我的调味发你就行。”师父方平一脸笑容，随即答道。</p>
“嗯，感谢师父。”肖南恭敬道谢，接着，便又朝着江映雪开起口来。</p>
“映雪姐，有放了八小时以上的排骨么！有我就给你做一份。”</p>
“我去看看，估计还有几盘没扔的。”江映雪知道有戏，接着立马跑去冰箱那里询问。</p>
最后，一份已经发红的排骨便被拿了过来，而小姑娘刚准备开口，便被肖南打断。</p>
“嗯，这份时间够了。怎么腌的？”</p>
“只用了生抽和盐。”</p>
“嗯，就是这样，地道的顺德干蒸排骨没有啥花里胡哨的，就这两样就行。”</p>
肖南接过排骨，随后又在砧板上切起小料来。</p>
仅仅一点点姜蒜沫和豆豉，肖南辅料便切好了。值得注意的一点是，肖南豆豉仅仅是轻轻的切了两刀，因为这是商业餐厅，菜肴还是要讲究一个形的。</p>
此刻，两位公主在得知肖南要做菜，马不停蹄的也来到了厨房。</p>
随后很简单，腌好的排骨丢进盆内，姜蒜沫和豆豉丢了进去，一勺白酒，肖南随即便开始搅拌起来。</p>
“欸？不加生粉和水么？”江映雪在一旁，有些疑问的开起了口。</p>
“干蒸不需要这个，我要就是要他的干焦味，不比水蒸气，干蒸的温度很高，排骨外层干的很快，水是渗不出来的。不需要生粉保水。”</p>
肖南说完，随手又指向桌上的另一碗辅料，再次开起口来。</p>
“可以稍微的加一丝丝小苏打粉，不过要注意，这样做肉的口感会更嫩滑，但它破坏了肉的结构，肉的本源味道会减少。”</p>
“啊！明白了，阿南。”</p>
肖南随后把排骨搅匀，最后便是干蒸的时间。</p>
经典的大铁锅大铁盖，肖南倒了一点点水，把排骨放进锅里的铁架上面，随后便盖上了锅盖。</p>
“就这么一点点水？”</p>
“就这么一点水，这种做法伤锅，但是味道绝对比你想象的还要好。”肖南微笑开口，带着不容置疑的笑容。</p>
十几分钟过后，肖南看着时间已到，随即熄火，接着把排骨整盘端了出来。</p>
一开锅，浓烈的香味直接释放，最厉害的是那个碟子，由于锅内温度高到不行，哪里是最多百度的水蒸气能比的，所以此时，碟子下面的滚油还在“滋滋”的发着声响。</p>
“好香，好香啊！”</p>
“无敌了这道菜。”</p>
“这就不是蒸，这是焗熟的啊！”</p>
肖南把盘子端上桌，趁着热量，一把葱花和豆芽就丢了下去。</p>
“吃吧，这就是正儿八经的顺德干蒸排骨了。”</p>
所有人得到肖南同意，也顾不得烫，拿起筷子就夹向了排骨。</p>
这技法太过超绝，和传统的蒸菜相比，它的温度要高的太多太多，美拉德反应更加的剧烈，那种浓郁的蛋白质反应之后的肉味便会更加明显。</p>
最主要是口感上也有很大差别，传统的蒸排骨，肉质软烂，几近脱骨，而这高温焗过之后的排骨QQ弹弹，一口咬下，内里的汁水却并没有减少。</p>
“这菜。。。小白，等下把它写在主厨推荐的最上面。”</p>
“师姐。。。呜呜呜，太好吃了。。。”</p>
“阿南，这。。。这能是蒸排骨？这技法太牛逼了吧。”</p>
“好吃，瑶瑶，你等下回去把阿南脑子劈开让我看一下，我感觉他应该不是人类。”</p>
“感。。。感谢肖南主厨传授技艺。我。。。我不知道怎么感。。。我给你跪下了。”小姑娘吃完一块排骨，隔了几秒才慢慢回神，接着好似想起了什么，连忙朝着肖南说道。</p>
“映雪姐别这样好吧，你腌制，或者说很多技法比我还好，只是不知道这些失传的技艺而已。”</p>
“啊？好吧。。。”</p>
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早餐吃完，本来两位长公主还想留一下江映雪这小姑娘吃午饭，但她毕竟是百香楼主厨，这中午可没得空闲。</p>
结果几人一商量，俩公主也闲的没事，便喊上肖南中午跟着江映雪回去。</p>
到了中午，三人来到百香楼，只能说“天骄映雪”确实不是盖的，临近中午的时候，店门外已经排上了长长的队伍。</p>
粤菜很包容，并且很清爽，它没有辣椒，其实很吸引第一次尝试中餐的人。</p>
三人接着选了一个三楼的露台位置，肖南随手点了几个菜，本来想坐在这儿等菜上桌，结果江映雪硬要拉着肖南去厨房，他拗不过这姑娘，便和他一起离开。</p>
肖南一进厨房，便到了他的地盘，他虽然天天下厨，但对这粤菜厨房的小料台也特别的感兴趣。</p>
就在这时，肖南看见一个厨师从冰箱里面取了一碟食材出来，肖南好奇，便上前查看。</p>
“腌了多久。”</p>
肖南一说这话，江映雪立马就知道时间不够。</p>
“半天吧，早上的。”</p>
“映雪姐我多嘴一句，排骨，或者任何你要用盐腌渍的食物，如果你不是为了味道而是为了蒸的时候保持水份，那盐和蛋白质反应，改变蛋白质结构让它补水能力更强，至少也要8个小时。一般，我们都得要一晚上。”</p>
“噢？我去试一试。”</p>
“这排骨明显色泽还不够深，腌制时间肯定不够。”</p>
厨房都是年轻人，自然是有啥就直接说，肖南也不怕得罪人，并且恰恰是因为肖南把江映雪当做朋友，否则一般人他也懒得指出问题。</p>
“阿南我问一下，你知道我要做什么菜么？”</p>
“顺德名菜，干蒸排骨。”</p>
“啊？”</p>
“这个技巧很有意思，不过，喏。。。”</p>
肖南话说一半，伸手指向那刚刚揭开的大锅。</p>
“你这水放多了。”</p>
“阿南你说。”</p>
“嗯，这干蒸技艺，你说是蒸，其实精髓在这个干上面。”肖南轻声开口，望向江映雪。</p>
“顺德人做这个，讲究放很少的一点点水，说是蒸，其实它更像烤箱的烤或者焗。它不是用水蒸气作为温度媒介，而是直接用高温的空气把菜品焗熟。”</p>
“啊，我一直以为是蒸熟的，原来。。。那阿南你能做一份给我们看一看么？我真的很想学。”江映雪急急忙忙的开口，脸上充满了期待。</p>
而肖南，则一边通知两位公主过来，一边在脑海里面问起师父来。</p>
“去去去，这菜精髓在这个技艺上面，你懂就不要问我了，我把我的调味发你就行。”师父方平一脸笑容，随即答道。</p>
“嗯，感谢师父。”肖南恭敬道谢，接着，便又朝着江映雪开起口来。</p>
“映雪姐，有放了八小时以上的排骨么！有我就给你做一份。”</p>
“我去看看，估计还有几盘没扔的。”江映雪知道有戏，接着立马跑去冰箱那里询问。</p>
最后，一份已经发红的排骨便被拿了过来，而小姑娘刚准备开口，便被肖南打断。</p>
“嗯，这份时间够了。怎么腌的？”</p>
“只用了生抽和盐。”</p>
“嗯，就是这样，地道的顺德干蒸排骨没有啥花里胡哨的，就这两样就行。”</p>
肖南接过排骨，随后又在砧板上切起小料来。</p>
仅仅一点点姜蒜沫和豆豉，肖南辅料便切好了。值得注意的一点是，肖南豆豉仅仅是轻轻的切了两刀，因为这是商业餐厅，菜肴还是要讲究一个形的。</p>
此刻，两位公主在得知肖南要做菜，马不停蹄的也来到了厨房。</p>
随后很简单，腌好的排骨丢进盆内，姜蒜沫和豆豉丢了进去，一勺白酒，肖南随即便开始搅拌起来。</p>
“欸？不加生粉和水么？”江映雪在一旁，有些疑问的开起了口。</p>
“干蒸不需要这个，我要就是要他的干焦味，不比水蒸气，干蒸的温度很高，排骨外层干的很快，水是渗不出来的。不需要生粉保水。”</p>
肖南说完，随手又指向桌上的另一碗辅料，再次开起口来。</p>
“可以稍微的加一丝丝小苏打粉，不过要注意，这样做肉的口感会更嫩滑，但它破坏了肉的结构，肉的本源味道会减少。”</p>
“啊！明白了，阿南。”</p>
肖南随后把排骨搅匀，最后便是干蒸的时间。</p>
经典的大铁锅大铁盖，肖南倒了一点点水，把排骨放进锅里的铁架上面，随后便盖上了锅盖。</p>
“就这么一点点水？”</p>
“就这么一点水，这种做法伤锅，但是味道绝对比你想象的还要好。”肖南微笑开口，带着不容置疑的笑容。</p>
十几分钟过后，肖南看着时间已到，随即熄火，接着把排骨整盘端了出来。</p>
一开锅，浓烈的香味直接释放，最厉害的是那个碟子，由于锅内温度高到不行，哪里是最多百度的水蒸气能比的，所以此时，碟子下面的滚油还在“滋滋”的发着声响。</p>
“好香，好香啊！”</p>
“无敌了这道菜。”</p>
“这就不是蒸，这是焗熟的啊！”</p>
肖南把盘子端上桌，趁着热量，一把葱花和豆芽就丢了下去。</p>
“吃吧，这就是正儿八经的顺德干蒸排骨了。”</p>
所有人得到肖南同意，也顾不得烫，拿起筷子就夹向了排骨。</p>
这技法太过超绝，和传统的蒸菜相比，它的温度要高的太多太多，美拉德反应更加的剧烈，那种浓郁的蛋白质反应之后的肉味便会更加明显。</p>
最主要是口感上也有很大差别，传统的蒸排骨，肉质软烂，几近脱骨，而这高温焗过之后的排骨QQ弹弹，一口咬下，内里的汁水却并没有减少。</p>
“这菜。。。小白，等下把它写在主厨推荐的最上面。”</p>
“师姐。。。呜呜呜，太好吃了。。。”</p>
“阿南，这。。。这能是蒸排骨？这技法太牛逼了吧。”</p>
“好吃，瑶瑶，你等下回去把阿南脑子劈开让我看一下，我感觉他应该不是人类。”</p>
“感。。。感谢肖南主厨传授技艺。我。。。我不知道怎么感。。。我给你跪下了。”小姑娘吃完一块排骨，隔了几秒才慢慢回神，接着好似想起了什么，连忙朝着肖南说道。</p>
“映雪姐别这样好吧，你腌制，或者说很多技法比我还好，只是不知道这些失传的技艺而已。”</p>
“啊？好吧。。。”</p>
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