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依山而建的村落，漫坡种着各色香草与果蔬，炊烟终日淡淡萦绕，此地名为知味坊。</p>
坊中人世代以烹调为业，祖训刻在坊前的青石板上：食材本味至上，调味越少越好。他们坚信，最好的菜肴，应当完全依托食材本身的滋味，盐与清水足矣，任何香料、酱汁都属于多余修饰，会掩盖天然本真。</p>
坊长姓简，名存素，指尖常年带着蔬果清鲜气息，在坊口的柴棚前等候来客。棚下整齐码放着新采的菜蔬，水缸盛着山泉，灶台简约，不见繁杂佐料。</p>
“万物各有本味。”简存素拿起一根脆嫩青瓜，指尖轻轻摩挲表皮，“瓜有瓜香，鱼有鱼鲜。若是叠加诸多调料，便是以味掩味，欺瞒口舌，失了食材本心。”</p>
客人随他走入坊内，看见厨下众人烹饪。鲜鱼只以清水略煮，撒上少许细盐，除此之外再无他物。盘中青菜，亦是清水焯熟，只沾一点盐水。有年轻厨娘尝试放了几片姜片去腥，被简存素看见，当即制止。</p>
“姜味会夺鱼肉本身的鲜甜，不可使用。”</p>
厨娘低声辩解：“这河鱼土气偏重，不加姜片，腥气难消。”</p>
“若受不了这点土味，便是选料不够上乘。上乘食材，无需借外物遮掩。”简存素态度坚定。</p>
客人看向桌案上那盘白水鱼，凑近便能闻到淡淡的土腥。</p>
“追求本味，本意是不喧宾夺主，可并非代表不能借佐料调和短板。”客人缓缓开口，“食材有高下，境遇有不同。有的食材天生鲜醇，清水加盐便足够；有的自带异味，适度用姜、葱，只为祛除腥秽，并非刻意造出浓香。”</p>
简存素微微蹙眉。“一旦开了添加佐料的口子，后人便会一味依赖香料，不再用心挑选食材，不再体会食材原生滋味。”</p>
“辨味，要分清两件事。”客人走到灶台边，“修饰增香，与除秽固本，并不相同。若是香料厚重，盖过食材，那是本末倒置；少量辅料，祛除异味，是为了更好显露食材本身。执着于全然不用调味，反而是另一种偏执。”</p>
这时，门外抬来一筐刚捕捞上来的河鱼。连日阴雨，河水浑浊，这批鱼土腥味格外浓重。按照坊中旧规，要么硬着头皮清水烹煮，要么直接丢弃。负责处理的厨人面露难色，丢弃可惜，烹煮又难以下咽。</p>
简存素望着筐里的鱼，一时沉默。他想起往年灾年，食材匮乏，坊里人固守规矩，很多食材因自带异味，只能白白扔掉，族人忍饥挨饿，也不肯用少许香料调和。他们死守“不添一味”的信条，以为守住了本真，却忘了烹饪的初衷，是滋养口腹，品尝食物之美。</p>
“本味不是单调寡淡。”客人继续说道，“所谓知味，是懂得辨别食材，懂得适时取舍。该简则简，当调则调。简存的是食材本色，不是不分情况，一律拒绝调和。”</p>
围在灶台旁的厨人们静静思索。多年来，他们一心追求极简，品尝菜肴，只剩下淡与咸，味蕾渐渐麻木，也错过了食物丰富的层次。</p>
简存素低头看着筐中的河鱼，许久，缓缓开口。</p>
“祖辈教我们，莫用浓味掩盖食材劣处。我们却走向另一端，认定所有调味皆是多余。”</p>
他抬眼看向坊里众人。</p>
“往后知味坊的规矩改一改。优先发掘食材本味，不滥用浓酱厚料。若食材有腥涩之弊，可以少量辅料除秽。核心是守住食材本色，而非强求一味寡淡。”</p>
厨人们神色舒展。那筐浊水捕捞的河鱼，取少量姜片稍加烹煮，土腥散去，鱼肉鲜嫩得以呈现。</p>
往后，知味坊依旧重视食材新鲜，不刻意堆砌厚重滋味。厨师学会审材而烹，可清淡，可微调。食物的本味得以留存，却不再困在绝对无调味的桎梏之中。</p>
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依山而建的村落，漫坡种着各色香草与果蔬，炊烟终日淡淡萦绕，此地名为知味坊。</p>
坊中人世代以烹调为业，祖训刻在坊前的青石板上：食材本味至上，调味越少越好。他们坚信，最好的菜肴，应当完全依托食材本身的滋味，盐与清水足矣，任何香料、酱汁都属于多余修饰，会掩盖天然本真。</p>
坊长姓简，名存素，指尖常年带着蔬果清鲜气息，在坊口的柴棚前等候来客。棚下整齐码放着新采的菜蔬，水缸盛着山泉，灶台简约，不见繁杂佐料。</p>
“万物各有本味。”简存素拿起一根脆嫩青瓜，指尖轻轻摩挲表皮，“瓜有瓜香，鱼有鱼鲜。若是叠加诸多调料，便是以味掩味，欺瞒口舌，失了食材本心。”</p>
客人随他走入坊内，看见厨下众人烹饪。鲜鱼只以清水略煮，撒上少许细盐，除此之外再无他物。盘中青菜，亦是清水焯熟，只沾一点盐水。有年轻厨娘尝试放了几片姜片去腥，被简存素看见，当即制止。</p>
“姜味会夺鱼肉本身的鲜甜，不可使用。”</p>
厨娘低声辩解：“这河鱼土气偏重，不加姜片，腥气难消。”</p>
“若受不了这点土味，便是选料不够上乘。上乘食材，无需借外物遮掩。”简存素态度坚定。</p>
客人看向桌案上那盘白水鱼，凑近便能闻到淡淡的土腥。</p>
“追求本味，本意是不喧宾夺主，可并非代表不能借佐料调和短板。”客人缓缓开口，“食材有高下，境遇有不同。有的食材天生鲜醇，清水加盐便足够；有的自带异味，适度用姜、葱，只为祛除腥秽，并非刻意造出浓香。”</p>
简存素微微蹙眉。“一旦开了添加佐料的口子，后人便会一味依赖香料，不再用心挑选食材，不再体会食材原生滋味。”</p>
“辨味，要分清两件事。”客人走到灶台边，“修饰增香，与除秽固本，并不相同。若是香料厚重，盖过食材，那是本末倒置；少量辅料，祛除异味，是为了更好显露食材本身。执着于全然不用调味，反而是另一种偏执。”</p>
这时，门外抬来一筐刚捕捞上来的河鱼。连日阴雨，河水浑浊，这批鱼土腥味格外浓重。按照坊中旧规，要么硬着头皮清水烹煮，要么直接丢弃。负责处理的厨人面露难色，丢弃可惜，烹煮又难以下咽。</p>
简存素望着筐里的鱼，一时沉默。他想起往年灾年，食材匮乏，坊里人固守规矩，很多食材因自带异味，只能白白扔掉，族人忍饥挨饿，也不肯用少许香料调和。他们死守“不添一味”的信条，以为守住了本真，却忘了烹饪的初衷，是滋养口腹，品尝食物之美。</p>
“本味不是单调寡淡。”客人继续说道，“所谓知味，是懂得辨别食材，懂得适时取舍。该简则简，当调则调。简存的是食材本色，不是不分情况，一律拒绝调和。”</p>
围在灶台旁的厨人们静静思索。多年来，他们一心追求极简，品尝菜肴，只剩下淡与咸，味蕾渐渐麻木，也错过了食物丰富的层次。</p>
简存素低头看着筐中的河鱼，许久，缓缓开口。</p>
“祖辈教我们，莫用浓味掩盖食材劣处。我们却走向另一端，认定所有调味皆是多余。”</p>
他抬眼看向坊里众人。</p>
“往后知味坊的规矩改一改。优先发掘食材本味，不滥用浓酱厚料。若食材有腥涩之弊，可以少量辅料除秽。核心是守住食材本色，而非强求一味寡淡。”</p>
厨人们神色舒展。那筐浊水捕捞的河鱼，取少量姜片稍加烹煮，土腥散去，鱼肉鲜嫩得以呈现。</p>
往后，知味坊依旧重视食材新鲜，不刻意堆砌厚重滋味。厨师学会审材而烹，可清淡，可微调。食物的本味得以留存，却不再困在绝对无调味的桎梏之中。</p>
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