第1230章 开水白菜，但家常做法
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【吊汤之前，先将原料用清水洗干净。】</p>
【放入凉水中，再开火。】</p>
【无鸡不鲜、无鸭不香，无火腿色泽就达不到浅黄茶色，排骨能增加肉骨香味。】</p>
【打完沫子，就放料酒、胡椒粉。】</p>
【姜拍破，小葱挽成草把形，炖上四到六个小时。】</p>
【开水白菜的高级清汤，要用两种原料。】</p>
【一个是鸡的胸脯肉，剁成茸，叫白茸。】</p>
【一个是猪的瘦肉，剁成茸，称为红茸。】</p>
【加姜和葱，用冷水稀释，调成稠稠的之后，把姜葱挑出来。】</p>
【汤吊好，把里面的食材都捞出来。】</p>
【再用细漏勺把里面的渣质，全部打净完，还有少许部分的油，也要舀出来。】</p>
【往汤里加盐，开大火来清汤。】</p>
【顺着一个方向搅转，加入红茸。】</p>
【看到浮面，就关小火。】</p>
【然后就要端成半离火状，一般要在15分钟到30分钟。】</p>
【在这个过程当中，火候是非常之重要的。】</p>
【汤保持似开非开的状态，才能把里边的油脂和杂质，充分的凝聚在一起。】</p>
【等红茸凝固成一团，就全部清理出来。】</p>
【同样的方法，第二次用白茸扫汤。】</p>
【之后若还有细微杂质，可以用纱布过滤。】</p>
【若没有或不介意，就直接倒入碗中，准备白菜。】</p>
【开水白菜用的白菜，选取四川的黄秧白菜，只要白菜的芯子部分。】</p>
【将白菜芯对破，一半切成三块。】</p>
【清水煮开，放盐，先下头部。】</p>
【舀起来，放入凉水内，保持它的颜色。】</p>
【捞起来之后，顺着从头部，轻轻的把水给它挤了，把特级清汤灌进去之后，它才更加的鲜香。】</p>
【将特级清汤灌进去，先蒸五分钟。】</p>
【然后拿出来，把汤倒了。】</p>
【又重新灌第二次高级清汤，再放入蒸笼内蒸5分钟，开水白菜就做好了。】</p>
～～～</p>
评论区：</p>
〖看上去白白净净，朴朴素素，实则荤的一批。〗</p>
〖关于吃素还得痛风这事。〗</p>
〖怎么我听说的是，红茸是鸡腿肉，白茸是鸡胸肉？〗</p>
〖对啊，我记得正宗做法，是只取白菜芯，正着放一个在碗中，汤一浇上去，就像花骨朵开花一样。〗</p>
〖不开花的开水白菜是没灵魂的，这个国宴菜就是开花的瞬间最吸引人，更多是一个艺术而不是美食。〗</p>
〖哪有什么正宗不正宗啊，开水白菜公认的主流做法，最少有五种。〗</p>
〖视频讲的是家常做法，没那么多讲究。〗</p>
〖四川人：什么这讲究那讲究，没放花椒海椒就是最大的尊重了。〗</p>
〖不辣的川菜都是极品。〗</p>
〖确实极品，特别复杂，而且都贵的很。〗</p>
〖贵有贵的道理，食材不需要用重调料盖味，所以食材必须非常新鲜、制作过程非常复杂。〗</p>
～～～～～～</p>
北宋，元丰年间。</p>
老苏饮子店。</p>
高毯眉头皱起。</p>
“这菜……不过是汤鲜了些，何以登御宴？”</p>
苏轼哈哈一笑。</p>
“小高，人间有味是清欢啊。”</p>
他说着站起身，袖子一捋。</p>
“小高，去去去，把食材买来。”</p>
“鸡、鸭、排骨、火腿，再寻几颗紧实的白菜来。”</p>
文人推崇“清淡为至味”，自家先生说出这种话，他一点也不奇怪。</p>
可后世那个“国宴”，听着就相当于本朝的“御宴”。</p>
御宴是什么排场，他虽没亲眼见过，却也听说过。</p>
集四海之珍奇，尽山泽之异味，一道菜动辄几十道工序，端上来金碧辉煌，哪一样不是费尽心机？</p>
可这开水白菜……除了汤鲜一点，当真是平平无奇。</p>
高毯正思索着，天幕视频滑动。</p>
好巧不巧，又是一个讲解如何做开水白菜的视频。</p>
前面的步骤大差不差，吊汤、扫汤、反复澄清，可到了最后一步，所有人的目光瞬间绷紧。</p>
滚烫清亮的清汤缓缓浇进碗里，蜷缩紧实的白菜心遇热缓缓舒展，一层层菜叶向外绽开，竟然如同一朵素白莲花，在清汤之中缓缓盛放。</p>
“哇！竟真如开花一般哎～”</p>
叶赫那拉?虽远必赔?抗清名将?口嗨之主?五朝元老?老佛爷?杏贞，此刻正仰着脸，眼睛亮晶晶的，嘴角弯弯的，活脱脱一个看见糖人走不动道的小姑娘。</p>
她外貌虽然五十有余，但那颗心仍然是少女心。</p>
现代社会里，七十多岁的老太太照样怀揣少女心，和所谓霸道总裁网恋，最后被骗走上百万。</p>
慈禧才五十出头，只是见到这般好看的菜式，忍不住用轻快的语气感慨一声，这过分吗？</p>
那真是遇见污水井盖就绕着走，一点也不过分！</p>
她拿帕子按了按嘴角。</p>
“小李子。”</p>
李莲英应声趋前，腰弯得恰到好处。</p>
“今儿个就让御膳房做这个。”</p>
“嗻。”</p>
他退出去的时候，朝门口的小太监使了个眼色。</p>
小太监一溜烟往御膳房跑，边跑边在心里默念：开水白菜，天幕上的开水白菜，白菜心，清汤，开花……可别传错了。</p>
～～～</p>
御膳房里，接到这道差事的是黄敬临。</p>
他川蜀出身，实打实的川菜名厨。</p>
天幕都说开水白菜是川蜀名菜，这活儿不交到他手上，还能给谁？</p>
不过这也算是歪打正着，历史上这道菜，还真就是他琢磨创制出来。</p>
樟茶鸭，相传也是经他之手改良定型。</p>
可惜天幕没有提过，黄敬临对此一无所知。</p>
但眼下这不重要。</p>
天幕既然点明这是川菜，他就得把这道菜做漂亮。</p>
他心底憋着一股劲，要叫那些一口咬定川菜只会加麻加辣、登不上大雅之堂，满是偏见的人好好开开眼。</p>
同行是冤家，同事更是冤家。</p>
就好比街边卖蛋炒饭的，同行看你生意红火，便会举报你证照不全、卫生不合格，甚者暗中往你锅里投东西下绊子。</p>
共事的厨子也一样，背地里四处散播你的坏话，偷偷往你做好的菜里丢虫子，栽赃你心怀怨怼，存心毁了主子的宴席。</p>
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【吊汤之前，先将原料用清水洗干净。】</p>
【放入凉水中，再开火。】</p>
【无鸡不鲜、无鸭不香，无火腿色泽就达不到浅黄茶色，排骨能增加肉骨香味。】</p>
【打完沫子，就放料酒、胡椒粉。】</p>
【姜拍破，小葱挽成草把形，炖上四到六个小时。】</p>
【开水白菜的高级清汤，要用两种原料。】</p>
【一个是鸡的胸脯肉，剁成茸，叫白茸。】</p>
【一个是猪的瘦肉，剁成茸，称为红茸。】</p>
【加姜和葱，用冷水稀释，调成稠稠的之后，把姜葱挑出来。】</p>
【汤吊好，把里面的食材都捞出来。】</p>
【再用细漏勺把里面的渣质，全部打净完，还有少许部分的油，也要舀出来。】</p>
【往汤里加盐，开大火来清汤。】</p>
【顺着一个方向搅转，加入红茸。】</p>
【看到浮面，就关小火。】</p>
【然后就要端成半离火状，一般要在15分钟到30分钟。】</p>
【在这个过程当中，火候是非常之重要的。】</p>
【汤保持似开非开的状态，才能把里边的油脂和杂质，充分的凝聚在一起。】</p>
【等红茸凝固成一团，就全部清理出来。】</p>
【同样的方法，第二次用白茸扫汤。】</p>
【之后若还有细微杂质，可以用纱布过滤。】</p>
【若没有或不介意，就直接倒入碗中，准备白菜。】</p>
【开水白菜用的白菜，选取四川的黄秧白菜，只要白菜的芯子部分。】</p>
【将白菜芯对破，一半切成三块。】</p>
【清水煮开，放盐，先下头部。】</p>
【舀起来，放入凉水内，保持它的颜色。】</p>
【捞起来之后，顺着从头部，轻轻的把水给它挤了，把特级清汤灌进去之后，它才更加的鲜香。】</p>
【将特级清汤灌进去，先蒸五分钟。】</p>
【然后拿出来，把汤倒了。】</p>
【又重新灌第二次高级清汤，再放入蒸笼内蒸5分钟，开水白菜就做好了。】</p>
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评论区：</p>
〖看上去白白净净，朴朴素素，实则荤的一批。〗</p>
〖关于吃素还得痛风这事。〗</p>
〖怎么我听说的是，红茸是鸡腿肉，白茸是鸡胸肉？〗</p>
〖对啊，我记得正宗做法，是只取白菜芯，正着放一个在碗中，汤一浇上去，就像花骨朵开花一样。〗</p>
〖不开花的开水白菜是没灵魂的，这个国宴菜就是开花的瞬间最吸引人，更多是一个艺术而不是美食。〗</p>
〖哪有什么正宗不正宗啊，开水白菜公认的主流做法，最少有五种。〗</p>
〖视频讲的是家常做法，没那么多讲究。〗</p>
〖四川人：什么这讲究那讲究，没放花椒海椒就是最大的尊重了。〗</p>
〖不辣的川菜都是极品。〗</p>
〖确实极品，特别复杂，而且都贵的很。〗</p>
〖贵有贵的道理，食材不需要用重调料盖味，所以食材必须非常新鲜、制作过程非常复杂。〗</p>
～～～～～～</p>
北宋，元丰年间。</p>
老苏饮子店。</p>
高毯眉头皱起。</p>
“这菜……不过是汤鲜了些，何以登御宴？”</p>
苏轼哈哈一笑。</p>
“小高，人间有味是清欢啊。”</p>
他说着站起身，袖子一捋。</p>
“小高，去去去，把食材买来。”</p>
“鸡、鸭、排骨、火腿，再寻几颗紧实的白菜来。”</p>
文人推崇“清淡为至味”，自家先生说出这种话，他一点也不奇怪。</p>
可后世那个“国宴”，听着就相当于本朝的“御宴”。</p>
御宴是什么排场，他虽没亲眼见过，却也听说过。</p>
集四海之珍奇，尽山泽之异味，一道菜动辄几十道工序，端上来金碧辉煌，哪一样不是费尽心机？</p>
可这开水白菜……除了汤鲜一点，当真是平平无奇。</p>
高毯正思索着，天幕视频滑动。</p>
好巧不巧，又是一个讲解如何做开水白菜的视频。</p>
前面的步骤大差不差，吊汤、扫汤、反复澄清，可到了最后一步，所有人的目光瞬间绷紧。</p>
滚烫清亮的清汤缓缓浇进碗里，蜷缩紧实的白菜心遇热缓缓舒展，一层层菜叶向外绽开，竟然如同一朵素白莲花，在清汤之中缓缓盛放。</p>
“哇！竟真如开花一般哎～”</p>
叶赫那拉?虽远必赔?抗清名将?口嗨之主?五朝元老?老佛爷?杏贞，此刻正仰着脸，眼睛亮晶晶的，嘴角弯弯的，活脱脱一个看见糖人走不动道的小姑娘。</p>
她外貌虽然五十有余，但那颗心仍然是少女心。</p>
现代社会里，七十多岁的老太太照样怀揣少女心，和所谓霸道总裁网恋，最后被骗走上百万。</p>
慈禧才五十出头，只是见到这般好看的菜式，忍不住用轻快的语气感慨一声，这过分吗？</p>
那真是遇见污水井盖就绕着走，一点也不过分！</p>
她拿帕子按了按嘴角。</p>
“小李子。”</p>
李莲英应声趋前，腰弯得恰到好处。</p>
“今儿个就让御膳房做这个。”</p>
“嗻。”</p>
他退出去的时候，朝门口的小太监使了个眼色。</p>
小太监一溜烟往御膳房跑，边跑边在心里默念：开水白菜，天幕上的开水白菜，白菜心，清汤，开花……可别传错了。</p>
～～～</p>
御膳房里，接到这道差事的是黄敬临。</p>
他川蜀出身，实打实的川菜名厨。</p>
天幕都说开水白菜是川蜀名菜，这活儿不交到他手上，还能给谁？</p>
不过这也算是歪打正着，历史上这道菜，还真就是他琢磨创制出来。</p>
樟茶鸭，相传也是经他之手改良定型。</p>
可惜天幕没有提过，黄敬临对此一无所知。</p>
但眼下这不重要。</p>
天幕既然点明这是川菜，他就得把这道菜做漂亮。</p>
他心底憋着一股劲，要叫那些一口咬定川菜只会加麻加辣、登不上大雅之堂，满是偏见的人好好开开眼。</p>
同行是冤家，同事更是冤家。</p>
就好比街边卖蛋炒饭的，同行看你生意红火，便会举报你证照不全、卫生不合格，甚者暗中往你锅里投东西下绊子。</p>
共事的厨子也一样，背地里四处散播你的坏话，偷偷往你做好的菜里丢虫子，栽赃你心怀怨怼，存心毁了主子的宴席。</p>
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