第478章 麻婆豆腐出锅
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看林薇薇开始切豆腐，李煜立刻问道：“掌柜的，客人是不是快到了？”
“对，可以直接开始做你们的菜了。”
林薇薇扭头看了一眼刻漏后喊道。
李煜、周敬、阿禾听到她的话，都忙了起来。
李煜用细网勺将锅里的香菇片、姜片和葱白全部捞出，只留下了纯粹的菌菇清汤。
接着，他用少许盐进行极轻的调味，确保汤底的鲜味被提纯，但不被咸味掩盖。
他盛出一小碗蘑菇汤倒入厚底的铜锅中，用小火加热。
汤面微微冒着热气，尚未沸腾。
他取过事先用水调匀的水淀粉，左手握着铜勺，右手拿着水淀粉碗。
用勺子沿着锅边轻轻搅动蘑菇汤，形成一个缓慢的旋涡后，他将水淀粉极其缓慢地沿着勺柄边缘往锅里注入。
勾薄芡的要义在于轻盈而不黏腻，亮泽而不浑浊。
他一边匀速地搅动，一边观察汤汁的黏稠度和光泽变化。
当汤汁的颜色从完全透明，转变为带着微弱金光、清澈透底的琉璃色时，他立刻停手，放下水淀粉小碗，迅速将锅端下来，用汤勺撇去汤面残余的细小气泡，确保芡汁纯净无瑕。
李煜小心地将蒸好的“梅花树”移入大白瓷盘中稳定放置。
随后，他用一个细嘴的白瓷调羹，舀起刚刚做好的清澈芡汁。
他没有直接把芡汁淋在“树桩”上，而是浇在了“树桩”周围。
芡汁缓缓流淌，蔓延着环绕四周。
带着金光的透明液体在白瓷盘的衬托下像是初春雪水消融后的盈盈一泓，泛着清冷灵动。
雪、梅为冬，水为春，冬春交替，是蠢蠢欲动的盎然。
芡汁的光泽瞬间让整个菜品活了起来！
“掌柜的，这道菜叫‘千雪覆梅’。”
李煜朝林薇薇喊了声。
林薇薇扭头看了一眼，惊艳了一瞬：
“好！”
给李煜竖了个大拇指夸赞他后，她又将注意力放回烹饪麻婆豆腐上。
她顾不上好好打量李煜的菜，因为时间不是很多了，除了麻婆豆腐外，还有一道干煸土豆丝没做呢。
豆腐已经切好，林薇薇拿了一个小空锅放到一个小灶眼上，锅里不放油干烧至微微冒烟后端锅，捏一小撮花椒粒放进锅里翻炒，等到锅放凉，花椒粒就炒好了。
用擀面杖把花椒擀碎，自制花椒面就完成了。
她拿来两根青蒜苗，蒜白部分斜刀切成小马蹄块，蒜叶部分竖刀切成小段，将蒜白和蒜叶分成两部分放进小碗里，接着又拿来三个蒜瓣，小小的一块姜，分别把它们全部切成细末，同样分开盛放。
没有豆瓣酱，她就自己兑。
林薇薇从黄豆酱罐子里舀出一小碗，先用筷子搅动，让黄豆酱变得均匀。
要压制黄豆的醇厚甜味，必须用辛辣来平衡，她捏起一小撮自己研磨的白胡椒粉撒了进去。
味道有了，还要有豆瓣酱的红油色泽和辣度。
林薇薇拿出她自制的浓香辣椒油。
她先往里加入两汤匙辣椒油，用勺子慢慢搅拌。
金红油亮的辣椒油立刻将黄豆酱的棕色转化成了诱人的红褐色。
随后，为了增加辣味的层次感，她又舀入了半茶匙现磨的带着干燥的焦香干辣椒末。
红油的加入不仅增加了辣味，更让酱体呈现出油润的光泽感，这是豆瓣酱的关键特征。
她用勺子将酱料中原本完整的黄豆粒轻轻压碎，让一部分豆粒变得更碎。
虽然无法完全模拟豆瓣酱里蚕豆豆瓣的颗粒感，但也能增加酱料的粗糙口感和厚实度。
把所有配料混合完毕，林薇薇用筷子挑起少许凑到鼻尖闻了闻。
这碗改良版豆瓣酱已经完全没有了单纯黄豆酱的甜腻感，取而代之的是以咸辣为主导、带着黄豆发酵后的醇厚底香。
改良版豆瓣酱调制后，林薇薇拿出三分之二勺的豆豉在案板上切成细蓉，放进碗里和酱料拌匀。
她起锅烧水，在水里加入盐和酱油，水开后慢慢下入切好的豆腐丁，用铲子背部轻轻推动。
水开煮一分钟后，立刻捞出沥水。
接着她把刚才和豆腐一起切好的一小碗牛肉馅端了过来。
在锅里倒上油，端着锅转了一圈，让油润滑锅壁后，大火把锅先烧冒烟。
这时，林薇薇又往锅里倒了些凉油，转成最小火，下入牛肉馅。
“火不要太大。”
林薇薇告诉阿奇。
牛肉想要炒散火千万不能太大，要不然肉馅会抱团，炒出来就不是肉沫了。
等到锅里的牛肉馅都变成粉白色，全部散开之后，她又重新让阿奇把火候调大，控制在中火。
这时候炒出来的牛肉馅还是有腥味的，，林薇薇把刚才准备好的姜末先下进去了一半翻炒了几下。
等到姜的香味出来后，林薇薇在其中淋入三分之一勺黄酒，炒至酒气挥发。
再炒个一分钟左右，她用铲子铲了一小点牛肉颗粒仔细观察，看到铲子上的牛肉颗粒开始回缩，有一点焦焦的感觉后，林薇薇拿起旁边的酱油往里淋了一点点，把香味爆出来。
她端起小锅把用牛肉馅炒成的牛肉酥倒进小碗里备用。
没有让人刷锅，林薇薇又在锅里倒了些油，油量比平常炒菜的量多，要不她调制出来的豆瓣酱会炒不透。
油热后，她先把姜蒜末倒进去，保持大火翻炒出香味后转为小火，下入刚才调配好的豆豉豆瓣酱翻炒。
红油炒出来后，林薇薇在其中又撒了一勺干辣椒面，保持小火把辣椒炒香。
闻到一股浓郁的辣椒油香味后，她往里淋入半勺酱油，把香味爆出来，加入一碗半清水。
大火把汤煮开后，林薇薇开始给汤底调味。
她先在锅里加了半平勺的糖碎碎，糖的作用是为了中和咸味和辣味，增加回口的鲜味，所以不能不放。
搅拌后她把豆腐丁倒了进去，之后是切碎的青蒜头也倒了进去。
刚才沥水后抱成一团的豆腐丁入锅后直接一大团在锅里，林薇薇没有用勺子使劲乱搅，用勺背轻轻一碰豆腐团，豆腐都一个个慢慢往四周散开。
等到豆腐丁全部散开，保持大火让豆腐在锅里煮上四五分钟。、
等待煮豆腐的过程，林薇薇调了个淀粉水。
调完淀粉水往锅里一看，锅里的汤汁还剩下三分之一。
她拿了一双干净的筷子，舀了一勺汤在小碗里，用筷子尖蘸着汤汁尝了一下味道。
嗯，不错，甜咸辣味道正好，不用再加盐调味了。
林薇薇满意地点点头，放下筷子。
“阿奇，还是大火哦~”
她交代阿奇。
勾芡的过程不但一定要全程保持大火，还要分三次淋入。
第一次她往里倒了三分之一的淀粉水，用铲子轻轻推动后汤汁逐渐变得明亮。
这时林薇薇把一旁炒好的牛肉酥一股脑倒进去，推匀后再淋入碗里剩下淀粉水的一半，这次撒入刚才切好的青蒜叶。
最后再倒入剩下的淀粉水。
此时的汤汁就变得粘稠明亮了。
麻婆豆腐，出锅！
麻婆豆腐被盛在碗里咕嘟咕嘟的时候，林薇薇在上面撒上最开始就擀好的花椒面，她没有撒太多，把剩下的收起来下次炒菜用。
“姐，客人来了！”
翠儿小跑着跟林薇薇说。
“好！先给他们上茶吧，菜马上就好！”
林薇薇点头会意。
是她让翠儿去食肆后门把拓跋煦和呼兰接进来的，两人从外面直接上了二楼去了林薇薇一早就给他们空出来的包厢。
她麻利地把麻婆豆腐往旁边一放，开始做干煸土豆丝。
看林薇薇开始切豆腐，李煜立刻问道：“掌柜的，客人是不是快到了？”
“对，可以直接开始做你们的菜了。”
林薇薇扭头看了一眼刻漏后喊道。
李煜、周敬、阿禾听到她的话，都忙了起来。
李煜用细网勺将锅里的香菇片、姜片和葱白全部捞出，只留下了纯粹的菌菇清汤。
接着，他用少许盐进行极轻的调味，确保汤底的鲜味被提纯，但不被咸味掩盖。
他盛出一小碗蘑菇汤倒入厚底的铜锅中，用小火加热。
汤面微微冒着热气，尚未沸腾。
他取过事先用水调匀的水淀粉，左手握着铜勺，右手拿着水淀粉碗。
用勺子沿着锅边轻轻搅动蘑菇汤，形成一个缓慢的旋涡后，他将水淀粉极其缓慢地沿着勺柄边缘往锅里注入。
勾薄芡的要义在于轻盈而不黏腻，亮泽而不浑浊。
他一边匀速地搅动，一边观察汤汁的黏稠度和光泽变化。
当汤汁的颜色从完全透明，转变为带着微弱金光、清澈透底的琉璃色时，他立刻停手，放下水淀粉小碗，迅速将锅端下来，用汤勺撇去汤面残余的细小气泡，确保芡汁纯净无瑕。
李煜小心地将蒸好的“梅花树”移入大白瓷盘中稳定放置。
随后，他用一个细嘴的白瓷调羹，舀起刚刚做好的清澈芡汁。
他没有直接把芡汁淋在“树桩”上，而是浇在了“树桩”周围。
芡汁缓缓流淌，蔓延着环绕四周。
带着金光的透明液体在白瓷盘的衬托下像是初春雪水消融后的盈盈一泓，泛着清冷灵动。
雪、梅为冬，水为春，冬春交替，是蠢蠢欲动的盎然。
芡汁的光泽瞬间让整个菜品活了起来！
“掌柜的，这道菜叫‘千雪覆梅’。”
李煜朝林薇薇喊了声。
林薇薇扭头看了一眼，惊艳了一瞬：
“好！”
给李煜竖了个大拇指夸赞他后，她又将注意力放回烹饪麻婆豆腐上。
她顾不上好好打量李煜的菜，因为时间不是很多了，除了麻婆豆腐外，还有一道干煸土豆丝没做呢。
豆腐已经切好，林薇薇拿了一个小空锅放到一个小灶眼上，锅里不放油干烧至微微冒烟后端锅，捏一小撮花椒粒放进锅里翻炒，等到锅放凉，花椒粒就炒好了。
用擀面杖把花椒擀碎，自制花椒面就完成了。
她拿来两根青蒜苗，蒜白部分斜刀切成小马蹄块，蒜叶部分竖刀切成小段，将蒜白和蒜叶分成两部分放进小碗里，接着又拿来三个蒜瓣，小小的一块姜，分别把它们全部切成细末，同样分开盛放。
没有豆瓣酱，她就自己兑。
林薇薇从黄豆酱罐子里舀出一小碗，先用筷子搅动，让黄豆酱变得均匀。
要压制黄豆的醇厚甜味，必须用辛辣来平衡，她捏起一小撮自己研磨的白胡椒粉撒了进去。
味道有了，还要有豆瓣酱的红油色泽和辣度。
林薇薇拿出她自制的浓香辣椒油。
她先往里加入两汤匙辣椒油，用勺子慢慢搅拌。
金红油亮的辣椒油立刻将黄豆酱的棕色转化成了诱人的红褐色。
随后，为了增加辣味的层次感，她又舀入了半茶匙现磨的带着干燥的焦香干辣椒末。
红油的加入不仅增加了辣味，更让酱体呈现出油润的光泽感，这是豆瓣酱的关键特征。
她用勺子将酱料中原本完整的黄豆粒轻轻压碎，让一部分豆粒变得更碎。
虽然无法完全模拟豆瓣酱里蚕豆豆瓣的颗粒感，但也能增加酱料的粗糙口感和厚实度。
把所有配料混合完毕，林薇薇用筷子挑起少许凑到鼻尖闻了闻。
这碗改良版豆瓣酱已经完全没有了单纯黄豆酱的甜腻感，取而代之的是以咸辣为主导、带着黄豆发酵后的醇厚底香。
改良版豆瓣酱调制后，林薇薇拿出三分之二勺的豆豉在案板上切成细蓉，放进碗里和酱料拌匀。
她起锅烧水，在水里加入盐和酱油，水开后慢慢下入切好的豆腐丁，用铲子背部轻轻推动。
水开煮一分钟后，立刻捞出沥水。
接着她把刚才和豆腐一起切好的一小碗牛肉馅端了过来。
在锅里倒上油，端着锅转了一圈，让油润滑锅壁后，大火把锅先烧冒烟。
这时，林薇薇又往锅里倒了些凉油，转成最小火，下入牛肉馅。
“火不要太大。”
林薇薇告诉阿奇。
牛肉想要炒散火千万不能太大，要不然肉馅会抱团，炒出来就不是肉沫了。
等到锅里的牛肉馅都变成粉白色，全部散开之后，她又重新让阿奇把火候调大，控制在中火。
这时候炒出来的牛肉馅还是有腥味的，，林薇薇把刚才准备好的姜末先下进去了一半翻炒了几下。
等到姜的香味出来后，林薇薇在其中淋入三分之一勺黄酒，炒至酒气挥发。
再炒个一分钟左右，她用铲子铲了一小点牛肉颗粒仔细观察，看到铲子上的牛肉颗粒开始回缩，有一点焦焦的感觉后，林薇薇拿起旁边的酱油往里淋了一点点，把香味爆出来。
她端起小锅把用牛肉馅炒成的牛肉酥倒进小碗里备用。
没有让人刷锅，林薇薇又在锅里倒了些油，油量比平常炒菜的量多，要不她调制出来的豆瓣酱会炒不透。
油热后，她先把姜蒜末倒进去，保持大火翻炒出香味后转为小火，下入刚才调配好的豆豉豆瓣酱翻炒。
红油炒出来后，林薇薇在其中又撒了一勺干辣椒面，保持小火把辣椒炒香。
闻到一股浓郁的辣椒油香味后，她往里淋入半勺酱油，把香味爆出来，加入一碗半清水。
大火把汤煮开后，林薇薇开始给汤底调味。
她先在锅里加了半平勺的糖碎碎，糖的作用是为了中和咸味和辣味，增加回口的鲜味，所以不能不放。
搅拌后她把豆腐丁倒了进去，之后是切碎的青蒜头也倒了进去。
刚才沥水后抱成一团的豆腐丁入锅后直接一大团在锅里，林薇薇没有用勺子使劲乱搅，用勺背轻轻一碰豆腐团，豆腐都一个个慢慢往四周散开。
等到豆腐丁全部散开，保持大火让豆腐在锅里煮上四五分钟。、
等待煮豆腐的过程，林薇薇调了个淀粉水。
调完淀粉水往锅里一看，锅里的汤汁还剩下三分之一。
她拿了一双干净的筷子，舀了一勺汤在小碗里，用筷子尖蘸着汤汁尝了一下味道。
嗯，不错，甜咸辣味道正好，不用再加盐调味了。
林薇薇满意地点点头，放下筷子。
“阿奇，还是大火哦~”
她交代阿奇。
勾芡的过程不但一定要全程保持大火，还要分三次淋入。
第一次她往里倒了三分之一的淀粉水，用铲子轻轻推动后汤汁逐渐变得明亮。
这时林薇薇把一旁炒好的牛肉酥一股脑倒进去，推匀后再淋入碗里剩下淀粉水的一半，这次撒入刚才切好的青蒜叶。
最后再倒入剩下的淀粉水。
此时的汤汁就变得粘稠明亮了。
麻婆豆腐，出锅！
麻婆豆腐被盛在碗里咕嘟咕嘟的时候，林薇薇在上面撒上最开始就擀好的花椒面，她没有撒太多，把剩下的收起来下次炒菜用。
“姐，客人来了！”
翠儿小跑着跟林薇薇说。
“好！先给他们上茶吧，菜马上就好！”
林薇薇点头会意。
是她让翠儿去食肆后门把拓跋煦和呼兰接进来的，两人从外面直接上了二楼去了林薇薇一早就给他们空出来的包厢。
她麻利地把麻婆豆腐往旁边一放，开始做干煸土豆丝。