第55章 酸辣鸡杂
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第二天，又是热闹但是平凡的一个早上，肖南今天出完摊后，便回到了自己家里。</p>
一进门，肖南就直接走去了泡菜坛边，嘴里开口说道：“嗯，三天了试试味道。”</p>
肖南随即打开泡菜坛，取了一根洗过的洁净筷子，夹了一点豆角和萝卜皮出来。</p>
肖南随即直接用手拿了一块萝卜皮吃了起来，只一进嘴，眉头便微微皱了起来，随即开口道：“嗯，熟了，但是过酸，放点冰糖进去中和一下。”</p>
肖南随手把里面的萝卜皮和豆角都夹了出来，然后丢了几块冰糖进了坛，又用水封上了坛子。</p>
刘猛见肖南打开了坛子又封上，不解的问道：“阿南，这泡菜泡好了么，看你全夹出来了。”</p>
肖南笑着看向刘猛，开口说道：“嗯，泡好了，熟了，但是味道没有调好，吃也能吃，酸。”</p>
一听能吃，刘颜和刘猛直接对着小盘子里的泡菜用手抓去。</p>
“唔！好酸。”</p>
“噫，挺酸的，不过泡菜好脆！”</p>
肖南抬手摸了摸小姑娘的头，开口说道：“颜颜太酸就不要吃啦，第一坛水味道不好的。”</p>
刘颜拿着一根筷子长的豆角，歪头看向肖南，开口说道：“阿南哥哥，话说有没有什么泡菜做的菜欸？”</p>
肖南想了一下，开口说道：“emmm。。。挺多的吧，我一下也想不起来，比如酸辣鸡杂？”</p>
刘猛接着说道：“阿南，酸辣鸡杂是什么菜？”</p>
肖南看向刘猛，开口说道：“应该算是湘菜，但是其实整个华夏南方的都做这个菜，鸡胗，鸡肠，鸡心这种内脏和泡椒还有酸豆角一起炒的。”</p>
肖南顿了一下，接着说道：“我以前吃的酸辣鸡杂有些师傅不仅仅是豆角，还会放一点酸藠头起酸，香上加香。”肖南说着说着舔了嘴，又说道：“我去炒一份好了，想吃了。”</p>
刘颜听着有新菜吃，大叫道：“好耶！”</p>
刘猛则是问向肖南：“阿南你说酸辣鸡杂是湘菜，为什么华夏南方又都做这个菜。”</p>
肖南望向刘猛，正色说道：“文化的融合，民族的迁徙，华夏的菜肴虽极其多样，但技艺是有很多互相融合的地方。”</p>
刘猛点点头，说道：“嗯。是这样。”</p>
肖南笑了一下，又接着说道：“举个例子，猛叔你不是钓了几条鳜鱼。”</p>
刘猛想了一下，开口说道：“嗯，还养在后院呢。”</p>
肖南点点头，又说道：“猛叔你现在去每一家湘菜馆子，都有一个叫做“臭鳜鱼”的湘菜，其实这菜的起源是徽州，它原是徽菜的菜肴。”肖南顿了一下，又开口说道：</p>
“远古的时候，当时徽州鱼贩在江里捕了鱼，往徽州内陆贩卖运输的时候，为了保存鱼，就把鱼抹上盐，并且隔那么久就翻动一下，等到可能七八天十几天到了目的地，鱼贩们发现这鱼不仅没有坏，连腮都是红的，只是表皮微微散发出鱼腥味。后来厨子们把它一炒，就发现特别的好吃，和鲜鱼比别有一番风味，“臭鳜鱼”这道菜就流行下来了。”</p>
刘猛听到连连点头，一边咽着口水一边说：“阿南，我了解了。那为什么湘菜也有这个菜欸？”</p>
肖南笑了一下，说道：“其实制作工艺不同，历史上也没得记录，但据我猜测，应该和古代的徽商有关系，是他们把臭鳜鱼带到了洞庭湖区。”</p>
刘猛接着说道：“好吧，说了那么多，阿南，有点饿了，吃点东西吧。”</p>
肖南也点点头，说道：“嗯，我也饿了，我去买点鸡杂来炒了。”</p>
“我陪你去。”</p>
“走！”</p>
两人马不停蹄的来到食材店，买了一点东西就回到了家。只是在路过水产区的时候，肖南随手买了几条鳝鱼，心想晚上搞个鳝鱼吃。</p>
一到家，肖南先是找师父传承了手艺，直接就开始做起了酸辣鸡杂，只见肖南把食材码在桌上，先把每个材料细细的切了切，常用的姜末蒜末自不用说，肖南还切了一点酸豆角和大葱。</p>
肖南紧接着把主食材鸡胗和鸡肠用醋水和盐洗净，切了一下，鸡肠切成小段，鸡胗则片成薄片。肖南切完食材，把鸡肠和鸡胗拿到水龙头下，开口对着刘猛说了起来：“猛叔记着，酸辣鸡杂口感讲究一个脆，切完后放在水龙头下面，像我这样用力抓出血水。”</p>
刘猛一边点头一边发问道：“阿南，为什么要这么做？”</p>
肖南一边洗一边笑，说道：“省去焯水的过程，焯水会使得鸡杂变软，失了口感。由于没有焯水，这一步就得把血水挤压出来。”</p>
肖南洗完鸡杂，随即把鸡胗放进一个盆，在里面倒入了料酒，盐，味精，胡椒，料酒，蚝油和酱油。然后把盆放在一边腌了起来。</p>
“腌十五分钟。”肖南随口补了一句，又去炒其他的菜了。</p>
肖南去忙活了一会儿，见腌制的差不多了，又把刘猛喊过来，说道：“猛叔，准备做了，这次没有鸡心鸡肝，少了一点复合味，不过也可以了。家常菜嘛。”</p>
刘猛忙点头，说道：“恩，阿南，你做，我看着。”</p>
肖南对着刘猛微微一笑，随即取了一个锅，开火烧锅，待锅微微烧热，肖南先把酸豆角放入锅内直接干炒了一下，炒出香味后倒出备用。</p>
然后重新烧锅，烧到冒烟后，下油滑锅，倒出温度过高的油后，又下入了油，接着把腌制好的鸡胗放入油锅内，简单一阵煸炒后又倒出了锅。</p>
接着第三次烧锅冒烟，倒猪油入锅，直接下入姜末和蒜末，爆香后放入一点点豆瓣酱，接着放入小米辣和泡椒。再次煸炒，待香料爆香，直接下入鸡肠和鸡胗，煸炒几下，把酸豆角倒入锅内，一顿急火快炒，临出锅时撒了一点点盐，味精，和酱油。最后锅边一勺白醋浇下，把大葱叶丢下，肖南颠了几下锅，直接盛了出来。</p>
肖南看向刘猛，笑着说道：“酸辣鸡杂，炒好啦。”</p>
刘猛盯着盘子，一边点头一边摇头，说道：“又是功夫菜，这火候处理太精妙了，阿南，我学不来。”</p>
肖南哈哈笑道：“猛叔这得慢慢学呗，昨天你的薯条不是炸的挺棒的。”</p>
刘猛嘿嘿的答道：“嗯，和阿南你在一起，我也</p>
第二天，又是热闹但是平凡的一个早上，肖南今天出完摊后，便回到了自己家里。</p>
一进门，肖南就直接走去了泡菜坛边，嘴里开口说道：“嗯，三天了试试味道。”</p>
肖南随即打开泡菜坛，取了一根洗过的洁净筷子，夹了一点豆角和萝卜皮出来。</p>
肖南随即直接用手拿了一块萝卜皮吃了起来，只一进嘴，眉头便微微皱了起来，随即开口道：“嗯，熟了，但是过酸，放点冰糖进去中和一下。”</p>
肖南随手把里面的萝卜皮和豆角都夹了出来，然后丢了几块冰糖进了坛，又用水封上了坛子。</p>
刘猛见肖南打开了坛子又封上，不解的问道：“阿南，这泡菜泡好了么，看你全夹出来了。”</p>
肖南笑着看向刘猛，开口说道：“嗯，泡好了，熟了，但是味道没有调好，吃也能吃，酸。”</p>
一听能吃，刘颜和刘猛直接对着小盘子里的泡菜用手抓去。</p>
“唔！好酸。”</p>
“噫，挺酸的，不过泡菜好脆！”</p>
肖南抬手摸了摸小姑娘的头，开口说道：“颜颜太酸就不要吃啦，第一坛水味道不好的。”</p>
刘颜拿着一根筷子长的豆角，歪头看向肖南，开口说道：“阿南哥哥，话说有没有什么泡菜做的菜欸？”</p>
肖南想了一下，开口说道：“emmm。。。挺多的吧，我一下也想不起来，比如酸辣鸡杂？”</p>
刘猛接着说道：“阿南，酸辣鸡杂是什么菜？”</p>
肖南看向刘猛，开口说道：“应该算是湘菜，但是其实整个华夏南方的都做这个菜，鸡胗，鸡肠，鸡心这种内脏和泡椒还有酸豆角一起炒的。”</p>
肖南顿了一下，接着说道：“我以前吃的酸辣鸡杂有些师傅不仅仅是豆角，还会放一点酸藠头起酸，香上加香。”肖南说着说着舔了嘴，又说道：“我去炒一份好了，想吃了。”</p>
刘颜听着有新菜吃，大叫道：“好耶！”</p>
刘猛则是问向肖南：“阿南你说酸辣鸡杂是湘菜，为什么华夏南方又都做这个菜。”</p>
肖南望向刘猛，正色说道：“文化的融合，民族的迁徙，华夏的菜肴虽极其多样，但技艺是有很多互相融合的地方。”</p>
刘猛点点头，说道：“嗯。是这样。”</p>
肖南笑了一下，又接着说道：“举个例子，猛叔你不是钓了几条鳜鱼。”</p>
刘猛想了一下，开口说道：“嗯，还养在后院呢。”</p>
肖南点点头，又说道：“猛叔你现在去每一家湘菜馆子，都有一个叫做“臭鳜鱼”的湘菜，其实这菜的起源是徽州，它原是徽菜的菜肴。”肖南顿了一下，又开口说道：</p>
“远古的时候，当时徽州鱼贩在江里捕了鱼，往徽州内陆贩卖运输的时候，为了保存鱼，就把鱼抹上盐，并且隔那么久就翻动一下，等到可能七八天十几天到了目的地，鱼贩们发现这鱼不仅没有坏，连腮都是红的，只是表皮微微散发出鱼腥味。后来厨子们把它一炒，就发现特别的好吃，和鲜鱼比别有一番风味，“臭鳜鱼”这道菜就流行下来了。”</p>
刘猛听到连连点头，一边咽着口水一边说：“阿南，我了解了。那为什么湘菜也有这个菜欸？”</p>
肖南笑了一下，说道：“其实制作工艺不同，历史上也没得记录，但据我猜测，应该和古代的徽商有关系，是他们把臭鳜鱼带到了洞庭湖区。”</p>
刘猛接着说道：“好吧，说了那么多，阿南，有点饿了，吃点东西吧。”</p>
肖南也点点头，说道：“嗯，我也饿了，我去买点鸡杂来炒了。”</p>
“我陪你去。”</p>
“走！”</p>
两人马不停蹄的来到食材店，买了一点东西就回到了家。只是在路过水产区的时候，肖南随手买了几条鳝鱼，心想晚上搞个鳝鱼吃。</p>
一到家，肖南先是找师父传承了手艺，直接就开始做起了酸辣鸡杂，只见肖南把食材码在桌上，先把每个材料细细的切了切，常用的姜末蒜末自不用说，肖南还切了一点酸豆角和大葱。</p>
肖南紧接着把主食材鸡胗和鸡肠用醋水和盐洗净，切了一下，鸡肠切成小段，鸡胗则片成薄片。肖南切完食材，把鸡肠和鸡胗拿到水龙头下，开口对着刘猛说了起来：“猛叔记着，酸辣鸡杂口感讲究一个脆，切完后放在水龙头下面，像我这样用力抓出血水。”</p>
刘猛一边点头一边发问道：“阿南，为什么要这么做？”</p>
肖南一边洗一边笑，说道：“省去焯水的过程，焯水会使得鸡杂变软，失了口感。由于没有焯水，这一步就得把血水挤压出来。”</p>
肖南洗完鸡杂，随即把鸡胗放进一个盆，在里面倒入了料酒，盐，味精，胡椒，料酒，蚝油和酱油。然后把盆放在一边腌了起来。</p>
“腌十五分钟。”肖南随口补了一句，又去炒其他的菜了。</p>
肖南去忙活了一会儿，见腌制的差不多了，又把刘猛喊过来，说道：“猛叔，准备做了，这次没有鸡心鸡肝，少了一点复合味，不过也可以了。家常菜嘛。”</p>
刘猛忙点头，说道：“恩，阿南，你做，我看着。”</p>
肖南对着刘猛微微一笑，随即取了一个锅，开火烧锅，待锅微微烧热，肖南先把酸豆角放入锅内直接干炒了一下，炒出香味后倒出备用。</p>
然后重新烧锅，烧到冒烟后，下油滑锅，倒出温度过高的油后，又下入了油，接着把腌制好的鸡胗放入油锅内，简单一阵煸炒后又倒出了锅。</p>
接着第三次烧锅冒烟，倒猪油入锅，直接下入姜末和蒜末，爆香后放入一点点豆瓣酱，接着放入小米辣和泡椒。再次煸炒，待香料爆香，直接下入鸡肠和鸡胗，煸炒几下，把酸豆角倒入锅内，一顿急火快炒，临出锅时撒了一点点盐，味精，和酱油。最后锅边一勺白醋浇下，把大葱叶丢下，肖南颠了几下锅，直接盛了出来。</p>
肖南看向刘猛，笑着说道：“酸辣鸡杂，炒好啦。”</p>
刘猛盯着盘子，一边点头一边摇头，说道：“又是功夫菜，这火候处理太精妙了，阿南，我学不来。”</p>
肖南哈哈笑道：“猛叔这得慢慢学呗，昨天你的薯条不是炸的挺棒的。”</p>
刘猛嘿嘿的答道：“嗯，和阿南你在一起，我也</p>