第318章 祖庵菜
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“嗯？你会做祖庵菜？”老爷子一下子来了兴趣，接着说道：“我找了许多地方的湘菜厨师，不说会做，他们甚至都没有听过祖庵菜这个名词。”</p>
肖南同样笑了起来，接着把菜单递给老爷子，顺便用手一指，接着说道：“老爷子这是什么菜不用我说吧。”</p>
“发丝百叶？你真会做祖庵菜？”</p>
肖南也不正面回答，而是眼神望向远方，嘴里轻声说道：“祖庵菜为什么叫祖庵菜，他是中华民国国民政府主席谭延闿所创，他字祖庵，所以菜肴叫祖庵家菜。”</p>
“你继续说。”刘老也知道这段历史，但依旧让肖南继续诉说。</p>
“他是政治家，但同样喜好美食，由于谭主席是湖南茶陵人，喜好热辣的湘菜，但又由于湘菜不是所有人都能接受，畏公就在自己的府上让厨子把传统湘菜改良，形成了独具一格的祖庵菜肴。”肖南看着远方，娓娓道来。</p>
肖南顿了一下，接着看向赵老，继续开口说道：“菜品风格形成，味道有湘菜的底，但却十分高级，这菜肴也是谭公宴请宾客的首选。说起来和赵老您一样，这也是官府菜的代表。”</p>
“啧啧，你才多大，居然能把厨的历史了解的这么多。”赵天不禁摇头，后生可畏。</p>
“说完了历史，赵老决定要点什么了么？”肖南笑眯眯的望向赵老，但眼中充满了自信。</p>
“唔。。。”赵天还在思索，结果面前出现了一个他多年未见的老友，他眼睛一下子瞪大了起来。</p>
“老赵。”王奶奶笑容满面，看向了这头发花白的主厨。</p>
“王。。。王姐？我。。。没有看错吧。”赵天满眼的不可思议。</p>
“是我，好久不见了。”王奶奶摇头，轻声答道。</p>
“好多年了啊。”赵天摇头叹息。</p>
“是的，不过我走出来了，我现在是肖南这孩子酒店的经理。”</p>
“啊！好，恭喜你啊。”</p>
“嗯哼，叙旧的话等一下好么？刘老点个菜先。”肖南看不下去了，笑着打断道。</p>
“噢噢。“紫龙脱袍”主厨你会不会做？”刘老脱口而出。</p>
“爷爷这“紫龙脱袍”是什么？”一旁的赵云澜不解的问道。</p>
“试试。”肖南也不解释，笑着答道。</p>
一句话说完，也不管三人，肖南回头就往厨房走去。</p>
“师父，“紫龙脱袍”教一下呗。”去往厨房的路上，肖南问起了师父。</p>
方平听见徒弟的声音，笑眯眯的答道：“这菜可不好做，注重细节，徒弟我教你，得认真学了才能拿出去卖！”</p>
“嗯！不过师父，我哪个菜不是学好了再去卖的？”肖南同样笑着回答。</p>
“滚滚滚！”</p>
“师父谢咯！”</p>
这“紫龙脱袍”同样是祖庵菜，“紫龙”就是鳝鱼，这菜简单来说就是鳝鱼去皮之后的爆炒。</p>
一进厨房，周倩正叼着一条小鱼，手上颠着一盘菜，嘴里还微微哼着歌曲，但歌声并不好听，肖南也尬的不行。</p>
“倩姐，今天教你一道菜，很难，但是学好了会很棒！”</p>
“啥？欸！可以可以，师父你等一下，我炒完这一锅就来。”周倩一口把鱼咽下，脸上的表情也变得快乐起来。</p>
肖南也不管周倩，先开始准备材料，这菜配料挺简单，除开鳝鱼，香菜切梗，笋和青蒜也是，和香菜差不多切的等长就行。只是有一点，青蒜粗粗的白段不能一整段，得要剥开，一条条切开就行。当然湘菜姜和蒜头就不说了，不过也是一样，得切成丝才行。</p>
切好配菜，周倩也忙活完，肖南给周倩略微讲解了一下后，接着便开始制作鳝鱼。</p>
这“紫龙脱袍”，鳝鱼当然得去皮，但是这去皮的步骤，真的是十分讲究的。</p>
鳝鱼开膛破肚，去骨已经去好，肖南自然是直接拿起使用。</p>
只见肖南按住鱼头切掉的那一端，肉面朝上皮朝下，贴近切口，用菜刀恰到好处的一斩，肉正好被切断，而皮却留在了鱼背上面。接着斜着片刀，把肉往里面切了一点出来。</p>
此刻那一段肉已经可以抓手，肖南把鱼翻过来，一只手抓着鱼皮，一只手用菜刀按着鱼肉，用力一拉，鱼皮便整个撕了下来。</p>
“好功夫！师父让我试试。”周倩从未见过这个菜肴，自然是在一旁拍手叫好。</p>
“其实挺不容易的，用的是巧劲而不是。。。”</p>
“刺啦。”肖南还未落音，鱼皮就被傻大个撕成了两半。</p>
“是吧。”肖南憋着笑，轻松开口。</p>
一旁的厨师也是，憋着笑不敢发出声。</p>
“你们别笑，不服自己来试试。”周倩也是不爽，又接着去撕起了鱼皮。</p>
肖南则不管，一连撕了几条鳝鱼，接着便切起了鳝鱼，同样是切丝，讲究搭配，鳝鱼丝也切成了开始配料的长度。</p>
肖南接着拿出一个小碗，给周倩一边说一边调了一个芡汁，芡汁很简单，一点点水，味精盐糖配上一点料酒和淀粉，芡汁就做好了。</p>
本来湘菜是不讲究上浆勾芡的，但这是祖庵菜，是融合了一部分淮扬菜和粤菜技法的，所以这菜一没有辣椒，二鱼肉还勾了芡。</p>
接着便是鳝鱼的腌制，也挺简单的，一勺黄酒，盐味精白糖，接着就是半个鸡蛋清打匀后倒入，一点淀粉裹匀。最后就是香油包住鱼丝。</p>
肖南又给周倩讲了讲其中的细节，接着便起锅烧水，先把笋丝烫了一下。</p>
“两分钟，焯透，放点香油下去，给个底味就行。”</p>
明白了，师父。”</p>
接着再次起锅烧油，一大锅宽油烧起，待油温四成，肖南随即把鳝丝放入，仅仅三十秒，鱼丝有了一个底色，肖南随即把鳝鱼捞出。</p>
最后就是炒制，香油入锅，待温度起来，姜蒜先入锅爆香，接着便是鳝鱼，笋子，芡汁和开始的配料依次下入。仅仅几十秒，菜品即成。</p>
“四十秒！如此旺火，最多四十秒就成，笋子先下，接着一半的时候落芡汁，临出锅时配料，时间一定不可拖沓，不然鳝鱼就不会脆爽。”</p>
“好的，明白了师父，虽然明白了，但这细节和火候太精确了，这菜好难。”</p>
“多练练就成！”</p>
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“嗯？你会做祖庵菜？”老爷子一下子来了兴趣，接着说道：“我找了许多地方的湘菜厨师，不说会做，他们甚至都没有听过祖庵菜这个名词。”</p>
肖南同样笑了起来，接着把菜单递给老爷子，顺便用手一指，接着说道：“老爷子这是什么菜不用我说吧。”</p>
“发丝百叶？你真会做祖庵菜？”</p>
肖南也不正面回答，而是眼神望向远方，嘴里轻声说道：“祖庵菜为什么叫祖庵菜，他是中华民国国民政府主席谭延闿所创，他字祖庵，所以菜肴叫祖庵家菜。”</p>
“你继续说。”刘老也知道这段历史，但依旧让肖南继续诉说。</p>
“他是政治家，但同样喜好美食，由于谭主席是湖南茶陵人，喜好热辣的湘菜，但又由于湘菜不是所有人都能接受，畏公就在自己的府上让厨子把传统湘菜改良，形成了独具一格的祖庵菜肴。”肖南看着远方，娓娓道来。</p>
肖南顿了一下，接着看向赵老，继续开口说道：“菜品风格形成，味道有湘菜的底，但却十分高级，这菜肴也是谭公宴请宾客的首选。说起来和赵老您一样，这也是官府菜的代表。”</p>
“啧啧，你才多大，居然能把厨的历史了解的这么多。”赵天不禁摇头，后生可畏。</p>
“说完了历史，赵老决定要点什么了么？”肖南笑眯眯的望向赵老，但眼中充满了自信。</p>
“唔。。。”赵天还在思索，结果面前出现了一个他多年未见的老友，他眼睛一下子瞪大了起来。</p>
“老赵。”王奶奶笑容满面，看向了这头发花白的主厨。</p>
“王。。。王姐？我。。。没有看错吧。”赵天满眼的不可思议。</p>
“是我，好久不见了。”王奶奶摇头，轻声答道。</p>
“好多年了啊。”赵天摇头叹息。</p>
“是的，不过我走出来了，我现在是肖南这孩子酒店的经理。”</p>
“啊！好，恭喜你啊。”</p>
“嗯哼，叙旧的话等一下好么？刘老点个菜先。”肖南看不下去了，笑着打断道。</p>
“噢噢。“紫龙脱袍”主厨你会不会做？”刘老脱口而出。</p>
“爷爷这“紫龙脱袍”是什么？”一旁的赵云澜不解的问道。</p>
“试试。”肖南也不解释，笑着答道。</p>
一句话说完，也不管三人，肖南回头就往厨房走去。</p>
“师父，“紫龙脱袍”教一下呗。”去往厨房的路上，肖南问起了师父。</p>
方平听见徒弟的声音，笑眯眯的答道：“这菜可不好做，注重细节，徒弟我教你，得认真学了才能拿出去卖！”</p>
“嗯！不过师父，我哪个菜不是学好了再去卖的？”肖南同样笑着回答。</p>
“滚滚滚！”</p>
“师父谢咯！”</p>
这“紫龙脱袍”同样是祖庵菜，“紫龙”就是鳝鱼，这菜简单来说就是鳝鱼去皮之后的爆炒。</p>
一进厨房，周倩正叼着一条小鱼，手上颠着一盘菜，嘴里还微微哼着歌曲，但歌声并不好听，肖南也尬的不行。</p>
“倩姐，今天教你一道菜，很难，但是学好了会很棒！”</p>
“啥？欸！可以可以，师父你等一下，我炒完这一锅就来。”周倩一口把鱼咽下，脸上的表情也变得快乐起来。</p>
肖南也不管周倩，先开始准备材料，这菜配料挺简单，除开鳝鱼，香菜切梗，笋和青蒜也是，和香菜差不多切的等长就行。只是有一点，青蒜粗粗的白段不能一整段，得要剥开，一条条切开就行。当然湘菜姜和蒜头就不说了，不过也是一样，得切成丝才行。</p>
切好配菜，周倩也忙活完，肖南给周倩略微讲解了一下后，接着便开始制作鳝鱼。</p>
这“紫龙脱袍”，鳝鱼当然得去皮，但是这去皮的步骤，真的是十分讲究的。</p>
鳝鱼开膛破肚，去骨已经去好，肖南自然是直接拿起使用。</p>
只见肖南按住鱼头切掉的那一端，肉面朝上皮朝下，贴近切口，用菜刀恰到好处的一斩，肉正好被切断，而皮却留在了鱼背上面。接着斜着片刀，把肉往里面切了一点出来。</p>
此刻那一段肉已经可以抓手，肖南把鱼翻过来，一只手抓着鱼皮，一只手用菜刀按着鱼肉，用力一拉，鱼皮便整个撕了下来。</p>
“好功夫！师父让我试试。”周倩从未见过这个菜肴，自然是在一旁拍手叫好。</p>
“其实挺不容易的，用的是巧劲而不是。。。”</p>
“刺啦。”肖南还未落音，鱼皮就被傻大个撕成了两半。</p>
“是吧。”肖南憋着笑，轻松开口。</p>
一旁的厨师也是，憋着笑不敢发出声。</p>
“你们别笑，不服自己来试试。”周倩也是不爽，又接着去撕起了鱼皮。</p>
肖南则不管，一连撕了几条鳝鱼，接着便切起了鳝鱼，同样是切丝，讲究搭配，鳝鱼丝也切成了开始配料的长度。</p>
肖南接着拿出一个小碗，给周倩一边说一边调了一个芡汁，芡汁很简单，一点点水，味精盐糖配上一点料酒和淀粉，芡汁就做好了。</p>
本来湘菜是不讲究上浆勾芡的，但这是祖庵菜，是融合了一部分淮扬菜和粤菜技法的，所以这菜一没有辣椒，二鱼肉还勾了芡。</p>
接着便是鳝鱼的腌制，也挺简单的，一勺黄酒，盐味精白糖，接着就是半个鸡蛋清打匀后倒入，一点淀粉裹匀。最后就是香油包住鱼丝。</p>
肖南又给周倩讲了讲其中的细节，接着便起锅烧水，先把笋丝烫了一下。</p>
“两分钟，焯透，放点香油下去，给个底味就行。”</p>
明白了，师父。”</p>
接着再次起锅烧油，一大锅宽油烧起，待油温四成，肖南随即把鳝丝放入，仅仅三十秒，鱼丝有了一个底色，肖南随即把鳝鱼捞出。</p>
最后就是炒制，香油入锅，待温度起来，姜蒜先入锅爆香，接着便是鳝鱼，笋子，芡汁和开始的配料依次下入。仅仅几十秒，菜品即成。</p>
“四十秒！如此旺火，最多四十秒就成，笋子先下，接着一半的时候落芡汁，临出锅时配料，时间一定不可拖沓，不然鳝鱼就不会脆爽。”</p>
“好的，明白了师父，虽然明白了，但这细节和火候太精确了，这菜好难。”</p>
“多练练就成！”</p>
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