第52章 第一页
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夜市出摊到凌晨一点。</p>
今天苏晨的状态不太一样。他一边炒菜一边脑子里过笔记的内容。八道开胃菜的配方他在下午已经背下来了，但细节还需要反复推敲。</p>
比如姜汁莲藕这道菜。笔记上写的是要用七孔老藕，但市场上能买到的大多是九孔藕和十一孔藕。七孔藕是野生的，产量极少，口感粉糯，和九孔脆藕完全不同。如果用九孔藕替代，口感会差一个档次。</p>
明天去郊区找找，看有没有农户种了七孔藕。他在心里记了一笔。</p>
收摊的时候，隔壁卖炒粉的张姐凑过来。</p>
苏晨，你昨天比赛那个视频我看了，太牛了！张姐是个四十多岁的爽利女人，在夜市干了八年，炒粉的火候功夫在整个南门夜市排前三。那个什么陈思远，脸都绿了哈哈哈哈！</p>
苏晨笑了笑，没接话。</p>
对了，张姐压低了声音，你知道陈思远的师父是谁吗？</p>
钱海彬。</p>
对，就是那个钱海彬。张姐的表情变得有点微妙，我跟你说，前几天有个朋友在鼎味坊吃饭，说他们的新菜八珍玉液羹特别好喝。但我那个朋友嘴刁，他说那个羹的味道和他在临江市老字号喝过的一个汤一模一样，但那个汤是三十年前的老方子了。</p>
苏晨手里的动作顿了一下。</p>
三十年前的老方子？</p>
是啊，你说怪不怪？钱海彬今年五十岁，三十年前他才二十出头。他哪来的老方子？张姐摇摇头，算了，我就是随便说说。人家大明星厨师的事，跟咱们摆夜市的有什么关系。走了走了。</p>
张姐推着车走了。</p>
苏晨站在原地，脑子里在快速转动。</p>
八珍玉液羹。三十年前的老方子。</p>
他想起了笔记里的那段记录。钱海彬偷看了全席菜谱，然后嫁祸给爷爷。如果钱海彬真的从那份菜谱里学到了菜品，那他用这些菜获奖、成名，就全都说得通了。</p>
但他现在没有证据。笔记是残本，上面记载的菜品和钱海彬的成名菜之间是否对应，还需要进一步确认。</p>
苏晨把餐车推回地下室，锁好门，躺在床上。</p>
他从枕头底下抽出笔记，翻到开胃八味的页面。</p>
灯光下，爷爷的字迹清晰工整。每一道菜的做法都写得事无巨细。苏晨一道一道地看，一边看一边在脑子里模拟操作。</p>
醋渍萝卜花他已经试过了，效果不错。接下来他想试第二道。</p>
姜汁莲藕。</p>
做法：取七孔老藕一节，去皮切薄片。姜汁用鲜姜磨碎取汁，加陈年花雕酒调和。藕片在姜汁中浸泡三十分钟，取出后以冰糖水收汁，最后淋上花雕姜汁酱。</p>
功效：温中散寒，健脾暖胃。适用于脾胃虚寒、手脚冰凉者。秋冬季节尤为适宜。</p>
苏晨看了两遍，把做法记在脑子里。</p>
然后是第三道。山楂陈皮冻。</p>
做法：山楂去核取肉，陈皮泡软切丝。山楂肉加冰糖小火熬至浓稠，加入陈皮丝同煮五分钟。倒入模具冷藏凝固，切块装盘，淋桂花蜜。</p>
功效：消食化积，理气健脾。适用于油腻积滞、脘腹胀满者。</p>
这道菜的关键在于山楂和陈皮的比例。笔记上写的是山楂肉三百克配陈皮十五克。陈皮多了会苦，少了又压不住山楂的酸。十五克是一个经过反复试验的黄金比例。</p>
第四道。香椿拌豆丝。</p>
做法：绿豆浸泡磨浆，摊成薄如绢帕的豆皮，切细丝。香椿芽焯水切碎，加盐、香油、少许醋拌匀，与豆丝同拌。</p>
功效：清热利湿，平肝明目。适用于春季肝火旺盛者。</p>
这道菜最大的难点在于豆皮。绿豆浆的浓度要恰到好处，太稠了豆皮厚，太稀了不成形。摊豆皮的火候也有讲究，必须用小火，锅温不能超过一百二十度。</p>
苏晨一边看一边在心里排优先级。</p>
八道菜里面，醋渍萝卜花的材料最容易准备，他已经试过了。山楂陈皮冻的材料也不难找。这两道可以作为第一批试做的菜品。</p>
但姜汁莲藕需要七孔老藕，香椿拌豆丝需要新鲜的香椿芽——现在不是香椿的季节，新鲜的基本买不到。</p>
还有四道菜他还没仔细看。他翻到下一页。</p>
第五道，茯苓山药糕。</p>
第六道，桂花枸杞冻。</p>
第七道，紫苏梅子藕。</p>
第八道，薄荷绿豆爽。</p>
苏晨把八道菜的名字和主料列了出来。萝卜、莲藕、山楂、绿豆、山药、枸杞、莲藕、绿豆。食材都不贵，但每一道对食材的品质和处理手法要求极高。</p>
这就是全席开胃八味的特点——不靠珍稀食材撑场面，靠的是手艺和心思。</p>
他在笔记的空白处写了一行字：先做1醋渍萝卜花、3山楂陈皮冻。找七孔藕。</p>
然后他又翻回了第一页，重新读那段全席之道的总论。</p>
全席之道，在乎药食同源。一菜一疗，以味养人。</p>
这句话他现在越读越觉得分量重。</p>
爷爷把全席的精髓都浓缩在这十二个字里了。做菜不是为了炫技，不是为了赚钱，是为了让吃饭的人身体健康、心里舒服。这个理念放在今天的美食行业里，简直是异类。</p>
本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！</p>
现在的餐饮业追求的是什么？翻台率、客单价、网红打卡、拍照出片。菜好不好吃不重要，看起来好看就行。健不健康更不重要，重油重辣才能刺激味蕾让人上瘾。</p>
全席走的是一条完全不同的路。</p>
苏晨合上笔记，看了看时间。凌晨三点了。</p>
他躺下来，闭上眼睛。</p>
脑子里全是菜谱。八道开胃菜的做法在脑海里旋转，像八条不同颜色的小溪，各自流淌但又隐隐约约有某种联系。</p>
他忽然意识到了一件事。</p>
开胃八味的排列顺序不是随意的。</p>
第一道醋渍萝卜花，酸味为主，开胃醒脾。第二道姜汁莲藕，温性，暖胃。第三道山楂陈皮冻，消食。第四道香椿拌豆丝，清肝。</p>
这四道菜的顺序遵循的是先开后温、先消后清的逻辑。先用酸味打开胃口，再用温性食材保护胃壁，然后帮助消化，最后清肝降火。</p>
如果是一个脾胃虚弱的人来吃，这四道菜吃完，不仅不会增加肠胃负担，反而会觉得胃里很舒服。</p>
这就是一菜一疗。</p>
不是吃完之后去吃药来补救，而是菜本身就是药。在吃的过程中，身体就已经在被调理了。</p>
苏晨的眼睛亮了。</p>
他忽然很想找人聊聊这些。</p>
爷爷不在了。笔记不会说话。他满脑子的想法和发现，没有人可以分享。</p>
老马？老马是粗人，做菜好吃但讲不出道理。赵蕾？赵蕾是吃货，懂吃但不懂药理。周德贵？</p>
周德贵。</p>
那个在菜市场偶遇他的退休老厨师。尝了他一碗阳春面就说你爷爷教你的？的人。他和爷爷是旧友，应该了解全席。</p>
上次见面周德贵说有些事，时机到了你自然会知道。现在时机到了吗？</p>
苏晨翻了个身。明天再说。先把手头的事做好。</p>
第二天一早，苏晨去了南门菜市场。</p>
他先去了调料区。卖调料的王婶是他常去的摊位。</p>
王婶，有没有三年以上的陈醋？</p>
三年陈醋？王婶推了推老花镜，你要干嘛？做菜还是泡脚？</p>
做菜。</p>
什么菜要用三年陈醋？王婶狐疑地看着他。</p>
醋渍萝卜花。</p>
王婶想了想，从柜台底下摸出一个陶罐。我这里有一批山西老陈醋，酿了三年半。是一个老客户从老家带过来的。你要的话，一斤五十块。</p>
五十块一斤的醋。换作两个月前的苏晨，绝对扭头就走。但现在他知道了，好的食材值这个价。</p>
给我来两斤。</p>
买完醋，他又去了干货区，买了陈皮和山楂。陈皮要选新会的，山楂要选山东青州的小山楂，酸味纯正、果肉厚实。笔记上都写得清清楚楚。</p>
买完这些，他骑着电动车去了郊区。</p>
他在一个种藕的农户那里找到了七孔老藕。农户说这是野藕品种，产量低，但粉糯香甜，炖汤特别好。苏晨买了一节，又问有没有多的，农户说明天可以再带两节来。</p>
回到地下室，苏晨开始准备。</p>
他先做山楂陈皮冻。</p>
山楂去核是个细致活。他用筷子从山楂底部捅进去，把核顶出来，然后对半切开，取出残留的核。三十个山楂处理完，手指上沾满了山楂的酸汁，涩涩的。</p>
小锅里加冰糖和少量水，小火熬化。糖汁变成琥珀色的时候，倒入山楂肉，翻炒到山楂肉软烂成泥。然后把陈皮丝加进去，继续煮五分钟。</p>
陈皮的香气在地下室里弥散开来。那种特殊的柑橘清香混合着山楂的酸甜，闻着就让人开胃。</p>
苏晨用勺子尝了一点。</p>
酸甜之间有一丝微苦，但苦味很快就化开了，变成了回甘。陈皮的香气在口腔里停留了很久。</p>
他点了点头。爷爷的配方，果然精准。</p>
他把煮好的山楂糊倒进方形模具里，放进地下室唯一的那台小冰箱冷藏。</p>
四个小时后，他把模具取出来，倒扣在案板上。</p>
一块晶莹剔透的橘红色冻糕。表面光滑如镜，微微颤动。他用菜刀切成菱形小块，每块大约三厘米见方。切面可以看到陈皮丝均匀地分布在冻糕内部，像琥珀里封着的金丝。</p>
他淋上一勺桂花蜜。</p>
桂花蜜是他在菜市场买的土蜂蜜加干桂花泡的，虽然不是最好的，但配山楂陈皮冻的酸甜刚好能增加一层花香。</p>
苏晨夹了一块放进嘴里。</p>
第一层是桂花蜜的甜香。然后是山楂的酸甜在舌尖炸开。最后是陈皮的微苦回甘，在喉咙里留下持久的余韵。</p>
口感QQ弹弹，像在吃高级果冻，但味道比任何果冻都丰富得多。</p>
他吃完了第一块，又夹了一块。然后又夹了一块。</p>
直到吃了五块才停下来。</p>
这东西不能多做，他自言自语，做多了我自己就吃完了。</p>
他看了看时间。下午四点。还来得及再准备一批醋渍萝卜花。</p>
他拿出早上买的萧山白萝卜，开始切。</p>
这一次他切得更薄了。每一片萝卜对着灯光几乎是全透明的。他把萝卜片放进调好的醋汁里，设定了四十五分钟的闹钟。</p>
四十五分钟后，他夹出来尝了一片。</p>
比昨天做的更好。萝卜切得更薄，醋汁浸透得更均匀，口感也更脆。</p>
苏晨把两道菜装盘，摆在一起看了看。</p>
橘红色的山楂陈皮冻，琥珀色的醋渍萝卜花。一道甜，一道酸。一道QQ弹弹，一道脆爽利落。</p>
开胃八味里的两道，第一次在临江市再现了。</p>
他拍了一张照片，发给了周德贵。没有附文字，就一张图。</p>
三分钟后，周德贵回了一条消息。</p>
只有四个字。</p>
来见我。</p>
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夜市出摊到凌晨一点。</p>
今天苏晨的状态不太一样。他一边炒菜一边脑子里过笔记的内容。八道开胃菜的配方他在下午已经背下来了，但细节还需要反复推敲。</p>
比如姜汁莲藕这道菜。笔记上写的是要用七孔老藕，但市场上能买到的大多是九孔藕和十一孔藕。七孔藕是野生的，产量极少，口感粉糯，和九孔脆藕完全不同。如果用九孔藕替代，口感会差一个档次。</p>
明天去郊区找找，看有没有农户种了七孔藕。他在心里记了一笔。</p>
收摊的时候，隔壁卖炒粉的张姐凑过来。</p>
苏晨，你昨天比赛那个视频我看了，太牛了！张姐是个四十多岁的爽利女人，在夜市干了八年，炒粉的火候功夫在整个南门夜市排前三。那个什么陈思远，脸都绿了哈哈哈哈！</p>
苏晨笑了笑，没接话。</p>
对了，张姐压低了声音，你知道陈思远的师父是谁吗？</p>
钱海彬。</p>
对，就是那个钱海彬。张姐的表情变得有点微妙，我跟你说，前几天有个朋友在鼎味坊吃饭，说他们的新菜八珍玉液羹特别好喝。但我那个朋友嘴刁，他说那个羹的味道和他在临江市老字号喝过的一个汤一模一样，但那个汤是三十年前的老方子了。</p>
苏晨手里的动作顿了一下。</p>
三十年前的老方子？</p>
是啊，你说怪不怪？钱海彬今年五十岁，三十年前他才二十出头。他哪来的老方子？张姐摇摇头，算了，我就是随便说说。人家大明星厨师的事，跟咱们摆夜市的有什么关系。走了走了。</p>
张姐推着车走了。</p>
苏晨站在原地，脑子里在快速转动。</p>
八珍玉液羹。三十年前的老方子。</p>
他想起了笔记里的那段记录。钱海彬偷看了全席菜谱，然后嫁祸给爷爷。如果钱海彬真的从那份菜谱里学到了菜品，那他用这些菜获奖、成名，就全都说得通了。</p>
但他现在没有证据。笔记是残本，上面记载的菜品和钱海彬的成名菜之间是否对应，还需要进一步确认。</p>
苏晨把餐车推回地下室，锁好门，躺在床上。</p>
他从枕头底下抽出笔记，翻到开胃八味的页面。</p>
灯光下，爷爷的字迹清晰工整。每一道菜的做法都写得事无巨细。苏晨一道一道地看，一边看一边在脑子里模拟操作。</p>
醋渍萝卜花他已经试过了，效果不错。接下来他想试第二道。</p>
姜汁莲藕。</p>
做法：取七孔老藕一节，去皮切薄片。姜汁用鲜姜磨碎取汁，加陈年花雕酒调和。藕片在姜汁中浸泡三十分钟，取出后以冰糖水收汁，最后淋上花雕姜汁酱。</p>
功效：温中散寒，健脾暖胃。适用于脾胃虚寒、手脚冰凉者。秋冬季节尤为适宜。</p>
苏晨看了两遍，把做法记在脑子里。</p>
然后是第三道。山楂陈皮冻。</p>
做法：山楂去核取肉，陈皮泡软切丝。山楂肉加冰糖小火熬至浓稠，加入陈皮丝同煮五分钟。倒入模具冷藏凝固，切块装盘，淋桂花蜜。</p>
功效：消食化积，理气健脾。适用于油腻积滞、脘腹胀满者。</p>
这道菜的关键在于山楂和陈皮的比例。笔记上写的是山楂肉三百克配陈皮十五克。陈皮多了会苦，少了又压不住山楂的酸。十五克是一个经过反复试验的黄金比例。</p>
第四道。香椿拌豆丝。</p>
做法：绿豆浸泡磨浆，摊成薄如绢帕的豆皮，切细丝。香椿芽焯水切碎，加盐、香油、少许醋拌匀，与豆丝同拌。</p>
功效：清热利湿，平肝明目。适用于春季肝火旺盛者。</p>
这道菜最大的难点在于豆皮。绿豆浆的浓度要恰到好处，太稠了豆皮厚，太稀了不成形。摊豆皮的火候也有讲究，必须用小火，锅温不能超过一百二十度。</p>
苏晨一边看一边在心里排优先级。</p>
八道菜里面，醋渍萝卜花的材料最容易准备，他已经试过了。山楂陈皮冻的材料也不难找。这两道可以作为第一批试做的菜品。</p>
但姜汁莲藕需要七孔老藕，香椿拌豆丝需要新鲜的香椿芽——现在不是香椿的季节，新鲜的基本买不到。</p>
还有四道菜他还没仔细看。他翻到下一页。</p>
第五道，茯苓山药糕。</p>
第六道，桂花枸杞冻。</p>
第七道，紫苏梅子藕。</p>
第八道，薄荷绿豆爽。</p>
苏晨把八道菜的名字和主料列了出来。萝卜、莲藕、山楂、绿豆、山药、枸杞、莲藕、绿豆。食材都不贵，但每一道对食材的品质和处理手法要求极高。</p>
这就是全席开胃八味的特点——不靠珍稀食材撑场面，靠的是手艺和心思。</p>
他在笔记的空白处写了一行字：先做1醋渍萝卜花、3山楂陈皮冻。找七孔藕。</p>
然后他又翻回了第一页，重新读那段全席之道的总论。</p>
全席之道，在乎药食同源。一菜一疗，以味养人。</p>
这句话他现在越读越觉得分量重。</p>
爷爷把全席的精髓都浓缩在这十二个字里了。做菜不是为了炫技，不是为了赚钱，是为了让吃饭的人身体健康、心里舒服。这个理念放在今天的美食行业里，简直是异类。</p>
本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！</p>
现在的餐饮业追求的是什么？翻台率、客单价、网红打卡、拍照出片。菜好不好吃不重要，看起来好看就行。健不健康更不重要，重油重辣才能刺激味蕾让人上瘾。</p>
全席走的是一条完全不同的路。</p>
苏晨合上笔记，看了看时间。凌晨三点了。</p>
他躺下来，闭上眼睛。</p>
脑子里全是菜谱。八道开胃菜的做法在脑海里旋转，像八条不同颜色的小溪，各自流淌但又隐隐约约有某种联系。</p>
他忽然意识到了一件事。</p>
开胃八味的排列顺序不是随意的。</p>
第一道醋渍萝卜花，酸味为主，开胃醒脾。第二道姜汁莲藕，温性，暖胃。第三道山楂陈皮冻，消食。第四道香椿拌豆丝，清肝。</p>
这四道菜的顺序遵循的是先开后温、先消后清的逻辑。先用酸味打开胃口，再用温性食材保护胃壁，然后帮助消化，最后清肝降火。</p>
如果是一个脾胃虚弱的人来吃，这四道菜吃完，不仅不会增加肠胃负担，反而会觉得胃里很舒服。</p>
这就是一菜一疗。</p>
不是吃完之后去吃药来补救，而是菜本身就是药。在吃的过程中，身体就已经在被调理了。</p>
苏晨的眼睛亮了。</p>
他忽然很想找人聊聊这些。</p>
爷爷不在了。笔记不会说话。他满脑子的想法和发现，没有人可以分享。</p>
老马？老马是粗人，做菜好吃但讲不出道理。赵蕾？赵蕾是吃货，懂吃但不懂药理。周德贵？</p>
周德贵。</p>
那个在菜市场偶遇他的退休老厨师。尝了他一碗阳春面就说你爷爷教你的？的人。他和爷爷是旧友，应该了解全席。</p>
上次见面周德贵说有些事，时机到了你自然会知道。现在时机到了吗？</p>
苏晨翻了个身。明天再说。先把手头的事做好。</p>
第二天一早，苏晨去了南门菜市场。</p>
他先去了调料区。卖调料的王婶是他常去的摊位。</p>
王婶，有没有三年以上的陈醋？</p>
三年陈醋？王婶推了推老花镜，你要干嘛？做菜还是泡脚？</p>
做菜。</p>
什么菜要用三年陈醋？王婶狐疑地看着他。</p>
醋渍萝卜花。</p>
王婶想了想，从柜台底下摸出一个陶罐。我这里有一批山西老陈醋，酿了三年半。是一个老客户从老家带过来的。你要的话，一斤五十块。</p>
五十块一斤的醋。换作两个月前的苏晨，绝对扭头就走。但现在他知道了，好的食材值这个价。</p>
给我来两斤。</p>
买完醋，他又去了干货区，买了陈皮和山楂。陈皮要选新会的，山楂要选山东青州的小山楂，酸味纯正、果肉厚实。笔记上都写得清清楚楚。</p>
买完这些，他骑着电动车去了郊区。</p>
他在一个种藕的农户那里找到了七孔老藕。农户说这是野藕品种，产量低，但粉糯香甜，炖汤特别好。苏晨买了一节，又问有没有多的，农户说明天可以再带两节来。</p>
回到地下室，苏晨开始准备。</p>
他先做山楂陈皮冻。</p>
山楂去核是个细致活。他用筷子从山楂底部捅进去，把核顶出来，然后对半切开，取出残留的核。三十个山楂处理完，手指上沾满了山楂的酸汁，涩涩的。</p>
小锅里加冰糖和少量水，小火熬化。糖汁变成琥珀色的时候，倒入山楂肉，翻炒到山楂肉软烂成泥。然后把陈皮丝加进去，继续煮五分钟。</p>
陈皮的香气在地下室里弥散开来。那种特殊的柑橘清香混合着山楂的酸甜，闻着就让人开胃。</p>
苏晨用勺子尝了一点。</p>
酸甜之间有一丝微苦，但苦味很快就化开了，变成了回甘。陈皮的香气在口腔里停留了很久。</p>
他点了点头。爷爷的配方，果然精准。</p>
他把煮好的山楂糊倒进方形模具里，放进地下室唯一的那台小冰箱冷藏。</p>
四个小时后，他把模具取出来，倒扣在案板上。</p>
一块晶莹剔透的橘红色冻糕。表面光滑如镜，微微颤动。他用菜刀切成菱形小块，每块大约三厘米见方。切面可以看到陈皮丝均匀地分布在冻糕内部，像琥珀里封着的金丝。</p>
他淋上一勺桂花蜜。</p>
桂花蜜是他在菜市场买的土蜂蜜加干桂花泡的，虽然不是最好的，但配山楂陈皮冻的酸甜刚好能增加一层花香。</p>
苏晨夹了一块放进嘴里。</p>
第一层是桂花蜜的甜香。然后是山楂的酸甜在舌尖炸开。最后是陈皮的微苦回甘，在喉咙里留下持久的余韵。</p>
口感QQ弹弹，像在吃高级果冻，但味道比任何果冻都丰富得多。</p>
他吃完了第一块，又夹了一块。然后又夹了一块。</p>
直到吃了五块才停下来。</p>
这东西不能多做，他自言自语，做多了我自己就吃完了。</p>
他看了看时间。下午四点。还来得及再准备一批醋渍萝卜花。</p>
他拿出早上买的萧山白萝卜，开始切。</p>
这一次他切得更薄了。每一片萝卜对着灯光几乎是全透明的。他把萝卜片放进调好的醋汁里，设定了四十五分钟的闹钟。</p>
四十五分钟后，他夹出来尝了一片。</p>
比昨天做的更好。萝卜切得更薄，醋汁浸透得更均匀，口感也更脆。</p>
苏晨把两道菜装盘，摆在一起看了看。</p>
橘红色的山楂陈皮冻，琥珀色的醋渍萝卜花。一道甜，一道酸。一道QQ弹弹，一道脆爽利落。</p>
开胃八味里的两道，第一次在临江市再现了。</p>
他拍了一张照片，发给了周德贵。没有附文字，就一张图。</p>
三分钟后，周德贵回了一条消息。</p>
只有四个字。</p>
来见我。</p>
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