第69章 药膳初探
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味美轩的事情暂时消停了一段时间。</p>
孙浩没有再来苏记闹。但苏晨知道他不会善罢甘休。与其等麻烦上门，不如把精力放在更重要的事情上。</p>
开业第二十天，苏晨开始翻爷爷笔记里的药膳篇。</p>
药膳篇在笔记的后半部分。前面是开胃菜、汤品、热菜的配方，后面是药膳。药膳篇的纸张比前面更旧，有些页面已经泛黄发脆了。</p>
药膳篇记载了十二道药膳的完整配方和做法。每一道都有食材清单、用量、制作方法、火候控制、服用时间，以及对应的功效说明。</p>
苏晨一道一道地看。</p>
第一道：党参黄芪炖鸡汤。功效：补气养血，健脾益胃。适用于气血两虚、食欲不振、体倦乏力。</p>
他看了看食材清单：老母鸡一只（约三斤）、党参三十克、黄芪二十克、红枣十枚、枸杞十五克、姜片五片、盐适量。</p>
制作方法：老母鸡处理干净，冷水下锅焯水去血沫，捞出洗净。砂锅加清水，放入鸡、党参、黄芪、红枣、姜片，大火烧开后转小火炖四小时。出锅前十五分钟加枸杞，加盐调味。</p>
苏晨看完，抬头看了看天花板。</p>
这道汤他在夜市的时候做过一次。那时候他用的是菜市场的普通鸡，味道一般。现在有了陈奶奶的散养土鸡，效果会完全不一样。</p>
而且他注意到一个细节：爷爷的方子里，党参和黄芪的用量不是随便写的。三十克党参配二十克黄芪，比例是3:2。红枣十枚配枸杞十五克，比例是2:3。这个比例对应的是中医方剂学里的君臣佐使原则。党参为君，补气为主；黄芪为臣，固表为辅；红枣为佐，调和脾胃；枸杞为使，引药入肝经。</p>
这不是普通的炖汤。这是一个有严格配伍规律的药膳方。</p>
苏晨决定先做这道汤试试。</p>
他第二天一早就去陈奶奶那里取了一只最好的老母鸡。两年以上的散养母鸡，肉质紧实，脂肪含量适中，炖出来的汤最鲜。</p>
回到苏记，他把鸡处理干净。去头、去爪、去内脏，冷水下锅焯水。水开后煮了三分钟，捞出用清水冲净表面的血沫。</p>
然后他准备药材。党参、黄芪、红枣、枸杞，每一样他都仔细检查了品质。</p>
党参是从城南一个药农那里买的。条粗壮、表面灰黄、断面皮部淡黄白色。他掰了一小段尝了尝，味微甜，有淡淡的参香。品质上等。</p>
黄芪是从同一家药农那里买的。片大、色黄白、质地松脆。掰开来闻，有一股独特的豆腥气。这是好黄芪的标志。</p>
红枣是新疆若羌的灰枣。个头不大但肉质厚实，甜度高。他选了没有硫磺熏过的自然干制品。</p>
枸杞是宁夏中宁的。颗粒饱满、颜色暗红（不是那种鲜艳的红，鲜艳的是硫磺熏过的）。放进嘴里嚼，甘甜微苦。</p>
一切准备就绪。</p>
砂锅是新买的。他选了一个广西产的粗陶砂锅。粗陶的好处是导热均匀、保温性好。药材在里面的萃取效率比不锈钢锅更高。</p>
他把鸡放进砂锅，加入清水。水量没过鸡肉约五厘米。然后放入党参、黄芪、红枣和姜片。大火烧开。</p>
水开后，汤面上浮起一层泡沫。他用勺子把泡沫撇干净。然后转小火，盖上锅盖。</p>
小火慢炖。</p>
四个小时。</p>
这四个小时里他不能离开厨房。每隔三十分钟他要掀开锅盖看一下。检查水量、观察汤色、闻气味。</p>
第一个小时，汤面平静。水刚刚开始微微冒泡。药材的味道还没有出来，汤的颜色是清水色的。</p>
第二个小时，汤色开始变化。从清水色变成淡黄色。党参和黄芪的味道开始渗入汤里。苏晨凑近闻了闻，有一股淡淡的药香。</p>
第三个小时，汤色变成了金黄色。红枣的甜味和枸杞的果香也出来了。鸡的脂肪在长时间的炖煮下乳化，汤面出现了一层薄薄的油花。油花是浅金色的，说明鸡的品质好。</p>
第四个小时，汤的颜色稳定在深金色。香气浓郁但不冲鼻。他掀开锅盖，深深地吸了一口气。</p>
党参的甘甜、黄芪的清苦、红枣的果甜、枸杞的酸甘，加上鸡肉的鲜香。这些味道在四个小时的文火慢炖中融为一体，形成了一种独特的复合香气。</p>
他拿起汤勺，盛了一碗出来。</p>
先观色。深金色，清澈不浑浊。汤面上漂浮着浅金色的油花和几粒红色的枸杞。</p>
再闻香。药香和鸡汤的鲜香交织在一起，层次分明。</p>
最后尝味。</p>
第一口是鸡肉的鲜味。浓郁、醇厚，带着散养土鸡特有的甘甜。</p>
第二味是药材的味道。党参的甘甜先出来，然后是黄芪淡淡的清苦，最后是红枣和枸杞的果甜。四种味道在嘴里形成了一个从甘到苦再到甜的完整弧线。</p>
第三味是回味。喝完一口之后，嘴里留着一层甘润的感觉。嗓子是舒服的，胃是暖和的。这就是药膳和普通汤的区别。普通汤喝完就是喝完，药膳喝完身体会有感觉。</p>
苏晨放下汤勺，在笔记本上写了四个字：药膳初成。</p>
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但他知道还不够好。</p>
汤的味道已经很好了，但药材的味道和鸡汤的味道还没有完全融合。药味和鸡味各是各的，虽然层次分明，但缺少一种浑然一体的感觉。</p>
爷爷的笔记里有一句话：药膳之上品，药味入汤而不显，鸡味入药而不掩。药鸡合一，不分彼此，方为大成。</p>
他现在做到的层次是药鸡并存，距离药鸡合一还差一步。</p>
差在哪里？</p>
他想了很久。</p>
可能差在火候。四个小时的小火可能不够。如果改成先大火半小时、再小火三小时半，让药材在最初的高温阶段快速释放有效成分，然后在低温阶段慢慢渗透进鸡肉纤维里，效果可能会更好。</p>
也可能差在水量。现在的水量是没过鸡肉五厘米。如果减少到三厘米，汤的浓度会更高，药材的有效成分在单位体积内的含量也会更高。</p>
也可能差在最后加枸杞的时机。他现在是在出锅前十五分钟加枸杞。如果改成十分钟，枸杞的酸甘味会更鲜明，能给整道汤增加一个收尾的亮点。</p>
他在笔记本上记下了三个改进方案。每个方案都写了具体的调整参数和预期效果。</p>
然后他把汤装进保温桶里。</p>
下午，周德贵来了。</p>
苏晨给他盛了一碗汤。</p>
周德贵接过来，先看了看汤色。然后闻了闻。最后喝了一口。</p>
他闭上眼睛，嚼了几下，又喝了一口。</p>
汤不错。他放下碗，但你不是第一做这个汤吧？</p>
做过一次。</p>
那进步很大。周德贵点了点头，汤色对了，药材的配伍也没问题。但差了一样东西。</p>
什么？</p>
周德贵说，你这个火太匀了。从头到尾都是小火。但药膳讲究先武后文。先用武火把药材的精华逼出来，再用文火慢慢炖透。你的火太文了，药材的精华没有完全释放。</p>
苏晨想了想。这跟他自己的判断一致。</p>
还有，周德贵伸出第二根手指，你的水量多了。水多了汤就淡。药膳的汤不是喝水的，是品味的。汤要浓而不腻、稠而不浊。你的汤清是够了，但稠度差一点。</p>
水减到多少？</p>
没过鸡肉两厘米就够了。</p>
苏晨记下了。</p>
最后一个问题。周德贵看着他，你的盐什么时候放的？</p>
出锅前放的。</p>
不对。周德贵摇了摇头，药膳的盐要分两次放。第一次在炖了一个小时之后，放总量的三分之一。让盐渗入鸡肉和药材，帮助有效成分溶出。第二次在出锅前，放剩下的三分之二调味。</p>
苏晨愣了一下。他从来没听说过这个技巧。</p>
你爷爷也是这么做的。周德贵说，他炖药膳，盐分两次放。这是他独创的手法。</p>
苏晨沉默了。</p>
爷爷教过他做这道汤，但没有教他分两次放盐的细节。可能是忘了，可能是觉得他太小还理解不了。</p>
你爷爷的药膳功夫，你只学到了三成。周德贵站起来，拍了拍他的肩膀，慢慢学吧。</p>
他走了。</p>
苏晨坐在厨房里，看着爷爷的笔记，看了很久。</p>
然后他翻到新的一页，开始写新的炖汤方案。</p>
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味美轩的事情暂时消停了一段时间。</p>
孙浩没有再来苏记闹。但苏晨知道他不会善罢甘休。与其等麻烦上门，不如把精力放在更重要的事情上。</p>
开业第二十天，苏晨开始翻爷爷笔记里的药膳篇。</p>
药膳篇在笔记的后半部分。前面是开胃菜、汤品、热菜的配方，后面是药膳。药膳篇的纸张比前面更旧，有些页面已经泛黄发脆了。</p>
药膳篇记载了十二道药膳的完整配方和做法。每一道都有食材清单、用量、制作方法、火候控制、服用时间，以及对应的功效说明。</p>
苏晨一道一道地看。</p>
第一道：党参黄芪炖鸡汤。功效：补气养血，健脾益胃。适用于气血两虚、食欲不振、体倦乏力。</p>
他看了看食材清单：老母鸡一只（约三斤）、党参三十克、黄芪二十克、红枣十枚、枸杞十五克、姜片五片、盐适量。</p>
制作方法：老母鸡处理干净，冷水下锅焯水去血沫，捞出洗净。砂锅加清水，放入鸡、党参、黄芪、红枣、姜片，大火烧开后转小火炖四小时。出锅前十五分钟加枸杞，加盐调味。</p>
苏晨看完，抬头看了看天花板。</p>
这道汤他在夜市的时候做过一次。那时候他用的是菜市场的普通鸡，味道一般。现在有了陈奶奶的散养土鸡，效果会完全不一样。</p>
而且他注意到一个细节：爷爷的方子里，党参和黄芪的用量不是随便写的。三十克党参配二十克黄芪，比例是3:2。红枣十枚配枸杞十五克，比例是2:3。这个比例对应的是中医方剂学里的君臣佐使原则。党参为君，补气为主；黄芪为臣，固表为辅；红枣为佐，调和脾胃；枸杞为使，引药入肝经。</p>
这不是普通的炖汤。这是一个有严格配伍规律的药膳方。</p>
苏晨决定先做这道汤试试。</p>
他第二天一早就去陈奶奶那里取了一只最好的老母鸡。两年以上的散养母鸡，肉质紧实，脂肪含量适中，炖出来的汤最鲜。</p>
回到苏记，他把鸡处理干净。去头、去爪、去内脏，冷水下锅焯水。水开后煮了三分钟，捞出用清水冲净表面的血沫。</p>
然后他准备药材。党参、黄芪、红枣、枸杞，每一样他都仔细检查了品质。</p>
党参是从城南一个药农那里买的。条粗壮、表面灰黄、断面皮部淡黄白色。他掰了一小段尝了尝，味微甜，有淡淡的参香。品质上等。</p>
黄芪是从同一家药农那里买的。片大、色黄白、质地松脆。掰开来闻，有一股独特的豆腥气。这是好黄芪的标志。</p>
红枣是新疆若羌的灰枣。个头不大但肉质厚实，甜度高。他选了没有硫磺熏过的自然干制品。</p>
枸杞是宁夏中宁的。颗粒饱满、颜色暗红（不是那种鲜艳的红，鲜艳的是硫磺熏过的）。放进嘴里嚼，甘甜微苦。</p>
一切准备就绪。</p>
砂锅是新买的。他选了一个广西产的粗陶砂锅。粗陶的好处是导热均匀、保温性好。药材在里面的萃取效率比不锈钢锅更高。</p>
他把鸡放进砂锅，加入清水。水量没过鸡肉约五厘米。然后放入党参、黄芪、红枣和姜片。大火烧开。</p>
水开后，汤面上浮起一层泡沫。他用勺子把泡沫撇干净。然后转小火，盖上锅盖。</p>
小火慢炖。</p>
四个小时。</p>
这四个小时里他不能离开厨房。每隔三十分钟他要掀开锅盖看一下。检查水量、观察汤色、闻气味。</p>
第一个小时，汤面平静。水刚刚开始微微冒泡。药材的味道还没有出来，汤的颜色是清水色的。</p>
第二个小时，汤色开始变化。从清水色变成淡黄色。党参和黄芪的味道开始渗入汤里。苏晨凑近闻了闻，有一股淡淡的药香。</p>
第三个小时，汤色变成了金黄色。红枣的甜味和枸杞的果香也出来了。鸡的脂肪在长时间的炖煮下乳化，汤面出现了一层薄薄的油花。油花是浅金色的，说明鸡的品质好。</p>
第四个小时，汤的颜色稳定在深金色。香气浓郁但不冲鼻。他掀开锅盖，深深地吸了一口气。</p>
党参的甘甜、黄芪的清苦、红枣的果甜、枸杞的酸甘，加上鸡肉的鲜香。这些味道在四个小时的文火慢炖中融为一体，形成了一种独特的复合香气。</p>
他拿起汤勺，盛了一碗出来。</p>
先观色。深金色，清澈不浑浊。汤面上漂浮着浅金色的油花和几粒红色的枸杞。</p>
再闻香。药香和鸡汤的鲜香交织在一起，层次分明。</p>
最后尝味。</p>
第一口是鸡肉的鲜味。浓郁、醇厚，带着散养土鸡特有的甘甜。</p>
第二味是药材的味道。党参的甘甜先出来，然后是黄芪淡淡的清苦，最后是红枣和枸杞的果甜。四种味道在嘴里形成了一个从甘到苦再到甜的完整弧线。</p>
第三味是回味。喝完一口之后，嘴里留着一层甘润的感觉。嗓子是舒服的，胃是暖和的。这就是药膳和普通汤的区别。普通汤喝完就是喝完，药膳喝完身体会有感觉。</p>
苏晨放下汤勺，在笔记本上写了四个字：药膳初成。</p>
本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！</p>
但他知道还不够好。</p>
汤的味道已经很好了，但药材的味道和鸡汤的味道还没有完全融合。药味和鸡味各是各的，虽然层次分明，但缺少一种浑然一体的感觉。</p>
爷爷的笔记里有一句话：药膳之上品，药味入汤而不显，鸡味入药而不掩。药鸡合一，不分彼此，方为大成。</p>
他现在做到的层次是药鸡并存，距离药鸡合一还差一步。</p>
差在哪里？</p>
他想了很久。</p>
可能差在火候。四个小时的小火可能不够。如果改成先大火半小时、再小火三小时半，让药材在最初的高温阶段快速释放有效成分，然后在低温阶段慢慢渗透进鸡肉纤维里，效果可能会更好。</p>
也可能差在水量。现在的水量是没过鸡肉五厘米。如果减少到三厘米，汤的浓度会更高，药材的有效成分在单位体积内的含量也会更高。</p>
也可能差在最后加枸杞的时机。他现在是在出锅前十五分钟加枸杞。如果改成十分钟，枸杞的酸甘味会更鲜明，能给整道汤增加一个收尾的亮点。</p>
他在笔记本上记下了三个改进方案。每个方案都写了具体的调整参数和预期效果。</p>
然后他把汤装进保温桶里。</p>
下午，周德贵来了。</p>
苏晨给他盛了一碗汤。</p>
周德贵接过来，先看了看汤色。然后闻了闻。最后喝了一口。</p>
他闭上眼睛，嚼了几下，又喝了一口。</p>
汤不错。他放下碗，但你不是第一做这个汤吧？</p>
做过一次。</p>
那进步很大。周德贵点了点头，汤色对了，药材的配伍也没问题。但差了一样东西。</p>
什么？</p>
周德贵说，你这个火太匀了。从头到尾都是小火。但药膳讲究先武后文。先用武火把药材的精华逼出来，再用文火慢慢炖透。你的火太文了，药材的精华没有完全释放。</p>
苏晨想了想。这跟他自己的判断一致。</p>
还有，周德贵伸出第二根手指，你的水量多了。水多了汤就淡。药膳的汤不是喝水的，是品味的。汤要浓而不腻、稠而不浊。你的汤清是够了，但稠度差一点。</p>
水减到多少？</p>
没过鸡肉两厘米就够了。</p>
苏晨记下了。</p>
最后一个问题。周德贵看着他，你的盐什么时候放的？</p>
出锅前放的。</p>
不对。周德贵摇了摇头，药膳的盐要分两次放。第一次在炖了一个小时之后，放总量的三分之一。让盐渗入鸡肉和药材，帮助有效成分溶出。第二次在出锅前，放剩下的三分之二调味。</p>
苏晨愣了一下。他从来没听说过这个技巧。</p>
你爷爷也是这么做的。周德贵说，他炖药膳，盐分两次放。这是他独创的手法。</p>
苏晨沉默了。</p>
爷爷教过他做这道汤，但没有教他分两次放盐的细节。可能是忘了，可能是觉得他太小还理解不了。</p>
你爷爷的药膳功夫，你只学到了三成。周德贵站起来，拍了拍他的肩膀，慢慢学吧。</p>
他走了。</p>
苏晨坐在厨房里，看着爷爷的笔记，看了很久。</p>
然后他翻到新的一页，开始写新的炖汤方案。</p>
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