第85章 评委团品尝
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美食节第三天下午两点，评委团巡展开始了。</p>
苏晨早上五点就到展位备菜，比前两天都早。他把八道开胃菜重新做了一遍，每一道都用了最新鲜的食材。萝卜是今天凌晨从南门郊区拉来的，水分少纤维细，口感脆甜。黄瓜是昨天下午腌的，时间刚好四十八小时，入味但不过度。山楂糕是昨晚文火熬制、冷却成型的，表面光滑如玉，用刀切的时候能感觉到糕体的弹性和韧性。</p>
林小军八点到的时候，苏晨已经在展位里站了三个小时。</p>
苏哥，你今天怎么这么早？</p>
评委下午来。菜要新鲜，但不能现做。凉菜需要提前处理好，到了最佳状态才端出来。苏晨打开保温箱检查了一遍温度，又闻了闻每一道菜的气味，温度刚好。味道也到了最好的状态。</p>
上午的客流跟前两天差不多，排队的人稳定在十几二十个。苏晨一边出菜一边留意时间。他注意到赵蕾从中午开始就没发消息过来，不知道在忙什么。</p>
十二点半，赵蕾来了。今天她没带相机，穿了一身正装，头发扎得整整齐齐，脚上换了一双低跟鞋。</p>
我打听过了，评委团一共有七个人，两点半从A区开始，一个展位一个展位地过。按照D区的位置，到你这里大概三点半到四点。</p>
你怎么知道这么清楚？</p>
宋维远是餐饮协会副会长，我查过他之前接受采访的资料。他做事的风格是每个展位至少停留十分钟，尝三道以上菜品。如果遇到有意思的，会待更久。</p>
苏晨看了她一眼。你做了功课。</p>
那当然。赵蕾扬了扬下巴，你负责做菜，我负责情报。分工合作。</p>
两点四十分，隔壁老方的面摊来了一群人。苏晨扫了一眼，看到走在前面的是一个头发花白的老人，穿着深色中山装，步伐不快但很稳。跟在后面的是六个年龄各异的人，每人手里拿着一个评分夹和一支笔。</p>
来了。苏晨低声说。</p>
赵蕾也看到了。七个人，一个不少。现在在老方那里。</p>
苏晨深吸一口气，转身回展位做最后的检查。八道开胃菜已经摆好，竹签换了新的，卡片重新对齐了。电磁炉上的汤底已经加热到微沸状态，散发出淡淡的药香。那是他用鸡骨架、红枣和枸杞熬的清汤，颜色金黄透亮，表面浮着几粒油花。汤底的香味不浓，但在周围各种重口味的包围中，反而显得格外清晰。</p>
三点二十分，评委团离开老方的摊位，朝苏记展位走来。</p>
苏晨站直了身体。</p>
宋维远走在最前面。他的目光扫过背景板上的苏记·全席原味几个字，微微停顿了一下。他认出了这个地方，前两天来过。</p>
这就是那个开胃八味？旁边一个戴金框眼镜的女人问。她叫方芷晴，是《味道》杂志的资深编辑。</p>
宋维远走到展位前面，苏记的老板，把你的菜介绍一下。</p>
苏晨没有像其他参展商那样急着推销。他站在展位后面，平静地说：八道开胃菜，对应八种养生功效。我先请各位尝第一道。</p>
他揭开第一个保鲜盒，取出醋渍萝卜花，分装在七个小碟里，依次递到评委手中。动作从容不迫，像是每天在店里给熟客上菜一样自然。</p>
宋维远接过碟子，先看后闻，然后取了一小块放进嘴里。嚼了三下，停了一秒，又嚼了三下。</p>
旁边的方芷晴尝了一口之后眼睛微微睁大。这个酸味很特别。不是普通的醋酸，有一种醇厚的感觉。</p>
三年陈醋。苏晨说，镇江的。新醋的酸是尖锐的，陈醋的酸是圆润的。三年以上的陈醋，酸味里的刺激感基本消解了，留下的是醇香。</p>
方芷晴在本子上记了几笔。</p>
另一个评委，一个五十多岁的胖男人，尝了一口之后直接问：这个萝卜怎么这么脆？一般醋泡萝卜泡久了会变软。</p>
关键在于换醋。苏晨说，泡二十四小时换一次醋，让萝卜在吸收酸味的同时保持细胞壁的完整性。如果一直用同一缸醋泡，渗透压持续升高，萝卜细胞会失水变软。换醋能让渗透压维持在平衡点上。</p>
展位后面安静了两秒。</p>
宋维远抬头看了苏晨一眼。你连渗透压都懂？</p>
我爷爷教我的。他不懂化学名词，但他知道怎么做。我用化学解释了爷爷的经验。</p>
宋维远没说话，示意他继续。</p>
苏晨依次端出后面七道菜。每端出一道都简单介绍做法和功效，每道菜不超过三句话。评委们尝过之后开始交头接耳。</p>
到了山楂陈皮糕的时候，那个胖男人吃完之后直接把碟子放下，看着苏晨说：这个糕里面加了蜂蜜？</p>
对。临沂山楂的天然酸度偏强，用白糖会甜得突兀。蜂蜜的甜是柔和的，跟山楂的酸更协调。</p>
陈皮呢？</p>
新会的。十年的陈皮，研磨成粉混在糕里。量不大，但能起到理气化痰的作用。跟山楂搭配，一个消食一个理气，相辅相成。</p>
胖男人转向宋维远，压低声音说了一句。宋维远点头，他已经在评分夹上写了好几行字。</p>
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七道菜全部尝完之后，宋维远没有立刻离开。他站在展位前面，看着那八张手写卡片，沉默了大约十秒钟。</p>
苏记的老板，你叫什么？</p>
苏晨。</p>
你爷爷叫什么？</p>
苏晨微微一愣。苏伯远。</p>
宋维远的表情变了。不是惊讶，而是一种很复杂的东西，像是某种记忆被触发了。</p>
苏伯远……他低声重复了一遍这个名字，然后抬起头，你爷爷是江南人？</p>
是。临水镇的。</p>
宋维远沉默了更久。最后他合上评分夹，说了一句话：菜做得好。但你的来历比你做的菜更有意思。</p>
然后他带着评委团走了。</p>
苏晨站在展位后面，看着他们的背影消失在人群里。</p>
赵蕾从旁边走过来，压低声音：怎么样？</p>
他认识我爷爷的名字。苏晨的声音很轻。</p>
赵蕾愣了一下。评委认识你爷爷？这算什么？好事还是坏事？</p>
苏晨没有回答。他看着展位上剩下的几碟开胃菜，忽然想起周德贵之前说过的话。</p>
你爷爷年轻的时候在临江市待过。</p>
如果宋维远也认识爷爷，那爷爷当年在临江市的故事，比他知道的要多得多。苏晨的手微微握紧了。美食节的喧嚣还在继续，但他心里多了一个问题。</p>
爷爷当年到底经历了什么？</p>
下午的比赛结束了，但苏晨的心情久久不能平静。他坐在展位后面的折叠椅上，回想着评委们品尝每一道菜时的表情。宋维远的表情变化最大，从最初的平淡到后来的专注，再到最后听到苏伯远这个名字时的复杂。</p>
苏哥，你在想什么？林小军递过来一瓶水。</p>
在想宋维远。苏晨接过水喝了一口，他说我的来历比菜更有意思。这句话让我很不舒服。</p>
为什么不舒服？</p>
因为这意味着他看到的不是我，而是我背后的某段历史。苏晨把水瓶放在桌上，我不想靠爷爷的名气被记住。我想靠自己的菜。</p>
林小军想了想说：但如果没有你爷爷，就没有全席传承，没有全席传承就没有药食同源的理念，没有这个理念苏记就不会有现在的特色。这不是靠不靠的问题，这是根。</p>
苏晨看了他一眼，有点意外。这话是你自己想的？</p>
也不是。林小军不好意思地笑了，是赵蕾姐昨天拍视频的时候说的。她说苏哥的根就是全席传承，不用回避，要正视。</p>
苏晨沉默了。赵蕾这个人，平时大大咧咧的，但关键时刻说的话总是一针见血。</p>
他说得对。根就是根，不用回避。</p>
苏晨站起来，开始收拾展位。明天是最后一天，他需要把状态调整到最好。不管评委团最终给出什么评分，他都要把最后一天的菜做好。</p>
因为这是他对食材的尊重，对爷爷的尊重，也是对自己的尊重。</p>
收完展位已经晚上七点了。苏晨骑着电动车回苏记的路上，经过了会展中心的C区。鼎食集团的展位已经收了大半，但LED屏幕还在亮着，上面循环播放着陆正的访谈画面。画面里的陆正穿着笔挺的西装，笑容自信，侃侃而谈中华美食的未来。</p>
苏晨看了一眼，加速骑过去了。</p>
他没有嫉妒，也没有不服。他只是觉得，那个画面里的中华美食的未来跟他理解的中华美食不是一回事。</p>
陆正的未来是标准化的、资本化的、可复制的。</p>
而他的未来，是一碗汤、一碟菜、一个客人吃完之后脸上露出的那个表情。</p>
两种未来没有对错之分，但苏晨知道自己选的是哪一种。</p>
他骑着车消失在夜色里。身后会展中心的灯光渐渐远去。</p>
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美食节第三天下午两点，评委团巡展开始了。</p>
苏晨早上五点就到展位备菜，比前两天都早。他把八道开胃菜重新做了一遍，每一道都用了最新鲜的食材。萝卜是今天凌晨从南门郊区拉来的，水分少纤维细，口感脆甜。黄瓜是昨天下午腌的，时间刚好四十八小时，入味但不过度。山楂糕是昨晚文火熬制、冷却成型的，表面光滑如玉，用刀切的时候能感觉到糕体的弹性和韧性。</p>
林小军八点到的时候，苏晨已经在展位里站了三个小时。</p>
苏哥，你今天怎么这么早？</p>
评委下午来。菜要新鲜，但不能现做。凉菜需要提前处理好，到了最佳状态才端出来。苏晨打开保温箱检查了一遍温度，又闻了闻每一道菜的气味，温度刚好。味道也到了最好的状态。</p>
上午的客流跟前两天差不多，排队的人稳定在十几二十个。苏晨一边出菜一边留意时间。他注意到赵蕾从中午开始就没发消息过来，不知道在忙什么。</p>
十二点半，赵蕾来了。今天她没带相机，穿了一身正装，头发扎得整整齐齐，脚上换了一双低跟鞋。</p>
我打听过了，评委团一共有七个人，两点半从A区开始，一个展位一个展位地过。按照D区的位置，到你这里大概三点半到四点。</p>
你怎么知道这么清楚？</p>
宋维远是餐饮协会副会长，我查过他之前接受采访的资料。他做事的风格是每个展位至少停留十分钟，尝三道以上菜品。如果遇到有意思的，会待更久。</p>
苏晨看了她一眼。你做了功课。</p>
那当然。赵蕾扬了扬下巴，你负责做菜，我负责情报。分工合作。</p>
两点四十分，隔壁老方的面摊来了一群人。苏晨扫了一眼，看到走在前面的是一个头发花白的老人，穿着深色中山装，步伐不快但很稳。跟在后面的是六个年龄各异的人，每人手里拿着一个评分夹和一支笔。</p>
来了。苏晨低声说。</p>
赵蕾也看到了。七个人，一个不少。现在在老方那里。</p>
苏晨深吸一口气，转身回展位做最后的检查。八道开胃菜已经摆好，竹签换了新的，卡片重新对齐了。电磁炉上的汤底已经加热到微沸状态，散发出淡淡的药香。那是他用鸡骨架、红枣和枸杞熬的清汤，颜色金黄透亮，表面浮着几粒油花。汤底的香味不浓，但在周围各种重口味的包围中，反而显得格外清晰。</p>
三点二十分，评委团离开老方的摊位，朝苏记展位走来。</p>
苏晨站直了身体。</p>
宋维远走在最前面。他的目光扫过背景板上的苏记·全席原味几个字，微微停顿了一下。他认出了这个地方，前两天来过。</p>
这就是那个开胃八味？旁边一个戴金框眼镜的女人问。她叫方芷晴，是《味道》杂志的资深编辑。</p>
宋维远走到展位前面，苏记的老板，把你的菜介绍一下。</p>
苏晨没有像其他参展商那样急着推销。他站在展位后面，平静地说：八道开胃菜，对应八种养生功效。我先请各位尝第一道。</p>
他揭开第一个保鲜盒，取出醋渍萝卜花，分装在七个小碟里，依次递到评委手中。动作从容不迫，像是每天在店里给熟客上菜一样自然。</p>
宋维远接过碟子，先看后闻，然后取了一小块放进嘴里。嚼了三下，停了一秒，又嚼了三下。</p>
旁边的方芷晴尝了一口之后眼睛微微睁大。这个酸味很特别。不是普通的醋酸，有一种醇厚的感觉。</p>
三年陈醋。苏晨说，镇江的。新醋的酸是尖锐的，陈醋的酸是圆润的。三年以上的陈醋，酸味里的刺激感基本消解了，留下的是醇香。</p>
方芷晴在本子上记了几笔。</p>
另一个评委，一个五十多岁的胖男人，尝了一口之后直接问：这个萝卜怎么这么脆？一般醋泡萝卜泡久了会变软。</p>
关键在于换醋。苏晨说，泡二十四小时换一次醋，让萝卜在吸收酸味的同时保持细胞壁的完整性。如果一直用同一缸醋泡，渗透压持续升高，萝卜细胞会失水变软。换醋能让渗透压维持在平衡点上。</p>
展位后面安静了两秒。</p>
宋维远抬头看了苏晨一眼。你连渗透压都懂？</p>
我爷爷教我的。他不懂化学名词，但他知道怎么做。我用化学解释了爷爷的经验。</p>
宋维远没说话，示意他继续。</p>
苏晨依次端出后面七道菜。每端出一道都简单介绍做法和功效，每道菜不超过三句话。评委们尝过之后开始交头接耳。</p>
到了山楂陈皮糕的时候，那个胖男人吃完之后直接把碟子放下，看着苏晨说：这个糕里面加了蜂蜜？</p>
对。临沂山楂的天然酸度偏强，用白糖会甜得突兀。蜂蜜的甜是柔和的，跟山楂的酸更协调。</p>
陈皮呢？</p>
新会的。十年的陈皮，研磨成粉混在糕里。量不大，但能起到理气化痰的作用。跟山楂搭配，一个消食一个理气，相辅相成。</p>
胖男人转向宋维远，压低声音说了一句。宋维远点头，他已经在评分夹上写了好几行字。</p>
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！</p>
七道菜全部尝完之后，宋维远没有立刻离开。他站在展位前面，看着那八张手写卡片，沉默了大约十秒钟。</p>
苏记的老板，你叫什么？</p>
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你爷爷叫什么？</p>
苏晨微微一愣。苏伯远。</p>
宋维远的表情变了。不是惊讶，而是一种很复杂的东西，像是某种记忆被触发了。</p>
苏伯远……他低声重复了一遍这个名字，然后抬起头，你爷爷是江南人？</p>
是。临水镇的。</p>
宋维远沉默了更久。最后他合上评分夹，说了一句话：菜做得好。但你的来历比你做的菜更有意思。</p>
然后他带着评委团走了。</p>
苏晨站在展位后面，看着他们的背影消失在人群里。</p>
赵蕾从旁边走过来，压低声音：怎么样？</p>
他认识我爷爷的名字。苏晨的声音很轻。</p>
赵蕾愣了一下。评委认识你爷爷？这算什么？好事还是坏事？</p>
苏晨没有回答。他看着展位上剩下的几碟开胃菜，忽然想起周德贵之前说过的话。</p>
你爷爷年轻的时候在临江市待过。</p>
如果宋维远也认识爷爷，那爷爷当年在临江市的故事，比他知道的要多得多。苏晨的手微微握紧了。美食节的喧嚣还在继续，但他心里多了一个问题。</p>
爷爷当年到底经历了什么？</p>
下午的比赛结束了，但苏晨的心情久久不能平静。他坐在展位后面的折叠椅上，回想着评委们品尝每一道菜时的表情。宋维远的表情变化最大，从最初的平淡到后来的专注，再到最后听到苏伯远这个名字时的复杂。</p>
苏哥，你在想什么？林小军递过来一瓶水。</p>
在想宋维远。苏晨接过水喝了一口，他说我的来历比菜更有意思。这句话让我很不舒服。</p>
为什么不舒服？</p>
因为这意味着他看到的不是我，而是我背后的某段历史。苏晨把水瓶放在桌上，我不想靠爷爷的名气被记住。我想靠自己的菜。</p>
林小军想了想说：但如果没有你爷爷，就没有全席传承，没有全席传承就没有药食同源的理念，没有这个理念苏记就不会有现在的特色。这不是靠不靠的问题，这是根。</p>
苏晨看了他一眼，有点意外。这话是你自己想的？</p>
也不是。林小军不好意思地笑了，是赵蕾姐昨天拍视频的时候说的。她说苏哥的根就是全席传承，不用回避，要正视。</p>
苏晨沉默了。赵蕾这个人，平时大大咧咧的，但关键时刻说的话总是一针见血。</p>
他说得对。根就是根，不用回避。</p>
苏晨站起来，开始收拾展位。明天是最后一天，他需要把状态调整到最好。不管评委团最终给出什么评分，他都要把最后一天的菜做好。</p>
因为这是他对食材的尊重，对爷爷的尊重，也是对自己的尊重。</p>
收完展位已经晚上七点了。苏晨骑着电动车回苏记的路上，经过了会展中心的C区。鼎食集团的展位已经收了大半，但LED屏幕还在亮着，上面循环播放着陆正的访谈画面。画面里的陆正穿着笔挺的西装，笑容自信，侃侃而谈中华美食的未来。</p>
苏晨看了一眼，加速骑过去了。</p>
他没有嫉妒，也没有不服。他只是觉得，那个画面里的中华美食的未来跟他理解的中华美食不是一回事。</p>
陆正的未来是标准化的、资本化的、可复制的。</p>
而他的未来，是一碗汤、一碟菜、一个客人吃完之后脸上露出的那个表情。</p>
两种未来没有对错之分，但苏晨知道自己选的是哪一种。</p>
他骑着车消失在夜色里。身后会展中心的灯光渐渐远去。</p>
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