第136章五味调和

寻味：从路边摊到美食帝国作者：爱吃鱼的豆丁鸭推荐本书加入书签

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 半决赛前一天。

 苏晨凌晨五点就起了床。

 他没有去赛场做准备。

 他去了唐红岩的茶馆。

 唐红岩已经在后院等着了。

 灶台上摆着一排碗。

 每个碗里装着不同颜色的液体。

 今天教你一样东西。唐红岩说，全席最高级的技法——五味调和。

 苏晨看着她。

 五味调和是什么意思？

 在一道菜里，同时呈现酸、甜、苦、辣、鲜五种味道。唐红岩说，但不能冲突。五种味道必须和谐共存，入口的时候你尝到的是甜，回味的时候是鲜，咽下去以后舌尖留着微辣，最后喉头泛上来一丝苦。整个味觉过程像一首曲子——有前调、中调、尾调。

 苏晨皱眉。

 五种味道同时存在但不冲突？这怎么可能？

 所以这是全席最高级的技法。唐红岩说，你爷爷花了十年才掌握。我花了十五年。

 她指了指灶台上的碗。

 这五碗是五种基础味型的浓缩液。酸——用三年陈醋和柠檬汁调配。甜——用冰糖和桂花蜜熬制。苦——用黄连片和陈皮煎煮。辣——用汉源花椒和小米椒萃取。鲜——用干贝和老母鸡熬的高汤浓缩。

 苏晨看着这五碗液体。

 你的任务是——把它们调和成一种酱汁。唐红岩说，五种味道都要有，但不能有一种味道压过其他四种。

 苏晨深吸一口气。

 他拿起勺子。

 先尝了一口酸。

 入口酸冽，回味带着一丝柠檬的清香。

 又尝了一口甜。

 冰糖的甘甜加上桂花的芬芳。

 苦味。

 黄连的苦在舌尖炸开，但陈皮的甘甜很快压了上来，让苦味变成了。

 辣味。

 花椒的麻和小米椒的辣交织在一起，在口腔里燃烧。

 鲜味。

 浓郁。醇厚。像是把一整只鸡和半斤干贝的精华都浓缩在了一勺汤里。

 苏晨放下勺子。

 他开始思考。

 五味调和不是简单的混合。

 它需要精确的比例。

 多了甜味就腻。多了酸味就涩。多了苦味就难受。多了辣味就刺激。多了鲜味就抢了其他味道的空间。

 他拿起一个小碗。

 先倒了一勺鲜味浓缩液作为底味。

 然后加入半勺甜味。

 再加几滴酸味。

 一点点辣。

 最后——极少量的苦味。

 他用筷子搅匀。

 蘸了一点放在舌尖。

 五种味道在口腔里依次绽放。

 但——

 甜味太重了。

 压住了鲜味。

 他摇了摇头。

 重新调。

 这次减少了甜味的比例，增加了一点酸味。

 再尝。

 酸和甜倒是平衡了，但苦味突兀地冒出来，像一首曲子里突然冒出的噪音。

 他又调整。

 减苦味，加辣味。

 再尝。

 辣味太猛了。

 苏晨连续试了十几次。

 每一次都不对。

 唐红岩在旁边不说话。

 她只是看着。

 终于，苏晨放下勺子。

 不行。他说，我找不到平衡点。

 唐红岩走过来。

 她拿起勺子。

 从每个碗里各取了一点。

 动作很快。

 几乎没有犹豫。

 搅匀。

 尝了一口。

 然后递给苏晨。

 苏晨尝了。

 他的眼睛睁大了。

 五种味道。

 入口是鲜——浓郁的、深沉的鲜，像是大地的味道。

 然后甜来了——不腻、不重，像是秋天清晨第一缕阳光照到脸上的那种温柔的甜。

 接着酸——微酸，像一阵清风，把口腔里的厚重感一扫而空。

 然后辣——只有一点点，在舌根处跳动，像远处传来的鼓点。

 最后是苦——极淡极淡的一丝苦，在咽下去以后从喉咙深处慢慢升起来，像是故事结尾那一声轻轻的叹息。

 五种味道。

 起承转合。

 完美得像一首诗。

 这就是五味调和。唐红岩说，关键不在于比例——而在于顺序。

 顺序？

 你把五种味道同时放进去搅匀，味道会打架。唐红岩说，正确的方法是——按顺序叠加。先放鲜味做底。然后放甜味覆盖在鲜味上面。再放酸味切开甜味。接着放辣味在底层做支撑。最后放苦味——不是混进去，而是让它在最上面。

 苏晨愣住了。

 味道还有顺序？

 当然有。唐红岩说，人的舌头对不同味道的感知速度不一样。舌尖最先感知到甜，然后两侧感知到酸和辣，舌根感知到苦，而鲜味是弥漫在整个口腔里的。所以你需要按照舌头的感知顺序来叠加味道——先被感知到的先放，后被感知到的后放。这样五种味道在口腔里释放的时候，不会同时挤在一起，而是依次出场。

 苏晨听懂了。

 这不是简单的调味。

 这是对人体味觉机制的精准利用。

 他又试了一次。

 按照唐红岩说的顺序。

 先鲜，再甜，再酸，再辣，最后苦。

 每一层之间间隔三秒，让上一层在酱汁里。

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 搅匀。

 尝了一口。

 他的眼眶热了。

 对了。

 就是这个味道。

 五种味道和谐共存。

 每一种都存在，但每一种都不抢。

 它们像五个声部的合唱——各自独立，又完美融合。

 这就是全席的灵魂。唐红岩说，你爷爷把这套技法叫做。不是混合，是和。五味和而一味生，这才是全席的最高境界。

 苏晨看着碗里的酱汁。

 他深吸一口气。

 师叔祖。他说，我明天要做一道菜，用这个技法。

 什么菜？

 红烧肉。苏晨说，爷爷做的红烧肉。

 唐红岩笑了。

 她说，用五味调和做红烧肉——如果你做成了，评委不流泪才怪。

 苏晨开始准备。

 他从菜市场买来了五花肉。

 肥瘦相间，层次分明。

 切成方块。

 焯水去腥。

 然后起锅。

 不放油。

 直接把肉块放进热锅里煎。

 肥面朝下。

 小火。

 让肥肉里的油脂慢慢渗出来。

 等到两面微黄，盛出。

 锅里留底油。

 放入冰糖。

 小火炒糖色。

 冰糖融化。

 变成琥珀色的糖浆。

 放入肉块翻炒。

 让每一块肉都裹上糖色。

 然后——

 加醋。三年陈醋。

 加桂花蜜。

 加极少量的黄连陈皮水。

 加干贝高汤。

 最后，放几颗花椒和一颗小米椒。

 五味。

 酸、甜、苦、辣、鲜。

 全部在一口锅里。

 苏晨盖上锅盖。

 小火慢炖。

 两个小时。

 灶台上的蒸汽慢慢升起来。

 整个厨房弥漫着一种奇异的香味。

 不是单纯的肉香。

 是一种复合的、有层次的、让人闻了就想起家的味道。

 唐红岩站在厨房门口。

 她闻了一下。

 对了。她说。

 苏晨笑了。

 两个小时后。

 他打开锅盖。

 酱汁已经收浓了。

 肉块呈现出深红色。

 表面油亮。

 他用筷子夹了一块。

 放进嘴里。

 入口先是鲜——干贝高汤的浓郁。

 然后甜——冰糖和桂花蜜的温柔。

 接着酸——陈醋的微酸解了肉的油腻。

 然后辣——花椒和小米椒在舌根轻轻跳动。

 最后是苦——极淡的一丝回甘，让整道菜的味觉体验有了一个悠长的收尾。

 五味调和。

 在一块红烧肉里。

 苏晨闭上眼。

 他想起了爷爷。

 爷爷做的红烧肉也是这个味道。

 不，不完全一样。

 爷爷的红肉里多了一种东西。

 苏晨想了很久。

 他知道了。

 是爱。

 爷爷做菜的时候，心里想的是小晨要多吃点。

 所以他做的红烧肉里有一种味道，是任何技法都模拟不出来的。

 苏晨睁开眼。

 没关系。

 他已经尽力了。

 明天。

 就用这道菜。

 他把红烧肉盛出来。

 装在一个白色的瓷盘里。

 酱汁浓郁。

 色泽红亮。

 苏晨又尝了一块。

 这一次他细细地感受。

 入口鲜——高汤的浓郁铺满了整个口腔。

 然后甜——冰糖和桂花的温柔在舌尖化开。

 接着酸——陈醋的微酸把油腻感一扫而空。

 然后辣——花椒和小米椒在舌根处轻轻跳动。

 最后是苦——极淡的一丝回甘，从喉头慢慢升起。

 五味。

 在一块红烧肉里。

 层层叠叠。

 起承转合。

 像一首曲子。

 苏晨闭上眼。

 他想起了爷爷的红烧肉。

 爷爷的做法和这个不完全一样。

 但味觉体验是相似的。

 爷爷的红烧肉里也有一种起承转合的感觉。

 小时候苏晨不懂为什么爷爷做的红烧肉那么好吃。

 现在他知道了。

 因为爷爷无意中掌握了五味调和的精髓。

 不是刻意为之。

 是几十年做菜的经验积累出来的直觉。

 这种直觉是任何书本都教不了的。

 只能靠时间和热爱。

 苏晨把红烧肉放凉。

 用保鲜膜封好。

 放进冰箱。

 明天带去赛场。

 他要让评委们尝一尝。

 五味调和的红烧肉。

 全席最高级的技法。

 融进了一道最普通的家常菜里。

 这大概就是爷爷说的——大道至简。

 收拾完厨房。

 苏晨洗了手。

 唐红岩递给他一杯茶。

 明天加油。她说。

 谢谢师叔祖。苏晨接过茶。

 五味调和你练了多久？唐红岩问。

 三天。苏晨说。

 你爷爷练了十年。唐红岩说，你三天就能做到这个程度——天舌果然名不虚传。

 苏晨笑了笑。

 但我还差得远。他说，我的红烧肉里少了一种味道。

 什么味道？

 苏晨想了想。

 说不上来。他说，可能是……时间。

 唐红岩看着他。

 什么时间？

 爷爷做红烧肉做了四十年。苏晨说，他做的每一块红烧肉里，都有四十年的积累。我只练了三天。差的是时间。

 唐红岩沉默了一会儿。

 时间可以追。她说，但心不能丢。你做菜的时候心里想着谁，决定了你的菜有什么味道。这一点——你已经做到了。

 苏晨点了点头。

 他端起茶杯。

 喝了一口。

 茶已经凉了。

 但他觉得这是他喝过最香的茶。

第136章 五味调和

第136章五味调和