第140章决赛前夜

寻味：从路边摊到美食帝国作者：爱吃鱼的豆丁鸭推荐本书加入书签

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 决赛前一天晚上。

 唐红岩把苏晨叫到了茶馆。

 今天教你一道菜。她说，这道菜学会了，你就有资格在决赛上叫板任何人。

 苏晨看着她。

 唐红岩的表情很严肃。

 她从来没有这么严肃过。

 这道菜叫凤凰涅盘她说，是全席最核心的一道大菜。也是全席的关门菜——学会了这道菜，就等于拿到了全席的全部传承。

 苏晨的心跳加速了。

 凤凰涅盘是什么菜？

 整鸡去骨，填入八种菌菇，形如凤凰展翅。唐红岩说，鸡是凤身，菌菇是凤羽。成菜后，鸡皮金黄如凤羽，菌菇从鸡身的开口处翻出，层层叠叠，像凤凰展翅的姿态。

 她顿了一下。

 这道菜的难度不在调味。她说，在刀工和火候。

 怎么说？

 整鸡去骨——要求在不破鸡皮的前提下，把骨架完整地取出来。唐红岩说，鸡皮薄如纸。稍有不慎就破了。破了就前功尽弃。

 苏晨深吸一口气。

 八种菌菇呢？

 八种菌菇分别是——松茸、鸡枞、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、香菇、茶树菇、银耳。唐红岩说，每种菌菇的处理方式不同。有的要炒，有的要蒸，有的要泡发后凉拌。八种菌菇填入鸡身以后，味道要互相渗透但不互相掩盖。

 这听起来像五味调和的升级版。

 唐红岩说，五味调和是基础。凤凰涅盘是五味的集大成。八种菌菇各有各的味型——松茸鲜、鸡枞香、牛肝菌厚、羊肚菌脆、竹荪滑、香菇浓、茶树菇清、银耳润。八种味道在鸡身内融合，最终形成一种全新的复合味。

 苏晨点了点头。

 开始吧。他说。

 唐红岩从冰箱里取出一只鸡。

 三黄鸡。

 体型不大，大约两斤半。

 三黄鸡的皮质地最好。唐红岩说，皮薄但有韧性。去骨的时候不容易破。

 她把鸡放在案板上。

 拿起一把小刀。

 看好了。

 她在鸡的尾部——靠近屁股的位置——划了一个三厘米的口子。

 然后把手指伸进去。

 沿着骨头和肉之间的缝隙，慢慢剥离。

 动作非常轻。

 像是怕弄疼了这只鸡。

 苏晨在旁边看着。

 唐红岩的手指在鸡皮和骨头之间游走。

 从尾部到腰部。

 从腰部到胸部。

 从胸部到翅膀。

 每一处骨骼的连接点，她都精确地找到了剥离的角度。

 十分钟后。

 整只鸡的骨架被完整地取了出来。

 鸡皮完好无损。

 苏晨瞪大了眼。

 你来试试。唐红岩把骨架放到一边，又取出一只鸡。

 苏晨拿起小刀。

 深吸一口气。

 在鸡尾部划开口子。

 手指伸进去。

 他感觉到了——鸡皮和骨头之间有一层薄薄的筋膜。

 手指要在这层筋膜和骨头之间滑动。

 力度大了，鸡皮会破。

 力度小了，剥不开。

 苏晨屏住呼吸。

 慢慢地。

 一寸一寸地。

 剥离。

 从尾部到腰部。

 他的手指感觉到了肋骨。

 肋骨的边缘很锐利。

 指甲盖大小的面积上，鸡皮薄到几乎透明。

 苏晨的手指微微发抖。

 别抖。唐红岩说，你一抖，指甲就会划破鸡皮。

 苏晨咬了咬牙。

 稳住。

 继续。

 从腰部到胸部。

 鸡翅的位置最难。

 翅骨和鸡皮的连接非常紧密。

 苏晨用两根手指捏住翅骨的末端。

 另一只手固定住鸡皮。

 轻轻地往外抽。

 嘶——

 一声极轻的声音。

 鸡皮和翅骨分离了。

 没有破。

 苏晨出了一身冷汗。

 最后是整个鸡身的骨架取出。

 他把手从鸡身的开口处抽出来。

 鸡皮完整地保持着鸡的形状。

 软塌塌地躺在案板上。

 但没有任何破洞。

 苏晨长出一口气。

 不错。唐红岩说，第一次就能做到这个程度。你的手很稳。

 苏晨笑了一下。

 手上的汗把刀柄都浸湿了。

 接下来是处理八种菌菇。

 松茸切薄片，用黄油小火煎至两面金黄。

 鸡枞撕成丝，用鸡油炒香。

 牛肝菌切丁，用蒜蓉爆炒。

 羊肚菌泡发后切半，清蒸五分钟。

 竹荪泡发后切段，放入高汤中煮。

 香菇切花刀，用蚝油焖。

 茶树菇去蒂，干煸至微焦。

 银耳泡发撕小朵，和枸杞一起蒸。

 八种菌菇。

 八种处理方式。

 每一种都要恰到好处。

 苏晨花了将近一个小时处理完所有菌菇。

 然后是填入鸡身。

 唐红岩在旁边指导。

 底层放香菇和茶树菇——这两种味道最重，放在底层可以让味道从下往上渗透。

 中层放松茸、鸡枞、牛肝菌——这三种是主味，放在中间。

 上层放羊肚菌、竹荪、银耳——这三种口感最好，放在上层能保持形状。

 苏晨按照顺序，把八种菌菇一一填入鸡身。

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 填好后，用棉线把开口处缝起来。

 然后是烤制。

 先用大火烤十分钟，让鸡皮定型、变成金黄色。

 然后转小火烤四十分钟，让内部的菌菇味道充分融合。

 最后大火收三分钟，让鸡皮变脆。

 苏晨把鸡放进烤箱。

 等待的时间很漫长。

 五十分钟。

 烤箱里传来滋滋的声音。

 香气从烤箱的缝隙里渗出来。

 苏晨闻到了。

 鸡油的浓香。

 松茸的鲜香。

 香菇的醇香。

 八种味道混在一起。

 形成了一种他从未闻到过的复合香气。

 唐红岩也闻到了。

 她点了点头。

 对了。她说。

 五十分钟后。

 苏晨打开烤箱。

 一只金黄色的鸡躺在烤盘上。

 鸡皮金黄酥脆。

 表面的纹理在灯光下闪闪发光。

 像是凤凰的羽毛。

 苏晨用剪刀剪开棉线。

 小心地打开鸡身。

 八种菌菇在鸡身内层层叠叠。

 松茸的金黄、鸡枞的嫩白、牛肝菌的深褐、羊肚菌的格子纹、竹荪的蕾丝边、香菇的酱色、茶树菇的焦褐、银耳的晶莹。

 八种颜色。

 像凤凰展开的尾羽。

 苏晨看着这只鸡。

 他见过很多菜。

 做过很多菜。

 但这是他见过的最美的一道。

 这就是凤凰涅盘唐红岩说，鸡是凤凰的身体。菌菇是凤凰的翅膀。经过火的历练——涅盘重生。

 她看着苏晨。

 这道菜的寓意是——在困境中重生。她说，你爷爷一辈子被冤屈。全席被埋没三十年。但就像这道菜一样——经过了火的考验，凤凰终会展翅。

 苏晨看着那只鸡。

 他的眼眶热了。

 师叔祖。他说，我决定了。

 决定什么？

 决赛。苏晨说，我要做这道菜。

 唐红岩看着他。

 你确定？她问，这道菜的难度太高了。如果你失败了——

 我不会失败。苏晨说，因为这道菜不只是技术。它是我爷爷的故事。是我替全席、替爷爷做的菜。

 唐红岩沉默了很久。

 然后她笑了。

 她说，那就做。

 她拿起一只杯子。

 倒了杯茶。

 她说，以茶代酒。敬你爷爷。敬全席。

 苏晨接过杯子。

 两个人碰了一下。

 茶香在空气中飘散。

 师叔祖。苏晨说，有件事我一直想问。

 当年爷爷被逐出师门以后，您为什么不替他说话？

 唐红岩沉默了很久。

 她放下茶杯。

 我说了。她说，但没有人听。

 她看着窗外的月亮。

 当年师父被钱海彬蒙蔽以后，我在门派里替他说了几句话。结果师父把我也骂了一顿——说我是苏伯远的同党。从那以后，我就被边缘化了。门派里的聚会不再叫我，重要的交流也不再让我参加。

 她顿了一下。

 后来我想了很久。她说，在一个门派里，如果师父已经做了判断，下面的弟子再怎么说都没用。这不是对错的问题，是权力的问题。师父说了算。师父说他偷了，他就是偷了。谁说不是，谁就是异端。

 苏晨没有说话。

 所以我离开了。唐红岩说，离开门派，到山里开了这间茶馆。三十年来，我一直在等一个人。一个既有能力、又有意愿为全席翻案的人。

 她看着苏晨。

 你来了。她说。

 苏晨的喉咙动了一下。

 我不会让您失望。他说。

 唐红岩笑了笑。

 我信你。她说，你爷爷的眼光不会错。他选了你，你就行。

 窗外的月亮很圆。

 月光洒在茶馆的院子里。

 竹影婆娑。

 苏晨站起身。

 我回去了。他说，明天开始备赛。

 去吧。唐红岩说，记住——决赛不管遇到什么情况，都不要慌。你手上的技术已经够了。差的是心态。

 我明白。

 苏晨走出茶馆。

 沿着山路往下走。

 月亮挂在天边。

 像一只银色的碗。

 他走得很慢。

 脑子里在想明天的事。

 决赛。

 凤凰涅盘。

 全席的终极菜品。

 他要在全国观众面前做这道菜。

 让所有人看到——全席没有死。

 它只是涅盘了。

 现在。

 是时候展翅了。

 苏晨走到山脚下的停车场。

 骑上电动车。

 回酒店。

 路上他经过了京都最繁华的商业街。

 霓虹灯闪烁。

 人流如潮。

 他骑着电动车穿过人群。

 没有人在意他。

 只是一个普通的年轻人。

 骑着电动车。

 在京都的夜色里穿行。

 但明天。

 他会站在那个千人舞台上。

 做一道菜。

 让所有人记住他的名字。

 记住全席的名字。

 回到酒店。

 洗澡。

 上床。

 关灯。

 闭上眼。

 明天就是决赛。

 他睡得很快。

 梦见了爷爷。

 爷爷站在灶台前。

 系着那条旧围裙。

 笑着对他说——

 小晨，菜好了。来尝尝。

 苏晨在梦里笑了。

第140章 决赛前夜

第140章决赛前夜