第199章 新的方向
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苏记重开后的第五天。</p>
下午三点，客人散了。苏晨坐在后院的老槐树下。面前摊着三样东西：爷爷的笔记、唐红岩上周寄来的手抄本、陈思远给的U盘打印件。</p>
三份材料拼在一起，像一幅正在拼的拼图。</p>
爷爷的笔记是核心。上面记载了开胃八味药膳十二方全席基础三十六菜的完整配方。但笔记的后半部分被水渍浸毁了，字迹模糊。很多菜只有菜名，没有做法。</p>
唐红岩的手抄本补充了一些。她凭着记忆写了二十多道菜的做法。但有些细节记不清了，标注了待考证。</p>
陈思远的U盘资料最有意思。里面是钱海彬七年来所有菜品的详细配方。沈瑶做过比对，其中十四道菜和爷爷笔记中的配方重合度超过80%。这些菜的改良版被钱海彬拿去申请了专利。</p>
苏晨用红笔在三份材料上做了标记。</p>
目前能确认的全席菜品：开胃八味（完整）、药膳十二方（完整）、基础三十六菜（完成二十四道）、高级菜品（唐老师补充了七道）。总共五十一道。</p>
他合上笔记。</p>
五十一道。</p>
全席的完整体系据说有上百道菜。爷爷笔记的前言里写过——全席之道，百菜一味。味者，人心也。</p>
一百道菜。现在只找回了五十一道。</p>
还有四十九道失传了。</p>
苏晨靠在树干上。闭着眼睛想了一会儿。</p>
脚步声从后门传来。</p>
唐红岩走进后院。她穿着一件藏蓝色的棉布外套，头发用一根木簪挽着。手里拎着一个布袋子。</p>
唐老师。苏晨站起来。</p>
别起来。坐着。唐红岩在石凳上坐下。把布袋子放在石桌上，给你带了点东西。</p>
苏晨打开布袋子。里面是几包药材。黄芪、当归、川芎、白芍。</p>
这是？</p>
我山上自己种的。唐红岩说，全席药膳讲究药材道地。市面上的药材大多是人工催化种植的，药效不够。我这几包是自然生长的，你拿去试试。</p>
苏晨拿起一包黄芪闻了闻。气味比市面上买到的浓郁得多。带着一种泥土和阳光混合的清香。</p>
好东西。</p>
当然好东西。唐红岩的语气带着一点骄傲，我种了三年。每天浇山泉水。</p>
苏晨笑了。</p>
唐红岩看了一眼桌上摊开的材料。</p>
在整理菜谱？</p>
苏晨把三份材料的情况说了一遍，目前确认了五十一道。还有四十九道只有菜名，没有做法。</p>
唐红岩拿起爷爷的笔记翻了翻。</p>
你爷爷笔记里被水渍毁掉的部分，我有些印象。她说，但年代太久了。有些菜我只记得味道，不记得具体做法。</p>
比如？</p>
比如第三十七道菜——八宝乾坤盅。我记得是一道药膳盅。用八种药材和八种食材搭配。但具体哪八种、怎么搭配，我想不起来了。</p>
苏晨在笔记本上记了一下。</p>
还有一道。唐红岩想了想，凤凰回头。好像是全鸡去骨填入菌菇。但我不确定是不是叫这个名字。</p>
凤凰涅盘？苏晨说。</p>
唐红岩愣了一下。</p>
你做过？</p>
您上次教我的那道。苏晨说，整鸡去骨填入八种菌菇。您说是全席的灵魂。</p>
唐红岩点头，凤凰回头凤凰涅盘可能是同一道菜。也可能不是。全席的历史太久了。有些菜在不同时期有不同的名字和做法。</p>
苏晨翻到笔记的某一页。</p>
唐老师。我有个想法。</p>
爷爷笔记里失传的那些菜，我想自己创。</p>
唐红岩看着他。</p>
自己创？</p>
苏晨说，全席的核心理念是药食同源。每道菜不仅好吃，还要有养生功效。我用这个理念做基础，结合现在的食材和烹饪技术，把失传的四十九道菜补上。</p>
唐红岩沉默了一会儿。</p>
你知道这意味着什么吗？</p>
知道。</p>
全席的菜品传承了三代。你爷爷那一代是第三代。你如果自创新菜，你就是第四代的开创者。从传承者变成了创造者。</p>
这有什么不对吗？</p>
唐红岩笑了。</p>
没什么不对。她说，全席之所以能成为最高的厨艺流派，不是因为守旧。恰恰是因为创新。第一代全席大师把八大菜系融为一体的时候，就是一次巨大的创新。</p>
她看着苏晨。</p>
但创新有一个前提。你必须把前人的基础吃透。不是会做五十道菜就够了。你要理解每一道菜背后的逻辑。为什么要这样搭配？为什么这味药和那种食材相合？为什么火候要三段式？</p>
这些逻辑通了，你才能创出新菜。否则你创出来的只是，不是全席的菜</p>
苏晨认真听完。</p>
所以我需要先做一个实验。他说。</p>
什么实验？</p>
我想做一道菜。把全席的理念和我自己的想法结合起来。如果这道菜做出来了，就说明我找到了创新的路径。如果做不出来，就说明我还没准备好。</p>
唐红岩放下茶杯。</p>
说说你的思路。</p>
苏晨站起来。走到后院的水池边。他拿起一根树枝，在泥地上画了几笔。</p>
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！</p>
全席的核心是什么？药食同源。每一道菜都有养生功效。但光有功效不够。味道必须好。这是爷爷反复强调的。药为食服务，食为药载体。两者缺一不可。</p>
他在泥地上画了一个圆。</p>
我想在这个基础上加一样东西。</p>
什么？</p>
现代营养学。苏晨说，爷爷那个年代没有现代营养学的概念。但现在我们知道每一种食材和药材的具体营养成分、活性物质、作用机理。如果把全席的传统智慧和现代科学结合起来，菜品不仅能做到和，还能做到。</p>
唐红岩的眉头挑了一下。</p>
精准？</p>
苏晨说，比如当归。传统上只知道它补血活血。但现代研究表明，当归中的阿魏酸和藁本内酯具有抗氧化和抗炎作用。如果我能精确控制当归在不同温度下的释放速率，就能让汤品的养生效果最大化。</p>
唐红岩沉默了一会儿。</p>
你读过营养学的书？</p>
读过几本。苏晨说，沈瑶给我推荐的。她说全席如果想走向更广阔的世界，必须找到和现代科学的对话方式。</p>
有意思。唐红岩站起来。走到泥地旁边，看了看苏晨画的那个圆。</p>
但你要小心。她说，药食同源的精髓在于。不是你加的药材越多越好，不是你算得越精确越好。做菜不是做化学实验。味道和功效之间需要一种平衡。这种平衡不是数据能告诉你的。</p>
我知道。苏晨说，所以需要您来把关。</p>
做什么菜？</p>
苏晨想了一下。</p>
当归生姜羊肉汤。</p>
唐红岩挑了一下眉毛。</p>
这是张仲景《金匮要略》里的经方。她说。</p>
苏晨说，但我想用全席的做法重新演绎。羊肉选临江南门山地的黑山羊。当归用您给的药材。生姜用本地小黄姜。汤底用全席的三段式火候法。最后加入全席特有的五味调和技法。</p>
唐红岩的手指在石桌上敲了两下。</p>
有意思。她说，但你知不知道，用经方做菜是有风险的？药食同源和不一样。药膳可以用药。但经方的剂量如果不对，可能出问题。</p>
我知道。苏晨说，所以我需要您帮我把关药材的用量。</p>
唐红岩看了他一眼。</p>
你想什么时候做？</p>
明天。</p>
明天？唐红岩笑了一声，你这急性子跟你爷爷一模一样。</p>
事不宜迟。苏晨说，钱海彬的事让我明白了一件事——配方不掌握在自己手里，永远是别人的。全席的菜谱必须完整。不管用什么方法。</p>
唐红岩点了点头。</p>
好。明天我来。她站起来，但我有一个条件。</p>
什么条件？</p>
做完了我先尝。如果不合格，你不许端出去。</p>
没问题。</p>
唐红岩走到后院门口。回头看了一眼。</p>
苏晨还坐在石桌前。面前摊着三份材料。手里握着笔。</p>
夕阳从院墙上斜照过来。把他整个人罩在一层金色的光里。</p>
苏晨。</p>
你爷爷要是看到你今天的样子，会很欣慰。</p>
苏晨抬头。</p>
唐红岩已经走了。</p>
他低下头。在笔记本上写了一行字。</p>
当归生姜羊肉汤。全席第四代创新试验。</p>
写完。他又翻到笔记的最后几页。那里有爷爷用模糊的字迹写的一些菜名。大部分已经看不清了。但有几个字还能辨认。</p>
天地一锅鲜。</p>
他盯着这三个字看了一会儿。</p>
天地一锅鲜。</p>
这个名字很有意思。天是什么？地是什么？一锅鲜又是什么？</p>
他在旁边写了一个问号。</p>
然后合上笔记。</p>
站起来。走进后厨。</p>
该准备明天的食材了。</p>
黑山羊的腿肉要提前一天用料酒和姜片腌制。当归要提前泡发。小黄姜要切成薄片。</p>
苏晨在后厨忙了两个小时。把所有准备工作做好。</p>
走出苏记的时候，天已经黑了。</p>
他骑车回地下室的路上，经过了南门菜市场。老马的肉摊已经收了。但案板上放着一个纸条。</p>
黑山羊的腿肉已经订好了。明天早上六点送到苏记。放心。</p>
苏晨把纸条揣进口袋。</p>
继续骑车。</p>
风里有秋天的味道。桂花的甜香里混着一点点凉意。</p>
八月快结束了。</p>
九月要来了。</p>
苏晨加快了车速。</p>
明天是一道新菜。一道全席四十年来没有过的新菜。</p>
他有点期待。也有点紧张。</p>
但更多的是一种安静的兴奋。</p>
像一个厨师站在灶台前。面前摆着从未用过的食材。</p>
火已经点好了。</p>
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苏记重开后的第五天。</p>
下午三点，客人散了。苏晨坐在后院的老槐树下。面前摊着三样东西：爷爷的笔记、唐红岩上周寄来的手抄本、陈思远给的U盘打印件。</p>
三份材料拼在一起，像一幅正在拼的拼图。</p>
爷爷的笔记是核心。上面记载了开胃八味药膳十二方全席基础三十六菜的完整配方。但笔记的后半部分被水渍浸毁了，字迹模糊。很多菜只有菜名，没有做法。</p>
唐红岩的手抄本补充了一些。她凭着记忆写了二十多道菜的做法。但有些细节记不清了，标注了待考证。</p>
陈思远的U盘资料最有意思。里面是钱海彬七年来所有菜品的详细配方。沈瑶做过比对，其中十四道菜和爷爷笔记中的配方重合度超过80%。这些菜的改良版被钱海彬拿去申请了专利。</p>
苏晨用红笔在三份材料上做了标记。</p>
目前能确认的全席菜品：开胃八味（完整）、药膳十二方（完整）、基础三十六菜（完成二十四道）、高级菜品（唐老师补充了七道）。总共五十一道。</p>
他合上笔记。</p>
五十一道。</p>
全席的完整体系据说有上百道菜。爷爷笔记的前言里写过——全席之道，百菜一味。味者，人心也。</p>
一百道菜。现在只找回了五十一道。</p>
还有四十九道失传了。</p>
苏晨靠在树干上。闭着眼睛想了一会儿。</p>
脚步声从后门传来。</p>
唐红岩走进后院。她穿着一件藏蓝色的棉布外套，头发用一根木簪挽着。手里拎着一个布袋子。</p>
唐老师。苏晨站起来。</p>
别起来。坐着。唐红岩在石凳上坐下。把布袋子放在石桌上，给你带了点东西。</p>
苏晨打开布袋子。里面是几包药材。黄芪、当归、川芎、白芍。</p>
这是？</p>
我山上自己种的。唐红岩说，全席药膳讲究药材道地。市面上的药材大多是人工催化种植的，药效不够。我这几包是自然生长的，你拿去试试。</p>
苏晨拿起一包黄芪闻了闻。气味比市面上买到的浓郁得多。带着一种泥土和阳光混合的清香。</p>
好东西。</p>
当然好东西。唐红岩的语气带着一点骄傲，我种了三年。每天浇山泉水。</p>
苏晨笑了。</p>
唐红岩看了一眼桌上摊开的材料。</p>
在整理菜谱？</p>
苏晨把三份材料的情况说了一遍，目前确认了五十一道。还有四十九道只有菜名，没有做法。</p>
唐红岩拿起爷爷的笔记翻了翻。</p>
你爷爷笔记里被水渍毁掉的部分，我有些印象。她说，但年代太久了。有些菜我只记得味道，不记得具体做法。</p>
比如？</p>
比如第三十七道菜——八宝乾坤盅。我记得是一道药膳盅。用八种药材和八种食材搭配。但具体哪八种、怎么搭配，我想不起来了。</p>
苏晨在笔记本上记了一下。</p>
还有一道。唐红岩想了想，凤凰回头。好像是全鸡去骨填入菌菇。但我不确定是不是叫这个名字。</p>
凤凰涅盘？苏晨说。</p>
唐红岩愣了一下。</p>
你做过？</p>
您上次教我的那道。苏晨说，整鸡去骨填入八种菌菇。您说是全席的灵魂。</p>
唐红岩点头，凤凰回头凤凰涅盘可能是同一道菜。也可能不是。全席的历史太久了。有些菜在不同时期有不同的名字和做法。</p>
苏晨翻到笔记的某一页。</p>
唐老师。我有个想法。</p>
爷爷笔记里失传的那些菜，我想自己创。</p>
唐红岩看着他。</p>
自己创？</p>
苏晨说，全席的核心理念是药食同源。每道菜不仅好吃，还要有养生功效。我用这个理念做基础，结合现在的食材和烹饪技术，把失传的四十九道菜补上。</p>
唐红岩沉默了一会儿。</p>
你知道这意味着什么吗？</p>
知道。</p>
全席的菜品传承了三代。你爷爷那一代是第三代。你如果自创新菜，你就是第四代的开创者。从传承者变成了创造者。</p>
这有什么不对吗？</p>
唐红岩笑了。</p>
没什么不对。她说，全席之所以能成为最高的厨艺流派，不是因为守旧。恰恰是因为创新。第一代全席大师把八大菜系融为一体的时候，就是一次巨大的创新。</p>
她看着苏晨。</p>
但创新有一个前提。你必须把前人的基础吃透。不是会做五十道菜就够了。你要理解每一道菜背后的逻辑。为什么要这样搭配？为什么这味药和那种食材相合？为什么火候要三段式？</p>
这些逻辑通了，你才能创出新菜。否则你创出来的只是，不是全席的菜</p>
苏晨认真听完。</p>
所以我需要先做一个实验。他说。</p>
什么实验？</p>
我想做一道菜。把全席的理念和我自己的想法结合起来。如果这道菜做出来了，就说明我找到了创新的路径。如果做不出来，就说明我还没准备好。</p>
唐红岩放下茶杯。</p>
说说你的思路。</p>
苏晨站起来。走到后院的水池边。他拿起一根树枝，在泥地上画了几笔。</p>
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！</p>
全席的核心是什么？药食同源。每一道菜都有养生功效。但光有功效不够。味道必须好。这是爷爷反复强调的。药为食服务，食为药载体。两者缺一不可。</p>
他在泥地上画了一个圆。</p>
我想在这个基础上加一样东西。</p>
什么？</p>
现代营养学。苏晨说，爷爷那个年代没有现代营养学的概念。但现在我们知道每一种食材和药材的具体营养成分、活性物质、作用机理。如果把全席的传统智慧和现代科学结合起来，菜品不仅能做到和，还能做到。</p>
唐红岩的眉头挑了一下。</p>
精准？</p>
苏晨说，比如当归。传统上只知道它补血活血。但现代研究表明，当归中的阿魏酸和藁本内酯具有抗氧化和抗炎作用。如果我能精确控制当归在不同温度下的释放速率，就能让汤品的养生效果最大化。</p>
唐红岩沉默了一会儿。</p>
你读过营养学的书？</p>
读过几本。苏晨说，沈瑶给我推荐的。她说全席如果想走向更广阔的世界，必须找到和现代科学的对话方式。</p>
有意思。唐红岩站起来。走到泥地旁边，看了看苏晨画的那个圆。</p>
但你要小心。她说，药食同源的精髓在于。不是你加的药材越多越好，不是你算得越精确越好。做菜不是做化学实验。味道和功效之间需要一种平衡。这种平衡不是数据能告诉你的。</p>
我知道。苏晨说，所以需要您来把关。</p>
做什么菜？</p>
苏晨想了一下。</p>
当归生姜羊肉汤。</p>
唐红岩挑了一下眉毛。</p>
这是张仲景《金匮要略》里的经方。她说。</p>
苏晨说，但我想用全席的做法重新演绎。羊肉选临江南门山地的黑山羊。当归用您给的药材。生姜用本地小黄姜。汤底用全席的三段式火候法。最后加入全席特有的五味调和技法。</p>
唐红岩的手指在石桌上敲了两下。</p>
有意思。她说，但你知不知道，用经方做菜是有风险的？药食同源和不一样。药膳可以用药。但经方的剂量如果不对，可能出问题。</p>
我知道。苏晨说，所以我需要您帮我把关药材的用量。</p>
唐红岩看了他一眼。</p>
你想什么时候做？</p>
明天。</p>
明天？唐红岩笑了一声，你这急性子跟你爷爷一模一样。</p>
事不宜迟。苏晨说，钱海彬的事让我明白了一件事——配方不掌握在自己手里，永远是别人的。全席的菜谱必须完整。不管用什么方法。</p>
唐红岩点了点头。</p>
好。明天我来。她站起来，但我有一个条件。</p>
什么条件？</p>
做完了我先尝。如果不合格，你不许端出去。</p>
没问题。</p>
唐红岩走到后院门口。回头看了一眼。</p>
苏晨还坐在石桌前。面前摊着三份材料。手里握着笔。</p>
夕阳从院墙上斜照过来。把他整个人罩在一层金色的光里。</p>
苏晨。</p>
你爷爷要是看到你今天的样子，会很欣慰。</p>
苏晨抬头。</p>
唐红岩已经走了。</p>
他低下头。在笔记本上写了一行字。</p>
当归生姜羊肉汤。全席第四代创新试验。</p>
写完。他又翻到笔记的最后几页。那里有爷爷用模糊的字迹写的一些菜名。大部分已经看不清了。但有几个字还能辨认。</p>
天地一锅鲜。</p>
他盯着这三个字看了一会儿。</p>
天地一锅鲜。</p>
这个名字很有意思。天是什么？地是什么？一锅鲜又是什么？</p>
他在旁边写了一个问号。</p>
然后合上笔记。</p>
站起来。走进后厨。</p>
该准备明天的食材了。</p>
黑山羊的腿肉要提前一天用料酒和姜片腌制。当归要提前泡发。小黄姜要切成薄片。</p>
苏晨在后厨忙了两个小时。把所有准备工作做好。</p>
走出苏记的时候，天已经黑了。</p>
他骑车回地下室的路上，经过了南门菜市场。老马的肉摊已经收了。但案板上放着一个纸条。</p>
黑山羊的腿肉已经订好了。明天早上六点送到苏记。放心。</p>
苏晨把纸条揣进口袋。</p>
继续骑车。</p>
风里有秋天的味道。桂花的甜香里混着一点点凉意。</p>
八月快结束了。</p>
九月要来了。</p>
苏晨加快了车速。</p>
明天是一道新菜。一道全席四十年来没有过的新菜。</p>
他有点期待。也有点紧张。</p>
但更多的是一种安静的兴奋。</p>
像一个厨师站在灶台前。面前摆着从未用过的食材。</p>
火已经点好了。</p>
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