第201章 苏记二号店
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九月的第一个周一，苏晨五点半就到了城西大学城。</p>
他骑电动车从南门菜市场出发，沿着滨江大道一路向西。三十公里的路，骑了四十五分钟。到的时候天刚蒙蒙亮。大学城的主街还没完全醒，只有几家早餐店亮着灯。</p>
苏晨站在一间门面前面。</p>
这是一间两百平米的商铺。两层楼。一楼是营业区，能放二十张桌子。二楼是包间和储物间。门口有八棵法国梧桐，树冠连成一片。马路对面是大学城的南门，旁边就是学生公寓。</p>
三个月前苏晨第一次来看这个铺面的时候，这里还是一家倒闭的奶茶店。门口贴着旺铺转让的红纸。房东是个在外地的生意人，电话里谈了两次就签了合同。月租一万二。比老城区那间贵了一倍。</p>
但苏晨看中的是位置。</p>
城西大学城有五所高校，在校生超过六万人。教职工和周边居民还有两万多。这个消费群体年轻、愿意尝试新事物、对药食同源的概念接受度高。赵蕾做过调研，大学城周边的餐饮消费额每个月超过八百万。</p>
这里能做起来。赵蕾当时说，年轻人的养生意识比你想象的强。我发过一条药膳的视频，弹幕里一半人在问哪里能喝到</p>
苏晨站在空荡荡的商铺里。</p>
墙壁需要重新粉刷。地面要换防滑砖。厨房要整体改造。排烟管道要重新铺设。最麻烦的是灶台，需要按照苏记后厨的标准重新砌。</p>
装修花了四十五天。</p>
苏晨每天在大学城和老城区之间往返。白天在苏记总店做菜，晚上到大学城盯装修。他画了厨房的平面图，标了每一个灶眼、每一个水池、每一条动线的位置。</p>
你这样搞太累了。老马说，不如请个监理。</p>
监理不懂厨房。苏晨说，灶台的高度、炒灶的风口位置、冷藏柜和菜台之间的距离，差一厘米都不行。</p>
装修的最后十天，苏晨干脆在大学城附近的出租屋里睡了。</p>
现在，一切就绪。</p>
门口挂上了新招牌。苏记·大学城店。黑底白字。和老城区的招牌风格一模一样。但多了一行小字——全席药膳。</p>
这是苏晨特意加的。</p>
老城区的苏记走的是家常小馆路线。大学城这家要突出药食同源的差异化定位。菜单设计也不同——除了经典的十家常菜，多了六道药膳汤品和四道养生小炒。</p>
早上六点，林小军到了。</p>
他背着一个大号双肩包。里面装着他的厨师刀具和两本笔记。</p>
师父。</p>
苏晨看了他一眼。紧张？</p>
有一点。林小军老实说。</p>
紧张就对了。苏晨走进后厨，你是这家店的主厨。从今天起，你负责这里的一切。菜品质量、出餐速度、后厨卫生。</p>
林小军深吸一口气。我能行吗？</p>
苏晨没有回答。他走到灶台前，从包里拿出一把菜刀。不是爷爷那把。是他给林小军准备的——一把十八子作的不锈钢切片刀。</p>
试试。苏晨把一根黄瓜递给他，切成菊花刀。</p>
林小军接过黄瓜。在砧板上固定好。下刀。</p>
斜刀四十五度。切到五分之四深。不切断。转九十度。直刀切。同样五分之四深。</p>
他切了三十秒。然后把黄瓜放进清水里。</p>
黄瓜在水里慢慢绽开。像一朵绿色的菊花。</p>
苏晨看了一眼。刀工过关了。但花瓣不够均匀。右边比左边厚了零点三毫米。</p>
林小军愣了一下。这都能看出来？</p>
尝的时候就知道了。厚的地方不入味。薄的地方太咸。一碗汤里的味道不统一，客人虽然说不清哪里不对，但就是觉得不够好。</p>
苏晨拍了拍他的肩膀。去准备吧。今天第一天。我把所有菜的做法从头到尾带一遍。明天你自己来。</p>
七点，老马的食材配送车到了。</p>
这是老马新买的一辆小型冷藏车。车身上喷着马氏鲜配四个字。是他上周刚注册的商标。</p>
大学城这边的食材要单独配送。老马搬着泡沫箱下车，老城区用一套，大学城用一套。菜单不同，食材也不同。</p>
黑山羊的腿肉到了吗？苏晨打开箱子检查。</p>
昨天下午到的。南门山地的老周送的。我亲自验的货。老马从箱子里拿出一个保鲜袋，你看这个色泽。鲜红带暗紫。脂肪是乳白色的。膻味很轻。</p>
苏晨接过来闻了一下。可以。比上次那批更好。</p>
老周说这批羊多放了半个月。让羊在山上多跑了跑。</p>
难怪。苏晨把肉放进冷藏柜。</p>
上午九点，苏晨带着林小军在后厨做了第一道菜——醋渍萝卜花。</p>
这道菜是开胃八味里的第一道。苏晨从选材到切配到腌制，每一步都演示了两遍。</p>
萝卜要用本地的白萝卜。苏晨拿起一根萝卜，你看这个表皮。光滑、白净、没有空心。这种萝卜水分足、甜度高。如果是外皮发黄的，放了三天的，水分流失了，做出来口感发柴。</p>
他把萝卜切成薄片。每一片厚两毫米。然后放进冰水里浸泡十分钟。</p>
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冰水浸泡的目的是什么？林小军问。</p>
让萝卜片收缩。口感更脆。同时去掉一部分辛辣味。苏晨把萝卜片捞出来沥干，接下来是醋渍。用三年陈醋。加冰糖。比例是醋三百毫升、冰糖八十克、话梅两颗。</p>
话梅？</p>
话梅提供果酸和咸味。能让醋汁的层次更丰富。苏晨把话梅放进醋汁里，密封。冷藏四小时。上桌前撒干桂花。</p>
林小军认真地记着笔记。</p>
苏晨一道菜一道菜地教。从开胃八味到药膳汤品。每一道菜的食材标准、刀工要求、火候控制、调味比例、装盘方式，他都讲得清清楚楚。</p>
整整教了六个小时。</p>
下午三点，所有菜品过了一遍。</p>
现在你做一道党参黄芪鸡汤。苏晨坐在旁边，从头到尾。我不动手。</p>
林小军深吸一口气。系上围裙。开始操作。</p>
选鸡。焯水。下砂锅。加药材。控火。</p>
苏晨在旁边看着。一句话不说。</p>
三个半小时后。汤好了。</p>
林小军盛了一碗。端给苏晨。</p>
苏晨喝了一口。</p>
汤色清亮。药香适中。鸡肉鲜甜。</p>
合格。苏晨放下碗，但火候差了半分钟。最后收汁的时候你急了两秒。汤底的浓缩度不够。再多三十秒就完美了。</p>
林小军点头。记住了。</p>
傍晚五点，大学城店正式试营业。</p>
苏晨没有做宣传。没有剪彩。没有打折。只是在门口立了一块小黑板，上面写着——</p>
苏记·全席药膳。今日供应：开胃八味套餐18元，药膳汤品单点，主食四款。</p>
第一个客人是一个戴眼镜的女生。她推门进来。看了一眼菜单。</p>
药膳汤品是什么？</p>
今天的汤是党参黄芪鸡汤。林小军站在灶台后面，声音有点紧，补中益气。适合脾胃虚弱的人。</p>
来一碗。再加一份开胃八味套餐。</p>
女生坐下来。</p>
林小军开始做菜。苏晨站在后厨的角落里看着。</p>
开胃八味端上来的时候，女生看了第一眼就掏出手机拍了张照。</p>
好好看。她小声说。</p>
然后她夹了一块醋渍萝卜花。放进嘴里。</p>
嚼了两下。她的表情变了。</p>
这个萝卜怎么是脆的？但是又很入味。酸甜里面还有一点果子的味道。</p>
话梅。林小军说，三年陈醋渍的。加了话梅提味。</p>
女生又喝了一口鸡汤。</p>
这个汤好鲜。而且喝完之后胃暖暖的。</p>
党参和黄芪。林小军的声音慢慢稳了下来，文火炖了四个小时。</p>
女生吃完饭。走到柜台前。</p>
老板，你们这个店以前在老城区？</p>
对。苏记老店。</p>
我在小红书上看到过！就是那个南门菜市场最牛药膳馆对不对？</p>
差不多。林小军笑了一下。</p>
女生出门的时候回头说了一句——我明天带室友来。</p>
晚上九点，打烊。</p>
苏晨和林小军坐在店里算账。</p>
今天一共来了二十三桌。营业额一千四百块。林小军说。</p>
第一天。可以了。苏晨说。</p>
师父，你真的不来这边坐镇吗？</p>
我每隔两天来一次。平时你负责。有问题打电话。苏晨站起来，但记住一件事。</p>
什么？</p>
食材标准不能降。萝卜不新鲜就不用。鸡汤时间不够就不卖。宁可少赚钱，不能砸招牌。</p>
记住了。</p>
苏晨骑着电动车回老城区。</p>
夜风里有桂花的香味。大学城的灯光在身后越来越远。</p>
二号店开了。</p>
但他知道，这只是开始。</p>
手机震了一下。赵蕾发来一条消息。</p>
二号店开业了？我在路上。给我留一碗鸡汤。</p>
苏晨回了一个字——</p>
然后又震了一下。沈瑶的消息。</p>
听说你今天开了新店。恭喜。另外，北京评审的材料我整理了初稿。明天发给你看。</p>
苏晨看着手机屏幕。</p>
路还长。</p>
但方向是对的。</p>
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九月的第一个周一，苏晨五点半就到了城西大学城。</p>
他骑电动车从南门菜市场出发，沿着滨江大道一路向西。三十公里的路，骑了四十五分钟。到的时候天刚蒙蒙亮。大学城的主街还没完全醒，只有几家早餐店亮着灯。</p>
苏晨站在一间门面前面。</p>
这是一间两百平米的商铺。两层楼。一楼是营业区，能放二十张桌子。二楼是包间和储物间。门口有八棵法国梧桐，树冠连成一片。马路对面是大学城的南门，旁边就是学生公寓。</p>
三个月前苏晨第一次来看这个铺面的时候，这里还是一家倒闭的奶茶店。门口贴着旺铺转让的红纸。房东是个在外地的生意人，电话里谈了两次就签了合同。月租一万二。比老城区那间贵了一倍。</p>
但苏晨看中的是位置。</p>
城西大学城有五所高校，在校生超过六万人。教职工和周边居民还有两万多。这个消费群体年轻、愿意尝试新事物、对药食同源的概念接受度高。赵蕾做过调研，大学城周边的餐饮消费额每个月超过八百万。</p>
这里能做起来。赵蕾当时说，年轻人的养生意识比你想象的强。我发过一条药膳的视频，弹幕里一半人在问哪里能喝到</p>
苏晨站在空荡荡的商铺里。</p>
墙壁需要重新粉刷。地面要换防滑砖。厨房要整体改造。排烟管道要重新铺设。最麻烦的是灶台，需要按照苏记后厨的标准重新砌。</p>
装修花了四十五天。</p>
苏晨每天在大学城和老城区之间往返。白天在苏记总店做菜，晚上到大学城盯装修。他画了厨房的平面图，标了每一个灶眼、每一个水池、每一条动线的位置。</p>
你这样搞太累了。老马说，不如请个监理。</p>
监理不懂厨房。苏晨说，灶台的高度、炒灶的风口位置、冷藏柜和菜台之间的距离，差一厘米都不行。</p>
装修的最后十天，苏晨干脆在大学城附近的出租屋里睡了。</p>
现在，一切就绪。</p>
门口挂上了新招牌。苏记·大学城店。黑底白字。和老城区的招牌风格一模一样。但多了一行小字——全席药膳。</p>
这是苏晨特意加的。</p>
老城区的苏记走的是家常小馆路线。大学城这家要突出药食同源的差异化定位。菜单设计也不同——除了经典的十家常菜，多了六道药膳汤品和四道养生小炒。</p>
早上六点，林小军到了。</p>
他背着一个大号双肩包。里面装着他的厨师刀具和两本笔记。</p>
师父。</p>
苏晨看了他一眼。紧张？</p>
有一点。林小军老实说。</p>
紧张就对了。苏晨走进后厨，你是这家店的主厨。从今天起，你负责这里的一切。菜品质量、出餐速度、后厨卫生。</p>
林小军深吸一口气。我能行吗？</p>
苏晨没有回答。他走到灶台前，从包里拿出一把菜刀。不是爷爷那把。是他给林小军准备的——一把十八子作的不锈钢切片刀。</p>
试试。苏晨把一根黄瓜递给他，切成菊花刀。</p>
林小军接过黄瓜。在砧板上固定好。下刀。</p>
斜刀四十五度。切到五分之四深。不切断。转九十度。直刀切。同样五分之四深。</p>
他切了三十秒。然后把黄瓜放进清水里。</p>
黄瓜在水里慢慢绽开。像一朵绿色的菊花。</p>
苏晨看了一眼。刀工过关了。但花瓣不够均匀。右边比左边厚了零点三毫米。</p>
林小军愣了一下。这都能看出来？</p>
尝的时候就知道了。厚的地方不入味。薄的地方太咸。一碗汤里的味道不统一，客人虽然说不清哪里不对，但就是觉得不够好。</p>
苏晨拍了拍他的肩膀。去准备吧。今天第一天。我把所有菜的做法从头到尾带一遍。明天你自己来。</p>
七点，老马的食材配送车到了。</p>
这是老马新买的一辆小型冷藏车。车身上喷着马氏鲜配四个字。是他上周刚注册的商标。</p>
大学城这边的食材要单独配送。老马搬着泡沫箱下车，老城区用一套，大学城用一套。菜单不同，食材也不同。</p>
黑山羊的腿肉到了吗？苏晨打开箱子检查。</p>
昨天下午到的。南门山地的老周送的。我亲自验的货。老马从箱子里拿出一个保鲜袋，你看这个色泽。鲜红带暗紫。脂肪是乳白色的。膻味很轻。</p>
苏晨接过来闻了一下。可以。比上次那批更好。</p>
老周说这批羊多放了半个月。让羊在山上多跑了跑。</p>
难怪。苏晨把肉放进冷藏柜。</p>
上午九点，苏晨带着林小军在后厨做了第一道菜——醋渍萝卜花。</p>
这道菜是开胃八味里的第一道。苏晨从选材到切配到腌制，每一步都演示了两遍。</p>
萝卜要用本地的白萝卜。苏晨拿起一根萝卜，你看这个表皮。光滑、白净、没有空心。这种萝卜水分足、甜度高。如果是外皮发黄的，放了三天的，水分流失了，做出来口感发柴。</p>
他把萝卜切成薄片。每一片厚两毫米。然后放进冰水里浸泡十分钟。</p>
小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！</p>
冰水浸泡的目的是什么？林小军问。</p>
让萝卜片收缩。口感更脆。同时去掉一部分辛辣味。苏晨把萝卜片捞出来沥干，接下来是醋渍。用三年陈醋。加冰糖。比例是醋三百毫升、冰糖八十克、话梅两颗。</p>
话梅？</p>
话梅提供果酸和咸味。能让醋汁的层次更丰富。苏晨把话梅放进醋汁里，密封。冷藏四小时。上桌前撒干桂花。</p>
林小军认真地记着笔记。</p>
苏晨一道菜一道菜地教。从开胃八味到药膳汤品。每一道菜的食材标准、刀工要求、火候控制、调味比例、装盘方式，他都讲得清清楚楚。</p>
整整教了六个小时。</p>
下午三点，所有菜品过了一遍。</p>
现在你做一道党参黄芪鸡汤。苏晨坐在旁边，从头到尾。我不动手。</p>
林小军深吸一口气。系上围裙。开始操作。</p>
选鸡。焯水。下砂锅。加药材。控火。</p>
苏晨在旁边看着。一句话不说。</p>
三个半小时后。汤好了。</p>
林小军盛了一碗。端给苏晨。</p>
苏晨喝了一口。</p>
汤色清亮。药香适中。鸡肉鲜甜。</p>
合格。苏晨放下碗，但火候差了半分钟。最后收汁的时候你急了两秒。汤底的浓缩度不够。再多三十秒就完美了。</p>
林小军点头。记住了。</p>
傍晚五点，大学城店正式试营业。</p>
苏晨没有做宣传。没有剪彩。没有打折。只是在门口立了一块小黑板，上面写着——</p>
苏记·全席药膳。今日供应：开胃八味套餐18元，药膳汤品单点，主食四款。</p>
第一个客人是一个戴眼镜的女生。她推门进来。看了一眼菜单。</p>
药膳汤品是什么？</p>
今天的汤是党参黄芪鸡汤。林小军站在灶台后面，声音有点紧，补中益气。适合脾胃虚弱的人。</p>
来一碗。再加一份开胃八味套餐。</p>
女生坐下来。</p>
林小军开始做菜。苏晨站在后厨的角落里看着。</p>
开胃八味端上来的时候，女生看了第一眼就掏出手机拍了张照。</p>
好好看。她小声说。</p>
然后她夹了一块醋渍萝卜花。放进嘴里。</p>
嚼了两下。她的表情变了。</p>
这个萝卜怎么是脆的？但是又很入味。酸甜里面还有一点果子的味道。</p>
话梅。林小军说，三年陈醋渍的。加了话梅提味。</p>
女生又喝了一口鸡汤。</p>
这个汤好鲜。而且喝完之后胃暖暖的。</p>
党参和黄芪。林小军的声音慢慢稳了下来，文火炖了四个小时。</p>
女生吃完饭。走到柜台前。</p>
老板，你们这个店以前在老城区？</p>
对。苏记老店。</p>
我在小红书上看到过！就是那个南门菜市场最牛药膳馆对不对？</p>
差不多。林小军笑了一下。</p>
女生出门的时候回头说了一句——我明天带室友来。</p>
晚上九点，打烊。</p>
苏晨和林小军坐在店里算账。</p>
今天一共来了二十三桌。营业额一千四百块。林小军说。</p>
第一天。可以了。苏晨说。</p>
师父，你真的不来这边坐镇吗？</p>
我每隔两天来一次。平时你负责。有问题打电话。苏晨站起来，但记住一件事。</p>
什么？</p>
食材标准不能降。萝卜不新鲜就不用。鸡汤时间不够就不卖。宁可少赚钱，不能砸招牌。</p>
记住了。</p>
苏晨骑着电动车回老城区。</p>
夜风里有桂花的香味。大学城的灯光在身后越来越远。</p>
二号店开了。</p>
但他知道，这只是开始。</p>
手机震了一下。赵蕾发来一条消息。</p>
二号店开业了？我在路上。给我留一碗鸡汤。</p>
苏晨回了一个字——</p>
然后又震了一下。沈瑶的消息。</p>
听说你今天开了新店。恭喜。另外，北京评审的材料我整理了初稿。明天发给你看。</p>
苏晨看着手机屏幕。</p>
路还长。</p>
但方向是对的。</p>
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