第13章 品鉴
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众人还在震惊肖南麻利的手艺，周倩却迫不及待，拿上一双筷子，顾不得烫，夹了一大筷子，直接咽下。</p>
结果半天没说出一句话，只不停的说：“好吃！好吃！”</p>
咀嚼了一会儿，周倩开口说道：“我以前火不够，又追求熟，结果时间太长，全黄了才出锅，丝整个都软了，原来可以不用全熟就出锅。”吧唧吧唧。</p>
咽下土豆丝，周倩接着说道：“浸过土豆，保持了他的脆爽感，再加上火和油温的精妙控制，使得土豆外面淀粉全熟，和薯条一样的酥，但由于没有全熟，内里又有一根“芯”，保留了它作为植物的所拥有的汁水和口感。太好吃了。”</p>
周倩说着郑重的朝肖南鞠了一躬：“谢谢，肖南，您真是一位大师。”</p>
肖南大惊，心想这个御姐怎么老这样，连忙扶起周倩，说道：“倩姐，朋友，不要这样，以后也不要这样了。”</p>
周倩定了定神，回头对着眼巴巴的厨师说道：“嗯，这土豆丝你们也尝尝。”</p>
站在最前面的赵海早就等不及了，手里的筷子直接就夹向了桌上的土豆丝，只一口，人就愣在了那里，久久的回不过神来。</p>
过了半晌，赵海慢慢的放下筷子，这才开口说道：“我。。。我。。。这份菜品，我做不出。”</p>
随机顿了一下，又接着说道：“这份菜品。。。肖南你处理食材的手法，调料的运用，虽然简洁，但是却充满巧思，然后对于这个火的掌控。。。啊！”赵海叹了一口气，重新说道：“特别是这个火，这么大的火对于食材的在锅内的时间考究太高了，由生到熟的速度太快，稍慢一点或者快一点食材就毁掉了。”</p>
赵海郑重的对肖南说道：“你对我说学会了算我的，呃，肖南，这个控火是你的的天赋，我学不会。”</p>
肖南还没开口，旁边已经开始试吃的厨师已经不停的发出了惊呼：</p>
“啊！呃！这！”</p>
“啊什么！不就是。。。啊！”</p>
“糙！太好吃了！”</p>
肖南此时微微笑着，对着厨师说道：“其实做法挺简单的，对啵。练好这个火，这菜就会和我做的一样啦。”</p>
“。。。这是我能学会的么？”有厨师说道。</p>
不管震惊的人群，肖南心中想着：嗯，王奶奶说了，还得给她炒一个辣椒炒肉。没有任何犹豫，肖南接着开始了做辣椒炒肉。</p>
刚刚腌好了肉，赵海此时恭敬的开口了：“啊，肖南师傅，我和小小姐说了，能不能再做一个菜，啊，如果不。。。”</p>
肖南看向赵海，直接打断道：“当然可以。”随即看向桌边的备料台，一篮鸡蛋吸引了肖南的目光。</p>
肖南有了想法，说道：“做个蒸水蛋吧，简单好吃。”</p>
周倩不管赵海，直接说道“好。”</p>
方平声音此时传来，说道：“徒儿，你会蒸水蛋么，这可不是一个简单的菜。”</p>
肖南回答道：“啊，师父，我以前就是水蛋配比后去蒸，有什么别的变化么？”</p>
方平笑了一下，说道：“我传你你就知道了，如果你是简单的水，蛋去蒸，蒸完后直接满是气孔，并且水蛋分离，会导致鸡蛋味道丢掉。”</p>
肖南接收到方平的传承，接着说道：“师父您继续说。”</p>
方平回答道：“最简单的蒸水蛋，蛋和水的比例是1比1.5到2之间，当时大多数华夏人都是这么做的。提一嘴，为师游历过一个国家叫做“倭”，他们也有蒸蛋，叫做茶碗蒸，用的是1比3的蛋水比，加上鲣鱼，蚬子和昆布调味，不过我觉得没必要。过于花哨，追求蛋面如镜，失去了食物原本的意义。”</p>
肖南听到“倭”国，心想：糙了，这特么不是日本么？接着道：“嗯，同意同意，正统的中餐还得是华夏人。”</p>
方平笑道：“诀窍是蛋水1比2的比例配比好，烧一壶热水，用热水打散蛋液，慢慢的，一点一点下水打散蛋液，最好在起蒸的时候保持水温在40度，你如果用冷水，热力效应会使得蒸的时候周围的蛋液起泡发焦了内里还没有熟透。”</p>
肖南点头道：“嗯，懂了。“</p>
方平接着说道：“还有关键的一点，师父试过很多次，蒸汽其实在90度左右的时候最好，100度不行。”</p>
肖南问道：“为何不行？”</p>
“很多厨子会把盖子盖严，这样温度会满，但是你要明白，100度的蒸汽水会沸腾，蛋液里面的水会起气泡，很不美观，所以盖子留一条缝，蒸锅下面的水会咕嘟咕嘟一点点沸腾，但是碗里的蛋液不会，看着小缝慢慢的有蒸汽跑出来，这就是最佳的温度。”</p>
肖南恍然大悟：“啊？原来有这么多技巧。”</p>
方平点点头，回答道：“去试试吧，以你的天赋，应该不难。”</p>
肖南感激的说道：“谢谢师父。”</p>
随即便开始的做蒸水蛋，只见肖南拿了一个碗，取了几个鸡蛋，在碗边给鸡蛋敲碎，打完鸡蛋后，放了一点点的盐，用热水一点点的倒入碗内，边倒入还边搅拌，慢慢的蛋水就融和，变成了一碗黄灿灿的蛋液。</p>
“换个碟子，别用碗，受热均匀一点。”方平还不忘提醒道。</p>
“嗯，好。”肖南回答道。</p>
手上不停，肖南随即把蛋液倒入一个碟子，然后取了一张厨房纸，往蛋液上面轻轻一铺，只一拖，便拖掉了蛋液表面因为搅拌的气泡。</p>
“嗯，火枪在哪儿？”肖南回头问了一下赵海。</p>
赵海一愣，接着回答：“啊，便携式的可以啵。”</p>
肖南微笑道：“能喷火就行。”</p>
接过喷火枪，肖南轻轻的烧了一下蛋液，灼掉了表面最后一点点细碎的气泡。</p>
然后肖南拿了一个锅，底部倒了一些水，用了一个隔板，先大火给水加热，等到底部水快滚的时候，把一碟温热的蛋液放到了隔板上，盖上锅盖，留了一丝缝，随手把火关小了。</p>
“嗯，倩姐，我去炒肉，这么大的碟子差不多15分钟，你帮我看着，嗯，锅盖就这样，是我故意留条缝的，不要管它。”肖南对着周倩笑道。</p>
周倩回复道：“嗯，我看着，肖南你去炒菜吧。”</p>
肖南回过头，直接去把那份腌好的肉丝炒了，并且趁着还有时间，看着被吃的干干净净的盘子，又去做了一份土豆丝。</p>
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众人还在震惊肖南麻利的手艺，周倩却迫不及待，拿上一双筷子，顾不得烫，夹了一大筷子，直接咽下。</p>
结果半天没说出一句话，只不停的说：“好吃！好吃！”</p>
咀嚼了一会儿，周倩开口说道：“我以前火不够，又追求熟，结果时间太长，全黄了才出锅，丝整个都软了，原来可以不用全熟就出锅。”吧唧吧唧。</p>
咽下土豆丝，周倩接着说道：“浸过土豆，保持了他的脆爽感，再加上火和油温的精妙控制，使得土豆外面淀粉全熟，和薯条一样的酥，但由于没有全熟，内里又有一根“芯”，保留了它作为植物的所拥有的汁水和口感。太好吃了。”</p>
周倩说着郑重的朝肖南鞠了一躬：“谢谢，肖南，您真是一位大师。”</p>
肖南大惊，心想这个御姐怎么老这样，连忙扶起周倩，说道：“倩姐，朋友，不要这样，以后也不要这样了。”</p>
周倩定了定神，回头对着眼巴巴的厨师说道：“嗯，这土豆丝你们也尝尝。”</p>
站在最前面的赵海早就等不及了，手里的筷子直接就夹向了桌上的土豆丝，只一口，人就愣在了那里，久久的回不过神来。</p>
过了半晌，赵海慢慢的放下筷子，这才开口说道：“我。。。我。。。这份菜品，我做不出。”</p>
随机顿了一下，又接着说道：“这份菜品。。。肖南你处理食材的手法，调料的运用，虽然简洁，但是却充满巧思，然后对于这个火的掌控。。。啊！”赵海叹了一口气，重新说道：“特别是这个火，这么大的火对于食材的在锅内的时间考究太高了，由生到熟的速度太快，稍慢一点或者快一点食材就毁掉了。”</p>
赵海郑重的对肖南说道：“你对我说学会了算我的，呃，肖南，这个控火是你的的天赋，我学不会。”</p>
肖南还没开口，旁边已经开始试吃的厨师已经不停的发出了惊呼：</p>
“啊！呃！这！”</p>
“啊什么！不就是。。。啊！”</p>
“糙！太好吃了！”</p>
肖南此时微微笑着，对着厨师说道：“其实做法挺简单的，对啵。练好这个火，这菜就会和我做的一样啦。”</p>
“。。。这是我能学会的么？”有厨师说道。</p>
不管震惊的人群，肖南心中想着：嗯，王奶奶说了，还得给她炒一个辣椒炒肉。没有任何犹豫，肖南接着开始了做辣椒炒肉。</p>
刚刚腌好了肉，赵海此时恭敬的开口了：“啊，肖南师傅，我和小小姐说了，能不能再做一个菜，啊，如果不。。。”</p>
肖南看向赵海，直接打断道：“当然可以。”随即看向桌边的备料台，一篮鸡蛋吸引了肖南的目光。</p>
肖南有了想法，说道：“做个蒸水蛋吧，简单好吃。”</p>
周倩不管赵海，直接说道“好。”</p>
方平声音此时传来，说道：“徒儿，你会蒸水蛋么，这可不是一个简单的菜。”</p>
肖南回答道：“啊，师父，我以前就是水蛋配比后去蒸，有什么别的变化么？”</p>
方平笑了一下，说道：“我传你你就知道了，如果你是简单的水，蛋去蒸，蒸完后直接满是气孔，并且水蛋分离，会导致鸡蛋味道丢掉。”</p>
肖南接收到方平的传承，接着说道：“师父您继续说。”</p>
方平回答道：“最简单的蒸水蛋，蛋和水的比例是1比1.5到2之间，当时大多数华夏人都是这么做的。提一嘴，为师游历过一个国家叫做“倭”，他们也有蒸蛋，叫做茶碗蒸，用的是1比3的蛋水比，加上鲣鱼，蚬子和昆布调味，不过我觉得没必要。过于花哨，追求蛋面如镜，失去了食物原本的意义。”</p>
肖南听到“倭”国，心想：糙了，这特么不是日本么？接着道：“嗯，同意同意，正统的中餐还得是华夏人。”</p>
方平笑道：“诀窍是蛋水1比2的比例配比好，烧一壶热水，用热水打散蛋液，慢慢的，一点一点下水打散蛋液，最好在起蒸的时候保持水温在40度，你如果用冷水，热力效应会使得蒸的时候周围的蛋液起泡发焦了内里还没有熟透。”</p>
肖南点头道：“嗯，懂了。“</p>
方平接着说道：“还有关键的一点，师父试过很多次，蒸汽其实在90度左右的时候最好，100度不行。”</p>
肖南问道：“为何不行？”</p>
“很多厨子会把盖子盖严，这样温度会满，但是你要明白，100度的蒸汽水会沸腾，蛋液里面的水会起气泡，很不美观，所以盖子留一条缝，蒸锅下面的水会咕嘟咕嘟一点点沸腾，但是碗里的蛋液不会，看着小缝慢慢的有蒸汽跑出来，这就是最佳的温度。”</p>
肖南恍然大悟：“啊？原来有这么多技巧。”</p>
方平点点头，回答道：“去试试吧，以你的天赋，应该不难。”</p>
肖南感激的说道：“谢谢师父。”</p>
随即便开始的做蒸水蛋，只见肖南拿了一个碗，取了几个鸡蛋，在碗边给鸡蛋敲碎，打完鸡蛋后，放了一点点的盐，用热水一点点的倒入碗内，边倒入还边搅拌，慢慢的蛋水就融和，变成了一碗黄灿灿的蛋液。</p>
“换个碟子，别用碗，受热均匀一点。”方平还不忘提醒道。</p>
“嗯，好。”肖南回答道。</p>
手上不停，肖南随即把蛋液倒入一个碟子，然后取了一张厨房纸，往蛋液上面轻轻一铺，只一拖，便拖掉了蛋液表面因为搅拌的气泡。</p>
“嗯，火枪在哪儿？”肖南回头问了一下赵海。</p>
赵海一愣，接着回答：“啊，便携式的可以啵。”</p>
肖南微笑道：“能喷火就行。”</p>
接过喷火枪，肖南轻轻的烧了一下蛋液，灼掉了表面最后一点点细碎的气泡。</p>
然后肖南拿了一个锅，底部倒了一些水，用了一个隔板，先大火给水加热，等到底部水快滚的时候，把一碟温热的蛋液放到了隔板上，盖上锅盖，留了一丝缝，随手把火关小了。</p>
“嗯，倩姐，我去炒肉，这么大的碟子差不多15分钟，你帮我看着，嗯，锅盖就这样，是我故意留条缝的，不要管它。”肖南对着周倩笑道。</p>
周倩回复道：“嗯，我看着，肖南你去炒菜吧。”</p>
肖南回过头，直接去把那份腌好的肉丝炒了，并且趁着还有时间，看着被吃的干干净净的盘子，又去做了一份土豆丝。</p>
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