第124章 毛氏红烧肉（二）
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苏晴此时听完啪啪拍手，对着忙活的厨子们说道：“听到没，蒸也好，煎也罢，这蒸煎炸炒各种技法，介质不同他的温度上限和工艺也不同，懂得合理运用温度，你才能成为像模像样的厨师！”</p>
苏晴说完，走过去一把搂住肖南，笑眯眯的开口说道：“阿南，理论知识学的真棒，实操也好，给我的厨子们上几节课吧，晴姨送你好东西！”</p>
肖南用力扒开苏晴的手，尬笑着说道：“晴姨，您的徒弟自己教！”</p>
“呜呜呜，你好狠心。。。”苏晴搞怪的说道。</p>
众人哈哈大笑，肖南则一脸黑线，也不管苏晴，自顾自切起了小料。</p>
众人等了一会儿，肖南见时间够了，随即把锅揭开，拿一个筷子插入，嘴里开口说道：“嗯，好了。”</p>
肖南把锅里面的肉块取出，用厨房纸擦掉上面的水分后，用黄酒抹了一下猪皮的表面，接着拿了一个大锅放在灶上，里面倒入宽油，油温烧到接近六成后，把整块肉放了进去，随即盖上盖子。</p>
待煎了一小会儿，肖南把肉取出，稍微修整了一下后，切成了四四方方的小块。</p>
肖南随做完，随即转头对着周倩认真开口说道：“倩姐，接下来我要做的很关键。”</p>
周倩点头答道：“嗯，师父你说。”</p>
苏晴此时有些不解，红烧肉的制作过程他早已了熟于胸，她随即开口说道：“阿南，这有什么特别的制作工艺么？”</p>
肖南微微笑道：“晴姨这份红烧肉是湘菜版的红烧肉，不放酱油，而是炒一份糖色给肉上色。”说完又对着周倩说道：“这炒糖色是一个非常精细的工艺，对火候控制要求极高，糖色炒制时间太少没有色，稍微过了一点火候就会苦。倩姐你能想到，冰糖的融化速度可不是一点点的快。”</p>
周倩点头又接着摇头，张嘴说道：“太难了吧，师父我可能做不好。”</p>
肖南轻声说了一句：“看着我做。”随即肖南取了一个锅，小火开起，在里面倒了一点点底油，待油温上来，先放入草果，八角，桂皮，豆蔻，然后抓了一大把小片冰糖。接着肖南左手持锅右手翻炒，待冰糖全部融化，又翻炒了一阵。</p>
肖南此时见时间已到，眼里射出精光，忙把肉块丢下，接着缓缓的翻炒一阵，把肉染上了焦糖的红色。肖南炒完，满意的点点头，接着往锅内加入大量的水。</p>
肖南把火开大，在锅里加入辣椒香叶，小茴香和大葱头，撒了许多盐和一点胡椒粉下去，再倒上一大勺料酒，菜的调味就做好了。</p>
肖南做完这一切，对着周倩说道：“一定得大火，火要多猛有多猛，汁得把它收的粘稠。”肖南说完顿了一下，又接着说道：“有些饭店这样大火5-6分钟后就会转小火一直炖着，上菜时就这样，直接可以吃了。湘菜不讲究勾芡，不过我今天给你们做一个芡反浇到菜上。”</p>
众人一齐点头，开口说道：</p>
“好好！阿南你做！”</p>
“师父你做，我学习一下。”</p>
隔了几分钟，待汁收的浓稠，肖南用铁筛网把肉倒出，又把里面的香料过滤掉，把汁水又倒回了锅内，接着肖南开大火，用炒勺底在锅内快速画圆，只一会儿，汁水就变成了细腻粘稠的芡汁。</p>
肖南接着把肉盛盘装好，把芡汁倒在了红烧肉的顶部。</p>
先前，所有人都在关注和学习肖南的制作过程，并没有人在意那份亮闪闪的红烧肉，但当肖南浇下芡汁的时候，所有人不住的开口了：</p>
“卧槽！这能是红烧肉？”</p>
“晶莹剔透这个词我今天总算是明白什么意思了。”</p>
“这红色阿南你真的不是开了滤镜？”</p>
此时，毛氏红烧肉已经做好，肉块被切的整整齐齐，均匀的码在盘子里面，肉表面有一层薄薄的芡汁，“五花三层”的层次感明显，整体色调是一种无可比拟的酒红，看起来奢华且高雅。</p>
苏晴此刻有些愣神，嘴唇都有点颤抖的她微微开口说道：“阿。。。阿南，我能尝尝么。”</p>
“请！”肖南笑着说道。</p>
苏晴和王奶奶随即上前，两人都是顶级老饕，此刻却像提前说好了一样拿出一根筷子，从一块红烧肉顶部插了下去。</p>
王奶奶一插戴到底，随后大声说道：“好火候！够绵软！”</p>
苏晴则是不住的发出“啧啧”声。</p>
两人插起红烧肉直接送入嘴里，扑面而来的便是凝缩成芡汁的剧烈香味，各种味道复合且有秩，一下子就打开了味蕾。</p>
王奶奶不待回味，一口嚼下，肉汁的复合味散开，除开表皮微微的带有一点韧，肥肉几乎就成了流动的油脂，一瞬间就化在了舌尖之上。此刻烘烤过的猪皮香味，瘦肉的靡靡肉香，肥肉油脂的细腻绵长，直接在香料的混合下把人的心智冲散。</p>
“太。。。太好吃了。”一向比较矜持的王奶奶此刻也找不到言语形容，只有一句好吃。</p>
而苏晴，吃掉肉后更是直接愣在了原地。任凭周围的人询问味道如何，她也久久的不能回神。</p>
王奶奶此刻点头微笑，先是对肖南说了一句：“肖南，你的厨艺越发精进了。”</p>
“谢谢王奶奶点评。”肖南拱手答谢。</p>
王奶奶笑了一下，随后又拍了拍苏晴的肩膀，见苏晴回神，轻声对着她说道：“晴儿，知道什么叫天外有天，人外有人了吧。这小子，还未满十八岁。”</p>
苏晴点了点头，但是却并不气馁，笑着说道：“这份菜，阿南，你要我现在模仿，我一时也做不出。”苏晴顿了一下，神色从迷茫变回了自信，接着又说道：“这技法你原本可以留着，却无私的教给了我们，阿南，感谢。”</p>
肖南摇了摇头，开口说道：“传承是华夏文明的文化，但同样也是陋习，无数瑰宝在岁月的长河中被掩埋。晴姨，我不会吝惜手艺，而是会教给所有人，所有想要学习厨艺的厨子！”</p>
苏晴连连点头说道：“说的好！说得好啊！肖南，你以后如果想学任何，我是说任何淮扬菜技艺，都可以问我。”</p>
“好！”</p>
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苏晴此时听完啪啪拍手，对着忙活的厨子们说道：“听到没，蒸也好，煎也罢，这蒸煎炸炒各种技法，介质不同他的温度上限和工艺也不同，懂得合理运用温度，你才能成为像模像样的厨师！”</p>
苏晴说完，走过去一把搂住肖南，笑眯眯的开口说道：“阿南，理论知识学的真棒，实操也好，给我的厨子们上几节课吧，晴姨送你好东西！”</p>
肖南用力扒开苏晴的手，尬笑着说道：“晴姨，您的徒弟自己教！”</p>
“呜呜呜，你好狠心。。。”苏晴搞怪的说道。</p>
众人哈哈大笑，肖南则一脸黑线，也不管苏晴，自顾自切起了小料。</p>
众人等了一会儿，肖南见时间够了，随即把锅揭开，拿一个筷子插入，嘴里开口说道：“嗯，好了。”</p>
肖南把锅里面的肉块取出，用厨房纸擦掉上面的水分后，用黄酒抹了一下猪皮的表面，接着拿了一个大锅放在灶上，里面倒入宽油，油温烧到接近六成后，把整块肉放了进去，随即盖上盖子。</p>
待煎了一小会儿，肖南把肉取出，稍微修整了一下后，切成了四四方方的小块。</p>
肖南随做完，随即转头对着周倩认真开口说道：“倩姐，接下来我要做的很关键。”</p>
周倩点头答道：“嗯，师父你说。”</p>
苏晴此时有些不解，红烧肉的制作过程他早已了熟于胸，她随即开口说道：“阿南，这有什么特别的制作工艺么？”</p>
肖南微微笑道：“晴姨这份红烧肉是湘菜版的红烧肉，不放酱油，而是炒一份糖色给肉上色。”说完又对着周倩说道：“这炒糖色是一个非常精细的工艺，对火候控制要求极高，糖色炒制时间太少没有色，稍微过了一点火候就会苦。倩姐你能想到，冰糖的融化速度可不是一点点的快。”</p>
周倩点头又接着摇头，张嘴说道：“太难了吧，师父我可能做不好。”</p>
肖南轻声说了一句：“看着我做。”随即肖南取了一个锅，小火开起，在里面倒了一点点底油，待油温上来，先放入草果，八角，桂皮，豆蔻，然后抓了一大把小片冰糖。接着肖南左手持锅右手翻炒，待冰糖全部融化，又翻炒了一阵。</p>
肖南此时见时间已到，眼里射出精光，忙把肉块丢下，接着缓缓的翻炒一阵，把肉染上了焦糖的红色。肖南炒完，满意的点点头，接着往锅内加入大量的水。</p>
肖南把火开大，在锅里加入辣椒香叶，小茴香和大葱头，撒了许多盐和一点胡椒粉下去，再倒上一大勺料酒，菜的调味就做好了。</p>
肖南做完这一切，对着周倩说道：“一定得大火，火要多猛有多猛，汁得把它收的粘稠。”肖南说完顿了一下，又接着说道：“有些饭店这样大火5-6分钟后就会转小火一直炖着，上菜时就这样，直接可以吃了。湘菜不讲究勾芡，不过我今天给你们做一个芡反浇到菜上。”</p>
众人一齐点头，开口说道：</p>
“好好！阿南你做！”</p>
“师父你做，我学习一下。”</p>
隔了几分钟，待汁收的浓稠，肖南用铁筛网把肉倒出，又把里面的香料过滤掉，把汁水又倒回了锅内，接着肖南开大火，用炒勺底在锅内快速画圆，只一会儿，汁水就变成了细腻粘稠的芡汁。</p>
肖南接着把肉盛盘装好，把芡汁倒在了红烧肉的顶部。</p>
先前，所有人都在关注和学习肖南的制作过程，并没有人在意那份亮闪闪的红烧肉，但当肖南浇下芡汁的时候，所有人不住的开口了：</p>
“卧槽！这能是红烧肉？”</p>
“晶莹剔透这个词我今天总算是明白什么意思了。”</p>
“这红色阿南你真的不是开了滤镜？”</p>
此时，毛氏红烧肉已经做好，肉块被切的整整齐齐，均匀的码在盘子里面，肉表面有一层薄薄的芡汁，“五花三层”的层次感明显，整体色调是一种无可比拟的酒红，看起来奢华且高雅。</p>
苏晴此刻有些愣神，嘴唇都有点颤抖的她微微开口说道：“阿。。。阿南，我能尝尝么。”</p>
“请！”肖南笑着说道。</p>
苏晴和王奶奶随即上前，两人都是顶级老饕，此刻却像提前说好了一样拿出一根筷子，从一块红烧肉顶部插了下去。</p>
王奶奶一插戴到底，随后大声说道：“好火候！够绵软！”</p>
苏晴则是不住的发出“啧啧”声。</p>
两人插起红烧肉直接送入嘴里，扑面而来的便是凝缩成芡汁的剧烈香味，各种味道复合且有秩，一下子就打开了味蕾。</p>
王奶奶不待回味，一口嚼下，肉汁的复合味散开，除开表皮微微的带有一点韧，肥肉几乎就成了流动的油脂，一瞬间就化在了舌尖之上。此刻烘烤过的猪皮香味，瘦肉的靡靡肉香，肥肉油脂的细腻绵长，直接在香料的混合下把人的心智冲散。</p>
“太。。。太好吃了。”一向比较矜持的王奶奶此刻也找不到言语形容，只有一句好吃。</p>
而苏晴，吃掉肉后更是直接愣在了原地。任凭周围的人询问味道如何，她也久久的不能回神。</p>
王奶奶此刻点头微笑，先是对肖南说了一句：“肖南，你的厨艺越发精进了。”</p>
“谢谢王奶奶点评。”肖南拱手答谢。</p>
王奶奶笑了一下，随后又拍了拍苏晴的肩膀，见苏晴回神，轻声对着她说道：“晴儿，知道什么叫天外有天，人外有人了吧。这小子，还未满十八岁。”</p>
苏晴点了点头，但是却并不气馁，笑着说道：“这份菜，阿南，你要我现在模仿，我一时也做不出。”苏晴顿了一下，神色从迷茫变回了自信，接着又说道：“这技法你原本可以留着，却无私的教给了我们，阿南，感谢。”</p>
肖南摇了摇头，开口说道：“传承是华夏文明的文化，但同样也是陋习，无数瑰宝在岁月的长河中被掩埋。晴姨，我不会吝惜手艺，而是会教给所有人，所有想要学习厨艺的厨子！”</p>
苏晴连连点头说道：“说的好！说得好啊！肖南，你以后如果想学任何，我是说任何淮扬菜技艺，都可以问我。”</p>
“好！”</p>
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