第446章 红烧乳鸽
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到了晚上九点多，饭店接近打烊了，肖南本想还坐一会儿，不过迎宾小姐姐好心的要肖南先回了家。</p>
到了第二日，肖南照常去代理店长，而到了店里之后，迎宾小姐姐走上了前来。</p>
“昨天，呃，谢谢你们了。”</p>
“不用谢的安姐，这是我做店长的嘛。脸好些了么？”</p>
“嗯，好多了。”</p>
这其实不是脸的问题，小姑娘平平常常一个百姓，遇到这样的事内心的恐惧比脸上的痛楚更加可怕，昨儿恍恍惚惚的过了一天，晚上才有所好转。</p>
而周月作为贵族和有名的军人，自然是一点不惧。那肖南呢？原本他是有一些怕的，但是最近日子不太安稳，经历了各种各样的烂事，肖南也变得无所屌谓了。</p>
日子平平稳稳的又过了一天，到了第三天中午的时候，江映雪回到了店里，一进门小姑娘就把一个箱子递给肖南，嘴里笑着开口说道。</p>
“这都是正儿八经的粤菜调味料，鱼露，虾酱，蒸鱼豉油，阿南你要不要？”</p>
“欸？这好，感谢感谢。”</p>
“这两天有啥事么？”</p>
“哈哈，我和你说。。。”</p>
肖南接着和江映雪说了一下昨天的事情，小姑娘第一时间便跑到了那位被打的迎宾小姐姐身边。</p>
在确认确实没有啥事情后，肖南便离开百香楼，下午在休息室和师父聊了半天，到了四点多的时候，肖南便拉上周倩两人一同重返百香楼。</p>
一路杀到厨房，江映雪在厨房鼓捣着调料，肖南直接开门见山，说出了昨天两人的“秘密”。</p>
“红烧乳鸽，我来做一份，映雪姐你看和你有啥不同。”</p>
“欸？这可以，我正在试这个香料呢！”</p>
肖南随即微笑，立马动起手来。</p>
“倩姐，试一下皮毛就成，不要过度的深究，你现在是湘菜厨师，这是粤菜，我个人觉得还是技艺要求比较高的粤菜，不是你现在能学的。”</p>
“嗯，贪多嚼不烂的道理我懂，对于厨，我现在就是新人。”</p>
肖南点头，拿起乳鸽观看，乳鸽已经提前处理好，正等待着厨师的烹饪。</p>
“不错，选材挺棒的，不管大小，每一只形状和重量都差不多，这供货商很不错！”</p>
“嘿嘿，商业厨房第一步就是供货，货源是食品卫生安全和整体风味的基础！”江映雪笑着开口，嘴里吃着周倩随手递来的零食。</p>
“八角，陈皮。。。对了！倩姐来复习！”肖南指着选好的香料刚准备一个个说，说了两个之后望向周倩，笑着开起了口。</p>
“这是啥？”</p>
“草果。”</p>
“这个呢？”</p>
“丁香。”</p>
“这个？”</p>
“欸？不认识。。”</p>
“罗汉果啦，微甜，最主要是降火，这个玩意放进底水里面按照老广的说法，比如我们的云吞面，一锅底水得在最后的时候放上半个或更少的罗汉果中和，起到一种祛热降火的功效。但一定注意的是，甜这个味道在食物中很霸道，并且会和盐冲突，底水放它一定记得得适量。”</p>
“嗷，明白了。”</p>
一连说了老十几种香料，并不是说先香料流弊，而是周倩这侃侃而谈，对于每种香料如数家珍的模样实在是令人感到钦佩。</p>
“我算是知道阿南你的店子生意怎么那么好，菜肴出品怎么那么统一了，你这样教厨师，厨师把厨理吃的太透了。”江映雪在一旁摇头，轻声说道。</p>
“看到没，大家学学倩姐，会炒几个菜并不是啥厉害的地方，吃透每一种食材的功效你才能说你会炒了。”</p>
江映雪感叹完，又对着自己的厨师说道。</p>
肖南每一种食材都拿筷子蘸了一点尝试了一下，最后一堆碟子把灶台码的满满的，肖南这才开始制作起来。</p>
“好复杂啊，师父。”</p>
“废话。”</p>
首先肖南拿了几只处理好内脏也洗净了的乳鸽，把膝盖和脚之间的中部用剪刀剪掉，又开启了口。</p>
“烤制食物，皮会收缩，不能在膝盖以上剪掉，因为膝盖骨突出，它会把整块皮锁住，这是小技巧，但一定得知道。”</p>
“嗯，师父我记得啦。”</p>
接着肖南拿过来一个搅拌机，把沙姜，香叶，陈皮，草果，桂皮，胡椒，盐，糖和味精，一起丢进了搅拌机里面打碎，打碎之后过筛，肖南便得到了一碗微黄的粉末。</p>
“这就是粤菜的盐焗鸡粉，最原始的，加点白蔻，茴香，白芷也可以，今后你们自己搭配，不要买现成的了。”</p>
“欸欸！可以可以，感谢阿南，又学了一招。”</p>
“嗯，谢谢师父。”</p>
“这碗是十三香，懒得做了，就用映雪姐调好的。”</p>
“这些粉末加细盐，就是腌制乳鸽的主要材料。”肖南边说边伸手一个个指过去，无比详细的给大家述说。</p>
说完食材，肖南把乳鸽腌制，在场的都是厨师，腌制不用过多述说，内外抹匀即可。</p>
“八小时以上，让它入味。”抹好几只乳鸽，肖南拿铁钩重新把鸽子挂上，随即指着乳鸽开起口来。</p>
“啊？那不是今天吃不到了？”周倩哭丧着脸，在场的厨师也是一脸失望。</p>
“现在四点多，等下我们下班了十点多喊李姐来吃宵夜好吧！”肖南看着傻大个发笑，等下来呗！自己的宝贝徒弟自己不宠着还能咋办。</p>
“好耶！”</p>
“好！”</p>
“欸！感谢谢你肖南主厨，等下我们就不休息啦！”</p>
当然还有一个事情就是卤水，肖南“万物亲和”天赋，每样香料轻轻的品尝过后味道便一目了然，简单的和江映雪交流了一下之后，确立了一个乳鸽的风味类型，随后便是一个大桶，把香料按比例添加了进去。</p>
“唔，桂皮，八角，花椒，甘草，陈皮。。。”</p>
卤水香料落完，肖南便拉着周倩，在周倩依旧在厨房接受投喂胡吃海塞的时候，把这不靠谱的傻大个拉走。</p>
“别吃啦！等下还有晚高峰呢！”</p>
“噢。。。”</p>
回到店里，肖南喊上小男孩刘京，在两人的共同努力下，几大盘“万州烤鱼”便被制作完成。</p>
小男孩看来并没有偷懒，这市井烟火的夜宵美食估计刘京日日夜夜都在操练研究。</p>
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到了晚上九点多，饭店接近打烊了，肖南本想还坐一会儿，不过迎宾小姐姐好心的要肖南先回了家。</p>
到了第二日，肖南照常去代理店长，而到了店里之后，迎宾小姐姐走上了前来。</p>
“昨天，呃，谢谢你们了。”</p>
“不用谢的安姐，这是我做店长的嘛。脸好些了么？”</p>
“嗯，好多了。”</p>
这其实不是脸的问题，小姑娘平平常常一个百姓，遇到这样的事内心的恐惧比脸上的痛楚更加可怕，昨儿恍恍惚惚的过了一天，晚上才有所好转。</p>
而周月作为贵族和有名的军人，自然是一点不惧。那肖南呢？原本他是有一些怕的，但是最近日子不太安稳，经历了各种各样的烂事，肖南也变得无所屌谓了。</p>
日子平平稳稳的又过了一天，到了第三天中午的时候，江映雪回到了店里，一进门小姑娘就把一个箱子递给肖南，嘴里笑着开口说道。</p>
“这都是正儿八经的粤菜调味料，鱼露，虾酱，蒸鱼豉油，阿南你要不要？”</p>
“欸？这好，感谢感谢。”</p>
“这两天有啥事么？”</p>
“哈哈，我和你说。。。”</p>
肖南接着和江映雪说了一下昨天的事情，小姑娘第一时间便跑到了那位被打的迎宾小姐姐身边。</p>
在确认确实没有啥事情后，肖南便离开百香楼，下午在休息室和师父聊了半天，到了四点多的时候，肖南便拉上周倩两人一同重返百香楼。</p>
一路杀到厨房，江映雪在厨房鼓捣着调料，肖南直接开门见山，说出了昨天两人的“秘密”。</p>
“红烧乳鸽，我来做一份，映雪姐你看和你有啥不同。”</p>
“欸？这可以，我正在试这个香料呢！”</p>
肖南随即微笑，立马动起手来。</p>
“倩姐，试一下皮毛就成，不要过度的深究，你现在是湘菜厨师，这是粤菜，我个人觉得还是技艺要求比较高的粤菜，不是你现在能学的。”</p>
“嗯，贪多嚼不烂的道理我懂，对于厨，我现在就是新人。”</p>
肖南点头，拿起乳鸽观看，乳鸽已经提前处理好，正等待着厨师的烹饪。</p>
“不错，选材挺棒的，不管大小，每一只形状和重量都差不多，这供货商很不错！”</p>
“嘿嘿，商业厨房第一步就是供货，货源是食品卫生安全和整体风味的基础！”江映雪笑着开口，嘴里吃着周倩随手递来的零食。</p>
“八角，陈皮。。。对了！倩姐来复习！”肖南指着选好的香料刚准备一个个说，说了两个之后望向周倩，笑着开起了口。</p>
“这是啥？”</p>
“草果。”</p>
“这个呢？”</p>
“丁香。”</p>
“这个？”</p>
“欸？不认识。。”</p>
“罗汉果啦，微甜，最主要是降火，这个玩意放进底水里面按照老广的说法，比如我们的云吞面，一锅底水得在最后的时候放上半个或更少的罗汉果中和，起到一种祛热降火的功效。但一定注意的是，甜这个味道在食物中很霸道，并且会和盐冲突，底水放它一定记得得适量。”</p>
“嗷，明白了。”</p>
一连说了老十几种香料，并不是说先香料流弊，而是周倩这侃侃而谈，对于每种香料如数家珍的模样实在是令人感到钦佩。</p>
“我算是知道阿南你的店子生意怎么那么好，菜肴出品怎么那么统一了，你这样教厨师，厨师把厨理吃的太透了。”江映雪在一旁摇头，轻声说道。</p>
“看到没，大家学学倩姐，会炒几个菜并不是啥厉害的地方，吃透每一种食材的功效你才能说你会炒了。”</p>
江映雪感叹完，又对着自己的厨师说道。</p>
肖南每一种食材都拿筷子蘸了一点尝试了一下，最后一堆碟子把灶台码的满满的，肖南这才开始制作起来。</p>
“好复杂啊，师父。”</p>
“废话。”</p>
首先肖南拿了几只处理好内脏也洗净了的乳鸽，把膝盖和脚之间的中部用剪刀剪掉，又开启了口。</p>
“烤制食物，皮会收缩，不能在膝盖以上剪掉，因为膝盖骨突出，它会把整块皮锁住，这是小技巧，但一定得知道。”</p>
“嗯，师父我记得啦。”</p>
接着肖南拿过来一个搅拌机，把沙姜，香叶，陈皮，草果，桂皮，胡椒，盐，糖和味精，一起丢进了搅拌机里面打碎，打碎之后过筛，肖南便得到了一碗微黄的粉末。</p>
“这就是粤菜的盐焗鸡粉，最原始的，加点白蔻，茴香，白芷也可以，今后你们自己搭配，不要买现成的了。”</p>
“欸欸！可以可以，感谢阿南，又学了一招。”</p>
“嗯，谢谢师父。”</p>
“这碗是十三香，懒得做了，就用映雪姐调好的。”</p>
“这些粉末加细盐，就是腌制乳鸽的主要材料。”肖南边说边伸手一个个指过去，无比详细的给大家述说。</p>
说完食材，肖南把乳鸽腌制，在场的都是厨师，腌制不用过多述说，内外抹匀即可。</p>
“八小时以上，让它入味。”抹好几只乳鸽，肖南拿铁钩重新把鸽子挂上，随即指着乳鸽开起口来。</p>
“啊？那不是今天吃不到了？”周倩哭丧着脸，在场的厨师也是一脸失望。</p>
“现在四点多，等下我们下班了十点多喊李姐来吃宵夜好吧！”肖南看着傻大个发笑，等下来呗！自己的宝贝徒弟自己不宠着还能咋办。</p>
“好耶！”</p>
“好！”</p>
“欸！感谢谢你肖南主厨，等下我们就不休息啦！”</p>
当然还有一个事情就是卤水，肖南“万物亲和”天赋，每样香料轻轻的品尝过后味道便一目了然，简单的和江映雪交流了一下之后，确立了一个乳鸽的风味类型，随后便是一个大桶，把香料按比例添加了进去。</p>
“唔，桂皮，八角，花椒，甘草，陈皮。。。”</p>
卤水香料落完，肖南便拉着周倩，在周倩依旧在厨房接受投喂胡吃海塞的时候，把这不靠谱的傻大个拉走。</p>
“别吃啦！等下还有晚高峰呢！”</p>
“噢。。。”</p>
回到店里，肖南喊上小男孩刘京，在两人的共同努力下，几大盘“万州烤鱼”便被制作完成。</p>
小男孩看来并没有偷懒，这市井烟火的夜宵美食估计刘京日日夜夜都在操练研究。</p>
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