第447章 红烧乳鸽（二）
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时间来到了晚上的十点，店子打烊，周倩便喊上所有的小伙伴，加上同样休息的李姐饭店的小伙伴，大家一同出发去了江映雪的餐厅。</p>
“都去的话不知道乳鸽够不够啊。”</p>
“肯定够！不说你走之后映雪拿你的腌粉不知道腌了多少只，最主要是我和映雪说了我们等下都会来好吧。”</p>
“。。。好吧。”</p>
接着众人来到了餐厅门口，江映雪的店子也已经打烊，不过众人进了饭店之后，厨房那里却是热火朝天。</p>
“哇，江主厨这个店子也挺好看的？”</p>
“啊？你没来吃过么？菜也挺好吃的。”</p>
“下次喊我，我也来试试！”</p>
“好！”</p>
众人议论纷纷，厨师们却都随着肖南去了厨房，一阵热烈的交流讨论之后，肖南看向了那长长的备料区。</p>
神金，这少说腌了三五十只鸽子，等下一人一只都有多。</p>
肖南笑眯眯的看着众人，抬手示意大家安静了之后，拿起一串乳鸽就准备制作。</p>
“焯水，稍微烫一下，看到表皮紧了，粤菜厨师说的“挺身”了，就行。”</p>
“好的师父！”</p>
肖南口一开，场面立马变得鸦雀无声，这就是匠人技艺牛逼的地方，你比别人手艺好，别人就会心服口服。</p>
烫完乳鸽，接着肖南又抓起鸽子，把它放进了已经做好的卤水大桶里面。</p>
“十五分钟。煮熟。先像我这样上上下下的浸一下，保证各鸽子受热均匀。”</p>
“好！”</p>
稍微等了一会儿，待乳鸽卤好，肖南随即把鸽子抓起，先冲了一下凉水，接着又挂起来晾干。</p>
“冲凉水是保证皮的紧致，倩姐这不用解释了吧。”</p>
“你已经解释了。。。”</p>
。。。。。。</p>
“来，今天我做一个脆皮浆，映雪姐你也看看会不会比脆皮水好一点。”</p>
“欸？新工艺，我也来学一学。”</p>
“嗯。”</p>
“面粉，生粉，糯米粉，泡打粉，这个是一点点澄面，混合之后用清水打成浆就行。”</p>
肖南边说边做，不一会儿一盆面浆就搅好。</p>
“这是皮水，白醋陈醋麦芽糖和花雕酒加水调的，一般的广式烧腊在进烤箱前都会刷上一层这个，这个是糖浆，没啥解释的，我们把它都加进去。”</p>
等到面浆搅匀，肖南拿出了最后的一小盆蛋清，用蛋清多次下进盆子，这脆皮酱就做好了。</p>
“来，映雪姐，我不知道今天人这么多，我再去炒几个菜，接下来就交给你了。”肖南随即收手，面带笑容的走向了另一个灶台。</p>
江映雪当然知道肖南这样做是要干嘛，小姑娘不仅会做这个菜，味道还挺棒的，只是和肖南的口味可能略有不同。把这收尾的步骤给她，当然是因为这是人家的地盘，您是老大，东西得您出品才行。</p>
“刷几次？”</p>
“三次吧。”</p>
“好！”</p>
接着江映雪咽下嘴里的零食，拿起刷子走向灶台，麻利的动作过后，浆已经均匀的刷在了鸽子上，随后就是烤制–刷浆的重复过程，待三刷三烤之后，便是最后的炸制过程了。</p>
“看到没倩姐，这菜叫做红烧脆皮乳鸽，一定记住脆皮是关键。”</p>
“怎么说？”</p>
“炸制油温一定得低，从低到高炸制，不然过快的话鸽子里面的水汽腾起，会使得皮发涨的。”</p>
“嗯！明白啦！”</p>
待到三只乳鸽炸好，周倩早就按捺不住心情，待乳鸽温度降低，拿起一只乳鸽抱着就啃了起来，而江映雪也拿起一只品尝，并且把最后一只递给了肖南。</p>
“感谢。”肖南伸手接过，不过自己却没有品尝，他拿起乳鸽的盘子，转身递给了一直在后面默不作声的王奶奶。</p>
“嘶啦。”周倩揪下一只鸽腿，这外面的皮真就像玻璃一样的碎开，这声声响就告诉了在场的所有人，这鸽子的皮，真的脆到了难以置信的地步。</p>
“这是我吃过最好吃的鸟禽了，没有之一。”周倩一口咬下鸽腿，几乎震惊到说不出话，隔了老一阵，才缓缓开了一声口。</p>
这鸽子是华夏菜肴的集大成之作，腌，卤，烤，炸技艺就用了四种，十几种香料的混合搭配起了无与伦比的香味，但是鸽子整只未被切开，香料味渗不进鸽肉的肌理，味道浓而不冲，整体鸽子的汁水得到了完整的保存。</p>
你一口咬下，外面是脆如玻璃破裂般的质感，内里鲜甜鸽肉下的浓烈的汁水却肆意迸发，这一刻，周倩终于明白了这鸽子为何需要如此繁杂的工艺。</p>
“一鸽顶九鸡，这菜什么水平不用解释了吧。”</p>
“啊！阿南，这皮和这肉都太。。。”江映雪本来吃着吃着愣了半晌，突然回过神来大声喊叫。</p>
“映雪姐你的乳鸽好吃，但只能说算一个好吃的菜肴，不过我这乳鸽技法是我师父把它当做艺术品来制作的，自然会有些差异。”肖南笑着开口，直言说道。</p>
“我。。。我也想做这样的菜肴，我以后的鸽子就得要这样！只是。。。”</p>
“朋友。我们是朋友映雪姐，任何不懂直接和我说。”</p>
“嗯！”</p>
“江映雪是吧！”王奶奶此时同样开了口。</p>
“嗯！王经。。。王奶奶好！”</p>
“不错，厨房收拾的挺好，菜品也不错，这乳鸽不是你做的，不过从你的炸制手法看一定是科班出身。”</p>
“嗯，王奶奶我是“刘道闻”先生的徒弟！”</p>
“哟！他还好么？想吃他做的鸡了。”</p>
“师父仙去了。”</p>
“可惜！不过也没啥可惜，生老病死是轮回，人跳不脱，有你这女娃做他的徒弟，老刘走的时候肯定不会遗憾。”</p>
“嗯！我会怀念我师父，但我更重要的是把他的手艺发扬光大！”</p>
“不错！小姑娘有这心境将来必定也是一代名厨！加油！”</p>
“嗯！”</p>
“映雪，emmm，多炸一点乳鸽行不行，这么多人等着呢！”</p>
“是的，映雪你天天去我家餐厅混吃混喝，到了报恩的时候啦！”</p>
“别搞！我们两家虽然熟，但也得我先吃了好吧！”</p>
“其实不是别的，映雪你知不知道有两位公主还没吃呢！”</p>
“啊？公主殿下！”</p>
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时间来到了晚上的十点，店子打烊，周倩便喊上所有的小伙伴，加上同样休息的李姐饭店的小伙伴，大家一同出发去了江映雪的餐厅。</p>
“都去的话不知道乳鸽够不够啊。”</p>
“肯定够！不说你走之后映雪拿你的腌粉不知道腌了多少只，最主要是我和映雪说了我们等下都会来好吧。”</p>
“。。。好吧。”</p>
接着众人来到了餐厅门口，江映雪的店子也已经打烊，不过众人进了饭店之后，厨房那里却是热火朝天。</p>
“哇，江主厨这个店子也挺好看的？”</p>
“啊？你没来吃过么？菜也挺好吃的。”</p>
“下次喊我，我也来试试！”</p>
“好！”</p>
众人议论纷纷，厨师们却都随着肖南去了厨房，一阵热烈的交流讨论之后，肖南看向了那长长的备料区。</p>
神金，这少说腌了三五十只鸽子，等下一人一只都有多。</p>
肖南笑眯眯的看着众人，抬手示意大家安静了之后，拿起一串乳鸽就准备制作。</p>
“焯水，稍微烫一下，看到表皮紧了，粤菜厨师说的“挺身”了，就行。”</p>
“好的师父！”</p>
肖南口一开，场面立马变得鸦雀无声，这就是匠人技艺牛逼的地方，你比别人手艺好，别人就会心服口服。</p>
烫完乳鸽，接着肖南又抓起鸽子，把它放进了已经做好的卤水大桶里面。</p>
“十五分钟。煮熟。先像我这样上上下下的浸一下，保证各鸽子受热均匀。”</p>
“好！”</p>
稍微等了一会儿，待乳鸽卤好，肖南随即把鸽子抓起，先冲了一下凉水，接着又挂起来晾干。</p>
“冲凉水是保证皮的紧致，倩姐这不用解释了吧。”</p>
“你已经解释了。。。”</p>
。。。。。。</p>
“来，今天我做一个脆皮浆，映雪姐你也看看会不会比脆皮水好一点。”</p>
“欸？新工艺，我也来学一学。”</p>
“嗯。”</p>
“面粉，生粉，糯米粉，泡打粉，这个是一点点澄面，混合之后用清水打成浆就行。”</p>
肖南边说边做，不一会儿一盆面浆就搅好。</p>
“这是皮水，白醋陈醋麦芽糖和花雕酒加水调的，一般的广式烧腊在进烤箱前都会刷上一层这个，这个是糖浆，没啥解释的，我们把它都加进去。”</p>
等到面浆搅匀，肖南拿出了最后的一小盆蛋清，用蛋清多次下进盆子，这脆皮酱就做好了。</p>
“来，映雪姐，我不知道今天人这么多，我再去炒几个菜，接下来就交给你了。”肖南随即收手，面带笑容的走向了另一个灶台。</p>
江映雪当然知道肖南这样做是要干嘛，小姑娘不仅会做这个菜，味道还挺棒的，只是和肖南的口味可能略有不同。把这收尾的步骤给她，当然是因为这是人家的地盘，您是老大，东西得您出品才行。</p>
“刷几次？”</p>
“三次吧。”</p>
“好！”</p>
接着江映雪咽下嘴里的零食，拿起刷子走向灶台，麻利的动作过后，浆已经均匀的刷在了鸽子上，随后就是烤制–刷浆的重复过程，待三刷三烤之后，便是最后的炸制过程了。</p>
“看到没倩姐，这菜叫做红烧脆皮乳鸽，一定记住脆皮是关键。”</p>
“怎么说？”</p>
“炸制油温一定得低，从低到高炸制，不然过快的话鸽子里面的水汽腾起，会使得皮发涨的。”</p>
“嗯！明白啦！”</p>
待到三只乳鸽炸好，周倩早就按捺不住心情，待乳鸽温度降低，拿起一只乳鸽抱着就啃了起来，而江映雪也拿起一只品尝，并且把最后一只递给了肖南。</p>
“感谢。”肖南伸手接过，不过自己却没有品尝，他拿起乳鸽的盘子，转身递给了一直在后面默不作声的王奶奶。</p>
“嘶啦。”周倩揪下一只鸽腿，这外面的皮真就像玻璃一样的碎开，这声声响就告诉了在场的所有人，这鸽子的皮，真的脆到了难以置信的地步。</p>
“这是我吃过最好吃的鸟禽了，没有之一。”周倩一口咬下鸽腿，几乎震惊到说不出话，隔了老一阵，才缓缓开了一声口。</p>
这鸽子是华夏菜肴的集大成之作，腌，卤，烤，炸技艺就用了四种，十几种香料的混合搭配起了无与伦比的香味，但是鸽子整只未被切开，香料味渗不进鸽肉的肌理，味道浓而不冲，整体鸽子的汁水得到了完整的保存。</p>
你一口咬下，外面是脆如玻璃破裂般的质感，内里鲜甜鸽肉下的浓烈的汁水却肆意迸发，这一刻，周倩终于明白了这鸽子为何需要如此繁杂的工艺。</p>
“一鸽顶九鸡，这菜什么水平不用解释了吧。”</p>
“啊！阿南，这皮和这肉都太。。。”江映雪本来吃着吃着愣了半晌，突然回过神来大声喊叫。</p>
“映雪姐你的乳鸽好吃，但只能说算一个好吃的菜肴，不过我这乳鸽技法是我师父把它当做艺术品来制作的，自然会有些差异。”肖南笑着开口，直言说道。</p>
“我。。。我也想做这样的菜肴，我以后的鸽子就得要这样！只是。。。”</p>
“朋友。我们是朋友映雪姐，任何不懂直接和我说。”</p>
“嗯！”</p>
“江映雪是吧！”王奶奶此时同样开了口。</p>
“嗯！王经。。。王奶奶好！”</p>
“不错，厨房收拾的挺好，菜品也不错，这乳鸽不是你做的，不过从你的炸制手法看一定是科班出身。”</p>
“嗯，王奶奶我是“刘道闻”先生的徒弟！”</p>
“哟！他还好么？想吃他做的鸡了。”</p>
“师父仙去了。”</p>
“可惜！不过也没啥可惜，生老病死是轮回，人跳不脱，有你这女娃做他的徒弟，老刘走的时候肯定不会遗憾。”</p>
“嗯！我会怀念我师父，但我更重要的是把他的手艺发扬光大！”</p>
“不错！小姑娘有这心境将来必定也是一代名厨！加油！”</p>
“嗯！”</p>
“映雪，emmm，多炸一点乳鸽行不行，这么多人等着呢！”</p>
“是的，映雪你天天去我家餐厅混吃混喝，到了报恩的时候啦！”</p>
“别搞！我们两家虽然熟，但也得我先吃了好吧！”</p>
“其实不是别的，映雪你知不知道有两位公主还没吃呢！”</p>
“啊？公主殿下！”</p>
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