第10章 一口定乾坤
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投票结束后，孙建国端着一杯酒走到苏晨面前。</p>
苏晨，来来来，今天你赢了，马叔敬你一杯。</p>
我不喝酒。</p>
不喝酒也不行，你得说两句。孙建国搂住他的肩膀，声音压低了，你知道刚才那个司机是谁带来的人吗？鼎食集团的！陆正——陆总，听说过没有？临江市餐饮行业数一数二的人物。他的司机来打包菜，看见了你的鱼——这事可不小。</p>
苏晨没接话。他不太在乎什么鼎食集团陆总。他在乎的是那盘鱼被吃了个精光，连骨头都没剩。</p>
来来来，大家再尝尝苏晨的鱼！孙建国举起杯子，让大伙好好品品，什么叫水平！</p>
问题是——鱼已经没了。</p>
搪瓷盘里只剩下几根鱼骨和一层薄薄的油渍。刚才投票的时候，骑手们你一块我一块，五条鱼早就被瓜分完毕。</p>
没鱼了还品什么？吴快腿打了个酒嗝。</p>
没关系！孙建国转向桌上的其他菜，苏晨，你反正有一张金舌头，你给大伙的菜都点评点评？就当餐后娱乐。</p>
苏晨看了看满桌的残羹剩菜，又看了看周围十几双期待的眼睛。</p>
我随便说说？</p>
众人起哄。</p>
苏晨站起来，走到桌前。</p>
他先看了一圈。</p>
桌上的菜已经被吃得七七八八，但每道菜还剩了一些。他的鼻子开始自动工作——像一台精密的光谱分析仪，从每一道菜的气味中提取信息。</p>
他走向那盘烧鸡。</p>
烧鸡只剩了半边，骨头和碎肉散落在盘子里。苏晨拿起一块鸡腿肉闻了闻，又用指甲刮了刮鸡肉的纤维。</p>
这只鸡是冷冻的。他说。</p>
声音不大，但周围的人都听到了。</p>
冷冻的？吴快腿放下酒杯，不可能吧，路边熟食店现烤的——</p>
冷冻了至少两周。苏晨没有理会他的打断，冷冻鸡肉解冻后，肌肉纤维会被冰晶刺破，水分流失不均匀。你们看这个切面——他掰开一块鸡肉，露出里面的纤维，纤维之间有细小的空洞，那是冰晶融化后留下的。新鲜鸡肉的纤维是致密的，不会有这种空洞。</p>
桌上安静了几秒。</p>
还有，苏晨把鸡肉放下，烤之前没有腌制到位。盐只进了表皮，里面的肉是淡的。如果用的是新鲜鸡，不腌制也有鸡肉本身的鲜味。但冷冻鸡鲜味散了不少，不腌制就更寡淡了。所以——他看了看吴快腿，店家加了不少味精。</p>
吴快腿低头看了看手里的鸡骨头，脸上的表情像被扇了一巴掌。</p>
我——他张了张嘴，没说出话来。</p>
旁边有人开始笑。</p>
苏晨没有停。他走向下一道菜——卤牛肉。</p>
牛肉是牛腱子，部位选得没问题。他拿起一片牛肉看了看，卤的时间够了，至少两小时。但香料的比例不太对——八角和桂皮放多了，把肉香盖住了。好的卤牛肉，入口第一口应该是肉本身的香味，然后才是卤料的层次。这个反过来了，先闻到卤料味，嚼了半天才尝到牛肉。</p>
他放下牛肉，走向那盘拍黄瓜。</p>
醋是勾兑的。苏晨连看都没看，闻了一下就下了结论，酿造醋有酯香——就是那种醇厚的酸甜味，勾兑醋只有尖锐的醋酸味，没有后味。你们闻——他把盘子递到旁边的人鼻子底下，是不是一股刺鼻的酸？那就是冰醋酸兑水。</p>
被递盘子的人往后仰了一下，表情复杂。</p>
苏晨走到莲藕排骨汤前面。</p>
这碗汤还剩小半煲，汤色已经不太白了——放凉后油脂凝结，表面浮着一层白色的薄膜。</p>
这个汤，苏晨端起碗闻了闻，是今天做的菜里最好的一道。</p>
广东小伙子眼睛一亮。</p>
莲藕选的是粉藕，适合炖汤。排骨虽然不是精排，但杂骨的骨髓多，炖出来的汤更浓。火候也不错——大火烧开、小火慢炖，至少三个半小时。</p>
广东小伙子咧开嘴笑了。</p>
但是，苏晨话锋一转，炖汤的时候盐放早了。</p>
笑容凝固了。</p>
盐应该在出锅前十五分钟放。放早了，盐会让蛋白质过早凝固，骨头里的胶质溶出不完全。你看这个汤——苏晨用勺子搅了搅，浓度差了一点。如果再炖半小时再放盐，汤会更浓、更滑。</p>
广东小伙子挠了挠头：我……确实是开锅就放盐了。</p>
苏晨点了点头，继续往下一道菜走。</p>
剁椒鱼头。</p>
鱼头是养殖的。苏晨看了一眼就知道。</p>
湖南骑手不服气了：你凭什么说是养殖的？</p>
鱼眼睛。苏晨指了指盘子里的鱼眼——眼珠有点浑浊，不像野生鱼那么透亮。野生鱼活动量大，眼睛清澈；养殖鱼活动空间小，眼珠发浑。而且——他闻了闻，养殖鱼有一种特殊的饲料味，是鱼粉和豆粕混合的腥气。野生鱼不会有这个味道。</p>
湖南骑手愣了愣，然后竖起大拇指：服了。</p>
苏晨一道菜一道菜地走过去。</p>
每一道菜他都尝一口——或者说闻一下、看一眼。然后指出问题。</p>
红烧肉——糖色炒过头了，有苦味。</p>
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口水鸡——辣椒油用的辣椒不新鲜，有哈喇味，是存放时间过长导致的油脂氧化。</p>
糖醋萝卜——萝卜切得太厚，腌的时间不够，中间还有生辣味。</p>
凉拌木耳——木耳泡发时间太长，超过八小时会产生米酵菌酸，虽然不一定中毒但口感会变差，发黏。</p>
他每说一条，桌上就安静一分。</p>
到最后，整个大排档安静得只剩下灯泡的嗡嗡声。</p>
十八个骑手，面面相觑。</p>
吴快腿手里还攥着半块烧鸡的骨头，嘴巴张着合不上。</p>
广东小伙子的莲藕排骨汤被点评后反而笑了——兄弟，你这张嘴是真的绝。</p>
孙建国的酒早就醒了。他站在原地，看着苏晨的目光像看着一个外星人。</p>
苏晨……你……你以前学过美食评审？</p>
没有。苏晨坐下来，端起一杯凉水喝了一口，就是嘴巴灵。</p>
嘴巴灵？吴快腿终于找回了声音，你管这叫嘴巴灵？你他妈是舌头长了X光吧！</p>
众人哄笑。</p>
气氛重新活跃起来。骑手们开始七嘴八舌地讨论——难怪我做的菜老婆总说不好吃原来我买的醋是假的下次我也买酿造醋。</p>
苏晨坐在角落里，喝着凉水，没再说话。</p>
他不需要再说了。</p>
该说的都说了。</p>
老马端着啤酒走过来，在他旁边坐下。</p>
今天露了一手。</p>
没想露。</p>
没想露也露了。老马喝了一口酒，你知道这意味着什么吗？</p>
苏晨没接话。</p>
意味着你这张嘴，不只能做饭——还能品菜。做饭做得好的人不少，能做饭还能品菜的人不多。老马拍了拍他的膝盖，苏晨，你的路，不止是路边摊。</p>
苏晨看着桌上那些被点评过的菜——吃了一半的烧鸡、剩了底子的排骨汤、见了盘的剁椒鱼头。</p>
他没有接老马的话。</p>
但他把口袋里那张名片拿出来看了看。</p>
鼎食集团总裁办。</p>
他又把名片放了回去。</p>
马叔。</p>
今天谢谢你。</p>
谢我什么？</p>
谢你逼我来。</p>
老马愣了一下，然后哈哈大笑。</p>
你小子！</p>
他举起酒瓶碰了碰苏晨的水杯。</p>
酒瓶和水杯碰撞的声音在嘈杂的大排档里微不足道。但苏晨觉得，这是他来临江市以来，听到的最好听的声音。</p>
不是因为好听。</p>
是因为——好像有什么东西，正在打开。</p>
那天晚上回到地下室，苏晨躺在床上，盯着天花板上的水渍。</p>
锅形的水渍在灯光下像一张笑脸。</p>
他忽然想起那个鼎食集团的司机——一个做了三十年菜的人，闻到干锅鲫鱼的味道就追了过来。</p>
如果他的厨艺能打动一个做了三十年菜的人，那它能打动多少人？</p>
这个问题在脑子里转了几圈，然后他翻身睡了。</p>
明天还要跑外卖。</p>
但有什么东西不一样了。</p>
他自己说不清是什么。</p>
只是觉得——枕头下面那把菜刀，好像比昨天又暖了一点。</p>
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投票结束后，孙建国端着一杯酒走到苏晨面前。</p>
苏晨，来来来，今天你赢了，马叔敬你一杯。</p>
我不喝酒。</p>
不喝酒也不行，你得说两句。孙建国搂住他的肩膀，声音压低了，你知道刚才那个司机是谁带来的人吗？鼎食集团的！陆正——陆总，听说过没有？临江市餐饮行业数一数二的人物。他的司机来打包菜，看见了你的鱼——这事可不小。</p>
苏晨没接话。他不太在乎什么鼎食集团陆总。他在乎的是那盘鱼被吃了个精光，连骨头都没剩。</p>
来来来，大家再尝尝苏晨的鱼！孙建国举起杯子，让大伙好好品品，什么叫水平！</p>
问题是——鱼已经没了。</p>
搪瓷盘里只剩下几根鱼骨和一层薄薄的油渍。刚才投票的时候，骑手们你一块我一块，五条鱼早就被瓜分完毕。</p>
没鱼了还品什么？吴快腿打了个酒嗝。</p>
没关系！孙建国转向桌上的其他菜，苏晨，你反正有一张金舌头，你给大伙的菜都点评点评？就当餐后娱乐。</p>
苏晨看了看满桌的残羹剩菜，又看了看周围十几双期待的眼睛。</p>
我随便说说？</p>
众人起哄。</p>
苏晨站起来，走到桌前。</p>
他先看了一圈。</p>
桌上的菜已经被吃得七七八八，但每道菜还剩了一些。他的鼻子开始自动工作——像一台精密的光谱分析仪，从每一道菜的气味中提取信息。</p>
他走向那盘烧鸡。</p>
烧鸡只剩了半边，骨头和碎肉散落在盘子里。苏晨拿起一块鸡腿肉闻了闻，又用指甲刮了刮鸡肉的纤维。</p>
这只鸡是冷冻的。他说。</p>
声音不大，但周围的人都听到了。</p>
冷冻的？吴快腿放下酒杯，不可能吧，路边熟食店现烤的——</p>
冷冻了至少两周。苏晨没有理会他的打断，冷冻鸡肉解冻后，肌肉纤维会被冰晶刺破，水分流失不均匀。你们看这个切面——他掰开一块鸡肉，露出里面的纤维，纤维之间有细小的空洞，那是冰晶融化后留下的。新鲜鸡肉的纤维是致密的，不会有这种空洞。</p>
桌上安静了几秒。</p>
还有，苏晨把鸡肉放下，烤之前没有腌制到位。盐只进了表皮，里面的肉是淡的。如果用的是新鲜鸡，不腌制也有鸡肉本身的鲜味。但冷冻鸡鲜味散了不少，不腌制就更寡淡了。所以——他看了看吴快腿，店家加了不少味精。</p>
吴快腿低头看了看手里的鸡骨头，脸上的表情像被扇了一巴掌。</p>
我——他张了张嘴，没说出话来。</p>
旁边有人开始笑。</p>
苏晨没有停。他走向下一道菜——卤牛肉。</p>
牛肉是牛腱子，部位选得没问题。他拿起一片牛肉看了看，卤的时间够了，至少两小时。但香料的比例不太对——八角和桂皮放多了，把肉香盖住了。好的卤牛肉，入口第一口应该是肉本身的香味，然后才是卤料的层次。这个反过来了，先闻到卤料味，嚼了半天才尝到牛肉。</p>
他放下牛肉，走向那盘拍黄瓜。</p>
醋是勾兑的。苏晨连看都没看，闻了一下就下了结论，酿造醋有酯香——就是那种醇厚的酸甜味，勾兑醋只有尖锐的醋酸味，没有后味。你们闻——他把盘子递到旁边的人鼻子底下，是不是一股刺鼻的酸？那就是冰醋酸兑水。</p>
被递盘子的人往后仰了一下，表情复杂。</p>
苏晨走到莲藕排骨汤前面。</p>
这碗汤还剩小半煲，汤色已经不太白了——放凉后油脂凝结，表面浮着一层白色的薄膜。</p>
这个汤，苏晨端起碗闻了闻，是今天做的菜里最好的一道。</p>
广东小伙子眼睛一亮。</p>
莲藕选的是粉藕，适合炖汤。排骨虽然不是精排，但杂骨的骨髓多，炖出来的汤更浓。火候也不错——大火烧开、小火慢炖，至少三个半小时。</p>
广东小伙子咧开嘴笑了。</p>
但是，苏晨话锋一转，炖汤的时候盐放早了。</p>
笑容凝固了。</p>
盐应该在出锅前十五分钟放。放早了，盐会让蛋白质过早凝固，骨头里的胶质溶出不完全。你看这个汤——苏晨用勺子搅了搅，浓度差了一点。如果再炖半小时再放盐，汤会更浓、更滑。</p>
广东小伙子挠了挠头：我……确实是开锅就放盐了。</p>
苏晨点了点头，继续往下一道菜走。</p>
剁椒鱼头。</p>
鱼头是养殖的。苏晨看了一眼就知道。</p>
湖南骑手不服气了：你凭什么说是养殖的？</p>
鱼眼睛。苏晨指了指盘子里的鱼眼——眼珠有点浑浊，不像野生鱼那么透亮。野生鱼活动量大，眼睛清澈；养殖鱼活动空间小，眼珠发浑。而且——他闻了闻，养殖鱼有一种特殊的饲料味，是鱼粉和豆粕混合的腥气。野生鱼不会有这个味道。</p>
湖南骑手愣了愣，然后竖起大拇指：服了。</p>
苏晨一道菜一道菜地走过去。</p>
每一道菜他都尝一口——或者说闻一下、看一眼。然后指出问题。</p>
红烧肉——糖色炒过头了，有苦味。</p>
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！</p>
口水鸡——辣椒油用的辣椒不新鲜，有哈喇味，是存放时间过长导致的油脂氧化。</p>
糖醋萝卜——萝卜切得太厚，腌的时间不够，中间还有生辣味。</p>
凉拌木耳——木耳泡发时间太长，超过八小时会产生米酵菌酸，虽然不一定中毒但口感会变差，发黏。</p>
他每说一条，桌上就安静一分。</p>
到最后，整个大排档安静得只剩下灯泡的嗡嗡声。</p>
十八个骑手，面面相觑。</p>
吴快腿手里还攥着半块烧鸡的骨头，嘴巴张着合不上。</p>
广东小伙子的莲藕排骨汤被点评后反而笑了——兄弟，你这张嘴是真的绝。</p>
孙建国的酒早就醒了。他站在原地，看着苏晨的目光像看着一个外星人。</p>
苏晨……你……你以前学过美食评审？</p>
没有。苏晨坐下来，端起一杯凉水喝了一口，就是嘴巴灵。</p>
嘴巴灵？吴快腿终于找回了声音，你管这叫嘴巴灵？你他妈是舌头长了X光吧！</p>
众人哄笑。</p>
气氛重新活跃起来。骑手们开始七嘴八舌地讨论——难怪我做的菜老婆总说不好吃原来我买的醋是假的下次我也买酿造醋。</p>
苏晨坐在角落里，喝着凉水，没再说话。</p>
他不需要再说了。</p>
该说的都说了。</p>
老马端着啤酒走过来，在他旁边坐下。</p>
今天露了一手。</p>
没想露。</p>
没想露也露了。老马喝了一口酒，你知道这意味着什么吗？</p>
苏晨没接话。</p>
意味着你这张嘴，不只能做饭——还能品菜。做饭做得好的人不少，能做饭还能品菜的人不多。老马拍了拍他的膝盖，苏晨，你的路，不止是路边摊。</p>
苏晨看着桌上那些被点评过的菜——吃了一半的烧鸡、剩了底子的排骨汤、见了盘的剁椒鱼头。</p>
他没有接老马的话。</p>
但他把口袋里那张名片拿出来看了看。</p>
鼎食集团总裁办。</p>
他又把名片放了回去。</p>
马叔。</p>
今天谢谢你。</p>
谢我什么？</p>
谢你逼我来。</p>
老马愣了一下，然后哈哈大笑。</p>
你小子！</p>
他举起酒瓶碰了碰苏晨的水杯。</p>
酒瓶和水杯碰撞的声音在嘈杂的大排档里微不足道。但苏晨觉得，这是他来临江市以来，听到的最好听的声音。</p>
不是因为好听。</p>
是因为——好像有什么东西，正在打开。</p>
那天晚上回到地下室，苏晨躺在床上，盯着天花板上的水渍。</p>
锅形的水渍在灯光下像一张笑脸。</p>
他忽然想起那个鼎食集团的司机——一个做了三十年菜的人，闻到干锅鲫鱼的味道就追了过来。</p>
如果他的厨艺能打动一个做了三十年菜的人，那它能打动多少人？</p>
这个问题在脑子里转了几圈，然后他翻身睡了。</p>
明天还要跑外卖。</p>
但有什么东西不一样了。</p>
他自己说不清是什么。</p>
只是觉得——枕头下面那把菜刀，好像比昨天又暖了一点。</p>
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