第42章 第一轮刀工
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哨声响起的瞬间，苏晨的世界安静了。</p>
他先拍了一下鱼头。刀背精准地敲在鱼脑后方的位置，鱼身猛地一弹，然后安静下来。这一刀不需要切断什么，只需要用巧劲震晕鱼的神经。爷爷教过他，杀鱼不用蛮力，一刀到位，别让鱼受太多罪。</p>
然后是刮鳞。</p>
刀刃从鱼尾向鱼头方向推，力度均匀，速度极快。鳞片在灯光下飞溅，像一层银色的细雪。苏晨的手腕有一种稳定的节奏感，每一刀推出去的距离几乎完全相同。他做这个动作已经做了无数次，从八岁在爷爷的厨房里开始，到现在已经有十六年了。十六年的积累让他的手腕拥有了近乎本能的稳定性。刮完一遍，清水冲洗，手指摸了摸鱼身，确认没有残留的鳞片。</p>
鱼身泛出银白色的光泽。</p>
去腮。翻开鱼鳃盖，一刀切断根部。两腮各一刀，干净利落，没有多余的切割痕迹。</p>
剖肚。从腹部正中下刀，轻轻划开。刀刃的深度刚好切开腹壁而不伤及内脏。苏晨用手指探入腹腔，取出内脏，动作很快但很仔细。他特别注意了腹腔内的黑膜，这东西是腥味的主要来源，必须彻底清除。</p>
清水冲洗。鱼被翻转了三次，确保腹腔内没有残留的血水。</p>
整套处理流程，苏晨用了不到四分钟。</p>
旁边的八号工位，中年男人马国栋也在处理鱼。他的速度也很快，但用的是标准的酒店刀法，每一步都循规蹈矩。九号工位的两个万味楼年轻选手还在跟一条不太听话的鱼搏斗，鱼尾巴一直在甩水。</p>
陈思远那边更从容。三个助手帮他固定鱼身、递工具、清理台面，他只需要专注于刀工本身。他的处理速度比苏晨还快一分钟。</p>
但这些都不重要。重要的是接下来的花刀。</p>
牡丹花刀。</p>
苏晨把鱼放在案板上，鱼腹朝向自己。他拿起菜刀，用拇指试了试刀刃的锋利度。够了。</p>
他用左手掌根压住鱼身，右手持刀，刀尖从鱼背正中、靠近鱼头的位置开始切入。</p>
第一刀。</p>
刀尖贴着脊骨，斜向下四十度角切入鱼肉，深度到骨面但不切断脊骨。切入约两厘米后，刀尖微微上挑，形成一个自然的弧度。然后抽出刀，间隔三毫米，切第二刀。</p>
第二刀。第三刀。第四刀。</p>
每一刀的力度、角度几乎完全一致。鱼肉在刀缝间微微张开，像翻开一页页书。</p>
苏晨的刀速不快不慢。他不追求速度，追求的是每一刀都切在的位置。</p>
什么叫的位置？</p>
他想起爷爷说过的一句话：鱼身上有一百零八条暗纹。你顺着暗纹切，鱼肉自己会告诉你该怎么走。小时候他不理解这话，觉得是爷爷在说玄乎话。后来长大了，切了无数条鱼之后才慢慢明白，爷爷说的其实就是肌肉纤维的走向和脂肪分布的规律。</p>
鱼的肌肉纤维是有走向的。脊骨两侧的鱼肉纤维呈扇形分布，从脊骨向鱼腹方向辐射。如果刀痕和纤维走向垂直，蒸制的时候鱼肉翻卷的形状最好看。但如果完全按固定的间距切，有些地方的刀痕就会和纤维走向形成奇怪的角度，翻出来的花瓣不够自然。</p>
爷爷教他的方法是：间距不是固定的。从鱼头到鱼尾，根据鱼肉厚度和纤维走向，间距在二点五毫米到三点五毫米之间微调。这样每一刀翻出来的花瓣才能做到均匀、饱满、自然。</p>
这不是标准教材里的做法。任何烹饪教科书上写的都是统一间距三毫米。</p>
但苏晨用的是爷爷的方法。</p>
他切完鱼的一面，翻转过来，继续切另一面。</p>
鱼身两侧的花刀纹路对称而流畅。间距从表面看似乎不太均匀，但那些微小的变化恰好对应着鱼肉厚度的变化。</p>
旁边八号工位的马国栋切完花刀后，无意间看了一眼苏晨的方向。他看到苏晨的刀法，愣了一下。</p>
不是觉得不好。是觉得奇怪。</p>
马国栋做了二十多年厨师，见过各种刀法。有标准化的学院派，有粗犷的江湖派，有追求极致精准的西式派。但苏晨这种刀法他没见过。说不上是什么派，但每一刀下去都带着一种节奏感，像是在跟鱼对话，而不是在完成一个标准化的操作流程。</p>
苏晨切完最后一刀，放下刀。</p>
他看了看案板上的鱼。花刀纹路清晰，鱼片微微张开，像一朵半开的牡丹。</p>
用时八分半钟。</p>
苏晨拿起湿毛巾擦了擦手，把菜刀放回右侧。然后他退后一步，看着自己的作品。</p>
花刀的深度还可以再深零点五毫米。鱼尾的处理稍微粗糙了一点，最后一刀的收尾不够干净。但这些是只有他自己能看出来的瑕疵。</p>
他用清水把鱼冲了一遍，装盘。白瓷盘上，鲈鱼安静地躺着，花刀翻开的纹路在灯光下清晰可见。</p>
没有雕花，没有装饰，没有酱料。就是一条鱼。</p>
旁边工位的情况各不相同。</p>
九号工位的万味楼选手做了一条造型别致的鱼，花刀上方插了两片用胡萝卜雕的花。卖相不错，但胡萝卜雕花的水分已经流失了，说明至少五分钟前就雕好了。这意味着他在花刀本身花的时间不多，更多精力放在了装饰上。</p>
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！</p>
陈思远的鱼也做好了。</p>
苏晨远远看了一眼。</p>
陈思远用的是西式刀法处理牡丹花刀。间距完全统一，精准到每一刀都是标准的三毫米。翻出来的花瓣形状极其规整，像用尺子量过一样。旁边的助手还在鱼身上放了几片用分子料理技术做的薄荷薄膜，看起来科技感十足。</p>
评委开始逐一点评。</p>
五个人坐在评委席后面，面前的桌上摆着二十条鱼。评委们拿起筷子，逐一检查花刀的纹路、深度、均匀度，然后在本子上打分。</p>
方鹤鸣是最后一个看的。他看得最慢，每一条鱼都要翻来覆去地看很久。</p>
他拿起苏晨的鱼时，明显停顿了。</p>
这个间距不是统一的。方鹤鸣说。</p>
周围安静了一下。苏晨站在工位上，听到这句话，没有说话。</p>
从鱼头到鱼尾，间距有变化。方鹤鸣用筷子轻轻拨了拨花刀翻开的鱼肉，这里，三点二毫米。到这里，二点六毫米。再到这里，二点八毫米。</p>
旁边的一个评委凑过来看了看。这是失误吧？</p>
方鹤鸣没有回答。他抬起头，看向苏晨。</p>
为什么间距不统一？</p>
苏晨想了想。</p>
因为鱼的肌肉厚度不一样。苏晨说，鱼头那边肉厚，间距宽一点，蒸的时候花纹翻得开。鱼尾那边肉薄，间距窄一点，花纹才能立起来。如果全部用三毫米的间距，鱼尾部分的花纹会太平，翻不起来。</p>
方鹤鸣听着，没有打断。</p>
苏晨继续说：每条鱼的肥瘦不一样，肌肉走向不一样。用统一的间距去切，是人在切鱼。根据鱼本身的结构去调整间距，是鱼在教你怎么切。</p>
全场安静了。</p>
方鹤鸣看了苏晨好几秒，然后低下头，在评分本上写了什么。</p>
有意思。他只说了这三个字。</p>
陈思远站在自己的工位上，目光越过几排灶台，看向苏晨的方向。他的表情没什么变化，但他的手指在围裙上轻轻敲了两下。</p>
第一轮刀工考核，正式结束。</p>
工作人员开始收卷评分表。选手们的表情各异，有人在长出一口气，有人在皱眉反思，有人在跟助手小声讨论。</p>
苏晨站在七号工位前，手里握着毛巾，表情平静。他的心其实在跳，但外表看不出来。爷爷管这叫面冷心热，说是一个好厨师该有的样子。</p>
赛场大屏幕上开始滚动播放刚才刀工环节的精彩片段。镜头切到了苏晨切花刀的侧面特写，刀锋入鱼肉的那一瞬间被慢动作回放。画面下面打了一行字幕：七号选手苏晨，来自南门夜市。</p>
赵蕾在观众席上把手机镜头对准了屏幕上的那行字幕，对着直播间的观众说：看到了吗？南门夜市！是我们苏晨哥！</p>
弹幕炸了。</p>
老马坐在赵蕾旁边，双手抱在胸前，看着大屏幕上的画面，嘴角微微上扬。</p>
马叔，你不紧张吗？赵蕾小声问。</p>
紧张什么？老马说，他做菜的时候眼里只有菜。这种人，不会差。</p>
十五分钟后，主持人重新上台，手里拿着一个密封的信封。</p>
现在公布第一轮刀工考核的成绩。</p>
全场安静下来。</p>
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哨声响起的瞬间，苏晨的世界安静了。</p>
他先拍了一下鱼头。刀背精准地敲在鱼脑后方的位置，鱼身猛地一弹，然后安静下来。这一刀不需要切断什么，只需要用巧劲震晕鱼的神经。爷爷教过他，杀鱼不用蛮力，一刀到位，别让鱼受太多罪。</p>
然后是刮鳞。</p>
刀刃从鱼尾向鱼头方向推，力度均匀，速度极快。鳞片在灯光下飞溅，像一层银色的细雪。苏晨的手腕有一种稳定的节奏感，每一刀推出去的距离几乎完全相同。他做这个动作已经做了无数次，从八岁在爷爷的厨房里开始，到现在已经有十六年了。十六年的积累让他的手腕拥有了近乎本能的稳定性。刮完一遍，清水冲洗，手指摸了摸鱼身，确认没有残留的鳞片。</p>
鱼身泛出银白色的光泽。</p>
去腮。翻开鱼鳃盖，一刀切断根部。两腮各一刀，干净利落，没有多余的切割痕迹。</p>
剖肚。从腹部正中下刀，轻轻划开。刀刃的深度刚好切开腹壁而不伤及内脏。苏晨用手指探入腹腔，取出内脏，动作很快但很仔细。他特别注意了腹腔内的黑膜，这东西是腥味的主要来源，必须彻底清除。</p>
清水冲洗。鱼被翻转了三次，确保腹腔内没有残留的血水。</p>
整套处理流程，苏晨用了不到四分钟。</p>
旁边的八号工位，中年男人马国栋也在处理鱼。他的速度也很快，但用的是标准的酒店刀法，每一步都循规蹈矩。九号工位的两个万味楼年轻选手还在跟一条不太听话的鱼搏斗，鱼尾巴一直在甩水。</p>
陈思远那边更从容。三个助手帮他固定鱼身、递工具、清理台面，他只需要专注于刀工本身。他的处理速度比苏晨还快一分钟。</p>
但这些都不重要。重要的是接下来的花刀。</p>
牡丹花刀。</p>
苏晨把鱼放在案板上，鱼腹朝向自己。他拿起菜刀，用拇指试了试刀刃的锋利度。够了。</p>
他用左手掌根压住鱼身，右手持刀，刀尖从鱼背正中、靠近鱼头的位置开始切入。</p>
第一刀。</p>
刀尖贴着脊骨，斜向下四十度角切入鱼肉，深度到骨面但不切断脊骨。切入约两厘米后，刀尖微微上挑，形成一个自然的弧度。然后抽出刀，间隔三毫米，切第二刀。</p>
第二刀。第三刀。第四刀。</p>
每一刀的力度、角度几乎完全一致。鱼肉在刀缝间微微张开，像翻开一页页书。</p>
苏晨的刀速不快不慢。他不追求速度，追求的是每一刀都切在的位置。</p>
什么叫的位置？</p>
他想起爷爷说过的一句话：鱼身上有一百零八条暗纹。你顺着暗纹切，鱼肉自己会告诉你该怎么走。小时候他不理解这话，觉得是爷爷在说玄乎话。后来长大了，切了无数条鱼之后才慢慢明白，爷爷说的其实就是肌肉纤维的走向和脂肪分布的规律。</p>
鱼的肌肉纤维是有走向的。脊骨两侧的鱼肉纤维呈扇形分布，从脊骨向鱼腹方向辐射。如果刀痕和纤维走向垂直，蒸制的时候鱼肉翻卷的形状最好看。但如果完全按固定的间距切，有些地方的刀痕就会和纤维走向形成奇怪的角度，翻出来的花瓣不够自然。</p>
爷爷教他的方法是：间距不是固定的。从鱼头到鱼尾，根据鱼肉厚度和纤维走向，间距在二点五毫米到三点五毫米之间微调。这样每一刀翻出来的花瓣才能做到均匀、饱满、自然。</p>
这不是标准教材里的做法。任何烹饪教科书上写的都是统一间距三毫米。</p>
但苏晨用的是爷爷的方法。</p>
他切完鱼的一面，翻转过来，继续切另一面。</p>
鱼身两侧的花刀纹路对称而流畅。间距从表面看似乎不太均匀，但那些微小的变化恰好对应着鱼肉厚度的变化。</p>
旁边八号工位的马国栋切完花刀后，无意间看了一眼苏晨的方向。他看到苏晨的刀法，愣了一下。</p>
不是觉得不好。是觉得奇怪。</p>
马国栋做了二十多年厨师，见过各种刀法。有标准化的学院派，有粗犷的江湖派，有追求极致精准的西式派。但苏晨这种刀法他没见过。说不上是什么派，但每一刀下去都带着一种节奏感，像是在跟鱼对话，而不是在完成一个标准化的操作流程。</p>
苏晨切完最后一刀，放下刀。</p>
他看了看案板上的鱼。花刀纹路清晰，鱼片微微张开，像一朵半开的牡丹。</p>
用时八分半钟。</p>
苏晨拿起湿毛巾擦了擦手，把菜刀放回右侧。然后他退后一步，看着自己的作品。</p>
花刀的深度还可以再深零点五毫米。鱼尾的处理稍微粗糙了一点，最后一刀的收尾不够干净。但这些是只有他自己能看出来的瑕疵。</p>
他用清水把鱼冲了一遍，装盘。白瓷盘上，鲈鱼安静地躺着，花刀翻开的纹路在灯光下清晰可见。</p>
没有雕花，没有装饰，没有酱料。就是一条鱼。</p>
旁边工位的情况各不相同。</p>
九号工位的万味楼选手做了一条造型别致的鱼，花刀上方插了两片用胡萝卜雕的花。卖相不错，但胡萝卜雕花的水分已经流失了，说明至少五分钟前就雕好了。这意味着他在花刀本身花的时间不多，更多精力放在了装饰上。</p>
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！</p>
陈思远的鱼也做好了。</p>
苏晨远远看了一眼。</p>
陈思远用的是西式刀法处理牡丹花刀。间距完全统一，精准到每一刀都是标准的三毫米。翻出来的花瓣形状极其规整，像用尺子量过一样。旁边的助手还在鱼身上放了几片用分子料理技术做的薄荷薄膜，看起来科技感十足。</p>
评委开始逐一点评。</p>
五个人坐在评委席后面，面前的桌上摆着二十条鱼。评委们拿起筷子，逐一检查花刀的纹路、深度、均匀度，然后在本子上打分。</p>
方鹤鸣是最后一个看的。他看得最慢，每一条鱼都要翻来覆去地看很久。</p>
他拿起苏晨的鱼时，明显停顿了。</p>
这个间距不是统一的。方鹤鸣说。</p>
周围安静了一下。苏晨站在工位上，听到这句话，没有说话。</p>
从鱼头到鱼尾，间距有变化。方鹤鸣用筷子轻轻拨了拨花刀翻开的鱼肉，这里，三点二毫米。到这里，二点六毫米。再到这里，二点八毫米。</p>
旁边的一个评委凑过来看了看。这是失误吧？</p>
方鹤鸣没有回答。他抬起头，看向苏晨。</p>
为什么间距不统一？</p>
苏晨想了想。</p>
因为鱼的肌肉厚度不一样。苏晨说，鱼头那边肉厚，间距宽一点，蒸的时候花纹翻得开。鱼尾那边肉薄，间距窄一点，花纹才能立起来。如果全部用三毫米的间距，鱼尾部分的花纹会太平，翻不起来。</p>
方鹤鸣听着，没有打断。</p>
苏晨继续说：每条鱼的肥瘦不一样，肌肉走向不一样。用统一的间距去切，是人在切鱼。根据鱼本身的结构去调整间距，是鱼在教你怎么切。</p>
全场安静了。</p>
方鹤鸣看了苏晨好几秒，然后低下头，在评分本上写了什么。</p>
有意思。他只说了这三个字。</p>
陈思远站在自己的工位上，目光越过几排灶台，看向苏晨的方向。他的表情没什么变化，但他的手指在围裙上轻轻敲了两下。</p>
第一轮刀工考核，正式结束。</p>
工作人员开始收卷评分表。选手们的表情各异，有人在长出一口气，有人在皱眉反思，有人在跟助手小声讨论。</p>
苏晨站在七号工位前，手里握着毛巾，表情平静。他的心其实在跳，但外表看不出来。爷爷管这叫面冷心热，说是一个好厨师该有的样子。</p>
赛场大屏幕上开始滚动播放刚才刀工环节的精彩片段。镜头切到了苏晨切花刀的侧面特写，刀锋入鱼肉的那一瞬间被慢动作回放。画面下面打了一行字幕：七号选手苏晨，来自南门夜市。</p>
赵蕾在观众席上把手机镜头对准了屏幕上的那行字幕，对着直播间的观众说：看到了吗？南门夜市！是我们苏晨哥！</p>
弹幕炸了。</p>
老马坐在赵蕾旁边，双手抱在胸前，看着大屏幕上的画面，嘴角微微上扬。</p>
马叔，你不紧张吗？赵蕾小声问。</p>
紧张什么？老马说，他做菜的时候眼里只有菜。这种人，不会差。</p>
十五分钟后，主持人重新上台，手里拿着一个密封的信封。</p>
现在公布第一轮刀工考核的成绩。</p>
全场安静下来。</p>
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