第44章 化腐朽为神奇
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苏晨先处理猪肝。</p>
猪肝的腥味主要来自血液残留和胆汁酸。常规做法是用料酒和姜汁腌制，但苏晨没有这些。他有的只有山楂、陈皮和嫩豆腐。</p>
他把猪肝放在案板上，仔细观察了一下颜色。暗红色，有光泽，表面没有白点。新鲜度不错。</p>
他拿起菜刀，把猪肝切成薄片。每片大约两毫米厚。切的时候他注意到猪肝的纹理，纤维方向是从左到右的。他逆着纤维切，这样成菜后口感会更嫩。</p>
切好后，他把猪肝片放在清水里浸泡。这一步是为了泡出残留的血水，减少腥味。浸泡的时候他用手轻轻揉捏每一片猪肝，帮助血水更快渗出。水很快变成了浅红色。他换了两次水，直到水变得几乎清澈。</p>
然后他拿起山楂。</p>
三颗山楂，个头不大，颜色深红。他切开一颗，尝了一小块果肉。酸味很正，不是那种尖锐的醋酸，而是一种带着果香的酸。这种酸味加热后会变柔和，同时释放出一丝天然的甘甜。</p>
苏晨把山楂去核，切成薄片。核不能要，山楂核加热后会释放出苦味。</p>
陈皮他用温水泡了五分钟，等它软化后切成细丝。老陈皮的香气在刀切的一瞬间释放出来，有一股沉稳的柑橘芳香。这种香气和新鲜橘皮完全不同，新鲜橘皮是张扬的，老陈皮是内敛的。</p>
嫩豆腐他没有切，而是用勺子轻轻挖成了小球。每个小球大约拇指大小，表面光滑，颤巍巍地立在案板上。这一步需要手法轻柔，嫩豆腐的含水量极高，稍一用力就会碎。</p>
食材准备完毕。苏晨开始烹饪。</p>
他先在锅里烧了一锅水。水温控制在八十度左右，不能沸腾，否则嫩豆腐会散。他把豆腐小球轻轻放入水中，小火慢煮。这叫养豆腐，让豆腐在温水里慢慢收紧表面，同时保持内部的嫩度。</p>
然后他另起一口锅，大火烧热。</p>
锅里不放油，干烧三十秒。这是为了把锅的温度升到最高。苏晨做菜讲究，锅气不够，菜就没有灵魂。</p>
锅热了之后，他放入猪肝片。</p>
没有油。是的，他打算用干煎的方式处理猪肝。</p>
猪肝片接触锅底的一瞬间，发出的一声响。表面的蛋白质在高温下迅速凝固，形成一层薄薄的焦壳。这层焦壳能锁住猪肝内部的水分，同时产生美拉德反应，带来一种特殊的焦香。</p>
三十秒。苏晨翻了每一片猪肝。时间精准到秒。</p>
猪肝的表面已经变成了浅棕色，但内部还是嫩的。这时候腥味已经被高温逼出去了大半，剩下的那一点，需要靠山楂的酸味来中和。</p>
他把山楂片放入锅中。</p>
山楂遇到高温的锅底，立刻释放出酸甜的汁水。汁水和猪肝的焦香混合在一起，产生了一种奇妙的反应。酸味中和了残余的腥味，同时果香提升了整体的层次感。整个锅里的香气从单纯的焦香变成了酸甜交织的复合香味。</p>
苏晨快速翻炒了几下，然后放入陈皮丝。</p>
陈皮的香气在高温下瞬间爆发。</p>
那股沉稳的柑橘芳香像一条线，把山楂的酸甜和猪肝的焦香串了起来。三种味道在锅里交融，不再各自为战，而是形成了一个整体。</p>
最后，他把养好的嫩豆腐小球捞出来，摆在盘子中央。然后把锅里的猪肝、山楂、陈皮一起浇在豆腐上面。</p>
一道菜完成了。</p>
猪肝裹着山楂陈皮汁，铺在嫩白的豆腐球上。颜色是深棕配白色，间杂着山楂的暗红和陈皮的橙黄。</p>
整道菜没有用一滴油，没有放一粒盐，没有加任何调味料。所有的味道都来自食材本身。</p>
苏晨给这道菜起了一个名字：山楂陈皮熘肝片。</p>
他看了看计时器。三十二分钟。比规定时间少了八分钟。</p>
他端起盘子，闻了闻。</p>
猪肝的焦香、山楂的酸甜、陈皮的芬芳、豆腐的清淡。四种味道在鼻腔里层次分明，又和谐共处。这道菜的香气不像那些重油重辣的菜那样咄咄逼人，而是一种温和的、有层次的、需要静下心来才能完全感受的香。它不会一下子冲过来，而是像一阵秋风一样慢慢包围你，让你不知不觉间就沉浸在其中。</p>
名字很朴素。但评委吃的是味道，不是名字。</p>
苏晨把菜端上评委席的时候，旁边几道菜也陆续送上来了。</p>
九号工位的万味楼选手做了一道鲍鱼海鲜羹，看起来中规中矩。马国栋做了一道酱爆猪肝，是典型的北方做法，味道浓重。</p>
评委们开始品尝。</p>
轮到苏晨的菜时，方鹤鸣拿起了筷子。</p>
他先夹了一片猪肝，放进嘴里。嚼了两下，停住了。</p>
然后他夹了一片山楂。又夹了一点沾着陈皮汁的豆腐。</p>
三样东西分别尝过之后，方鹤鸣放下筷子，看着盘子里的菜看了好一会儿。</p>
这道菜没有放盐？他问。</p>
没有。苏晨说。</p>
没有放油？</p>
没有。</p>
没有任何调味料？</p>
没有。所有的味道来自食材本身。猪肝提供鲜味和焦香，山楂提供酸味和果香，陈皮提供芳香和回甘，嫩豆腐提供口感和衬托。</p>
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！</p>
方鹤鸣听完，沉默了五秒钟。</p>
你用什么思路把这四样食材组合在一起的？他问。</p>
苏晨想了一下。</p>
猪肝的腥是问题。山楂的酸能解腥。但光有酸不行，太寡淡。陈皮能提香，给酸味一个底色。但三种味道放在一起会太冲，需要一个东西来托底。嫩豆腐就是那个托底的。它本身没什么味道，但它能吸收上面的汤汁，把三种味道柔和地接住。</p>
他停了一下。</p>
就像做菜和做人一样。再烈的味道，也需要一个温和的东西来兜着。</p>
方鹤鸣听完这句话，嘴角微微弯了一下。</p>
旁边的几个评委也尝了这道菜。一个评委吃完后说了一句：这个猪肝处理得很干净，一点腥味都没有。山楂和陈皮的搭配很大胆，但确实有效果。</p>
另一个评委说：嫩豆腐这个想法好。没有它，这道菜就太烈了。有了它，整道菜就有了层次感。</p>
苏晨站在评委席前，听完所有的评语，点了点头。</p>
他没有表现出太多的兴奋。他知道这道菜不是完美的。猪肝的火候差了那么一点点，如果再多煎五秒，焦壳会更脆。山楂的用量也稍微多了半颗，酸味的收尾不够干净。</p>
但这些是只有他自己能尝出来的差距。</p>
苏晨走回工位。</p>
他路过陈思远的工位时，看到陈思远正在做最后的摆盘调整。陈思远的菜已经做好了，看起来极其精致。和牛表面有一层薄薄的焦壳，松露被刨成薄片整齐地铺在牛肉上面，鲍鱼泡沫堆在盘子边缘，像一个白色的云朵。整道菜看起来像一件艺术品。</p>
陈思远注意到苏晨在看他的菜，抬起头来。</p>
你的菜做完了？陈思远问。</p>
做完了。</p>
用什么做的？</p>
猪肝。</p>
陈思远愣了一下，然后笑了。这是他今天第一次真正笑出来。那个笑容里没有恶意，但有一种优越感。</p>
猪肝？他说，有意思。</p>
苏晨没接话，继续走回自己的工位。他知道陈思远那个笑是什么意思。在大多数专业厨师眼里，猪肝是低端食材，上不了台面。用猪肝做菜，就像穿着拖鞋去走红毯。</p>
但苏晨不这么想。食材没有高低贵贱之分。一块猪肝和一块和牛，在好厨师手里都能做出让人感动的菜。区别只在于厨师的功夫。</p>
比赛还在继续。其他选手的菜还在陆续接受评委的评判。</p>
他站在那里，看着赛场对面的大屏幕。屏幕上正在回放他的即兴创作过程的片段。镜头拍的是他翻炒猪肝的那一段，火光映在他的脸上，动作干净利落。</p>
画面下面的字幕写着：七号选手苏晨用猪肝、山楂、陈皮、嫩豆腐创作了一道山楂陈皮熘肝片。</p>
赵蕾在观众席上把手机镜头对准了屏幕上的那行字幕，对着直播间的观众说：看到了吗？这就是我们苏晨哥的厉害之处。什么食材到了他手里都能变成宝贝。</p>
弹幕里刷满了厉害了看饿了这到底是什么神仙厨师。</p>
苏晨看了一眼那行字幕，收回了目光。</p>
第二轮结束后，还有三十分钟的休息时间。然后是第三轮，指定菜还原。</p>
他不知道第三轮的题目是什么。但他知道，不管题目是什么，他都要用自己的方式去做。这是爷爷教给他的最重要的东西。</p>
不是教科书的方式，不是学院派的方式。</p>
是爷爷教他的方式。</p>
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苏晨先处理猪肝。</p>
猪肝的腥味主要来自血液残留和胆汁酸。常规做法是用料酒和姜汁腌制，但苏晨没有这些。他有的只有山楂、陈皮和嫩豆腐。</p>
他把猪肝放在案板上，仔细观察了一下颜色。暗红色，有光泽，表面没有白点。新鲜度不错。</p>
他拿起菜刀，把猪肝切成薄片。每片大约两毫米厚。切的时候他注意到猪肝的纹理，纤维方向是从左到右的。他逆着纤维切，这样成菜后口感会更嫩。</p>
切好后，他把猪肝片放在清水里浸泡。这一步是为了泡出残留的血水，减少腥味。浸泡的时候他用手轻轻揉捏每一片猪肝，帮助血水更快渗出。水很快变成了浅红色。他换了两次水，直到水变得几乎清澈。</p>
然后他拿起山楂。</p>
三颗山楂，个头不大，颜色深红。他切开一颗，尝了一小块果肉。酸味很正，不是那种尖锐的醋酸，而是一种带着果香的酸。这种酸味加热后会变柔和，同时释放出一丝天然的甘甜。</p>
苏晨把山楂去核，切成薄片。核不能要，山楂核加热后会释放出苦味。</p>
陈皮他用温水泡了五分钟，等它软化后切成细丝。老陈皮的香气在刀切的一瞬间释放出来，有一股沉稳的柑橘芳香。这种香气和新鲜橘皮完全不同，新鲜橘皮是张扬的，老陈皮是内敛的。</p>
嫩豆腐他没有切，而是用勺子轻轻挖成了小球。每个小球大约拇指大小，表面光滑，颤巍巍地立在案板上。这一步需要手法轻柔，嫩豆腐的含水量极高，稍一用力就会碎。</p>
食材准备完毕。苏晨开始烹饪。</p>
他先在锅里烧了一锅水。水温控制在八十度左右，不能沸腾，否则嫩豆腐会散。他把豆腐小球轻轻放入水中，小火慢煮。这叫养豆腐，让豆腐在温水里慢慢收紧表面，同时保持内部的嫩度。</p>
然后他另起一口锅，大火烧热。</p>
锅里不放油，干烧三十秒。这是为了把锅的温度升到最高。苏晨做菜讲究，锅气不够，菜就没有灵魂。</p>
锅热了之后，他放入猪肝片。</p>
没有油。是的，他打算用干煎的方式处理猪肝。</p>
猪肝片接触锅底的一瞬间，发出的一声响。表面的蛋白质在高温下迅速凝固，形成一层薄薄的焦壳。这层焦壳能锁住猪肝内部的水分，同时产生美拉德反应，带来一种特殊的焦香。</p>
三十秒。苏晨翻了每一片猪肝。时间精准到秒。</p>
猪肝的表面已经变成了浅棕色，但内部还是嫩的。这时候腥味已经被高温逼出去了大半，剩下的那一点，需要靠山楂的酸味来中和。</p>
他把山楂片放入锅中。</p>
山楂遇到高温的锅底，立刻释放出酸甜的汁水。汁水和猪肝的焦香混合在一起，产生了一种奇妙的反应。酸味中和了残余的腥味，同时果香提升了整体的层次感。整个锅里的香气从单纯的焦香变成了酸甜交织的复合香味。</p>
苏晨快速翻炒了几下，然后放入陈皮丝。</p>
陈皮的香气在高温下瞬间爆发。</p>
那股沉稳的柑橘芳香像一条线，把山楂的酸甜和猪肝的焦香串了起来。三种味道在锅里交融，不再各自为战，而是形成了一个整体。</p>
最后，他把养好的嫩豆腐小球捞出来，摆在盘子中央。然后把锅里的猪肝、山楂、陈皮一起浇在豆腐上面。</p>
一道菜完成了。</p>
猪肝裹着山楂陈皮汁，铺在嫩白的豆腐球上。颜色是深棕配白色，间杂着山楂的暗红和陈皮的橙黄。</p>
整道菜没有用一滴油，没有放一粒盐，没有加任何调味料。所有的味道都来自食材本身。</p>
苏晨给这道菜起了一个名字：山楂陈皮熘肝片。</p>
他看了看计时器。三十二分钟。比规定时间少了八分钟。</p>
他端起盘子，闻了闻。</p>
猪肝的焦香、山楂的酸甜、陈皮的芬芳、豆腐的清淡。四种味道在鼻腔里层次分明，又和谐共处。这道菜的香气不像那些重油重辣的菜那样咄咄逼人，而是一种温和的、有层次的、需要静下心来才能完全感受的香。它不会一下子冲过来，而是像一阵秋风一样慢慢包围你，让你不知不觉间就沉浸在其中。</p>
名字很朴素。但评委吃的是味道，不是名字。</p>
苏晨把菜端上评委席的时候，旁边几道菜也陆续送上来了。</p>
九号工位的万味楼选手做了一道鲍鱼海鲜羹，看起来中规中矩。马国栋做了一道酱爆猪肝，是典型的北方做法，味道浓重。</p>
评委们开始品尝。</p>
轮到苏晨的菜时，方鹤鸣拿起了筷子。</p>
他先夹了一片猪肝，放进嘴里。嚼了两下，停住了。</p>
然后他夹了一片山楂。又夹了一点沾着陈皮汁的豆腐。</p>
三样东西分别尝过之后，方鹤鸣放下筷子，看着盘子里的菜看了好一会儿。</p>
这道菜没有放盐？他问。</p>
没有。苏晨说。</p>
没有放油？</p>
没有。</p>
没有任何调味料？</p>
没有。所有的味道来自食材本身。猪肝提供鲜味和焦香，山楂提供酸味和果香，陈皮提供芳香和回甘，嫩豆腐提供口感和衬托。</p>
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！</p>
方鹤鸣听完，沉默了五秒钟。</p>
你用什么思路把这四样食材组合在一起的？他问。</p>
苏晨想了一下。</p>
猪肝的腥是问题。山楂的酸能解腥。但光有酸不行，太寡淡。陈皮能提香，给酸味一个底色。但三种味道放在一起会太冲，需要一个东西来托底。嫩豆腐就是那个托底的。它本身没什么味道，但它能吸收上面的汤汁，把三种味道柔和地接住。</p>
他停了一下。</p>
就像做菜和做人一样。再烈的味道，也需要一个温和的东西来兜着。</p>
方鹤鸣听完这句话，嘴角微微弯了一下。</p>
旁边的几个评委也尝了这道菜。一个评委吃完后说了一句：这个猪肝处理得很干净，一点腥味都没有。山楂和陈皮的搭配很大胆，但确实有效果。</p>
另一个评委说：嫩豆腐这个想法好。没有它，这道菜就太烈了。有了它，整道菜就有了层次感。</p>
苏晨站在评委席前，听完所有的评语，点了点头。</p>
他没有表现出太多的兴奋。他知道这道菜不是完美的。猪肝的火候差了那么一点点，如果再多煎五秒，焦壳会更脆。山楂的用量也稍微多了半颗，酸味的收尾不够干净。</p>
但这些是只有他自己能尝出来的差距。</p>
苏晨走回工位。</p>
他路过陈思远的工位时，看到陈思远正在做最后的摆盘调整。陈思远的菜已经做好了，看起来极其精致。和牛表面有一层薄薄的焦壳，松露被刨成薄片整齐地铺在牛肉上面，鲍鱼泡沫堆在盘子边缘，像一个白色的云朵。整道菜看起来像一件艺术品。</p>
陈思远注意到苏晨在看他的菜，抬起头来。</p>
你的菜做完了？陈思远问。</p>
做完了。</p>
用什么做的？</p>
猪肝。</p>
陈思远愣了一下，然后笑了。这是他今天第一次真正笑出来。那个笑容里没有恶意，但有一种优越感。</p>
猪肝？他说，有意思。</p>
苏晨没接话，继续走回自己的工位。他知道陈思远那个笑是什么意思。在大多数专业厨师眼里，猪肝是低端食材，上不了台面。用猪肝做菜，就像穿着拖鞋去走红毯。</p>
但苏晨不这么想。食材没有高低贵贱之分。一块猪肝和一块和牛，在好厨师手里都能做出让人感动的菜。区别只在于厨师的功夫。</p>
比赛还在继续。其他选手的菜还在陆续接受评委的评判。</p>
他站在那里，看着赛场对面的大屏幕。屏幕上正在回放他的即兴创作过程的片段。镜头拍的是他翻炒猪肝的那一段，火光映在他的脸上，动作干净利落。</p>
画面下面的字幕写着：七号选手苏晨用猪肝、山楂、陈皮、嫩豆腐创作了一道山楂陈皮熘肝片。</p>
赵蕾在观众席上把手机镜头对准了屏幕上的那行字幕，对着直播间的观众说：看到了吗？这就是我们苏晨哥的厉害之处。什么食材到了他手里都能变成宝贝。</p>
弹幕里刷满了厉害了看饿了这到底是什么神仙厨师。</p>
苏晨看了一眼那行字幕，收回了目光。</p>
第二轮结束后，还有三十分钟的休息时间。然后是第三轮，指定菜还原。</p>
他不知道第三轮的题目是什么。但他知道，不管题目是什么，他都要用自己的方式去做。这是爷爷教给他的最重要的东西。</p>
不是教科书的方式，不是学院派的方式。</p>
是爷爷教他的方式。</p>
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