第62章 菜单哲学
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苏记开业第三天，来了一桌特别的客人。</p>
三个人，西装革履，看起来像是附近公司出来聚餐的。他们坐下后先看了菜单，然后其中一个戴金丝眼镜的男人抬起头。</p>
老板，你们就这些菜？</p>
对。开胃八味套餐加五道热菜，一共十三道。苏晨说。</p>
那如果我朋友想吃酸菜鱼呢？</p>
没有。</p>
红烧肉呢？</p>
没有。</p>
宫保鸡丁？</p>
苏晨摇了摇头。</p>
金丝眼镜看了看旁边的同事，表情有些无奈。我想吃酸菜鱼，你这里没有。我想吃红烧肉，你这里也没有。你们这菜单也太少了点吧？</p>
是挺少的。苏晨说，但每一道都是我能做好的。做不了的不写，写了的一定做到最好。</p>
金丝眼镜犹豫了一下。那算了，换一家吧。</p>
三个人站起来走了。</p>
苏晨看着他们的背影，没有挽留。</p>
赵蕾正好在旁边，她昨天帮苏晨拍了一个小视频，今天来蹭饭。她目睹了全过程，等三个人走远了才开口。</p>
你就不能说说好话？比如说下次来给你做之类的？</p>
我下次也不会做酸菜鱼。苏晨说，我不会的东西我不会写在菜单上。</p>
但客人流失了啊！</p>
如果客人来了发现菜单上没有他想要的，说明我这家店不适合他。勉强他吃了一顿不满意的饭，下次他也不会再来。</p>
赵蕾张了张嘴，觉得这话有点道理但又觉得哪里不对。</p>
那你这菜单就这么定了？十三道菜？</p>
十三道已经够了。苏晨说，开胃八味是一个完整的小食体系，五道热菜是我现在能稳定出品的主菜。等以后我做出新的菜，能稳定保持质量的，再加进菜单。</p>
那要等多久？</p>
不知道。可能一个月，可能半年。做出来再说。</p>
赵蕾翻了个白眼。你这个人真倔。</p>
苏晨没有反驳。他走进厨房，开始准备中午的食材。</p>
菜单的问题他不是没想过。但他更在意的是另一件事。</p>
开业三天，来了二十多桌客人。他记录了每一桌的反馈。</p>
好消息是，来过一次的客人里有超过一半在第二天又来了。那个下棋的赵大爷每天上午准时出现，雷打不动一份开胃八味加一壶桂花茶。杂货铺老板娘带来了她妈妈，她妈妈又带来了两个邻居。快递小伙子带着他的三个同事来吃了两次。</p>
坏消息是，有四位客人吃完之后明确表示不会再来了。</p>
两位是因为想吃别的菜，比如酸菜鱼、水煮肉片，但苏记没有。</p>
一位是因为觉得分量太少，没吃饱。</p>
最后一位是因为嫌上菜慢。</p>
苏晨把反馈整理好，分成两类。</p>
第一类是不能改的。比如酸菜鱼和水煮肉片，他不做不是因为他不会，而是因为他的灶台只有一个双头猛火灶，做不了太多菜式的变化。而且这些菜需要大量的辣椒和花椒，跟他的理念冲突。</p>
第二类是可以改的。分量问题，他可以适当增加开胃八味的分量。上菜速度问题，他需要优化备菜流程。</p>
他花了半天时间调整了开胃八味的分量。每道菜的量增加了百分之二十，但价格不变。</p>
然后他开始考虑加汤。</p>
有客人说想喝热的。开胃菜偏凉，配一碗热汤确实更好。</p>
但汤品是最考验功夫的。中餐里汤品的种类太多，从简单的蛋花汤到复杂的老火靓汤，跨度极大。他需要选一道既能体现药食同源理念、又能在现有条件下稳定出品的汤。</p>
他翻了翻爷爷的笔记。</p>
笔记里有一个汤品篇，记载了十二道汤的配方。大部分用料讲究、工序复杂，不适合现在的小店。但有一道汤引起了他的注意。</p>
茯苓薏米老鸭汤。用老鸭、茯苓、薏米、陈皮、姜片，文火炖三小时。汤色清亮，味道鲜美，有健脾祛湿的功效。</p>
这道汤用到了一个关键食材：陈皮。苏晨现在用的陈皮是新会产的，品质不错但价格偏高。如果用汤品的形式，一锅汤只需要一小片陈皮，成本可控。</p>
而且这道汤有一个很大的优点：炖好之后可以保温，客人点单后直接盛出来就行，不需要现做。这样上菜速度的问题也能解决。</p>
他当天下午就去菜市场买了一只老鸭。选的是那种散养了两年以上的麻鸭，肉质紧实，炖出来的汤才够鲜。</p>
回到苏记，他把老鸭处理干净，冷水下锅焯水。然后另起一锅清水，放入鸭肉、茯苓、薏米、陈皮和姜片，大火烧开后转小火慢炖。</p>
三个小时后，他揭开锅盖。</p>
汤色是浅金色的，清澈见底。鸭肉已经炖得软烂，用筷子轻轻一拨就能分开。</p>
他盛了一碗出来，先尝了一口。</p>
汤入口的第一感觉是。不是寡淡的清，是干净的清。茯苓和薏米的味道很淡，但它们在汤里起到的是一个的作用，把鸭汤的鲜味稳稳地托住，让鲜味不至于飘散。陈皮的香气在汤的后段才出来，像一个余韵，喝完一口之后嘴里留着淡淡的甘甜。</p>
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苏晨又尝了一口，皱了皱眉。</p>
差了一点。薏米的量少了。现在的比例让汤的口感偏薄，如果能再加百分之十的薏米，汤体会更厚实一些。</p>
他在笔记本上记下来：茯苓薏米老鸭汤，薏米增加10%，炖煮时间延长半小时。</p>
然后他把汤装进保温桶里，明天可以试卖。</p>
第二天，他把茯苓薏米老鸭汤写在了菜单木板上，定价十五元一碗。</p>
第一个点的还是赵大爷。</p>
老人端着碗喝了一口，闭着眼睛品了十几秒。</p>
小伙子，这汤里有陈皮。</p>
对。新会陈皮。</p>
还有茯苓和薏米。赵大爷又喝了一口，你这汤不只是好喝，还养人。秋天喝这个，去燥祛湿。</p>
苏晨点了点头。</p>
你怎么知道？赵大爷看着他。</p>
我爷爷教的。药食同源。</p>
赵大爷沉默了一会儿，然后笑了。你爷爷是个明白人。</p>
那天中午，老鸭汤卖了八碗。</p>
苏晨在账本上记下了数字。</p>
菜单从十三道菜变成了十四道。</p>
他还是不打算加更多。每一道菜都需要反复调试到满意才能上菜单。做不了的，不写。写了的，一定做到最好。</p>
这个道理是爷爷教的。</p>
爷爷说过一句话：厨师的菜单不是菜谱，是承诺。你写上去的每一道菜，都是你对客人的承诺。你能做到就写，做不到就不要写。宁可菜单短，不可承诺假。</p>
苏晨把这句话记在了笔记本的第一页。</p>
晚上收摊后，他坐在苏记门口的台阶上，看着老槐树发呆。</p>
赵蕾打来电话。</p>
苏晨哥，我今天看了一组数据。你猜怎么着？你的开胃八味套餐在附近的居民群里传开了。有人说老城区有一家小店，开胃菜做得特别好</p>
真的假的？</p>
真的！我有一个粉丝群，里面有个临江本地人，他今天在群里推荐了你的店。底下有二十多个人说想去试试。</p>
苏晨笑了。那就好。</p>
但你那个菜单确实太少了。赵蕾又开始了，你要不要考虑加几道？比如做个什么招牌菜之类的。</p>
我有汤了。</p>
汤不算菜。</p>
汤比菜重要。苏晨说，中餐讲究一汤二菜三主食。汤是第一位的。汤做好了，这顿饭的底气就有了。</p>
赵蕾在电话那头沉默了两秒。你这个人说话怎么跟我爸一样？我爸也是干餐饮的，他也是一套一套的理论。</p>
你爸干餐饮的？</p>
开了二十多年大排档。赵蕾的声音低了一点，后来关了。竞争不过连锁。</p>
苏晨没有接话。他能感觉到赵蕾说这个话题的时候语气里的微妙变化。</p>
Anyway，你继续搞你的十三道菜吧。赵蕾很快恢复了正常的语气，反正你倔起来十头牛拉不回来。</p>
苏晨笑了笑，挂了电话。</p>
他看了看面前的老槐树。树冠在路灯的照射下投射出一大片阴影。风吹过来的时候，树叶沙沙响。</p>
菜单十四道菜。营业额在缓慢增长。客人数量也在增加。</p>
方向是对的。</p>
他只需要继续做下去。</p>
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苏记开业第三天，来了一桌特别的客人。</p>
三个人，西装革履，看起来像是附近公司出来聚餐的。他们坐下后先看了菜单，然后其中一个戴金丝眼镜的男人抬起头。</p>
老板，你们就这些菜？</p>
对。开胃八味套餐加五道热菜，一共十三道。苏晨说。</p>
那如果我朋友想吃酸菜鱼呢？</p>
没有。</p>
红烧肉呢？</p>
没有。</p>
宫保鸡丁？</p>
苏晨摇了摇头。</p>
金丝眼镜看了看旁边的同事，表情有些无奈。我想吃酸菜鱼，你这里没有。我想吃红烧肉，你这里也没有。你们这菜单也太少了点吧？</p>
是挺少的。苏晨说，但每一道都是我能做好的。做不了的不写，写了的一定做到最好。</p>
金丝眼镜犹豫了一下。那算了，换一家吧。</p>
三个人站起来走了。</p>
苏晨看着他们的背影，没有挽留。</p>
赵蕾正好在旁边，她昨天帮苏晨拍了一个小视频，今天来蹭饭。她目睹了全过程，等三个人走远了才开口。</p>
你就不能说说好话？比如说下次来给你做之类的？</p>
我下次也不会做酸菜鱼。苏晨说，我不会的东西我不会写在菜单上。</p>
但客人流失了啊！</p>
如果客人来了发现菜单上没有他想要的，说明我这家店不适合他。勉强他吃了一顿不满意的饭，下次他也不会再来。</p>
赵蕾张了张嘴，觉得这话有点道理但又觉得哪里不对。</p>
那你这菜单就这么定了？十三道菜？</p>
十三道已经够了。苏晨说，开胃八味是一个完整的小食体系，五道热菜是我现在能稳定出品的主菜。等以后我做出新的菜，能稳定保持质量的，再加进菜单。</p>
那要等多久？</p>
不知道。可能一个月，可能半年。做出来再说。</p>
赵蕾翻了个白眼。你这个人真倔。</p>
苏晨没有反驳。他走进厨房，开始准备中午的食材。</p>
菜单的问题他不是没想过。但他更在意的是另一件事。</p>
开业三天，来了二十多桌客人。他记录了每一桌的反馈。</p>
好消息是，来过一次的客人里有超过一半在第二天又来了。那个下棋的赵大爷每天上午准时出现，雷打不动一份开胃八味加一壶桂花茶。杂货铺老板娘带来了她妈妈，她妈妈又带来了两个邻居。快递小伙子带着他的三个同事来吃了两次。</p>
坏消息是，有四位客人吃完之后明确表示不会再来了。</p>
两位是因为想吃别的菜，比如酸菜鱼、水煮肉片，但苏记没有。</p>
一位是因为觉得分量太少，没吃饱。</p>
最后一位是因为嫌上菜慢。</p>
苏晨把反馈整理好，分成两类。</p>
第一类是不能改的。比如酸菜鱼和水煮肉片，他不做不是因为他不会，而是因为他的灶台只有一个双头猛火灶，做不了太多菜式的变化。而且这些菜需要大量的辣椒和花椒，跟他的理念冲突。</p>
第二类是可以改的。分量问题，他可以适当增加开胃八味的分量。上菜速度问题，他需要优化备菜流程。</p>
他花了半天时间调整了开胃八味的分量。每道菜的量增加了百分之二十，但价格不变。</p>
然后他开始考虑加汤。</p>
有客人说想喝热的。开胃菜偏凉，配一碗热汤确实更好。</p>
但汤品是最考验功夫的。中餐里汤品的种类太多，从简单的蛋花汤到复杂的老火靓汤，跨度极大。他需要选一道既能体现药食同源理念、又能在现有条件下稳定出品的汤。</p>
他翻了翻爷爷的笔记。</p>
笔记里有一个汤品篇，记载了十二道汤的配方。大部分用料讲究、工序复杂，不适合现在的小店。但有一道汤引起了他的注意。</p>
茯苓薏米老鸭汤。用老鸭、茯苓、薏米、陈皮、姜片，文火炖三小时。汤色清亮，味道鲜美，有健脾祛湿的功效。</p>
这道汤用到了一个关键食材：陈皮。苏晨现在用的陈皮是新会产的，品质不错但价格偏高。如果用汤品的形式，一锅汤只需要一小片陈皮，成本可控。</p>
而且这道汤有一个很大的优点：炖好之后可以保温，客人点单后直接盛出来就行，不需要现做。这样上菜速度的问题也能解决。</p>
他当天下午就去菜市场买了一只老鸭。选的是那种散养了两年以上的麻鸭，肉质紧实，炖出来的汤才够鲜。</p>
回到苏记，他把老鸭处理干净，冷水下锅焯水。然后另起一锅清水，放入鸭肉、茯苓、薏米、陈皮和姜片，大火烧开后转小火慢炖。</p>
三个小时后，他揭开锅盖。</p>
汤色是浅金色的，清澈见底。鸭肉已经炖得软烂，用筷子轻轻一拨就能分开。</p>
他盛了一碗出来，先尝了一口。</p>
汤入口的第一感觉是。不是寡淡的清，是干净的清。茯苓和薏米的味道很淡，但它们在汤里起到的是一个的作用，把鸭汤的鲜味稳稳地托住，让鲜味不至于飘散。陈皮的香气在汤的后段才出来，像一个余韵，喝完一口之后嘴里留着淡淡的甘甜。</p>
小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！</p>
苏晨又尝了一口，皱了皱眉。</p>
差了一点。薏米的量少了。现在的比例让汤的口感偏薄，如果能再加百分之十的薏米，汤体会更厚实一些。</p>
他在笔记本上记下来：茯苓薏米老鸭汤，薏米增加10%，炖煮时间延长半小时。</p>
然后他把汤装进保温桶里，明天可以试卖。</p>
第二天，他把茯苓薏米老鸭汤写在了菜单木板上，定价十五元一碗。</p>
第一个点的还是赵大爷。</p>
老人端着碗喝了一口，闭着眼睛品了十几秒。</p>
小伙子，这汤里有陈皮。</p>
对。新会陈皮。</p>
还有茯苓和薏米。赵大爷又喝了一口，你这汤不只是好喝，还养人。秋天喝这个，去燥祛湿。</p>
苏晨点了点头。</p>
你怎么知道？赵大爷看着他。</p>
我爷爷教的。药食同源。</p>
赵大爷沉默了一会儿，然后笑了。你爷爷是个明白人。</p>
那天中午，老鸭汤卖了八碗。</p>
苏晨在账本上记下了数字。</p>
菜单从十三道菜变成了十四道。</p>
他还是不打算加更多。每一道菜都需要反复调试到满意才能上菜单。做不了的，不写。写了的，一定做到最好。</p>
这个道理是爷爷教的。</p>
爷爷说过一句话：厨师的菜单不是菜谱，是承诺。你写上去的每一道菜，都是你对客人的承诺。你能做到就写，做不到就不要写。宁可菜单短，不可承诺假。</p>
苏晨把这句话记在了笔记本的第一页。</p>
晚上收摊后，他坐在苏记门口的台阶上，看着老槐树发呆。</p>
赵蕾打来电话。</p>
苏晨哥，我今天看了一组数据。你猜怎么着？你的开胃八味套餐在附近的居民群里传开了。有人说老城区有一家小店，开胃菜做得特别好</p>
真的假的？</p>
真的！我有一个粉丝群，里面有个临江本地人，他今天在群里推荐了你的店。底下有二十多个人说想去试试。</p>
苏晨笑了。那就好。</p>
但你那个菜单确实太少了。赵蕾又开始了，你要不要考虑加几道？比如做个什么招牌菜之类的。</p>
我有汤了。</p>
汤不算菜。</p>
汤比菜重要。苏晨说，中餐讲究一汤二菜三主食。汤是第一位的。汤做好了，这顿饭的底气就有了。</p>
赵蕾在电话那头沉默了两秒。你这个人说话怎么跟我爸一样？我爸也是干餐饮的，他也是一套一套的理论。</p>
你爸干餐饮的？</p>
开了二十多年大排档。赵蕾的声音低了一点，后来关了。竞争不过连锁。</p>
苏晨没有接话。他能感觉到赵蕾说这个话题的时候语气里的微妙变化。</p>
Anyway，你继续搞你的十三道菜吧。赵蕾很快恢复了正常的语气，反正你倔起来十头牛拉不回来。</p>
苏晨笑了笑，挂了电话。</p>
他看了看面前的老槐树。树冠在路灯的照射下投射出一大片阴影。风吹过来的时候，树叶沙沙响。</p>
菜单十四道菜。营业额在缓慢增长。客人数量也在增加。</p>
方向是对的。</p>
他只需要继续做下去。</p>
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