第65章 另辟蹊径
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苏晨的食材供应链从第六天开始运转。</p>
周大哥的三轮车每两天来一次，天不亮就从城南出发，到苏记门口的时候大概是早上六点半。车斗里装着十几个编织袋，里面是分好类的蔬菜、根茎和调料。</p>
张婶的叶菜用湿报纸包着，保鲜效果很好。打开报纸，小白菜的叶片还是支棱着的，跟刚从地里摘下来一样。</p>
刘叔的萝卜用稻草垫着，一层萝卜一层稻草，码得整整齐齐。苏晨每次打开都要检查一下。萝卜的表皮光滑，没有裂纹和斑点，切开来肉质紧实。</p>
周大哥的花椒和干辣椒用牛皮纸袋装着，密封得很好。打开袋子，花椒的麻香扑鼻而来。</p>
鸡蛋是老太太骑着三轮车送来的。一筐三百个，用谷壳垫着。每一个蛋她都用手电筒照过，挑出了散黄的和有裂纹的。</p>
我做的菜，食材必须过关。老太太把筐搬下来的时候说，你比我挑得还仔细，说明你是认真的。</p>
苏晨帮她把筐搬进厨房。</p>
大米是方大叔每周一趟骑着农用三轮送来的。五十斤一袋，用编织袋装着。打开袋子，米粒饱满圆润，颜色是淡金色的，带着新米特有的清香。</p>
苏晨每次收到食材都会在笔记本上记录。品名、数量、到货时间、品质评级。品质分三档：优、良、差。连续两次评级为差的供应商换掉。</p>
到目前为止，所有供应商都是优。</p>
猪肉还是从老马那里拿。老马的肉摊在南门菜市场是独一份的存在。他的猪肉来自城南一个他认识多年的养殖户，每周杀两头猪，凌晨四点送到摊位上。苏晨每次去都亲自挑部位。五花肉要肥瘦五层分明、厚度均匀的。牛腩虽然不从老马这里拿，但偶尔会买一些排骨炖汤。</p>
牛肉从孙大哥那里每周一趟。苏晨自己骑着电动车去取，来回两个小时。孙大哥的冷库里挂着的半扇黄牛，苏晨每次去都让他现切。三十斤，部位随季节调整。秋天用牛腩炖汤，冬天用牛腱子做卤牛肉，春天用里脊炒蔬菜。</p>
鸡肉从陈奶奶那里每周五只。这也是苏晨自己去取的。陈奶奶每次都会提前把鸡抓好关在笼子里，苏晨到了之后现场宰杀。</p>
这套供应链跑起来之后，苏晨每天早上五点半就要起床。先去苏记接收周大哥送来的蔬菜和调料，然后去老马那里取猪肉，然后骑车去孙大哥那里取牛肉，再去陈奶奶那里取鸡。一圈跑下来大概到上午十点。回到苏记开始备菜。</p>
很辛苦。比夜市摆摊累得多。</p>
但苏晨不觉得苦。因为他终于能完全控制食材的品质了。</p>
第七天晚上，苏晨在苏记做了一件事。</p>
他把每一种食材的来源和品质标准写在一张大纸上，贴在了厨房的墙上。</p>
这张纸上写着：</p>
蔬菜：城南张婶，露天种植，不用化肥。</p>
根茎：城南刘叔，传统种植，自然成熟。</p>
调料：城南周大哥，山坡种植，手工采摘晾晒。</p>
鸡蛋：城南李秀兰，散养土鸡，自然产蛋。</p>
大米：城东方家，临软一号，自然晾晒。</p>
猪肉：南门老马，城南合作养殖户，当日鲜宰。</p>
牛肉：城南孙家养牛场，本地黄牛，放牧加补饲。</p>
鸡肉：城南陈奶奶，山林散养，吃虫吃谷。</p>
每一栏后面都写了一行标准：到货后先看、再闻、再触摸、最后试做。任何一项不达标立刻退回。</p>
老马来看他的时候看到了这张纸。</p>
你这是干啥？</p>
给自己立规矩。苏晨说，食材来源要透明。我自己随时可以检查。如果以后有人来帮厨，也能按这个标准来。</p>
你连帮厨的事都想到了？</p>
早晚的事。</p>
老马看了看那张纸，点了点头。行。你这个做法跟那些大饭店的采购标准差不多。</p>
不是差不多。苏晨说，比他们更严。大饭店的标准是合格就行，我的标准是必须最好</p>
老马拍了拍他的肩膀。好。有追求。</p>
有一个小插曲。</p>
第三天，周大哥送来的小白菜出了问题。叶片上有几个虫眼，还有一条小青虫蜷在菜心里。</p>
苏晨拿起那棵白菜看了看。</p>
周大哥，这个菜有虫。</p>
周大哥有点不好意思。这两天没打药，虫子多了点。你摘掉就行。</p>
苏晨把虫子拣掉，又检查了其他的菜。大部分没问题，但有几棵叶菜确实有虫眼。</p>
他没有退回去。因为虫眼本身不影响品质，反而说明没有打农药。但他跟周大哥说了一个标准。</p>
周大哥，有虫眼没关系，说明没用农药。但虫眼不能超过叶片面积的百分之五。超过的话就不行了。另外，送到之前麻烦把外层的老叶去掉，我这边处理起来费时间。</p>
周大哥点头记下了。</p>
第二天送来的菜就干净多了。外层老叶去掉了，虫眼也在标准之内。</p>
苏晨在笔记本上给张婶的叶菜打了一个。但他标注了一句：下次注意虫害控制。</p>
这种标准化的管理方式在路边摊和小饭馆里几乎没有。但苏晨不觉得多余。</p>
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！</p>
做餐饮就是做细节。每一个细节都做到位了，最终的出品才不会出问题。</p>
还有一次，鸡蛋老太太送来的鸡蛋里有三个散黄的。苏晨在接收的时候用手电筒照了一遍，把散黄的挑了出来。</p>
老太太有点过意不去。年纪大了，眼睛花了，照的时候没看仔细。</p>
没事。苏晨把散黄的鸡蛋挑出来放在一边，以后我收到的时候再检查一遍就行。</p>
老太太看着他认真的样子，感慨了一句：你这年轻人，做事太仔细了。我活了六十多年，没见过开饭馆的比我还较真。</p>
苏晨笑了笑。做菜这种事，较真是应该的。</p>
供应链稳定之后，苏晨开始考虑一个更长远的问题。</p>
他现在的采购方式是自己跑。每天花四五个小时在采购和运输上。这意味着他每天只有下午和晚上的时间用来做菜。如果生意做大了，他不可能永远自己跑。</p>
他需要一个专门的采购和配送人员。</p>
但现在还不是时候。等生意稳定了、收入增加了再说。</p>
他目前的当务之急是把菜品的品质做到最好。</p>
有了好的食材，菜品的品质确实提升了一个台阶。</p>
张婶的露天小白菜比菜市场的大棚菜味道浓了三倍。刘叔的萝卜炖出来的汤甘甜清冽，完全没有萝卜的辛辣味。陈奶奶的土鸡炖出来的汤金黄透亮，鲜味浓郁，跟饲料鸡完全不是一个档次。</p>
最明显的是牛肉。孙大哥的黄牛肉有一股淡淡的草香味，这是放牧牛肉独有的特征。用它炖出来的汤，入口之后会有一个悠长的回甘。</p>
苏晨把这些变化记录在笔记本上。每一种食材换成直供之后的口感变化、客人反馈、他自己的评分。</p>
他发现一个规律：食材品质提升之后，客人的复购率明显提高了。</p>
赵大爷连续七天每天都来。杂货铺老板娘的妈妈已经介绍了六个邻居来吃饭。快递小伙子不仅自己来了三次，还在外卖平台上给苏记写了一篇长长的评价。</p>
苏记的菜跟别的馆子不一样。食材一吃就知道是好的。不是那种调料堆出来的味道，是食材本身的味道。老板人很好，每次都会问你口味怎么样。推荐！</p>
这条评价被置顶了。</p>
苏晨看到之后没什么特别的反应。他更关心的是那些负面的评价。</p>
目前还没有负面评价。</p>
但这不代表没有问题。</p>
他知道，问题早晚会出现。</p>
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苏晨的食材供应链从第六天开始运转。</p>
周大哥的三轮车每两天来一次，天不亮就从城南出发，到苏记门口的时候大概是早上六点半。车斗里装着十几个编织袋，里面是分好类的蔬菜、根茎和调料。</p>
张婶的叶菜用湿报纸包着，保鲜效果很好。打开报纸，小白菜的叶片还是支棱着的，跟刚从地里摘下来一样。</p>
刘叔的萝卜用稻草垫着，一层萝卜一层稻草，码得整整齐齐。苏晨每次打开都要检查一下。萝卜的表皮光滑，没有裂纹和斑点，切开来肉质紧实。</p>
周大哥的花椒和干辣椒用牛皮纸袋装着，密封得很好。打开袋子，花椒的麻香扑鼻而来。</p>
鸡蛋是老太太骑着三轮车送来的。一筐三百个，用谷壳垫着。每一个蛋她都用手电筒照过，挑出了散黄的和有裂纹的。</p>
我做的菜，食材必须过关。老太太把筐搬下来的时候说，你比我挑得还仔细，说明你是认真的。</p>
苏晨帮她把筐搬进厨房。</p>
大米是方大叔每周一趟骑着农用三轮送来的。五十斤一袋，用编织袋装着。打开袋子，米粒饱满圆润，颜色是淡金色的，带着新米特有的清香。</p>
苏晨每次收到食材都会在笔记本上记录。品名、数量、到货时间、品质评级。品质分三档：优、良、差。连续两次评级为差的供应商换掉。</p>
到目前为止，所有供应商都是优。</p>
猪肉还是从老马那里拿。老马的肉摊在南门菜市场是独一份的存在。他的猪肉来自城南一个他认识多年的养殖户，每周杀两头猪，凌晨四点送到摊位上。苏晨每次去都亲自挑部位。五花肉要肥瘦五层分明、厚度均匀的。牛腩虽然不从老马这里拿，但偶尔会买一些排骨炖汤。</p>
牛肉从孙大哥那里每周一趟。苏晨自己骑着电动车去取，来回两个小时。孙大哥的冷库里挂着的半扇黄牛，苏晨每次去都让他现切。三十斤，部位随季节调整。秋天用牛腩炖汤，冬天用牛腱子做卤牛肉，春天用里脊炒蔬菜。</p>
鸡肉从陈奶奶那里每周五只。这也是苏晨自己去取的。陈奶奶每次都会提前把鸡抓好关在笼子里，苏晨到了之后现场宰杀。</p>
这套供应链跑起来之后，苏晨每天早上五点半就要起床。先去苏记接收周大哥送来的蔬菜和调料，然后去老马那里取猪肉，然后骑车去孙大哥那里取牛肉，再去陈奶奶那里取鸡。一圈跑下来大概到上午十点。回到苏记开始备菜。</p>
很辛苦。比夜市摆摊累得多。</p>
但苏晨不觉得苦。因为他终于能完全控制食材的品质了。</p>
第七天晚上，苏晨在苏记做了一件事。</p>
他把每一种食材的来源和品质标准写在一张大纸上，贴在了厨房的墙上。</p>
这张纸上写着：</p>
蔬菜：城南张婶，露天种植，不用化肥。</p>
根茎：城南刘叔，传统种植，自然成熟。</p>
调料：城南周大哥，山坡种植，手工采摘晾晒。</p>
鸡蛋：城南李秀兰，散养土鸡，自然产蛋。</p>
大米：城东方家，临软一号，自然晾晒。</p>
猪肉：南门老马，城南合作养殖户，当日鲜宰。</p>
牛肉：城南孙家养牛场，本地黄牛，放牧加补饲。</p>
鸡肉：城南陈奶奶，山林散养，吃虫吃谷。</p>
每一栏后面都写了一行标准：到货后先看、再闻、再触摸、最后试做。任何一项不达标立刻退回。</p>
老马来看他的时候看到了这张纸。</p>
你这是干啥？</p>
给自己立规矩。苏晨说，食材来源要透明。我自己随时可以检查。如果以后有人来帮厨，也能按这个标准来。</p>
你连帮厨的事都想到了？</p>
早晚的事。</p>
老马看了看那张纸，点了点头。行。你这个做法跟那些大饭店的采购标准差不多。</p>
不是差不多。苏晨说，比他们更严。大饭店的标准是合格就行，我的标准是必须最好</p>
老马拍了拍他的肩膀。好。有追求。</p>
有一个小插曲。</p>
第三天，周大哥送来的小白菜出了问题。叶片上有几个虫眼，还有一条小青虫蜷在菜心里。</p>
苏晨拿起那棵白菜看了看。</p>
周大哥，这个菜有虫。</p>
周大哥有点不好意思。这两天没打药，虫子多了点。你摘掉就行。</p>
苏晨把虫子拣掉，又检查了其他的菜。大部分没问题，但有几棵叶菜确实有虫眼。</p>
他没有退回去。因为虫眼本身不影响品质，反而说明没有打农药。但他跟周大哥说了一个标准。</p>
周大哥，有虫眼没关系，说明没用农药。但虫眼不能超过叶片面积的百分之五。超过的话就不行了。另外，送到之前麻烦把外层的老叶去掉，我这边处理起来费时间。</p>
周大哥点头记下了。</p>
第二天送来的菜就干净多了。外层老叶去掉了，虫眼也在标准之内。</p>
苏晨在笔记本上给张婶的叶菜打了一个。但他标注了一句：下次注意虫害控制。</p>
这种标准化的管理方式在路边摊和小饭馆里几乎没有。但苏晨不觉得多余。</p>
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！</p>
做餐饮就是做细节。每一个细节都做到位了，最终的出品才不会出问题。</p>
还有一次，鸡蛋老太太送来的鸡蛋里有三个散黄的。苏晨在接收的时候用手电筒照了一遍，把散黄的挑了出来。</p>
老太太有点过意不去。年纪大了，眼睛花了，照的时候没看仔细。</p>
没事。苏晨把散黄的鸡蛋挑出来放在一边，以后我收到的时候再检查一遍就行。</p>
老太太看着他认真的样子，感慨了一句：你这年轻人，做事太仔细了。我活了六十多年，没见过开饭馆的比我还较真。</p>
苏晨笑了笑。做菜这种事，较真是应该的。</p>
供应链稳定之后，苏晨开始考虑一个更长远的问题。</p>
他现在的采购方式是自己跑。每天花四五个小时在采购和运输上。这意味着他每天只有下午和晚上的时间用来做菜。如果生意做大了，他不可能永远自己跑。</p>
他需要一个专门的采购和配送人员。</p>
但现在还不是时候。等生意稳定了、收入增加了再说。</p>
他目前的当务之急是把菜品的品质做到最好。</p>
有了好的食材，菜品的品质确实提升了一个台阶。</p>
张婶的露天小白菜比菜市场的大棚菜味道浓了三倍。刘叔的萝卜炖出来的汤甘甜清冽，完全没有萝卜的辛辣味。陈奶奶的土鸡炖出来的汤金黄透亮，鲜味浓郁，跟饲料鸡完全不是一个档次。</p>
最明显的是牛肉。孙大哥的黄牛肉有一股淡淡的草香味，这是放牧牛肉独有的特征。用它炖出来的汤，入口之后会有一个悠长的回甘。</p>
苏晨把这些变化记录在笔记本上。每一种食材换成直供之后的口感变化、客人反馈、他自己的评分。</p>
他发现一个规律：食材品质提升之后，客人的复购率明显提高了。</p>
赵大爷连续七天每天都来。杂货铺老板娘的妈妈已经介绍了六个邻居来吃饭。快递小伙子不仅自己来了三次，还在外卖平台上给苏记写了一篇长长的评价。</p>
苏记的菜跟别的馆子不一样。食材一吃就知道是好的。不是那种调料堆出来的味道，是食材本身的味道。老板人很好，每次都会问你口味怎么样。推荐！</p>
这条评价被置顶了。</p>
苏晨看到之后没什么特别的反应。他更关心的是那些负面的评价。</p>
目前还没有负面评价。</p>
但这不代表没有问题。</p>
他知道，问题早晚会出现。</p>
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