第66章 食材对比
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开业第十天，苏记来了一位回头客。</p>
是开业第三天来过的那位中年女人。她姓方，在附近一家会计师事务所上班，那天跟同事来吃的午饭。</p>
老板，还记得我吗？</p>
苏晨看了一眼。记得。你那天点了开胃八味套餐，说姜汁莲藕希望能再辣一点。</p>
方姐笑了。你记性真好。我后来去了好几家馆子，没有一家老板能记住我说过什么话的。</p>
客人的反馈最重要。苏晨说，你上次说想吃辣的，我今天加了一道菜。</p>
他从厨房端出一碟小菜。</p>
尝尝。</p>
方姐看了看。碟子里是一种她没见过的东西。看起来像是切成薄片的藕，但颜色是浅红色的，上面点缀着几粒绿色的东西。</p>
她夹了一片放进嘴里。</p>
第一感觉是脆。然后是一股酸辣的味道从舌尖蔓延开来。辣度不高，但足以让味蕾兴奋起来。辣味之后是酸，酸味之后是一丝微甜的回甘。最后留在嘴里的是花椒的清麻，像一层薄薄的雾气笼罩在舌头上。</p>
这是什么？</p>
紫苏泡椒藕片。苏晨说，用新鲜紫苏叶和自制泡椒一起腌制的。你不是想吃辣的吗？这个辣但不燥，吃完胃不会不舒服。</p>
方姐又夹了一片。嚼了几下，眼睛亮了。</p>
这个比上次那个姜汁莲藕好吃。辣味是温柔的，不是那种冲脑子的辣。</p>
泡椒的辣跟干辣椒不一样。苏晨解释，泡椒是经过乳酸发酵的，辣里面带着酸。这种辣味更柔和，层次感更强。</p>
你做菜真的讲究。方姐放下筷子，认真地看着苏晨，我吃了这么多馆子，你是第一个把一道小菜做到这个份上的人。</p>
苏晨笑了笑，把紫苏泡椒藕片留在了桌上。这道菜今天刚试做，你觉得好吃我就写进菜单。</p>
必须写！方姐说，我下次带同事来。</p>
她走的时候多付了二十块钱。苏晨说多了，她摆摆手。那道藕片算我提前预定的。</p>
苏晨回到厨房，在笔记本上记了一笔。紫苏泡椒藕片：方姐评价好吃，建议保留。</p>
他翻开菜单木板，用粉笔加了一道菜。</p>
菜单从十四道变成了十五道。</p>
下午三点，没什么客人了。苏晨坐在柜台后面，把今天的食材做了对比记录。</p>
这是他每天必做的工作。</p>
他在笔记本上画了一个表格。左边是食材名称，中间是菜市场采购的口感评分，右边是直供农户的口感评分。每一项他都打了一到十分的分数。</p>
小白菜：菜市场6分，直供9分。差距三十三个百分点。</p>
白萝卜：菜市场7分，直供9分。差距二十八个百分点。</p>
鸡蛋：菜市场5分，直供9分。差距八十个百分点。</p>
花椒：菜市场6分，直供9分。差距五十个百分点。</p>
大米：菜市场7分，直供9分。差距二十八个百分点。</p>
猪肉：老马供应9分，跟之前持平。</p>
牛肉：直供孙大哥8.5分，比之前菜市场的好半斤八两。</p>
鸡肉：直供陈奶奶9分，比菜市场的好一倍。</p>
他看着这个表格，发现一个有意思的现象。</p>
差距最大的是鸡蛋和鸡肉。这两种食材在菜市场的版本跟直供的版本之间几乎是天壤之别。原因很简单：菜市场的鸡蛋和鸡肉大部分来自规模化养殖场，追求的是产量和效率。而直供的是散养土鸡和土鸡蛋，风味物质含量远高于养殖场产品。</p>
差距最小的是牛肉。孙大哥的黄牛确实好，但菜市场的牛肉也不差。因为牛肉的品质更多取决于品种和屠宰处理，养殖场和放牧场的差距不像禽类那么大。</p>
这个对比给了他一个启发。</p>
食材品质的差异在不同品类上表现不同。禽蛋类的差异最大，蔬菜类次之，畜肉类差异最小。</p>
这意味着他在选择直供食材的时候，应该优先选择差异最大的品类。</p>
他已经在这样做了。鸡蛋、鸡肉、蔬菜这些差异大的品类他都找了直供。猪肉从老马那里拿，品质本来就很好。牛肉和调料也找到了直供。</p>
现在所有的食材都是直供的了。</p>
苏晨合上笔记本。</p>
食材对比的工作做完了。接下来他要验证一件事：直供食材做出来的菜，客人能不能吃出差别？</p>
他决定做一个小实验。</p>
第二天中午，赵大爷来吃饭。苏晨给他上了两道同样的开胃菜：醋渍萝卜花和薄荷绿豆爽。</p>
但其中一道是用之前从菜市场买的最后一批萝卜做的，另一道是用刘叔直供的萝卜做的。</p>
赵大爷，您帮我尝个东西。苏晨端上两碟萝卜花。左边这碟和右边这碟，您觉得有什么不同？</p>
赵大爷看了看。两碟萝卜花外观几乎一样。都是琥珀色的薄片卷成花形，大小和形状没有明显区别。</p>
他夹了左边的一片放进嘴里。嚼了几下。然后又夹了右边的一片。</p>
左边这片萝卜水分大，甜味淡，醋味盖过了萝卜本身的味道。右边这片萝卜甜味足，口感更脆，醋和萝卜的味道是融在一起的。</p>
小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！</p>
苏晨瞪大了眼睛。</p>
这位老人仅仅凭一口就分辨出了两种萝卜的区别。</p>
大爷，您是怎么吃出来的？</p>
赵大爷笑了。我说了，我吃了六十年饭了。好的萝卜和差的萝卜，一入口就知道。好的萝卜有，差的萝卜只有。</p>
苏晨沉默了。</p>
这个评价太精准了。直供萝卜最大的特点就是菜味足。因为露天种植、自然成熟的萝卜，生长周期长，积累了更多的糖分和风味物质。而大棚萝卜生长速度快、水分多，味道自然就淡了。</p>
所以右边的碟子是好的？</p>
当然。赵大爷又夹了一片右边的，这个萝卜，你是从哪弄的？</p>
城南一个种菜的刘叔。露天种的。</p>
难怪。赵大爷点了点头，现在城里菜市场买的萝卜，十个有八个是大棚的。味道能一样吗？</p>
苏晨把这个实验的结果记在了笔记本上。</p>
结论是：好的食材和差的食材，在最终出品的菜品上差异明显。懂吃的客人能分辨出来。</p>
这意味着他坚持用直供食材是对的。虽然每天多花四五个小时采购，虽然成本可能比从鑫隆配送拿货更高，但菜品的品质确确实实提升了。</p>
客人是能感受到的。</p>
他不需要告诉客人我的食材是从农户直供的。他只需要把菜做好。客人吃一口，自然会明白。</p>
当天晚上，他又做了一个决定。</p>
他要把紫苏泡椒藕片正式加入菜单。这道菜的泡椒他自己泡，藕从刘叔那里拿，紫苏叶是他从郊区一个药农那里找到的野生紫苏。</p>
辣味柔和、口感爽脆、开胃解腻，非常适合秋天。</p>
菜单变成了十六道。</p>
他在木板上写新菜名的时候，老马打来电话。</p>
苏晨，我跟你说个事。老马的语气有点严肃。</p>
怎么了？</p>
赵鑫今天来菜市场了。他跟每个摊主都打了招呼。谁敢给苏晨供货，就别在南门菜市场混了。</p>
苏晨的手停了一下。</p>
你那边……还好吗？</p>
我好得很。老马说，我又不是从他手里拿货的。但有几个摊主被他吓到了。你以后来菜市场要小心一点。</p>
我知道。苏晨说，不过老马，我现在的食材已经不走南门菜市场了。</p>
我找了郊区的农户直供。</p>
老马沉默了两秒。然后笑了。</p>
你小子，行啊。</p>
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开业第十天，苏记来了一位回头客。</p>
是开业第三天来过的那位中年女人。她姓方，在附近一家会计师事务所上班，那天跟同事来吃的午饭。</p>
老板，还记得我吗？</p>
苏晨看了一眼。记得。你那天点了开胃八味套餐，说姜汁莲藕希望能再辣一点。</p>
方姐笑了。你记性真好。我后来去了好几家馆子，没有一家老板能记住我说过什么话的。</p>
客人的反馈最重要。苏晨说，你上次说想吃辣的，我今天加了一道菜。</p>
他从厨房端出一碟小菜。</p>
尝尝。</p>
方姐看了看。碟子里是一种她没见过的东西。看起来像是切成薄片的藕，但颜色是浅红色的，上面点缀着几粒绿色的东西。</p>
她夹了一片放进嘴里。</p>
第一感觉是脆。然后是一股酸辣的味道从舌尖蔓延开来。辣度不高，但足以让味蕾兴奋起来。辣味之后是酸，酸味之后是一丝微甜的回甘。最后留在嘴里的是花椒的清麻，像一层薄薄的雾气笼罩在舌头上。</p>
这是什么？</p>
紫苏泡椒藕片。苏晨说，用新鲜紫苏叶和自制泡椒一起腌制的。你不是想吃辣的吗？这个辣但不燥，吃完胃不会不舒服。</p>
方姐又夹了一片。嚼了几下，眼睛亮了。</p>
这个比上次那个姜汁莲藕好吃。辣味是温柔的，不是那种冲脑子的辣。</p>
泡椒的辣跟干辣椒不一样。苏晨解释，泡椒是经过乳酸发酵的，辣里面带着酸。这种辣味更柔和，层次感更强。</p>
你做菜真的讲究。方姐放下筷子，认真地看着苏晨，我吃了这么多馆子，你是第一个把一道小菜做到这个份上的人。</p>
苏晨笑了笑，把紫苏泡椒藕片留在了桌上。这道菜今天刚试做，你觉得好吃我就写进菜单。</p>
必须写！方姐说，我下次带同事来。</p>
她走的时候多付了二十块钱。苏晨说多了，她摆摆手。那道藕片算我提前预定的。</p>
苏晨回到厨房，在笔记本上记了一笔。紫苏泡椒藕片：方姐评价好吃，建议保留。</p>
他翻开菜单木板，用粉笔加了一道菜。</p>
菜单从十四道变成了十五道。</p>
下午三点，没什么客人了。苏晨坐在柜台后面，把今天的食材做了对比记录。</p>
这是他每天必做的工作。</p>
他在笔记本上画了一个表格。左边是食材名称，中间是菜市场采购的口感评分，右边是直供农户的口感评分。每一项他都打了一到十分的分数。</p>
小白菜：菜市场6分，直供9分。差距三十三个百分点。</p>
白萝卜：菜市场7分，直供9分。差距二十八个百分点。</p>
鸡蛋：菜市场5分，直供9分。差距八十个百分点。</p>
花椒：菜市场6分，直供9分。差距五十个百分点。</p>
大米：菜市场7分，直供9分。差距二十八个百分点。</p>
猪肉：老马供应9分，跟之前持平。</p>
牛肉：直供孙大哥8.5分，比之前菜市场的好半斤八两。</p>
鸡肉：直供陈奶奶9分，比菜市场的好一倍。</p>
他看着这个表格，发现一个有意思的现象。</p>
差距最大的是鸡蛋和鸡肉。这两种食材在菜市场的版本跟直供的版本之间几乎是天壤之别。原因很简单：菜市场的鸡蛋和鸡肉大部分来自规模化养殖场，追求的是产量和效率。而直供的是散养土鸡和土鸡蛋，风味物质含量远高于养殖场产品。</p>
差距最小的是牛肉。孙大哥的黄牛确实好，但菜市场的牛肉也不差。因为牛肉的品质更多取决于品种和屠宰处理，养殖场和放牧场的差距不像禽类那么大。</p>
这个对比给了他一个启发。</p>
食材品质的差异在不同品类上表现不同。禽蛋类的差异最大，蔬菜类次之，畜肉类差异最小。</p>
这意味着他在选择直供食材的时候，应该优先选择差异最大的品类。</p>
他已经在这样做了。鸡蛋、鸡肉、蔬菜这些差异大的品类他都找了直供。猪肉从老马那里拿，品质本来就很好。牛肉和调料也找到了直供。</p>
现在所有的食材都是直供的了。</p>
苏晨合上笔记本。</p>
食材对比的工作做完了。接下来他要验证一件事：直供食材做出来的菜，客人能不能吃出差别？</p>
他决定做一个小实验。</p>
第二天中午，赵大爷来吃饭。苏晨给他上了两道同样的开胃菜：醋渍萝卜花和薄荷绿豆爽。</p>
但其中一道是用之前从菜市场买的最后一批萝卜做的，另一道是用刘叔直供的萝卜做的。</p>
赵大爷，您帮我尝个东西。苏晨端上两碟萝卜花。左边这碟和右边这碟，您觉得有什么不同？</p>
赵大爷看了看。两碟萝卜花外观几乎一样。都是琥珀色的薄片卷成花形，大小和形状没有明显区别。</p>
他夹了左边的一片放进嘴里。嚼了几下。然后又夹了右边的一片。</p>
左边这片萝卜水分大，甜味淡，醋味盖过了萝卜本身的味道。右边这片萝卜甜味足，口感更脆，醋和萝卜的味道是融在一起的。</p>
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苏晨瞪大了眼睛。</p>
这位老人仅仅凭一口就分辨出了两种萝卜的区别。</p>
大爷，您是怎么吃出来的？</p>
赵大爷笑了。我说了，我吃了六十年饭了。好的萝卜和差的萝卜，一入口就知道。好的萝卜有，差的萝卜只有。</p>
苏晨沉默了。</p>
这个评价太精准了。直供萝卜最大的特点就是菜味足。因为露天种植、自然成熟的萝卜，生长周期长，积累了更多的糖分和风味物质。而大棚萝卜生长速度快、水分多，味道自然就淡了。</p>
所以右边的碟子是好的？</p>
当然。赵大爷又夹了一片右边的，这个萝卜，你是从哪弄的？</p>
城南一个种菜的刘叔。露天种的。</p>
难怪。赵大爷点了点头，现在城里菜市场买的萝卜，十个有八个是大棚的。味道能一样吗？</p>
苏晨把这个实验的结果记在了笔记本上。</p>
结论是：好的食材和差的食材，在最终出品的菜品上差异明显。懂吃的客人能分辨出来。</p>
这意味着他坚持用直供食材是对的。虽然每天多花四五个小时采购，虽然成本可能比从鑫隆配送拿货更高，但菜品的品质确确实实提升了。</p>
客人是能感受到的。</p>
他不需要告诉客人我的食材是从农户直供的。他只需要把菜做好。客人吃一口，自然会明白。</p>
当天晚上，他又做了一个决定。</p>
他要把紫苏泡椒藕片正式加入菜单。这道菜的泡椒他自己泡，藕从刘叔那里拿，紫苏叶是他从郊区一个药农那里找到的野生紫苏。</p>
辣味柔和、口感爽脆、开胃解腻，非常适合秋天。</p>
菜单变成了十六道。</p>
他在木板上写新菜名的时候，老马打来电话。</p>
苏晨，我跟你说个事。老马的语气有点严肃。</p>
怎么了？</p>
赵鑫今天来菜市场了。他跟每个摊主都打了招呼。谁敢给苏晨供货，就别在南门菜市场混了。</p>
苏晨的手停了一下。</p>
你那边……还好吗？</p>
我好得很。老马说，我又不是从他手里拿货的。但有几个摊主被他吓到了。你以后来菜市场要小心一点。</p>
我知道。苏晨说，不过老马，我现在的食材已经不走南门菜市场了。</p>
我找了郊区的农户直供。</p>
老马沉默了两秒。然后笑了。</p>
你小子，行啊。</p>
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