第79章 苏晨的烦恼
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苏晨已经连续工作了二十三天没有休息。</p>
每天凌晨四点半起床，去南门菜市场挑选食材。五点到店里备菜。十一点开门营业，一直忙到晚上十点。十点后收拾厨房、盘点库存、准备第二天的菜单。凌晨一点才能上床睡觉。</p>
循环往复。日复一日。</p>
老马第一个看不下去了。</p>
小子，你不要命了？</p>
我没事。</p>
你没事你眼圈发黑？老马指着他的脸，你看看你，瘦了至少五斤。手都在抖。你切菜的时候我看见了，刀锋偏了两毫米。以前你切菜从来不偏。</p>
苏晨低头看了看自己的手。确实在微微发抖。不是因为紧张，是因为疲劳。连续二十三天的高强度工作，让他的肌肉和神经都在发出警报。</p>
你需要休息。老马的语气不容商量。</p>
我不能休息。苏晨说，预约的客人排到两周后了。如果我休息一天，就有五十个人白跑一趟。</p>
你不休息一天，你就倒下了。到时候不是一天，是一个月。你信不信？</p>
苏晨没有反驳。因为老马说的是事实。</p>
他的身体确实在发出警报。肩膀酸痛，腰也酸，手腕因为长时间颠锅开始隐隐作痛。最严重的是味觉。连续高强度的工作让他的舌头开始变得迟钝。以前能分辨出食材产地和烹饪方式的细微差别，现在有时候需要尝两次才能确认。</p>
对于一个以味觉为生的厨师来说，这比身体疲劳更可怕。</p>
他需要帮手。</p>
老马之前就说过这件事。但苏晨一直拖着。不是因为他不需要人，而是因为他的标准太高。</p>
第一个来面试的是一个在连锁餐厅干了三年的厨师。简历写得很漂亮，会做几十道菜。苏晨让他做了一道番茄炒蛋。</p>
那个人把鸡蛋打散之后直接倒进锅里，然后加番茄翻炒，最后放盐和糖。全程不到三分钟。</p>
苏晨尝了一口就摇头了。</p>
鸡蛋打散之后应该加一点温水和几滴醋，这样炒出来更嫩。番茄应该先用开水烫一下去皮，否则皮会影响口感。炒的时候番茄先下锅，等出汁了再放鸡蛋。你这种做法是连锁餐厅的标准化流程，能做出及格的味道，但没有灵魂。</p>
面试者不服气。那你说什么叫有灵魂？</p>
番茄炒蛋的关键不在技术，在比例。番茄和鸡蛋的比例、油和盐的比例、大火和小火的时间比例。这些不是菜谱能教的，需要你自己去尝、去试、去感受。你愿意这样做菜吗？</p>
面试者摇了摇头。我来是想当厨师的，不是来学徒的。</p>
那不合适。苏晨说。</p>
第二个面试者是一个从烹饪学校毕业的年轻人。理论知识很扎实，刀工也不错。但苏晨让他尝三种不同产地的花生，分辨它们之间的区别。年轻人尝了半天，只说出了一个。</p>
你的舌头还没练出来。味觉是厨师最重要的工具。你的工具还没磨好，怎么上战场？</p>
第三个面试者做菜很好吃，但卫生习惯不好。指甲太长，围裙上有油渍，操作台上乱七八糟。</p>
做菜的干净不是看得见的干净。是看不见的地方也要干净。指甲缝里的细菌、围裙上的油渍、操作台上的残渣，这些都是隐患。</p>
第四个面试者人不错，但家里有老人要照顾，不能早起。第五个太年轻，连基本的火候概念都没有。第六个有经验，但对药食同源完全不感兴趣，只关心工资。</p>
八个人，没有一个通过的。</p>
老马在旁边看得着急。你这样下去永远找不到人。你不能按自己的标准要求别人。你是天舌，别人不是。</p>
我知道。但我有底线。</p>
什么底线？</p>
态度。技术可以练，态度不行就是不行。我需要的不是一个会做菜的人，而是一个愿意认真做菜的人。</p>
苏晨说这话的时候有些烦躁。他知道自己要求太高了。但他没办法降低标准。苏记的菜是他一手一手做起来的，每一道菜都代表他的名字和爷爷的传承。如果让一个不合格的人来做，等于砸自己的招牌，也对不起爷爷。</p>
这天下午两点，客人都走了。苏晨一个人坐在柜台后面算账。</p>
这个月的营业额比上个月翻了三倍。但成本也在增加。食材涨价了，房租下个月也要涨。他的利润其实没增加多少。</p>
他需要帮手。不是因为他想赚更多的钱，而是因为他的身体已经到极限了。味觉的敏感度在下降，这是最危险的信号。</p>
正算着账，有人推门进来了。</p>
老板，还营业吗？</p>
苏晨抬头看了一眼。一个二十出头的年轻人站在门口，背着一个双肩包，穿着洗得发白的牛仔裤和一件普通的白T恤。脸上带着一点紧张，但眼神很坚定。</p>
还没打烊。你要吃什么？</p>
我不是来吃饭的。年轻人从包里掏出一张纸，我看到你贴的招聘启事。我来应聘。</p>
苏晨想起来了。他确实在门口贴了一张招聘启事。招帮厨一名，要求：会基本刀工，有责任心，能吃苦。月薪三千五。</p>
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你叫什么？</p>
林小军。</p>
哪里人？</p>
本地人。刚从中专毕业。烹饪专业。</p>
有工作经验吗？</p>
在学校的实习厨房里做了两年。也在一家小餐馆实习过三个月。</p>
苏晨看了他一眼。那你回小餐馆干呗。来我这里干嘛？</p>
林小军咬了一下嘴唇。因为我想学真本事。</p>
什么意思？</p>
那家小餐馆用的都是预制菜。微波炉热一下就能端上桌。我在那里做了三个月，什么都没学到。每天就是拆包装、加热、摆盘。那不叫做菜，那叫加热。</p>
苏晨没有评价。</p>
苏老板，我看过你的视频。林小军的眼睛亮了起来，你选面条的时候会闻、掰、看。你说每道菜都要用心做。我觉得那才是做菜。我想学那种做菜的方式。</p>
苏晨沉默了一会儿。你简历带了吗？</p>
带了。林小军把那张纸递过来。</p>
苏晨看了一眼。简历写得很简单。名字、年龄、学校、实习经历、技能。技能那一栏写着：基本刀工、基础炒菜、面点制作。字写得很工整，一笔一划都没有潦草。</p>
去厨房。苏晨站起来。</p>
做什么？</p>
做一碗蛋炒饭。</p>
林小军愣了一下，然后跟着苏晨走进了厨房。</p>
苏晨给他准备了米饭、鸡蛋、葱花和调料。米饭是隔夜的，鸡蛋是新鲜的，葱花是今天早上切的。</p>
林小军开始做。</p>
他先把鸡蛋打散。打蛋的动作不算熟练，但很认真。蛋液打得很均匀，没有蛋白残留。打的时候他把蛋壳擦干净了再打，这个细节苏晨注意到了。</p>
然后热锅。锅烧到冒烟的时候下油。油温七成热的时候倒入蛋液。蛋液在锅里迅速膨胀，他用铲子快速翻炒，把鸡蛋打成小块。</p>
接着放米饭。米饭下锅之后他调小了火，用铲子把米饭一粒粒拨散。这个动作花了大约一分钟。有些厨师会直接大火翻炒，但林小军选择了小火慢拨。苏晨注意到了这个细节。小火拨饭虽然慢，但能保证每一粒米饭都均匀裹上蛋液，不会炒碎。</p>
最后放盐和葱花。翻炒几下，出锅。</p>
苏晨尝了一口。</p>
味道一般。饭的颗粒感还行，蛋的分布也均匀，但火候差了一些。米饭的底部有轻微的焦糊味，说明锅温控制得不够好。葱花的加入时间偏早，香味散了一些。</p>
以苏晨的标准，这碗蛋炒饭只能打四十分。</p>
但苏晨没有看蛋炒饭的水平。他看的是林小军做菜时的态度。</p>
打蛋的时候先擦蛋壳。热锅的时候等到完全冒烟才下油。炒饭的时候每一铲都很认真，没有敷衍的动作。做完之后他主动把灶台擦干净了，锅也洗了。</p>
这个年轻人没有天赋，但态度端正。</p>
苏晨把筷子放下。你被录用了。</p>
林小军的眼睛一下子亮了。真的？</p>
真的。但有几个条件。</p>
你说。</p>
第一，每天提前一个小时到。备菜的时候跟着我学。第二，我做菜的时候你可以在旁边看，但不许问。什么时候问我什么时候答。第三，卫生标准必须严格。指甲每天剪，围裙每天换，操作台随时清理。</p>
没问题。</p>
月薪三千五。试用期一个月，三千。</p>
苏晨看着林小军的表情。没有嫌工资低，没有讨价还价。就是简单的。</p>
他点了一下头。明天早上五点半来。别迟到。</p>
不会的！林小军激动得鞠了一个九十度的躬。</p>
苏晨转身回了柜台。他重新坐下来算账。多了一个人，成本会增加一些。但至少他不用一个人扛所有的事情了。</p>
他看了一眼手机。下午四点。今天是二十三天以来第一次在五点之前坐下来。</p>
他靠在椅背上，闭了一会儿眼睛。</p>
肩膀还是很酸。但心里松了一点。</p>
但松了没一会儿，他的手机又响了。是老马发来的消息。</p>
小子，今天菜市场有人在打听你。</p>
苏晨的困意瞬间消失了。</p>
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苏晨已经连续工作了二十三天没有休息。</p>
每天凌晨四点半起床，去南门菜市场挑选食材。五点到店里备菜。十一点开门营业，一直忙到晚上十点。十点后收拾厨房、盘点库存、准备第二天的菜单。凌晨一点才能上床睡觉。</p>
循环往复。日复一日。</p>
老马第一个看不下去了。</p>
小子，你不要命了？</p>
我没事。</p>
你没事你眼圈发黑？老马指着他的脸，你看看你，瘦了至少五斤。手都在抖。你切菜的时候我看见了，刀锋偏了两毫米。以前你切菜从来不偏。</p>
苏晨低头看了看自己的手。确实在微微发抖。不是因为紧张，是因为疲劳。连续二十三天的高强度工作，让他的肌肉和神经都在发出警报。</p>
你需要休息。老马的语气不容商量。</p>
我不能休息。苏晨说，预约的客人排到两周后了。如果我休息一天，就有五十个人白跑一趟。</p>
你不休息一天，你就倒下了。到时候不是一天，是一个月。你信不信？</p>
苏晨没有反驳。因为老马说的是事实。</p>
他的身体确实在发出警报。肩膀酸痛，腰也酸，手腕因为长时间颠锅开始隐隐作痛。最严重的是味觉。连续高强度的工作让他的舌头开始变得迟钝。以前能分辨出食材产地和烹饪方式的细微差别，现在有时候需要尝两次才能确认。</p>
对于一个以味觉为生的厨师来说，这比身体疲劳更可怕。</p>
他需要帮手。</p>
老马之前就说过这件事。但苏晨一直拖着。不是因为他不需要人，而是因为他的标准太高。</p>
第一个来面试的是一个在连锁餐厅干了三年的厨师。简历写得很漂亮，会做几十道菜。苏晨让他做了一道番茄炒蛋。</p>
那个人把鸡蛋打散之后直接倒进锅里，然后加番茄翻炒，最后放盐和糖。全程不到三分钟。</p>
苏晨尝了一口就摇头了。</p>
鸡蛋打散之后应该加一点温水和几滴醋，这样炒出来更嫩。番茄应该先用开水烫一下去皮，否则皮会影响口感。炒的时候番茄先下锅，等出汁了再放鸡蛋。你这种做法是连锁餐厅的标准化流程，能做出及格的味道，但没有灵魂。</p>
面试者不服气。那你说什么叫有灵魂？</p>
番茄炒蛋的关键不在技术，在比例。番茄和鸡蛋的比例、油和盐的比例、大火和小火的时间比例。这些不是菜谱能教的，需要你自己去尝、去试、去感受。你愿意这样做菜吗？</p>
面试者摇了摇头。我来是想当厨师的，不是来学徒的。</p>
那不合适。苏晨说。</p>
第二个面试者是一个从烹饪学校毕业的年轻人。理论知识很扎实，刀工也不错。但苏晨让他尝三种不同产地的花生，分辨它们之间的区别。年轻人尝了半天，只说出了一个。</p>
你的舌头还没练出来。味觉是厨师最重要的工具。你的工具还没磨好，怎么上战场？</p>
第三个面试者做菜很好吃，但卫生习惯不好。指甲太长，围裙上有油渍，操作台上乱七八糟。</p>
做菜的干净不是看得见的干净。是看不见的地方也要干净。指甲缝里的细菌、围裙上的油渍、操作台上的残渣，这些都是隐患。</p>
第四个面试者人不错，但家里有老人要照顾，不能早起。第五个太年轻，连基本的火候概念都没有。第六个有经验，但对药食同源完全不感兴趣，只关心工资。</p>
八个人，没有一个通过的。</p>
老马在旁边看得着急。你这样下去永远找不到人。你不能按自己的标准要求别人。你是天舌，别人不是。</p>
我知道。但我有底线。</p>
什么底线？</p>
态度。技术可以练，态度不行就是不行。我需要的不是一个会做菜的人，而是一个愿意认真做菜的人。</p>
苏晨说这话的时候有些烦躁。他知道自己要求太高了。但他没办法降低标准。苏记的菜是他一手一手做起来的，每一道菜都代表他的名字和爷爷的传承。如果让一个不合格的人来做，等于砸自己的招牌，也对不起爷爷。</p>
这天下午两点，客人都走了。苏晨一个人坐在柜台后面算账。</p>
这个月的营业额比上个月翻了三倍。但成本也在增加。食材涨价了，房租下个月也要涨。他的利润其实没增加多少。</p>
他需要帮手。不是因为他想赚更多的钱，而是因为他的身体已经到极限了。味觉的敏感度在下降，这是最危险的信号。</p>
正算着账，有人推门进来了。</p>
老板，还营业吗？</p>
苏晨抬头看了一眼。一个二十出头的年轻人站在门口，背着一个双肩包，穿着洗得发白的牛仔裤和一件普通的白T恤。脸上带着一点紧张，但眼神很坚定。</p>
还没打烊。你要吃什么？</p>
我不是来吃饭的。年轻人从包里掏出一张纸，我看到你贴的招聘启事。我来应聘。</p>
苏晨想起来了。他确实在门口贴了一张招聘启事。招帮厨一名，要求：会基本刀工，有责任心，能吃苦。月薪三千五。</p>
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你叫什么？</p>
林小军。</p>
哪里人？</p>
本地人。刚从中专毕业。烹饪专业。</p>
有工作经验吗？</p>
在学校的实习厨房里做了两年。也在一家小餐馆实习过三个月。</p>
苏晨看了他一眼。那你回小餐馆干呗。来我这里干嘛？</p>
林小军咬了一下嘴唇。因为我想学真本事。</p>
什么意思？</p>
那家小餐馆用的都是预制菜。微波炉热一下就能端上桌。我在那里做了三个月，什么都没学到。每天就是拆包装、加热、摆盘。那不叫做菜，那叫加热。</p>
苏晨没有评价。</p>
苏老板，我看过你的视频。林小军的眼睛亮了起来，你选面条的时候会闻、掰、看。你说每道菜都要用心做。我觉得那才是做菜。我想学那种做菜的方式。</p>
苏晨沉默了一会儿。你简历带了吗？</p>
带了。林小军把那张纸递过来。</p>
苏晨看了一眼。简历写得很简单。名字、年龄、学校、实习经历、技能。技能那一栏写着：基本刀工、基础炒菜、面点制作。字写得很工整，一笔一划都没有潦草。</p>
去厨房。苏晨站起来。</p>
做什么？</p>
做一碗蛋炒饭。</p>
林小军愣了一下，然后跟着苏晨走进了厨房。</p>
苏晨给他准备了米饭、鸡蛋、葱花和调料。米饭是隔夜的，鸡蛋是新鲜的，葱花是今天早上切的。</p>
林小军开始做。</p>
他先把鸡蛋打散。打蛋的动作不算熟练，但很认真。蛋液打得很均匀，没有蛋白残留。打的时候他把蛋壳擦干净了再打，这个细节苏晨注意到了。</p>
然后热锅。锅烧到冒烟的时候下油。油温七成热的时候倒入蛋液。蛋液在锅里迅速膨胀，他用铲子快速翻炒，把鸡蛋打成小块。</p>
接着放米饭。米饭下锅之后他调小了火，用铲子把米饭一粒粒拨散。这个动作花了大约一分钟。有些厨师会直接大火翻炒，但林小军选择了小火慢拨。苏晨注意到了这个细节。小火拨饭虽然慢，但能保证每一粒米饭都均匀裹上蛋液，不会炒碎。</p>
最后放盐和葱花。翻炒几下，出锅。</p>
苏晨尝了一口。</p>
味道一般。饭的颗粒感还行，蛋的分布也均匀，但火候差了一些。米饭的底部有轻微的焦糊味，说明锅温控制得不够好。葱花的加入时间偏早，香味散了一些。</p>
以苏晨的标准，这碗蛋炒饭只能打四十分。</p>
但苏晨没有看蛋炒饭的水平。他看的是林小军做菜时的态度。</p>
打蛋的时候先擦蛋壳。热锅的时候等到完全冒烟才下油。炒饭的时候每一铲都很认真，没有敷衍的动作。做完之后他主动把灶台擦干净了，锅也洗了。</p>
这个年轻人没有天赋，但态度端正。</p>
苏晨把筷子放下。你被录用了。</p>
林小军的眼睛一下子亮了。真的？</p>
真的。但有几个条件。</p>
你说。</p>
第一，每天提前一个小时到。备菜的时候跟着我学。第二，我做菜的时候你可以在旁边看，但不许问。什么时候问我什么时候答。第三，卫生标准必须严格。指甲每天剪，围裙每天换，操作台随时清理。</p>
没问题。</p>
月薪三千五。试用期一个月，三千。</p>
苏晨看着林小军的表情。没有嫌工资低，没有讨价还价。就是简单的。</p>
他点了一下头。明天早上五点半来。别迟到。</p>
不会的！林小军激动得鞠了一个九十度的躬。</p>
苏晨转身回了柜台。他重新坐下来算账。多了一个人，成本会增加一些。但至少他不用一个人扛所有的事情了。</p>
他看了一眼手机。下午四点。今天是二十三天以来第一次在五点之前坐下来。</p>
他靠在椅背上，闭了一会儿眼睛。</p>
肩膀还是很酸。但心里松了一点。</p>
但松了没一会儿，他的手机又响了。是老马发来的消息。</p>
小子，今天菜市场有人在打听你。</p>
苏晨的困意瞬间消失了。</p>
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