第82章 报名参赛
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赵蕾带着两个助理风风火火地赶到苏记的时候，苏晨正在后厨试做开胃八味的便携版。</p>
所谓便携版，就是把原来需要用碗装的凉菜改成可以用小竹签扎着吃的形式。醋渍萝卜花切成小块穿在竹签上，一口一个；酱黄瓜改成条状，方便拿取；糖醋姜芽用油纸包成小包，每包三到四片。形式变了，但味道不能变。这是苏晨的底线。</p>
你这是要把开胃八味做成串串？赵蕾一进门就嚷嚷，声音大得前厅的林小军都探出头来看。</p>
方便在展台上拿。苏晨头都没抬，正在调一碗蘸料。勺子碰着碗壁发出清脆的声响，美食节的展位就三米乘三米，摆不了大碗。客人站着一边吃一边逛，串串最方便。</p>
赵蕾绕着后厨转了一圈，看了看灶台上摆的八个小碟。每碟里是一种开胃小菜，颜色各异，香气不同。她拿起一根竹签扎了一块萝卜花放进嘴里，嚼了两下，表情从随意变成了认真。</p>
这个萝卜是用了多少时间的醋？</p>
三年陈醋。泡了七十二小时，中间换了两次醋。第一次泡二十四小时入味，换醋再泡二十四小时让酸度更纯净，最后一次泡二十四小时收味。</p>
这么讲究？赵蕾又扎了一块放进嘴里，细细品了一下，难怪。酸味入骨了，但萝卜本身还是脆的。一般人做醋渍萝卜，酸味只停留在表面，你这个是从里到外都浸透了，但口感还在。</p>
醋渍的关键不是醋，是萝卜本身。苏晨放下勺子，拿起一根萝卜端详，南门郊区的沙地萝卜，水分少、纤维细、甜度高。用这种萝卜做醋渍，酸和甜会自然平衡。如果是大棚水萝卜，水分太多，泡出来就是酸的，没有回甘。</p>
赵蕾在本子上快速记了几笔。她做美食内容三年了，每次听苏晨讲食材都会忍不住做笔记。这个人说起菜来跟平时判若两人，平时话少、闷、有点社恐，但一提到食材和做法，就像换了一个人，语速加快，眼睛里放着光。</p>
她在苏晨旁边坐了下来，从包里掏出一叠资料。展位的基本配置我已经问清楚了。三米乘三米的空间，配一个电源插座、一张折叠桌、一把椅子。没有水龙头，没有排烟设备，没有冷藏柜。</p>
苏晨皱了皱眉。没有冷藏柜，食材保鲜是个问题。</p>
所以你得提前准备好食材的处理方案。凉菜可以提前做好冷藏，但现场没有冷藏条件，你得用保温箱加冰袋来维持低温。你那个保温箱够大吗？</p>
够。我买了两个商用的，密封性好，加冰袋能维持八小时低温。</p>
那就行。赵蕾在本子上记了几笔，还有一个事，展位背景板我设计了两个方案。一个是纯文字，就写苏记·全席原味六个字，配一个你爷爷笔记的局部图，用书法体排出来会很有质感。另一个是图文结合，放一张你在夜市炒菜的照片，加上菜名和 slogan，更商业一些。</p>
第一个。苏晨想都没想。</p>
我就知道你会选第一个。赵蕾笑了笑，把第二个方案丢到一边，你这个人，对这件事有一种近乎偏执的坚持。不过这也是你的特色。在所有人都在比谁更花哨的时候，你反而赢了。</p>
朴素不是坚持，是实话。苏晨说，我就是一个摆摊起家的厨子。搞得花里胡哨不像我。客人来看的是菜，不是展板。</p>
赵蕾没接话，低头在手机上发了几条消息安排背景板的制作。她是真的服了苏晨这一点。她见过太多餐饮老板，店还没开起来就急着搞品牌升级、VI设计、IP形象，恨不得把自己的脸印到每一个餐巾纸上。苏晨倒好，一个美食节的展位背景板，他只要六个字。</p>
林小军端了一碗刚炖好的鸡汤出来，放在前厅桌上。苏哥，你尝尝，看味道够不够。</p>
苏晨走过去，洗净手，拿起勺子尝了一口。汤色清亮，表面浮着一层薄薄的油花。入口先是党参的微甜，然后是黄芪的药香，最后是红枣的回甘。鸡肉的鲜味和药材的味道融合得很好，没有哪一味抢了哪一味的风头。</p>
他放下勺子，闭眼回味了两秒，然后皱眉。差一点。党参的量可以再减两克，现在的药味稍微重了一点点。</p>
林小军愣了一下。我按你说的三十克放的啊。一斤鸡，三十克党参，十五克黄芪，六颗红枣去核。一点没差。</p>
你说的量没问题。但今天这批党参比上次的甜度高了两分，所以同样的量就显得药味重了。苏晨站起来，走到调料架旁边，拿起一片党参掰成两半，递给林小军，你尝尝。</p>
林小军接过来嚼了两下。好像是比上次的甜一点。</p>
对。每批药材的产地、年份、储存方式不同，味道都会有差异。甘肃产的党参偏甜，山西产的偏苦。同一产地的不同批次也会有细微差别。苏晨看着他，做菜不是做化学实验，不能死守配方。配方是死的，食材是活的。你要先理解食材，再调整配方。</p>
林小军认真地点了点头，拿出随身带的小本子记了下来。他跟着苏晨工作不到两周，学到的东西比在学校一学期学到的都多。不是技术层面的，而是思维方式。</p>
小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！</p>
赵蕾在后厅听到了这段对话，抬头看了苏晨一眼。她做美食报道三年，采访过的厨师没有一百也有八十。这些人里面，有些靠天赋，有些靠技术，有些靠创意。但像苏晨这样对食材有这种颗粒度的感知的，她是第一次遇到。</p>
同样是党参，她尝不出甜度高了两分的差别。但苏晨能。</p>
这种能力让她想起一个词：天舌。她不知道这个概念是什么，但她隐约感觉到，苏晨的味觉不仅仅是那么简单。那是一种接近本能的、系统化的感知能力。</p>
赵蕾把这个细节记在了心里。她有一种直觉，这种能力将来会成为苏晨最重要的标签。</p>
下午两点，苏晨骑着电动车去了会展中心，实地看了自己的展位。D47号，在D区的最角落，位置偏僻。旁边是一家卖手工面的摊位，对面是一家做糖画的老手艺人，另一边是一家连锁炸鸡店。</p>
他站在展位里比划了一下空间。三米乘三米，确实不大。但对他来说够用了。夜市摆摊的时候他的摊位只有两米乘一米五，照样做了上百道菜。空间从来不是问题，关键是你在里面做什么。</p>
隔壁卖手工面的师傅是个四十多岁的中年男人，姓方，在临江市做了十几年的面。看到苏晨在打量展位，主动过来搭话。</p>
小伙子，你是新来的吧？之前没见过你。</p>
嗯，第一次参加。</p>
你做什么品类？</p>
开胃小菜。</p>
老方点了点头，没多说。但眼神里有一种过来人的意思，大概是在想：开胃小菜在美食节上能有多大竞争力？这种节会人流量大，但大家来都是吃热闹的东西，谁会花二十八块钱买几碟凉菜？</p>
苏晨没在意他的眼光。他蹲在地上量了展位的尺寸，心里画了一张简单的布局图。左边放一口电磁炉加热汤底，中间摆八个小碟的展示台，右边是取餐区和一次性餐具。背景板放在最里面，让客人一抬头就能看到。</p>
简单，干净，一目了然。</p>
他正画着，手机响了。老马打来电话。</p>
苏晨，你那个展位我帮你看过了。D区角落，人流量不如A区和B区。但是没关系，酒香不怕巷子深。你到时候把汤底的香味放出来，人自然就过来了。</p>
马哥，你怎么去看了？</p>
我下午没事，骑电动车绕了一圈。顺便帮你看了电源位置、卫生间通道、人流走向。老马在电话那头笑了笑，你那个位置虽然偏，但有一个好处，靠近会展中心的南门入口。从南门进来的人不多，但都是不赶时间的，愿意逛。</p>
苏晨愣了一下。马哥，你连人流走向都帮我看了？</p>
我是谁？菜市场干了二十年的老江湖。人流量这东西，跟菜市场选摊位是一个道理。</p>
……谢了。</p>
别谢。对了，还有一件事。老马的语气忽然正经起来，鼎食集团今年参加美食节了，就在C区最大的那个展位。你知道他们带谁来吗？</p>
听说从上海请了一个米其林星级厨师过来现场表演。法国的，叫什么……皮埃尔。做分子料理的。那个展位快四百平米，光厨师团队就十二个人。</p>
苏晨沉默了一会儿。</p>
你别有压力。老马说。</p>
我没压力。苏晨说，米其林厨师做的菜我没吃过，但我吃过菜市场五块钱一斤的萝卜做出来的好味道。食材不分贵贱，关键看怎么做。</p>
老马在电话那头笑了一声。你小子，这话说的比你爷爷当年还硬气。行，那就好好干。明天我帮你搬设备。</p>
苏晨挂掉电话，继续看展位。</p>
夕阳从会展中心的玻璃穹顶照进来，在D区的过道上投下一片暖黄色的光。他蹲在自己的展位里，看着手里那张画满线条的草图，忽然有一种熟悉的感觉。</p>
就像当初在南门夜市摆第一个摊位的时候一样。</p>
那时候他只有八百块钱，一辆破三轮车，一口爷爷留下的铁锅。现在他有了一间店、一个帮手、一个稳定的食材供应渠道，还有三万块流动资金。条件比以前好了太多。</p>
唯一没变的是，他还是那个做菜的人。</p>
苏晨把草图折好放进围裙口袋，站起来，拍了拍膝盖上的灰。</p>
临走的时候，他绕到C区看了一眼鼎食集团的展位。白色展台上摆着一排排精致的餐具，背后是一块巨大的LED屏幕，循环播放着品牌宣传片。展台中央是一个开放式厨房，配备了六台专业灶具，每台灶具上方都挂着独立的排烟系统。展台门口站着一个穿西装的经理，正对着对讲机安排工作。</p>
苏晨看了一眼，转身走了。</p>
味道会替他说话。</p>
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赵蕾带着两个助理风风火火地赶到苏记的时候，苏晨正在后厨试做开胃八味的便携版。</p>
所谓便携版，就是把原来需要用碗装的凉菜改成可以用小竹签扎着吃的形式。醋渍萝卜花切成小块穿在竹签上，一口一个；酱黄瓜改成条状，方便拿取；糖醋姜芽用油纸包成小包，每包三到四片。形式变了，但味道不能变。这是苏晨的底线。</p>
你这是要把开胃八味做成串串？赵蕾一进门就嚷嚷，声音大得前厅的林小军都探出头来看。</p>
方便在展台上拿。苏晨头都没抬，正在调一碗蘸料。勺子碰着碗壁发出清脆的声响，美食节的展位就三米乘三米，摆不了大碗。客人站着一边吃一边逛，串串最方便。</p>
赵蕾绕着后厨转了一圈，看了看灶台上摆的八个小碟。每碟里是一种开胃小菜，颜色各异，香气不同。她拿起一根竹签扎了一块萝卜花放进嘴里，嚼了两下，表情从随意变成了认真。</p>
这个萝卜是用了多少时间的醋？</p>
三年陈醋。泡了七十二小时，中间换了两次醋。第一次泡二十四小时入味，换醋再泡二十四小时让酸度更纯净，最后一次泡二十四小时收味。</p>
这么讲究？赵蕾又扎了一块放进嘴里，细细品了一下，难怪。酸味入骨了，但萝卜本身还是脆的。一般人做醋渍萝卜，酸味只停留在表面，你这个是从里到外都浸透了，但口感还在。</p>
醋渍的关键不是醋，是萝卜本身。苏晨放下勺子，拿起一根萝卜端详，南门郊区的沙地萝卜，水分少、纤维细、甜度高。用这种萝卜做醋渍，酸和甜会自然平衡。如果是大棚水萝卜，水分太多，泡出来就是酸的，没有回甘。</p>
赵蕾在本子上快速记了几笔。她做美食内容三年了，每次听苏晨讲食材都会忍不住做笔记。这个人说起菜来跟平时判若两人，平时话少、闷、有点社恐，但一提到食材和做法，就像换了一个人，语速加快，眼睛里放着光。</p>
她在苏晨旁边坐了下来，从包里掏出一叠资料。展位的基本配置我已经问清楚了。三米乘三米的空间，配一个电源插座、一张折叠桌、一把椅子。没有水龙头，没有排烟设备，没有冷藏柜。</p>
苏晨皱了皱眉。没有冷藏柜，食材保鲜是个问题。</p>
所以你得提前准备好食材的处理方案。凉菜可以提前做好冷藏，但现场没有冷藏条件，你得用保温箱加冰袋来维持低温。你那个保温箱够大吗？</p>
够。我买了两个商用的，密封性好，加冰袋能维持八小时低温。</p>
那就行。赵蕾在本子上记了几笔，还有一个事，展位背景板我设计了两个方案。一个是纯文字，就写苏记·全席原味六个字，配一个你爷爷笔记的局部图，用书法体排出来会很有质感。另一个是图文结合，放一张你在夜市炒菜的照片，加上菜名和 slogan，更商业一些。</p>
第一个。苏晨想都没想。</p>
我就知道你会选第一个。赵蕾笑了笑，把第二个方案丢到一边，你这个人，对这件事有一种近乎偏执的坚持。不过这也是你的特色。在所有人都在比谁更花哨的时候，你反而赢了。</p>
朴素不是坚持，是实话。苏晨说，我就是一个摆摊起家的厨子。搞得花里胡哨不像我。客人来看的是菜，不是展板。</p>
赵蕾没接话，低头在手机上发了几条消息安排背景板的制作。她是真的服了苏晨这一点。她见过太多餐饮老板，店还没开起来就急着搞品牌升级、VI设计、IP形象，恨不得把自己的脸印到每一个餐巾纸上。苏晨倒好，一个美食节的展位背景板，他只要六个字。</p>
林小军端了一碗刚炖好的鸡汤出来，放在前厅桌上。苏哥，你尝尝，看味道够不够。</p>
苏晨走过去，洗净手，拿起勺子尝了一口。汤色清亮，表面浮着一层薄薄的油花。入口先是党参的微甜，然后是黄芪的药香，最后是红枣的回甘。鸡肉的鲜味和药材的味道融合得很好，没有哪一味抢了哪一味的风头。</p>
他放下勺子，闭眼回味了两秒，然后皱眉。差一点。党参的量可以再减两克，现在的药味稍微重了一点点。</p>
林小军愣了一下。我按你说的三十克放的啊。一斤鸡，三十克党参，十五克黄芪，六颗红枣去核。一点没差。</p>
你说的量没问题。但今天这批党参比上次的甜度高了两分，所以同样的量就显得药味重了。苏晨站起来，走到调料架旁边，拿起一片党参掰成两半，递给林小军，你尝尝。</p>
林小军接过来嚼了两下。好像是比上次的甜一点。</p>
对。每批药材的产地、年份、储存方式不同，味道都会有差异。甘肃产的党参偏甜，山西产的偏苦。同一产地的不同批次也会有细微差别。苏晨看着他，做菜不是做化学实验，不能死守配方。配方是死的，食材是活的。你要先理解食材，再调整配方。</p>
林小军认真地点了点头，拿出随身带的小本子记了下来。他跟着苏晨工作不到两周，学到的东西比在学校一学期学到的都多。不是技术层面的，而是思维方式。</p>
小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！</p>
赵蕾在后厅听到了这段对话，抬头看了苏晨一眼。她做美食报道三年，采访过的厨师没有一百也有八十。这些人里面，有些靠天赋，有些靠技术，有些靠创意。但像苏晨这样对食材有这种颗粒度的感知的，她是第一次遇到。</p>
同样是党参，她尝不出甜度高了两分的差别。但苏晨能。</p>
这种能力让她想起一个词：天舌。她不知道这个概念是什么，但她隐约感觉到，苏晨的味觉不仅仅是那么简单。那是一种接近本能的、系统化的感知能力。</p>
赵蕾把这个细节记在了心里。她有一种直觉，这种能力将来会成为苏晨最重要的标签。</p>
下午两点，苏晨骑着电动车去了会展中心，实地看了自己的展位。D47号，在D区的最角落，位置偏僻。旁边是一家卖手工面的摊位，对面是一家做糖画的老手艺人，另一边是一家连锁炸鸡店。</p>
他站在展位里比划了一下空间。三米乘三米，确实不大。但对他来说够用了。夜市摆摊的时候他的摊位只有两米乘一米五，照样做了上百道菜。空间从来不是问题，关键是你在里面做什么。</p>
隔壁卖手工面的师傅是个四十多岁的中年男人，姓方，在临江市做了十几年的面。看到苏晨在打量展位，主动过来搭话。</p>
小伙子，你是新来的吧？之前没见过你。</p>
嗯，第一次参加。</p>
你做什么品类？</p>
开胃小菜。</p>
老方点了点头，没多说。但眼神里有一种过来人的意思，大概是在想：开胃小菜在美食节上能有多大竞争力？这种节会人流量大，但大家来都是吃热闹的东西，谁会花二十八块钱买几碟凉菜？</p>
苏晨没在意他的眼光。他蹲在地上量了展位的尺寸，心里画了一张简单的布局图。左边放一口电磁炉加热汤底，中间摆八个小碟的展示台，右边是取餐区和一次性餐具。背景板放在最里面，让客人一抬头就能看到。</p>
简单，干净，一目了然。</p>
他正画着，手机响了。老马打来电话。</p>
苏晨，你那个展位我帮你看过了。D区角落，人流量不如A区和B区。但是没关系，酒香不怕巷子深。你到时候把汤底的香味放出来，人自然就过来了。</p>
马哥，你怎么去看了？</p>
我下午没事，骑电动车绕了一圈。顺便帮你看了电源位置、卫生间通道、人流走向。老马在电话那头笑了笑，你那个位置虽然偏，但有一个好处，靠近会展中心的南门入口。从南门进来的人不多，但都是不赶时间的，愿意逛。</p>
苏晨愣了一下。马哥，你连人流走向都帮我看了？</p>
我是谁？菜市场干了二十年的老江湖。人流量这东西，跟菜市场选摊位是一个道理。</p>
……谢了。</p>
别谢。对了，还有一件事。老马的语气忽然正经起来，鼎食集团今年参加美食节了，就在C区最大的那个展位。你知道他们带谁来吗？</p>
听说从上海请了一个米其林星级厨师过来现场表演。法国的，叫什么……皮埃尔。做分子料理的。那个展位快四百平米，光厨师团队就十二个人。</p>
苏晨沉默了一会儿。</p>
你别有压力。老马说。</p>
我没压力。苏晨说，米其林厨师做的菜我没吃过，但我吃过菜市场五块钱一斤的萝卜做出来的好味道。食材不分贵贱，关键看怎么做。</p>
老马在电话那头笑了一声。你小子，这话说的比你爷爷当年还硬气。行，那就好好干。明天我帮你搬设备。</p>
苏晨挂掉电话，继续看展位。</p>
夕阳从会展中心的玻璃穹顶照进来，在D区的过道上投下一片暖黄色的光。他蹲在自己的展位里，看着手里那张画满线条的草图，忽然有一种熟悉的感觉。</p>
就像当初在南门夜市摆第一个摊位的时候一样。</p>
那时候他只有八百块钱，一辆破三轮车，一口爷爷留下的铁锅。现在他有了一间店、一个帮手、一个稳定的食材供应渠道，还有三万块流动资金。条件比以前好了太多。</p>
唯一没变的是，他还是那个做菜的人。</p>
苏晨把草图折好放进围裙口袋，站起来，拍了拍膝盖上的灰。</p>
临走的时候，他绕到C区看了一眼鼎食集团的展位。白色展台上摆着一排排精致的餐具，背后是一块巨大的LED屏幕，循环播放着品牌宣传片。展台中央是一个开放式厨房，配备了六台专业灶具，每台灶具上方都挂着独立的排烟系统。展台门口站着一个穿西装的经理，正对着对讲机安排工作。</p>
苏晨看了一眼，转身走了。</p>
味道会替他说话。</p>
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