第104章 第一轮：地方菜还原
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比赛当天早上七点，苏晨就到了比赛场地。</p>
地下一层的公用厨房被改造成了正式的比赛场地。十二个操作台被分成两排，中间是评委席和评审通道。天花板上的射灯全部打开，照得整个空间亮如白昼。</p>
观众席设在上层的环形看台，能容纳五百多人。虽然第一轮比赛不对外售票，但各参赛选手的随队人员和媒体记者还是坐了小半区域。</p>
赵蕾坐在媒体区的第二排，面前的桌上架着两台手机和一台平板电脑。她朝苏晨挥了挥手。</p>
苏晨在选手等候区坐下，把围裙和毛巾从背包里拿出来，整整齐齐地叠在面前。</p>
七点四十五分，八名A组选手在工作人员的带领下进入备赛区域。</p>
抽签确定操作台顺序。苏晨抽到六号台，靠中间的位置。</p>
他站在六号操作台前，检查了一遍设备。灶具、炒锅、汤锅、刀具、砧板——全部到位。调料台上摆着他昨天申请的额外调料：陈皮、砂仁、白蔻、白胡椒粉、香醋。</p>
食材配送车在八点整到达。</p>
工作人员推着冷藏车从操作台前走过，每到一个台位就停下，按照选手提交的食材清单放置对应的食材。</p>
苏晨的食材到了。</p>
他打开保鲜箱，一样一样检查。</p>
猪棒骨——两斤，颜色正常，骨髓饱满。老母鸡——半只，皮色淡黄，肉质紧实。</p>
然后他看到了鲶鱼。</p>
保鲜箱里躺着两条鲶鱼，每条大约两斤重。苏晨伸手按了一下鱼身，肉质弹性不错。他凑近闻了闻——没有异味，但有淡淡的泥土气息。</p>
他的眉头动了一下。</p>
这两条鱼不是野生的。</p>
野生鲶鱼常年生活在流动的江水中，肉质紧致，土腥味极轻。而这两条明显是养殖的，虽然品质不错，但泥土气息比野生鱼重了一截。</p>
比赛规则是不得自带食材，食材由组委会统一配送。也就是说，所有选手拿到的鱼都是一样的。</p>
苏晨没有抱怨。他迅速调整了处理方案——加大姜汁的用量，腌制时间延长五分钟，再用淡盐水浸泡十分钟去除残余土腥味。</p>
八点钟，主持人站在评委席旁边，对着话筒宣布：第十二届中华厨艺大赛，第一轮比赛，正式开始。选手请在九十分钟内完成指定菜品。计时开始。</p>
苏晨按下操作台上的计时器。</p>
九十分钟，倒计时开始。</p>
他先处理汤底。</p>
猪棒骨和老母鸡冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮开。水面浮起一层灰白色的浮沫，苏晨用细网勺一点点撇干净。</p>
焯水五分钟后捞出，用清水冲洗干净，放入汤锅。</p>
加足量清水——大约六斤——大火煮开后转最小火，盖上锅盖，让汤底慢慢炖。</p>
汤底需要四个小时，但比赛只给了九十分钟。</p>
这就是这道菜的真正难点。</p>
九十分钟内不可能炖出四个小时的汤。</p>
苏晨有解决办法。</p>
他从调料台下翻出一件自带的工具——高压锅。这是他赛前申请的，备注上写的是用于汤底加速萃取。</p>
把焯水后的棒骨和母鸡放入高压锅，加入足量清水和两片姜、一段葱。大火上汽后转中火，压四十分钟。</p>
高压炖汤的原理是在密闭环境中提高沸点，加速胶原蛋白和鲜味物质的释放。虽然风味层次比不上慢炖四小时的版本，但在时间有限的条件下，这是最优解。</p>
压汤的四十分钟里，苏晨开始处理鱼。</p>
鲶鱼放在砧板上，他已经用淡盐水浸泡了十分钟。先用刀背拍晕鱼头，然后从鳃部下刀，沿着脊骨片开。</p>
他的刀法极快。</p>
爷爷的菜刀在鱼身上滑过，像是长了眼睛。两片鱼柳完整取下，鱼骨剔出备用。</p>
鱼柳斜刀切成薄片——每片大约三毫米厚，大小均匀。切好后放入碗中，加姜汁、料酒、少许盐，用手抓拌均匀，腌制十五分钟。</p>
鱼骨不浪费。苏晨把鱼骨斩成小段，放入炒锅中小火煎至两面金黄，然后倒入汤锅中和汤底一起炖煮。这样能增加汤的鲜度和浓度。</p>
时间过去了三十五分钟。</p>
高压锅开始上汽。苏晨调小火，等四十分钟。</p>
等待的间隙，他开始准备配料。</p>
葱切段、姜切片、香菜切段。陈皮用温水泡软，切细丝。砂仁和白蔻用擀面杖轻轻碾碎，装入纱布袋——这是全席的传统做法，药材入汤但不影响口感。</p>
纱布袋放入汤锅中，和汤底一起炖煮。</p>
四十分钟到。</p>
苏晨打开高压锅的盖子，一股浓郁的骨汤香气扑面而来。</p>
汤色不是清澈的——高压炖出的汤偏浑浊。这在传统标准里是减分项。</p>
苏晨没有慌。</p>
他从操作台下拿出一块干净的纱布，铺在滤网上，将汤底缓缓倒入过滤。第一遍过滤去掉大的骨渣和肉末。第二遍用更细的纱布再滤一次，去掉悬浮的微小颗粒。</p>
两遍过滤之后，汤色明显清亮了许多。虽然不是慢炖版本那种清水出芙蓉的极致清澈，但已经比普通的骨汤干净得多。</p>
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他把过滤后的汤倒回干净的锅中，小火保温。</p>
时间过去了六十五分钟。还有二十五分钟。</p>
苏晨取出腌好的鱼片，用清水快速冲洗一遍——去掉多余的姜汁和料酒，避免干扰汤底的味道。</p>
锅中烧开一锅清水，水沸腾后关火，让水温降到八十度左右。</p>
鱼片在水中汆烫。</p>
三十秒。</p>
不多不少。</p>
三十秒的鱼片刚好断生，中心还保留着一丝透明感，入口嫩滑弹牙。超过三十五秒就会变老，低于二十五秒则中心带生。</p>
苏晨用漏勺将鱼片捞出，放入提前预热的汤碗中。</p>
汤碗中已经放好了葱段、姜丝、香菜、陈皮丝。</p>
他从保温的汤锅中舀出滚烫的清汤，沿着碗壁缓缓注入。</p>
汤水漫过鱼片，冲起葱姜和陈皮的香气。</p>
最后一步——调味。</p>
盐——三克。白胡椒粉——一克。香醋——半勺。</p>
苏晨用手捻了一点盐撒入汤中，然后用勺子尝了一口。</p>
鲜。</p>
但不是那种浓烈的鲜，而是清淡的、层层递进的鲜。骨汤的醇厚、鱼骨的鲜美、陈皮的微苦回甘、砂仁和白蔻的药香在口中交织。</p>
他又尝了一口鱼片。嫩滑弹牙，没有土腥味，姜汁和盐水的预处理起了作用。</p>
但还差一样东西。</p>
苏晨从调料台上取了一小瓶葱油。</p>
葱油是他提前准备的。比赛前一天晚上，他用小葱和植物油小火慢炸了四十分钟，滤出的葱油清亮碧绿，香气扑鼻。</p>
他在汤面上淋了薄薄一层。</p>
翠绿的葱油在清汤表面散开，像一幅水墨画。</p>
时间到！主持人的声音响起。</p>
苏晨退后一步，解下围裙。</p>
六号操作台上，一碗临江水鱼安静地摆在那里。</p>
汤色清亮，鱼片如玉，葱油碧绿，热气袅袅。</p>
评委开始逐个评审。</p>
第一轮十位评委分成两组，每组五人，交替品尝八位选手的菜品。</p>
第一位评委走到苏晨面前，看着碗中的菜品，微微一愣。</p>
临江水鱼？</p>
苏晨说。</p>
评委拿起勺子，先喝了一口汤。</p>
他的动作停了一秒。</p>
然后他又喝了一口。</p>
这个汤……评委抬头看了苏晨一眼，你是怎么在九十分钟内做出这种汤底的？</p>
高压萃取加双重过滤。苏晨如实回答。</p>
评委点了点头，没有再说什么，低头在评分表上写了什么。</p>
第二位评委尝了鱼片后说了一句：火候精准，鱼片嫩而不散。</p>
第三位评委喝汤时闭了一下眼睛。陈皮和砂仁的使用很巧妙，给汤底增加了一层药香，但又不抢主味。这个思路……有点老派。</p>
苏晨没接话。</p>
老派，就是对的。</p>
这道菜本来就是爷爷的老方子。</p>
十位评委全部品尝完毕后，工作人员收走评分表。</p>
苏晨把操作台收拾干净，退回选手等候区。</p>
赵蕾从看台上跑下来，隔着栏杆喊了一声：怎么样？</p>
等结果。苏晨说。</p>
赵蕾做了个加油的手势。</p>
苏晨坐下来，拿起毛巾擦了擦手。</p>
旁边，陈思远也回到了等候区。他的菜品是一道金陵盐水鸭——南京传统名菜。</p>
两人的目光在空气中碰了一下。</p>
陈思远移开视线，低头看手机。</p>
苏晨靠在椅背上，闭上眼睛。</p>
他知道自己做得怎么样。</p>
汤底的清澈度不如慢炖版本，这是扣分项。但味道还原度高，技法规范，食材处理得当，尤其是陈皮和砂仁的药食同源搭配，是这道菜的加分亮点。</p>
剩下的，就看评委怎么打分了。</p>
还有——钱海彬的点评会说什么。</p>
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比赛当天早上七点，苏晨就到了比赛场地。</p>
地下一层的公用厨房被改造成了正式的比赛场地。十二个操作台被分成两排，中间是评委席和评审通道。天花板上的射灯全部打开，照得整个空间亮如白昼。</p>
观众席设在上层的环形看台，能容纳五百多人。虽然第一轮比赛不对外售票，但各参赛选手的随队人员和媒体记者还是坐了小半区域。</p>
赵蕾坐在媒体区的第二排，面前的桌上架着两台手机和一台平板电脑。她朝苏晨挥了挥手。</p>
苏晨在选手等候区坐下，把围裙和毛巾从背包里拿出来，整整齐齐地叠在面前。</p>
七点四十五分，八名A组选手在工作人员的带领下进入备赛区域。</p>
抽签确定操作台顺序。苏晨抽到六号台，靠中间的位置。</p>
他站在六号操作台前，检查了一遍设备。灶具、炒锅、汤锅、刀具、砧板——全部到位。调料台上摆着他昨天申请的额外调料：陈皮、砂仁、白蔻、白胡椒粉、香醋。</p>
食材配送车在八点整到达。</p>
工作人员推着冷藏车从操作台前走过，每到一个台位就停下，按照选手提交的食材清单放置对应的食材。</p>
苏晨的食材到了。</p>
他打开保鲜箱，一样一样检查。</p>
猪棒骨——两斤，颜色正常，骨髓饱满。老母鸡——半只，皮色淡黄，肉质紧实。</p>
然后他看到了鲶鱼。</p>
保鲜箱里躺着两条鲶鱼，每条大约两斤重。苏晨伸手按了一下鱼身，肉质弹性不错。他凑近闻了闻——没有异味，但有淡淡的泥土气息。</p>
他的眉头动了一下。</p>
这两条鱼不是野生的。</p>
野生鲶鱼常年生活在流动的江水中，肉质紧致，土腥味极轻。而这两条明显是养殖的，虽然品质不错，但泥土气息比野生鱼重了一截。</p>
比赛规则是不得自带食材，食材由组委会统一配送。也就是说，所有选手拿到的鱼都是一样的。</p>
苏晨没有抱怨。他迅速调整了处理方案——加大姜汁的用量，腌制时间延长五分钟，再用淡盐水浸泡十分钟去除残余土腥味。</p>
八点钟，主持人站在评委席旁边，对着话筒宣布：第十二届中华厨艺大赛，第一轮比赛，正式开始。选手请在九十分钟内完成指定菜品。计时开始。</p>
苏晨按下操作台上的计时器。</p>
九十分钟，倒计时开始。</p>
他先处理汤底。</p>
猪棒骨和老母鸡冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮开。水面浮起一层灰白色的浮沫，苏晨用细网勺一点点撇干净。</p>
焯水五分钟后捞出，用清水冲洗干净，放入汤锅。</p>
加足量清水——大约六斤——大火煮开后转最小火，盖上锅盖，让汤底慢慢炖。</p>
汤底需要四个小时，但比赛只给了九十分钟。</p>
这就是这道菜的真正难点。</p>
九十分钟内不可能炖出四个小时的汤。</p>
苏晨有解决办法。</p>
他从调料台下翻出一件自带的工具——高压锅。这是他赛前申请的，备注上写的是用于汤底加速萃取。</p>
把焯水后的棒骨和母鸡放入高压锅，加入足量清水和两片姜、一段葱。大火上汽后转中火，压四十分钟。</p>
高压炖汤的原理是在密闭环境中提高沸点，加速胶原蛋白和鲜味物质的释放。虽然风味层次比不上慢炖四小时的版本，但在时间有限的条件下，这是最优解。</p>
压汤的四十分钟里，苏晨开始处理鱼。</p>
鲶鱼放在砧板上，他已经用淡盐水浸泡了十分钟。先用刀背拍晕鱼头，然后从鳃部下刀，沿着脊骨片开。</p>
他的刀法极快。</p>
爷爷的菜刀在鱼身上滑过，像是长了眼睛。两片鱼柳完整取下，鱼骨剔出备用。</p>
鱼柳斜刀切成薄片——每片大约三毫米厚，大小均匀。切好后放入碗中，加姜汁、料酒、少许盐，用手抓拌均匀，腌制十五分钟。</p>
鱼骨不浪费。苏晨把鱼骨斩成小段，放入炒锅中小火煎至两面金黄，然后倒入汤锅中和汤底一起炖煮。这样能增加汤的鲜度和浓度。</p>
时间过去了三十五分钟。</p>
高压锅开始上汽。苏晨调小火，等四十分钟。</p>
等待的间隙，他开始准备配料。</p>
葱切段、姜切片、香菜切段。陈皮用温水泡软，切细丝。砂仁和白蔻用擀面杖轻轻碾碎，装入纱布袋——这是全席的传统做法，药材入汤但不影响口感。</p>
纱布袋放入汤锅中，和汤底一起炖煮。</p>
四十分钟到。</p>
苏晨打开高压锅的盖子，一股浓郁的骨汤香气扑面而来。</p>
汤色不是清澈的——高压炖出的汤偏浑浊。这在传统标准里是减分项。</p>
苏晨没有慌。</p>
他从操作台下拿出一块干净的纱布，铺在滤网上，将汤底缓缓倒入过滤。第一遍过滤去掉大的骨渣和肉末。第二遍用更细的纱布再滤一次，去掉悬浮的微小颗粒。</p>
两遍过滤之后，汤色明显清亮了许多。虽然不是慢炖版本那种清水出芙蓉的极致清澈，但已经比普通的骨汤干净得多。</p>
本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！</p>
他把过滤后的汤倒回干净的锅中，小火保温。</p>
时间过去了六十五分钟。还有二十五分钟。</p>
苏晨取出腌好的鱼片，用清水快速冲洗一遍——去掉多余的姜汁和料酒，避免干扰汤底的味道。</p>
锅中烧开一锅清水，水沸腾后关火，让水温降到八十度左右。</p>
鱼片在水中汆烫。</p>
三十秒。</p>
不多不少。</p>
三十秒的鱼片刚好断生，中心还保留着一丝透明感，入口嫩滑弹牙。超过三十五秒就会变老，低于二十五秒则中心带生。</p>
苏晨用漏勺将鱼片捞出，放入提前预热的汤碗中。</p>
汤碗中已经放好了葱段、姜丝、香菜、陈皮丝。</p>
他从保温的汤锅中舀出滚烫的清汤，沿着碗壁缓缓注入。</p>
汤水漫过鱼片，冲起葱姜和陈皮的香气。</p>
最后一步——调味。</p>
盐——三克。白胡椒粉——一克。香醋——半勺。</p>
苏晨用手捻了一点盐撒入汤中，然后用勺子尝了一口。</p>
鲜。</p>
但不是那种浓烈的鲜，而是清淡的、层层递进的鲜。骨汤的醇厚、鱼骨的鲜美、陈皮的微苦回甘、砂仁和白蔻的药香在口中交织。</p>
他又尝了一口鱼片。嫩滑弹牙，没有土腥味，姜汁和盐水的预处理起了作用。</p>
但还差一样东西。</p>
苏晨从调料台上取了一小瓶葱油。</p>
葱油是他提前准备的。比赛前一天晚上，他用小葱和植物油小火慢炸了四十分钟，滤出的葱油清亮碧绿，香气扑鼻。</p>
他在汤面上淋了薄薄一层。</p>
翠绿的葱油在清汤表面散开，像一幅水墨画。</p>
时间到！主持人的声音响起。</p>
苏晨退后一步，解下围裙。</p>
六号操作台上，一碗临江水鱼安静地摆在那里。</p>
汤色清亮，鱼片如玉，葱油碧绿，热气袅袅。</p>
评委开始逐个评审。</p>
第一轮十位评委分成两组，每组五人，交替品尝八位选手的菜品。</p>
第一位评委走到苏晨面前，看着碗中的菜品，微微一愣。</p>
临江水鱼？</p>
苏晨说。</p>
评委拿起勺子，先喝了一口汤。</p>
他的动作停了一秒。</p>
然后他又喝了一口。</p>
这个汤……评委抬头看了苏晨一眼，你是怎么在九十分钟内做出这种汤底的？</p>
高压萃取加双重过滤。苏晨如实回答。</p>
评委点了点头，没有再说什么，低头在评分表上写了什么。</p>
第二位评委尝了鱼片后说了一句：火候精准，鱼片嫩而不散。</p>
第三位评委喝汤时闭了一下眼睛。陈皮和砂仁的使用很巧妙，给汤底增加了一层药香，但又不抢主味。这个思路……有点老派。</p>
苏晨没接话。</p>
老派，就是对的。</p>
这道菜本来就是爷爷的老方子。</p>
十位评委全部品尝完毕后，工作人员收走评分表。</p>
苏晨把操作台收拾干净，退回选手等候区。</p>
赵蕾从看台上跑下来，隔着栏杆喊了一声：怎么样？</p>
等结果。苏晨说。</p>
赵蕾做了个加油的手势。</p>
苏晨坐下来，拿起毛巾擦了擦手。</p>
旁边，陈思远也回到了等候区。他的菜品是一道金陵盐水鸭——南京传统名菜。</p>
两人的目光在空气中碰了一下。</p>
陈思远移开视线，低头看手机。</p>
苏晨靠在椅背上，闭上眼睛。</p>
他知道自己做得怎么样。</p>
汤底的清澈度不如慢炖版本，这是扣分项。但味道还原度高，技法规范，食材处理得当，尤其是陈皮和砂仁的药食同源搭配，是这道菜的加分亮点。</p>
剩下的，就看评委怎么打分了。</p>
还有——钱海彬的点评会说什么。</p>
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