第118章 深夜练功
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第三轮比赛在两天后。</p>
赛制公布——指定菜还原。</p>
组委会给出一道经典名菜，所有选手用同样的食材和调料，在两个小时内还原。评分标准是味道还原度、技法和呈现。</p>
这道指定菜是——松鼠鳜鱼。</p>
苏系经典名菜。考验的是刀工、火候和调味的综合功力。</p>
苏晨在酒店房间里研究菜谱。</p>
爷爷的笔记本里，有一页专门记录松鼠鳜鱼的做法。</p>
鳜鱼一尾，约一斤半。去鳞去内脏，从背部片开，剔去脊骨。鱼肉切成菱形花刀，深至鱼皮但不破皮。拍干淀粉，入油锅炸至金黄。另起锅，用番茄酱、白糖、白醋、盐、清水熬汁。勾薄芡，浇于鱼身。</p>
要诀有三：一、刀工——花刀的深度和间距要均匀，炸开后才能像松鼠尾巴一样蓬松。二、火候——油温先高后低。高油温定型，低油温炸透。三、调味——酸甜比例要恰到好处。太甜则腻，太酸则涩。</p>
苏晨把这段话背了下来。</p>
但光背不行。</p>
他需要练。</p>
晚上九点，他去了唐记茶点。</p>
后院已经准备好了——一条鳜鱼，案板，菜刀，一口深锅，一罐淀粉。</p>
唐红岩站在灶台旁。</p>
开始。她说。</p>
苏晨拿起鱼。</p>
鳜鱼已经处理干净，鳞片去除，内脏清空。鱼身银灰色，肉质紧实。</p>
他先用刀从鱼背处片开，小心地剔去脊骨。</p>
这一步需要极精准的控制力。刀刃贴着骨头走，不能切入鱼肉太深，也不能离骨太远。</p>
他把脊骨剔出来，鱼肉展开成一片。</p>
接下来是最关键的——切花刀。</p>
他把鱼肉皮朝下放在案板上，用刀斜切。</p>
每一刀的间距约三毫米，深度到鱼皮的三分之二处。</p>
切完一个方向，转九十度，再切一遍。</p>
菱形花纹出现在鱼肉表面。</p>
他把鱼肉拎起来，花刀自然展开，像一朵绽放的花。</p>
间距不均匀。唐红岩看了一眼，左边三毫米，右边四毫米。炸出来会一边蓬松一边塌。</p>
苏晨看了看。确实有偏差。</p>
重来。他说。</p>
他把鱼肉重新摊平，用刀修正。</p>
不是修正。唐红岩说，是重新来。一块鱼只有一次机会，修过的刀痕在炸的时候会断裂。</p>
苏晨深吸一口气。</p>
他把这块鱼放到一边，从旁边又拿了一条。</p>
这一次，他放慢了速度。</p>
每一刀下去之前，他都会用眼睛确认间距。</p>
左手按住鱼身，右手持刀，刀刃以四十五度角切入。</p>
一下，两下，三下……</p>
他的手很稳。</p>
切完一个方向，转九十度，再切一遍。</p>
拎起来。</p>
花刀展开，均匀整齐。</p>
好多了。唐红岩说，但还不够。你切的深度有变化。前面几刀深了，后面几刀浅了。炸出来效果会不一致。</p>
苏晨看着鱼肉上的花刀。</p>
他确实感觉到，切到后面的时候，手腕的稳定性下降了。</p>
手腕的力量要保持一致。唐红岩说，不能因为累了就变。厨师切菜，前一百刀和后一百刀的质量必须一样。这就是基本功的意义。</p>
苏晨点头。</p>
再来。他说。</p>
第三条鱼。</p>
这一次，他的刀工明显更好。每一刀的力度和角度都保持一致，花刀的间距和深度完全均匀。</p>
可以了。唐红岩说，</p>
苏晨在鱼肉上均匀地拍上干淀粉。每一道刀缝都要拍到，确保炸开后能定型。</p>
深锅里倒油，大火加热。</p>
他用测温针插进油里。</p>
一百八十度。</p>
他把鱼提着两端，花刀面朝下，缓慢放入油锅。</p>
嗤——</p>
油花四溅。</p>
鱼肉接触高温油的瞬间，花刀迅速膨胀展开，像松鼠尾巴一样蓬松。</p>
唐红岩说，高油温定型三十秒，然后降油温到一百五十度，炸三分钟。</p>
苏晨调小火。</p>
三分钟后，他把鱼捞出来。</p>
金黄色，花刀蓬松，形状完美。</p>
调汁。唐红岩说。</p>
苏晨另起一锅，放入番茄酱、白糖、白醋、盐和清水。</p>
小火熬煮。</p>
他一边熬一边尝。</p>
太酸了。他说，加糖。</p>
加了一勺糖，再尝。</p>
还不够。他又加了一点。</p>
再尝。</p>
刚好。酸甜平衡，有一丝微咸打底。</p>
勾薄芡。</p>
把汁浇在鱼身上。</p>
嗤——</p>
汁液接触炸鱼的瞬间，发出清脆的声响。</p>
苏晨把菜端出来。</p>
松鼠鳜鱼。</p>
金黄色蓬松的鱼身，浇着红亮的酸甜汁。</p>
唐红岩拿了一双筷子，夹了一块鱼肉。</p>
放进嘴里。</p>
嚼了几下。</p>
外壳酥脆，里面嫩滑。她说，酸甜汁的比例不错。但你熬汁的时候，番茄酱放早了。应该先熬糖醋汁，最后放番茄酱。番茄酱煮太久会有涩味。</p>
苏晨回忆了一下。</p>
确实。他说，我是先放番茄酱再加糖醋的，多煮了大约三十秒。</p>
三十秒就够了。唐红岩说，松鼠鳜鱼的汁，讲究亮而不暗，甜而不腻，酸而不涩。番茄酱煮过头，颜色会发暗，味道会发涩。</p>
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她又夹了一块。</p>
但总体来说，你的水平已经够了。她说，参加比赛没问题。</p>
苏晨松了一口气。</p>
但你还需要练速度。唐红岩说，你从头到尾用了四十五分钟。比赛时间是两个小时，看似充裕，但如果你中途出了差错需要重做，时间就不够了。</p>
苏晨点头。</p>
今天的训练到此为止。唐红岩说，回去休息。</p>
苏晨收拾好工具，清洗完毕。</p>
他走出后院。</p>
经过前厅的时候，唐红岩端了一碗面出来。</p>
吃了再走。她说。</p>
一碗阳春面。</p>
清汤，葱花，几滴猪油。</p>
苏晨坐下来，拿起筷子。</p>
他喝了一口汤。</p>
鲜。</p>
这个汤底……他说，不只是猪油和葱花。</p>
你尝尝看。唐红岩说。</p>
他又喝了一口。</p>
仔细分辨。</p>
有虾籽。他说，还有干贝。虾籽提鲜，干贝增味。</p>
唐红岩点了点头。</p>
这碗面的汤底，用猪骨、鸡架子、虾籽和干贝一起熬了六个小时。她说，然后过滤两遍，汤色清澈如水，但鲜味极其浓郁。</p>
苏晨又吃了一口面。</p>
面条是手擀的。他说，用的高筋面粉，加了少许碱水。口感筋道，有弹性。</p>
唐红岩说，全席的理念——每一道菜，哪怕是最简单的阳春面，都要做到极致。汤底要熬，面条要手擀，葱花要选小葱的中间那段，猪油要用板油现熬。</p>
苏晨把面吃完了。</p>
连汤都喝干净了。</p>
谢谢师叔祖。他说。</p>
去吧。唐红岩说。</p>
苏晨走出唐记茶点。</p>
京都的夜，凉风习习。</p>
他走在街上，脑子里还在回想松鼠鳜鱼的每一个细节。</p>
汁的熬制顺序，番茄酱最后放。花刀的深度要完全均匀。油温先高后低，定型后转低温炸透。</p>
他在心里默念。</p>
走到一个路口，他闻到了一股味道。</p>
很淡，但他分辨得出来。</p>
那是松露的味道。</p>
但不是新鲜的黑松露。</p>
是松露油。</p>
而且是品质一般的松露油，用的是人工合成的松露香精，不是天然松露萃取的。</p>
他看了看四周。</p>
路边有一家西餐厅，门口放着一块牌子：限时特惠：黑松露意面，原价128，现价68。</p>
苏晨笑了一下。</p>
六十八块钱的黑松露意面，用的不可能是真松露。</p>
他继续往酒店走。</p>
路过一家药店的时候，他停下来。</p>
药店门口的货架上，摆着一排中药材——黄芪、党参、当归、枸杞。</p>
他走进去。</p>
老板，有茂汶花椒吗？他问。</p>
老板是个年轻人，摇了摇头。没有。我们只有普通的花椒，四川产的和陕西产的。</p>
苏晨看了看架子上的花椒。</p>
这个是哪里的？他拿起一袋。</p>
应该是陕西的。老板说，进货单上写的是韩城。</p>
苏晨打开袋子闻了闻。</p>
确实是韩城的。他说。</p>
他买了半斤，付了钱。</p>
不是为了做菜，是为了练习。</p>
回到酒店房间，他把花椒倒在桌上。</p>
一粒一粒地拿起来，闻，捏，观察。</p>
韩城花椒，颗粒小，颜色暗红，麻味中带着浓烈的香气。</p>
和茂汶花椒的区别——茂汶的颗粒更大，颜色鲜红，麻味醇厚，有一股独特的柑橘香。</p>
他把两种花椒混在一起，闭上眼睛，练习分拣。</p>
一粒一粒地分。</p>
凭手感、凭气味。</p>
茂汶花椒的颗粒更大，表面更粗糙，柑橘香更明显。韩城花椒的颗粒偏小，表面光滑一些，香气中带着更浓的辛辣味。</p>
他用拇指和食指捏住每一粒花椒，轻轻搓一下，感受表面的纹路。然后通过气味判断产地。</p>
分完一百粒，他睁开眼看了看。</p>
准确率大约百分之九十。</p>
还有十粒分错了。其中六粒是两种花椒的中等大小个体，手感相近，气味也不够典型。另外四粒是碎粒，形状不规则，很难通过手感判断。</p>
碎粒是最难分辨的。他对自己说，因为碎粒的气味释放面积更大，两种花椒的味道差异被缩小了。</p>
他又把碎粒挑出来，一粒一粒地闻。</p>
用鼻子凑到极近的距离，轻轻吸气。</p>
分出三粒。还有一粒，他实在分不出来。</p>
他叹了口气，把这粒放到一边。</p>
继续练。</p>
一百粒，两百粒，三百粒。</p>
手指被花椒的麻味刺激得发麻。</p>
但他不停。</p>
凌晨两点，他终于把准确率提升到了百分之九十七。</p>
他倒在床上，闭上眼睛。</p>
手指还是麻的。</p>
但他知道，明天会更好。</p>
后天就是第三轮比赛。</p>
松鼠鳜鱼。</p>
他准备好了。</p>
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第三轮比赛在两天后。</p>
赛制公布——指定菜还原。</p>
组委会给出一道经典名菜，所有选手用同样的食材和调料，在两个小时内还原。评分标准是味道还原度、技法和呈现。</p>
这道指定菜是——松鼠鳜鱼。</p>
苏系经典名菜。考验的是刀工、火候和调味的综合功力。</p>
苏晨在酒店房间里研究菜谱。</p>
爷爷的笔记本里，有一页专门记录松鼠鳜鱼的做法。</p>
鳜鱼一尾，约一斤半。去鳞去内脏，从背部片开，剔去脊骨。鱼肉切成菱形花刀，深至鱼皮但不破皮。拍干淀粉，入油锅炸至金黄。另起锅，用番茄酱、白糖、白醋、盐、清水熬汁。勾薄芡，浇于鱼身。</p>
要诀有三：一、刀工——花刀的深度和间距要均匀，炸开后才能像松鼠尾巴一样蓬松。二、火候——油温先高后低。高油温定型，低油温炸透。三、调味——酸甜比例要恰到好处。太甜则腻，太酸则涩。</p>
苏晨把这段话背了下来。</p>
但光背不行。</p>
他需要练。</p>
晚上九点，他去了唐记茶点。</p>
后院已经准备好了——一条鳜鱼，案板，菜刀，一口深锅，一罐淀粉。</p>
唐红岩站在灶台旁。</p>
开始。她说。</p>
苏晨拿起鱼。</p>
鳜鱼已经处理干净，鳞片去除，内脏清空。鱼身银灰色，肉质紧实。</p>
他先用刀从鱼背处片开，小心地剔去脊骨。</p>
这一步需要极精准的控制力。刀刃贴着骨头走，不能切入鱼肉太深，也不能离骨太远。</p>
他把脊骨剔出来，鱼肉展开成一片。</p>
接下来是最关键的——切花刀。</p>
他把鱼肉皮朝下放在案板上，用刀斜切。</p>
每一刀的间距约三毫米，深度到鱼皮的三分之二处。</p>
切完一个方向，转九十度，再切一遍。</p>
菱形花纹出现在鱼肉表面。</p>
他把鱼肉拎起来，花刀自然展开，像一朵绽放的花。</p>
间距不均匀。唐红岩看了一眼，左边三毫米，右边四毫米。炸出来会一边蓬松一边塌。</p>
苏晨看了看。确实有偏差。</p>
重来。他说。</p>
他把鱼肉重新摊平，用刀修正。</p>
不是修正。唐红岩说，是重新来。一块鱼只有一次机会，修过的刀痕在炸的时候会断裂。</p>
苏晨深吸一口气。</p>
他把这块鱼放到一边，从旁边又拿了一条。</p>
这一次，他放慢了速度。</p>
每一刀下去之前，他都会用眼睛确认间距。</p>
左手按住鱼身，右手持刀，刀刃以四十五度角切入。</p>
一下，两下，三下……</p>
他的手很稳。</p>
切完一个方向，转九十度，再切一遍。</p>
拎起来。</p>
花刀展开，均匀整齐。</p>
好多了。唐红岩说，但还不够。你切的深度有变化。前面几刀深了，后面几刀浅了。炸出来效果会不一致。</p>
苏晨看着鱼肉上的花刀。</p>
他确实感觉到，切到后面的时候，手腕的稳定性下降了。</p>
手腕的力量要保持一致。唐红岩说，不能因为累了就变。厨师切菜，前一百刀和后一百刀的质量必须一样。这就是基本功的意义。</p>
苏晨点头。</p>
再来。他说。</p>
第三条鱼。</p>
这一次，他的刀工明显更好。每一刀的力度和角度都保持一致，花刀的间距和深度完全均匀。</p>
可以了。唐红岩说，</p>
苏晨在鱼肉上均匀地拍上干淀粉。每一道刀缝都要拍到，确保炸开后能定型。</p>
深锅里倒油，大火加热。</p>
他用测温针插进油里。</p>
一百八十度。</p>
他把鱼提着两端，花刀面朝下，缓慢放入油锅。</p>
嗤——</p>
油花四溅。</p>
鱼肉接触高温油的瞬间，花刀迅速膨胀展开，像松鼠尾巴一样蓬松。</p>
唐红岩说，高油温定型三十秒，然后降油温到一百五十度，炸三分钟。</p>
苏晨调小火。</p>
三分钟后，他把鱼捞出来。</p>
金黄色，花刀蓬松，形状完美。</p>
调汁。唐红岩说。</p>
苏晨另起一锅，放入番茄酱、白糖、白醋、盐和清水。</p>
小火熬煮。</p>
他一边熬一边尝。</p>
太酸了。他说，加糖。</p>
加了一勺糖，再尝。</p>
还不够。他又加了一点。</p>
再尝。</p>
刚好。酸甜平衡，有一丝微咸打底。</p>
勾薄芡。</p>
把汁浇在鱼身上。</p>
嗤——</p>
汁液接触炸鱼的瞬间，发出清脆的声响。</p>
苏晨把菜端出来。</p>
松鼠鳜鱼。</p>
金黄色蓬松的鱼身，浇着红亮的酸甜汁。</p>
唐红岩拿了一双筷子，夹了一块鱼肉。</p>
放进嘴里。</p>
嚼了几下。</p>
外壳酥脆，里面嫩滑。她说，酸甜汁的比例不错。但你熬汁的时候，番茄酱放早了。应该先熬糖醋汁，最后放番茄酱。番茄酱煮太久会有涩味。</p>
苏晨回忆了一下。</p>
确实。他说，我是先放番茄酱再加糖醋的，多煮了大约三十秒。</p>
三十秒就够了。唐红岩说，松鼠鳜鱼的汁，讲究亮而不暗，甜而不腻，酸而不涩。番茄酱煮过头，颜色会发暗，味道会发涩。</p>
本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！</p>
她又夹了一块。</p>
但总体来说，你的水平已经够了。她说，参加比赛没问题。</p>
苏晨松了一口气。</p>
但你还需要练速度。唐红岩说，你从头到尾用了四十五分钟。比赛时间是两个小时，看似充裕，但如果你中途出了差错需要重做，时间就不够了。</p>
苏晨点头。</p>
今天的训练到此为止。唐红岩说，回去休息。</p>
苏晨收拾好工具，清洗完毕。</p>
他走出后院。</p>
经过前厅的时候，唐红岩端了一碗面出来。</p>
吃了再走。她说。</p>
一碗阳春面。</p>
清汤，葱花，几滴猪油。</p>
苏晨坐下来，拿起筷子。</p>
他喝了一口汤。</p>
鲜。</p>
这个汤底……他说，不只是猪油和葱花。</p>
你尝尝看。唐红岩说。</p>
他又喝了一口。</p>
仔细分辨。</p>
有虾籽。他说，还有干贝。虾籽提鲜，干贝增味。</p>
唐红岩点了点头。</p>
这碗面的汤底，用猪骨、鸡架子、虾籽和干贝一起熬了六个小时。她说，然后过滤两遍，汤色清澈如水，但鲜味极其浓郁。</p>
苏晨又吃了一口面。</p>
面条是手擀的。他说，用的高筋面粉，加了少许碱水。口感筋道，有弹性。</p>
唐红岩说，全席的理念——每一道菜，哪怕是最简单的阳春面，都要做到极致。汤底要熬，面条要手擀，葱花要选小葱的中间那段，猪油要用板油现熬。</p>
苏晨把面吃完了。</p>
连汤都喝干净了。</p>
谢谢师叔祖。他说。</p>
去吧。唐红岩说。</p>
苏晨走出唐记茶点。</p>
京都的夜，凉风习习。</p>
他走在街上，脑子里还在回想松鼠鳜鱼的每一个细节。</p>
汁的熬制顺序，番茄酱最后放。花刀的深度要完全均匀。油温先高后低，定型后转低温炸透。</p>
他在心里默念。</p>
走到一个路口，他闻到了一股味道。</p>
很淡，但他分辨得出来。</p>
那是松露的味道。</p>
但不是新鲜的黑松露。</p>
是松露油。</p>
而且是品质一般的松露油，用的是人工合成的松露香精，不是天然松露萃取的。</p>
他看了看四周。</p>
路边有一家西餐厅，门口放着一块牌子：限时特惠：黑松露意面，原价128，现价68。</p>
苏晨笑了一下。</p>
六十八块钱的黑松露意面，用的不可能是真松露。</p>
他继续往酒店走。</p>
路过一家药店的时候，他停下来。</p>
药店门口的货架上，摆着一排中药材——黄芪、党参、当归、枸杞。</p>
他走进去。</p>
老板，有茂汶花椒吗？他问。</p>
老板是个年轻人，摇了摇头。没有。我们只有普通的花椒，四川产的和陕西产的。</p>
苏晨看了看架子上的花椒。</p>
这个是哪里的？他拿起一袋。</p>
应该是陕西的。老板说，进货单上写的是韩城。</p>
苏晨打开袋子闻了闻。</p>
确实是韩城的。他说。</p>
他买了半斤，付了钱。</p>
不是为了做菜，是为了练习。</p>
回到酒店房间，他把花椒倒在桌上。</p>
一粒一粒地拿起来，闻，捏，观察。</p>
韩城花椒，颗粒小，颜色暗红，麻味中带着浓烈的香气。</p>
和茂汶花椒的区别——茂汶的颗粒更大，颜色鲜红，麻味醇厚，有一股独特的柑橘香。</p>
他把两种花椒混在一起，闭上眼睛，练习分拣。</p>
一粒一粒地分。</p>
凭手感、凭气味。</p>
茂汶花椒的颗粒更大，表面更粗糙，柑橘香更明显。韩城花椒的颗粒偏小，表面光滑一些，香气中带着更浓的辛辣味。</p>
他用拇指和食指捏住每一粒花椒，轻轻搓一下，感受表面的纹路。然后通过气味判断产地。</p>
分完一百粒，他睁开眼看了看。</p>
准确率大约百分之九十。</p>
还有十粒分错了。其中六粒是两种花椒的中等大小个体，手感相近，气味也不够典型。另外四粒是碎粒，形状不规则，很难通过手感判断。</p>
碎粒是最难分辨的。他对自己说，因为碎粒的气味释放面积更大，两种花椒的味道差异被缩小了。</p>
他又把碎粒挑出来，一粒一粒地闻。</p>
用鼻子凑到极近的距离，轻轻吸气。</p>
分出三粒。还有一粒，他实在分不出来。</p>
他叹了口气，把这粒放到一边。</p>
继续练。</p>
一百粒，两百粒，三百粒。</p>
手指被花椒的麻味刺激得发麻。</p>
但他不停。</p>
凌晨两点，他终于把准确率提升到了百分之九十七。</p>
他倒在床上，闭上眼睛。</p>
手指还是麻的。</p>
但他知道，明天会更好。</p>
后天就是第三轮比赛。</p>
松鼠鳜鱼。</p>
他准备好了。</p>
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