第119章 嗅觉突破
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第三轮比赛前的一天，苏晨照常凌晨去菜市场。</p>
但他今天不是去逛的。</p>
唐红岩给了他一个新任务——蒙眼闻味，辨别食材。</p>
不是用手摸，不是用嘴尝。唐红岩说，只用鼻子。二十种食材，蒙眼闻出种类、产地、年份。</p>
这比之前用舌头尝的难度大了一个级别。</p>
味觉能接触食材，获取的信息量很大。嗅觉只能远距离感知，信息量小得多。</p>
苏晨站在后院。</p>
唐红岩把二十个小碟子摆在他面前的石桌上。</p>
蒙上眼罩。</p>
开始。</p>
苏晨深吸一口气。</p>
第一个碟子。</p>
他弯下腰，鼻子凑近碟子上方五厘米的位置，轻轻吸气。</p>
一股辛辣的气味冲进鼻腔。</p>
花椒。他说，四川汉源的。采摘时间三个月以内。</p>
正确。</p>
第二个碟子。</p>
他闻了闻。</p>
甜味，但不是水果的甜。有一种特殊的药香。</p>
甘草。他说，内蒙古的。不是山西的。内蒙古甘草的甜味更浓，山西的偏苦。</p>
正确。</p>
第三个。</p>
陈皮。广东新会的。存放三年以上。</p>
正确。</p>
第四个。</p>
他闻了很久。</p>
有一种淡淡的苦味和一种特殊的香气。</p>
当归。他说，甘肃岷县的。今年的新货。</p>
错误。唐红岩说。</p>
苏晨愣了一下。</p>
这是云南维西的当归。唐红岩说。</p>
苏晨皱眉。</p>
岷县和维西的当归，气味差别极小。他说，我分辨不出来。</p>
所以你要练。唐红岩说，岷县的当归油脂含量更高，气味更浓郁。维西的油脂含量略低，气味偏淡。你刚才说今年的新货，说明你判断它的油脂含量高。但实际上，维西的当归如果是高海拔区域种植的，油脂含量也能接近岷县的水平。你被这个干扰了。</p>
苏晨点头。</p>
继续。</p>
第五个，第六个，第七个……</p>
前十五个，他答对了十二个。</p>
第十六个。</p>
他闻了闻。</p>
一股清幽的花香。</p>
菊花。他说，但不是杭白菊，也不是亳菊。这是……</p>
他又闻了闻。</p>
黄山贡菊。他说，安徽歙县的。花瓣的气味比杭白菊更清雅，带着一丝草药的苦香。</p>
正确。</p>
第十七个。</p>
他闻了一下。</p>
枸杞。宁夏中宁的。</p>
正确。</p>
第十八个。</p>
他闻了很久。</p>
这种气味很特殊。有一种甜腻的香味，但不是花香。有一种微微的腥气。</p>
这是……桂圆。他说，但不是新鲜的桂圆，是干桂圆。产地……</p>
他犹豫了。</p>
福建莆田的。他说。</p>
错误。唐红岩说，这是广西桂平的。</p>
苏晨叹了口气。</p>
莆田和桂平的桂圆，干制后的气味差别在甜度的层次上。唐红岩说，莆田的桂圆甜度更纯粹，桂平的桂圆甜中带有一丝焦糖香。你闻到了焦糖香，但你把它判断成了莆田桂圆经过长期储存产生的变化。</p>
苏晨点头。</p>
你的嗅觉已经非常强了。唐红岩说，但还有一些细微的差别，你暂时分辨不出来。这不怪你。这些差别，需要时间和经验来积累。</p>
她替他解下眼罩。</p>
十八个对了十五个。她说，准确率百分之八十三。上次用舌头尝是百分之百，这次只用鼻子是百分之八十三。差距在这里。</p>
苏晨点头。</p>
怎么提高？他问。</p>
唐红岩说，每天蒙眼闻二十种食材。一个月后，你的准确率应该能到百分之九十。三个月后，百分之九十五。</p>
她从柜台后面拿出一个布袋。</p>
这里面有三十种干货食材。她说，每天练习。不用我盯着，你自己练。</p>
苏晨接过布袋。</p>
还有一件事。唐红岩说，你的嗅觉有一个弱点。</p>
什么弱点？</p>
你对气味的记忆容量有限。唐红岩说，你能分辨一种食材的气味，但如果同时闻到二十种食材的气味混在一起，你的鼻子会。</p>
苏晨想了想。确实。在味觉测试中，他能一道一道地品尝，每次只分析一种。但嗅觉测试中，二十种食材的气味同时飘过来，会有干扰。</p>
怎么解决？他问。</p>
两个办法。唐红岩说，第一，训练自己分层闻味的能力。就像品茶一样，先闻表面的气味，再闻底调。把混合气味一层一层剥开。第二，扩大你的气味记忆库。你记住的气味越多，识别速度越快，就不容易混淆。</p>
苏晨点头。</p>
今天先练分层闻味。唐红岩说。</p>
她从店里端出一个砂锅。</p>
砂锅里正在炖着什么。</p>
她揭开盖子。</p>
一股复杂的香气扑面而来。</p>
苏晨闭上眼睛，开始分辨。</p>
表层——鸡肉的鲜香，很浓郁。</p>
中层——黄芪的甘味，党参的甜味，还有红枣的果香。</p>
底层——一种微弱的苦香，是陈皮的。还有一丝辣味，是生姜的。</p>
表层是鸡汤。他说，中层有黄芪、党参、红枣。底层有陈皮和生姜。</p>
小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！</p>
还有呢？唐红岩问。</p>
苏晨再闻。</p>
还有一味……枸杞。枸杞的甜味混在红枣的甜味里，不容易分辨。但它的香气更淡，更柔。</p>
对了。唐红岩说，这锅汤里一共七种材料——鸡、黄芪、党参、红枣、枸杞、陈皮、生姜。你全部闻出来了。</p>
苏晨睁开眼睛。</p>
分层闻味的关键是——不要试图一次性把所有气味都抓住。唐红岩说，先抓最浓的，再抓中等的，最后抓最淡的。就像画画一样，先画大的轮廓，再补细节。</p>
苏晨点头。</p>
去练吧。唐红岩说，把砂锅里这锅汤再熬一个小时。每隔十五分钟闻一次，记录每次闻到的气味变化。</p>
为什么每隔十五分钟记录一次？</p>
因为随着炖煮时间的延长，食材的气味释放顺序不同。唐红岩说，鸡汤的鲜香最先释放，然后是药材的甘甜味，最后是陈皮和生姜的辛香。每十五分钟记录一次，你能体会到气味释放的节奏。</p>
苏晨恍然大悟。</p>
这就是全席的精髓——不只是知道食材是什么，还要理解食材在不同条件下的变化。</p>
温度、时间、搭配，都会影响食材的气味和味道。</p>
他坐在后院的石桌旁，守着砂锅。</p>
每隔十五分钟，揭开盖子闻一次，在笔记本上记录。</p>
第一次：鸡汤鲜香为主，药材味较弱。</p>
第二次：黄芪和党参的甘甜味明显增强，红枣的果香开始释放。</p>
第三次：陈皮的苦香变得明显，生姜的辣味也开始浮现。</p>
第四次：所有气味融合在一起，形成一种和谐的复合香气。鸡汤的鲜，药材的甘，陈皮的香，生姜的辣，层次分明但互不冲突。</p>
第五次：气味趋于稳定，没有太大变化。说明食材的有效成分已经基本释放完毕。</p>
他在笔记本上画了一张时间轴。</p>
你看。他拿给唐红岩看，前两个小时，气味变化最大。两个小时后，基本稳定了。这说明炖汤的最佳时间是两到两个半小时。太短，药材味没出来。太长，没有额外收益，反而可能因为水分蒸发导致浓度过高。</p>
唐红岩看了看他的记录。</p>
不错。她说，你已经掌握了分层闻味的基本方法。接下来，你要练习更复杂的——同时闻多种混合气味，并逐层分辨。</p>
怎么练？</p>
唐红岩从店里拿出五个小碗，每个碗里都放了一种不同的香料。</p>
这五碗分别是花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香。她说，我把它们混在一起，你闻了之后，告诉我每一种的量。</p>
苏晨瞪大了眼。每一种的量？</p>
对。不只是种类，还有比例。唐红岩说，比如花椒十克，八角两颗，桂皮一小段……你要分辨出大概的重量。</p>
苏晨深吸一口气。</p>
这太难了。</p>
但他没有退缩。</p>
唐红岩把五个碗里的香料倒进一个大碗里，搅拌均匀。</p>
然后她把碗放到苏晨面前。</p>
苏晨闭上眼睛，凑近闻。</p>
花椒的麻味最浓，排在第一位。他判断大约有十五克。</p>
八角的甜香排在第二位，大约两颗，六到七克。</p>
桂皮的木质香排在第三位，大约三克。</p>
丁香的香气极浓，但用量很少。他判断大约一克。</p>
小茴香的香气清淡，但有独特的茴香味道。他判断大约五克。</p>
花椒十五克，八角两颗约七克，桂皮三克，丁香一克，小茴香五克。他说。</p>
唐红岩检查了一下。</p>
花椒十五克，对了。八角两颗，对了。桂皮……实际是四克，你差了一克。丁香一克，对了。小茴香……实际是八克，你差了三克。</p>
苏晨叹了口气。</p>
已经很不错了。唐红岩说，一般人闻到混合香料，能分辨出种类就不错了。你能分辨出大致重量，说明你的嗅觉敏感度已经远超常人。</p>
她把碗收走。</p>
继续练。她说，每天混合不同的香料和药材，练习分辨种类和比例。一个月后，你的准确率会大幅提高。</p>
苏晨点头。</p>
他看了看时间。下午两点。</p>
明天就是第三轮比赛了。</p>
他收起笔记本和香料袋子，跟唐红岩告辞。</p>
走出唐记茶点，阳光正好。</p>
他深吸一口气。</p>
京都的空气里有桂花的余香，有银杏的清苦，还有一丝烤红薯的甜香。</p>
他试着分层闻。</p>
表层：烤红薯的焦糖香。</p>
中层：银杏的微苦。</p>
底层：桂花的幽香。</p>
他笑了。</p>
这种能力，正在成为他的本能。</p>
他往酒店走去。</p>
明天，松鼠鳜鱼。</p>
他准备好了。</p>
回到酒店房间，他做了一个意外的事。</p>
他拿出手机，搜索了钱海彬这个名字。</p>
搜索结果很多。</p>
钱海彬，五十二岁，鼎味坊创始人兼主厨。央视美食节目《中华味道》常驻嘉宾。出版过三本菜谱。被誉为中华美食推广人。</p>
苏晨打开一个视频链接。</p>
是钱海彬在央视节目中的一段录像。</p>
视频里，钱海彬穿着一身笔挺的厨师服，站在灶台前。</p>
八珍玉液羹，是我花了十年时间研究出来的。钱海彬对着镜头说，选用八种珍贵食材，用古法熬制，既美味又养生。</p>
苏晨的心跳停了一拍。</p>
八珍玉液羹。</p>
他翻开爷爷的笔记本。</p>
在笔记本的中间部分，有一页记录着一道菜的配方。</p>
菜名——八珍玉液羹。</p>
下面写着：此方为全席秘传，乃师父手授。伯远手录。</p>
苏晨看着笔记本上的字，又看了看视频里钱海彬的脸。</p>
八珍玉液羹。</p>
爷爷的配方。</p>
钱海彬说是他自己花了十年研究出来的。</p>
苏晨的手握紧了。</p>
他闭上眼睛。</p>
深呼吸。</p>
然后他拿出手机，给陆正发了一条消息。</p>
谢谢你告诉我联名信的事。作为回报，我告诉你一件事——钱海彬的八珍玉液羹，是我爷爷的配方。</p>
发完，他关掉手机。</p>
躺在床上。</p>
天花板上，灯光有些刺眼。</p>
他闭上眼睛。</p>
脑子里翻涌着无数念头。</p>
但最清晰的一个是——</p>
明天，先赢下比赛。</p>
然后，查清一切。</p>
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第三轮比赛前的一天，苏晨照常凌晨去菜市场。</p>
但他今天不是去逛的。</p>
唐红岩给了他一个新任务——蒙眼闻味，辨别食材。</p>
不是用手摸，不是用嘴尝。唐红岩说，只用鼻子。二十种食材，蒙眼闻出种类、产地、年份。</p>
这比之前用舌头尝的难度大了一个级别。</p>
味觉能接触食材，获取的信息量很大。嗅觉只能远距离感知，信息量小得多。</p>
苏晨站在后院。</p>
唐红岩把二十个小碟子摆在他面前的石桌上。</p>
蒙上眼罩。</p>
开始。</p>
苏晨深吸一口气。</p>
第一个碟子。</p>
他弯下腰，鼻子凑近碟子上方五厘米的位置，轻轻吸气。</p>
一股辛辣的气味冲进鼻腔。</p>
花椒。他说，四川汉源的。采摘时间三个月以内。</p>
正确。</p>
第二个碟子。</p>
他闻了闻。</p>
甜味，但不是水果的甜。有一种特殊的药香。</p>
甘草。他说，内蒙古的。不是山西的。内蒙古甘草的甜味更浓，山西的偏苦。</p>
正确。</p>
第三个。</p>
陈皮。广东新会的。存放三年以上。</p>
正确。</p>
第四个。</p>
他闻了很久。</p>
有一种淡淡的苦味和一种特殊的香气。</p>
当归。他说，甘肃岷县的。今年的新货。</p>
错误。唐红岩说。</p>
苏晨愣了一下。</p>
这是云南维西的当归。唐红岩说。</p>
苏晨皱眉。</p>
岷县和维西的当归，气味差别极小。他说，我分辨不出来。</p>
所以你要练。唐红岩说，岷县的当归油脂含量更高，气味更浓郁。维西的油脂含量略低，气味偏淡。你刚才说今年的新货，说明你判断它的油脂含量高。但实际上，维西的当归如果是高海拔区域种植的，油脂含量也能接近岷县的水平。你被这个干扰了。</p>
苏晨点头。</p>
继续。</p>
第五个，第六个，第七个……</p>
前十五个，他答对了十二个。</p>
第十六个。</p>
他闻了闻。</p>
一股清幽的花香。</p>
菊花。他说，但不是杭白菊，也不是亳菊。这是……</p>
他又闻了闻。</p>
黄山贡菊。他说，安徽歙县的。花瓣的气味比杭白菊更清雅，带着一丝草药的苦香。</p>
正确。</p>
第十七个。</p>
他闻了一下。</p>
枸杞。宁夏中宁的。</p>
正确。</p>
第十八个。</p>
他闻了很久。</p>
这种气味很特殊。有一种甜腻的香味，但不是花香。有一种微微的腥气。</p>
这是……桂圆。他说，但不是新鲜的桂圆，是干桂圆。产地……</p>
他犹豫了。</p>
福建莆田的。他说。</p>
错误。唐红岩说，这是广西桂平的。</p>
苏晨叹了口气。</p>
莆田和桂平的桂圆，干制后的气味差别在甜度的层次上。唐红岩说，莆田的桂圆甜度更纯粹，桂平的桂圆甜中带有一丝焦糖香。你闻到了焦糖香，但你把它判断成了莆田桂圆经过长期储存产生的变化。</p>
苏晨点头。</p>
你的嗅觉已经非常强了。唐红岩说，但还有一些细微的差别，你暂时分辨不出来。这不怪你。这些差别，需要时间和经验来积累。</p>
她替他解下眼罩。</p>
十八个对了十五个。她说，准确率百分之八十三。上次用舌头尝是百分之百，这次只用鼻子是百分之八十三。差距在这里。</p>
苏晨点头。</p>
怎么提高？他问。</p>
唐红岩说，每天蒙眼闻二十种食材。一个月后，你的准确率应该能到百分之九十。三个月后，百分之九十五。</p>
她从柜台后面拿出一个布袋。</p>
这里面有三十种干货食材。她说，每天练习。不用我盯着，你自己练。</p>
苏晨接过布袋。</p>
还有一件事。唐红岩说，你的嗅觉有一个弱点。</p>
什么弱点？</p>
你对气味的记忆容量有限。唐红岩说，你能分辨一种食材的气味，但如果同时闻到二十种食材的气味混在一起，你的鼻子会。</p>
苏晨想了想。确实。在味觉测试中，他能一道一道地品尝，每次只分析一种。但嗅觉测试中，二十种食材的气味同时飘过来，会有干扰。</p>
怎么解决？他问。</p>
两个办法。唐红岩说，第一，训练自己分层闻味的能力。就像品茶一样，先闻表面的气味，再闻底调。把混合气味一层一层剥开。第二，扩大你的气味记忆库。你记住的气味越多，识别速度越快，就不容易混淆。</p>
苏晨点头。</p>
今天先练分层闻味。唐红岩说。</p>
她从店里端出一个砂锅。</p>
砂锅里正在炖着什么。</p>
她揭开盖子。</p>
一股复杂的香气扑面而来。</p>
苏晨闭上眼睛，开始分辨。</p>
表层——鸡肉的鲜香，很浓郁。</p>
中层——黄芪的甘味，党参的甜味，还有红枣的果香。</p>
底层——一种微弱的苦香，是陈皮的。还有一丝辣味，是生姜的。</p>
表层是鸡汤。他说，中层有黄芪、党参、红枣。底层有陈皮和生姜。</p>
小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！</p>
还有呢？唐红岩问。</p>
苏晨再闻。</p>
还有一味……枸杞。枸杞的甜味混在红枣的甜味里，不容易分辨。但它的香气更淡，更柔。</p>
对了。唐红岩说，这锅汤里一共七种材料——鸡、黄芪、党参、红枣、枸杞、陈皮、生姜。你全部闻出来了。</p>
苏晨睁开眼睛。</p>
分层闻味的关键是——不要试图一次性把所有气味都抓住。唐红岩说，先抓最浓的，再抓中等的，最后抓最淡的。就像画画一样，先画大的轮廓，再补细节。</p>
苏晨点头。</p>
去练吧。唐红岩说，把砂锅里这锅汤再熬一个小时。每隔十五分钟闻一次，记录每次闻到的气味变化。</p>
为什么每隔十五分钟记录一次？</p>
因为随着炖煮时间的延长，食材的气味释放顺序不同。唐红岩说，鸡汤的鲜香最先释放，然后是药材的甘甜味，最后是陈皮和生姜的辛香。每十五分钟记录一次，你能体会到气味释放的节奏。</p>
苏晨恍然大悟。</p>
这就是全席的精髓——不只是知道食材是什么，还要理解食材在不同条件下的变化。</p>
温度、时间、搭配，都会影响食材的气味和味道。</p>
他坐在后院的石桌旁，守着砂锅。</p>
每隔十五分钟，揭开盖子闻一次，在笔记本上记录。</p>
第一次：鸡汤鲜香为主，药材味较弱。</p>
第二次：黄芪和党参的甘甜味明显增强，红枣的果香开始释放。</p>
第三次：陈皮的苦香变得明显，生姜的辣味也开始浮现。</p>
第四次：所有气味融合在一起，形成一种和谐的复合香气。鸡汤的鲜，药材的甘，陈皮的香，生姜的辣，层次分明但互不冲突。</p>
第五次：气味趋于稳定，没有太大变化。说明食材的有效成分已经基本释放完毕。</p>
他在笔记本上画了一张时间轴。</p>
你看。他拿给唐红岩看，前两个小时，气味变化最大。两个小时后，基本稳定了。这说明炖汤的最佳时间是两到两个半小时。太短，药材味没出来。太长，没有额外收益，反而可能因为水分蒸发导致浓度过高。</p>
唐红岩看了看他的记录。</p>
不错。她说，你已经掌握了分层闻味的基本方法。接下来，你要练习更复杂的——同时闻多种混合气味，并逐层分辨。</p>
怎么练？</p>
唐红岩从店里拿出五个小碗，每个碗里都放了一种不同的香料。</p>
这五碗分别是花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香。她说，我把它们混在一起，你闻了之后，告诉我每一种的量。</p>
苏晨瞪大了眼。每一种的量？</p>
对。不只是种类，还有比例。唐红岩说，比如花椒十克，八角两颗，桂皮一小段……你要分辨出大概的重量。</p>
苏晨深吸一口气。</p>
这太难了。</p>
但他没有退缩。</p>
唐红岩把五个碗里的香料倒进一个大碗里，搅拌均匀。</p>
然后她把碗放到苏晨面前。</p>
苏晨闭上眼睛，凑近闻。</p>
花椒的麻味最浓，排在第一位。他判断大约有十五克。</p>
八角的甜香排在第二位，大约两颗，六到七克。</p>
桂皮的木质香排在第三位，大约三克。</p>
丁香的香气极浓，但用量很少。他判断大约一克。</p>
小茴香的香气清淡，但有独特的茴香味道。他判断大约五克。</p>
花椒十五克，八角两颗约七克，桂皮三克，丁香一克，小茴香五克。他说。</p>
唐红岩检查了一下。</p>
花椒十五克，对了。八角两颗，对了。桂皮……实际是四克，你差了一克。丁香一克，对了。小茴香……实际是八克，你差了三克。</p>
苏晨叹了口气。</p>
已经很不错了。唐红岩说，一般人闻到混合香料，能分辨出种类就不错了。你能分辨出大致重量，说明你的嗅觉敏感度已经远超常人。</p>
她把碗收走。</p>
继续练。她说，每天混合不同的香料和药材，练习分辨种类和比例。一个月后，你的准确率会大幅提高。</p>
苏晨点头。</p>
他看了看时间。下午两点。</p>
明天就是第三轮比赛了。</p>
他收起笔记本和香料袋子，跟唐红岩告辞。</p>
走出唐记茶点，阳光正好。</p>
他深吸一口气。</p>
京都的空气里有桂花的余香，有银杏的清苦，还有一丝烤红薯的甜香。</p>
他试着分层闻。</p>
表层：烤红薯的焦糖香。</p>
中层：银杏的微苦。</p>
底层：桂花的幽香。</p>
他笑了。</p>
这种能力，正在成为他的本能。</p>
他往酒店走去。</p>
明天，松鼠鳜鱼。</p>
他准备好了。</p>
回到酒店房间，他做了一个意外的事。</p>
他拿出手机，搜索了钱海彬这个名字。</p>
搜索结果很多。</p>
钱海彬，五十二岁，鼎味坊创始人兼主厨。央视美食节目《中华味道》常驻嘉宾。出版过三本菜谱。被誉为中华美食推广人。</p>
苏晨打开一个视频链接。</p>
是钱海彬在央视节目中的一段录像。</p>
视频里，钱海彬穿着一身笔挺的厨师服，站在灶台前。</p>
八珍玉液羹，是我花了十年时间研究出来的。钱海彬对着镜头说，选用八种珍贵食材，用古法熬制，既美味又养生。</p>
苏晨的心跳停了一拍。</p>
八珍玉液羹。</p>
他翻开爷爷的笔记本。</p>
在笔记本的中间部分，有一页记录着一道菜的配方。</p>
菜名——八珍玉液羹。</p>
下面写着：此方为全席秘传，乃师父手授。伯远手录。</p>
苏晨看着笔记本上的字，又看了看视频里钱海彬的脸。</p>
八珍玉液羹。</p>
爷爷的配方。</p>
钱海彬说是他自己花了十年研究出来的。</p>
苏晨的手握紧了。</p>
他闭上眼睛。</p>
深呼吸。</p>
然后他拿出手机，给陆正发了一条消息。</p>
谢谢你告诉我联名信的事。作为回报，我告诉你一件事——钱海彬的八珍玉液羹，是我爷爷的配方。</p>
发完，他关掉手机。</p>
躺在床上。</p>
天花板上，灯光有些刺眼。</p>
他闭上眼睛。</p>
脑子里翻涌着无数念头。</p>
但最清晰的一个是——</p>
明天，先赢下比赛。</p>
然后，查清一切。</p>
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