第173章 林小军的动摇
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林小军一夜没睡。</p>
他躺在苏记后面那间不到十平米的小隔间里，盯着天花板上的水渍发呆。水渍的形状像一棵树。他刚来苏记的第一天就注意到了这个水渍，当时觉得挺有意思。</p>
现在看着它，只觉得压抑。</p>
手机屏幕亮着。妈妈的微信语音一条接一条。</p>
小军，你到底怎么想的？</p>
你爸说让你在老家找个正经工作。你李叔的修车铺缺人手，一个月四千五。</p>
你跟着那个苏晨能有什么前途？店都关了。</p>
你二十二了，不小了。该想想自己的将来了。</p>
林小军把手机翻了个面，屏幕朝下扣在枕头旁边。</p>
他不是没想过这些问题。</p>
来苏记之前，他在临江市一家职业中专学厨师。两年制的课程，学完拿了个中级厨师证。毕业那天，全班三十几个人，一半转行了，一半去了连锁快餐店当流水线操作工。</p>
林小军选了第三条路。他在南门夜市看到苏晨摆摊，排了两次队，吃了三碗馄饨，然后直接找到苏晨说：我想跟你学做菜。</p>
苏晨看了他一眼。你多大了？</p>
二十。</p>
会什么？</p>
蛋炒饭。</p>
做一碗我尝尝。</p>
苏晨尝了他做的蛋炒饭后说了四个字：基本功还行。</p>
就这四个字，林小军跟了苏晨一年半。</p>
从路边摊到夜市，从夜市到苏记。他学了刀工、火候、调味、食材处理。苏晨教得很严，一个切丝的动作能让他练一整天。但学到的东西是实打实的。</p>
现在苏记关了。</p>
林小军翻了个身，面朝墙壁。</p>
他不是怕吃苦。跟着苏晨摆摊的时候，夏天灶台旁边四十多度，他一站就是一晚上，后背的衣服湿了干、干了湿。冬天手冻得通红，切菜切到手指发麻，他也没说过一个累字。</p>
他怕的是没有希望。</p>
苏记开业以来，生意一直在涨。药膳鸡汤、开胃八味，每一道菜都打出了口碑。如果正常发展下去，再过一两年，苏记也许能开分店。他也能从帮厨变成主厨。</p>
但现在，一切都停了。</p>
食材断供、银行催贷、赵蕾被封号。对手是钱海彬那样的人物。全国知名的明星厨师，身后是整条产业链。</p>
一个路边摊出来的年轻人，怎么斗？</p>
林小军闭上眼睛。</p>
他想起刚来苏记的第一个月。苏晨教他切土豆丝。他切的丝粗细不一，最粗的有小拇指那么宽，最细的跟火柴棍差不多。</p>
苏晨没批评他。拿起一根最粗的土豆丝，放进水里涮了涮，然后放进嘴里嚼了嚼。</p>
你尝尝。苏晨说。</p>
林小军尝了一口。粗的那根嚼起来外面软了里面还是生的。</p>
粗细不一样，焯水的时间就不一样。苏晨说，放在一起炒，有的熟了有的没熟。客人吃到的口感就不统一。</p>
那我重新切。</p>
不用重切。苏晨说，你把剩下的土豆丝全部分成三档：细丝、中丝、粗丝。细丝做醋溜，中丝做干煸，粗丝做凉拌。每种丝用不同的做法，口感就都对上了。</p>
林小军当时愣住了。</p>
他没想过土豆丝还能这么分。在他的认知里，土豆丝就是土豆丝，切匀就行了。</p>
苏晨说了一句话，他一直记到现在：做菜不是机械重复。每一样食材都有它自己的特点，你要做的是了解它、顺应它，而不是强迫它。</p>
林军睁开眼睛。</p>
天花板上那棵树形水渍还在。</p>
他拿起手机，给妈妈回了一条语音：妈，再给我一个月时间。一个月后如果我还没办法，我就回去。</p>
发完这条语音，他又躺了十分钟。然后起床，洗脸，换上干净的衣服。</p>
七点半，他推开苏记的后门。</p>
苏晨已经在厨房里了。</p>
灶台上摆着一排食材。萝卜、莲藕、花生、木耳。都是最普通的东西。</p>
师父。林小军叫了一声。</p>
苏晨回头看了他一眼。来了？</p>
来了。</p>
睡了几小时？</p>
三四个吧。</p>
苏晨没追问。他指了指灶台上的食材。今天练开胃八味。先从醋渍萝卜花开始。</p>
林小军系上围裙，走到灶台前。</p>
萝卜选的是本地白萝卜。苏晨说，你看这个表皮，光滑、紧实、没有糠心。用手指弹一下，声音清脆。这种萝卜水分足、甜度高，做醋渍最好。</p>
他拿起菜刀，开始示范。</p>
萝卜去皮，切成薄片。每一片的厚度必须均匀，大约两毫米。然后改刀成细丝，堆成花朵形状。</p>
醋用的是三年陈酿米醋。苏晨一边操作一边讲解，不能用白醋，酸味太冲。也不能用香醋，颜色太深。米醋的酸度刚好，而且带着一丝回甘。</p>
他把醋汁淋在萝卜丝上。醋汁里还加了少许白糖、几滴香油、一点点盐。</p>
关键在这一步。苏晨用筷子轻轻翻拌，不是搅拌，是翻拌。动作要轻，不能把萝卜丝弄断。翻三到四下就够了，让每一根丝都均匀沾上醋汁。</p>
林小军照着做。</p>
第一盘，翻拌的时候用力太大，萝卜丝断了不少。</p>
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苏晨看了一眼。太急了。再来。</p>
第二盘，好了一些。但醋汁的分布不够均匀。</p>
你闻闻。苏晨说。</p>
林小军低头闻了闻。左边酸味重，右边淡了一些。</p>
翻拌的时候要从底部往上翻。苏晨示范了一遍，像炒菜一样，兜底翻上来。这样每一层都能沾到醋汁。</p>
第三盘。</p>
林小军深吸一口气，放慢了动作。兜底、翻起、落下。兜底、翻起、落下。</p>
三下。不多不少。</p>
苏晨拿起筷子夹了一小口，放进嘴里。</p>
嚼了两下。</p>
可以了。他说。</p>
林小军松了一口气。</p>
但这只是及格。苏晨说，醋渍萝卜花要做到极致，还有一个细节。你知道是什么吗？</p>
林小军摇头。</p>
温度。苏晨说，萝卜丝切好后要冰镇十分钟。让纤维收紧，口感更脆。醋汁要常温，不能冰。冰的醋汁会锁住萝卜的甜味，进不去。</p>
林小军把这些记在心里。</p>
接下来是山楂藕片。</p>
莲藕选的是七孔藕，口感粉糯。去皮后切成薄片，每片三毫米。山楂去核切碎，熬成山楂酱。藕片焯水三十秒后过冰水，保持脆度。然后浇上山楂酱，撒上桂花碎。</p>
这道菜的难度在于藕片的焯水时间。多十秒就太软，少十秒就太生。</p>
苏晨让林小军计时。三十秒。一秒不多，一秒不少。</p>
你试试。</p>
林小军做了三遍。第一遍藕片太硬，第二遍太软，第三遍刚好。</p>
记住这个手感。苏晨说，焯水不能光看时间。藕片下锅后会从白色变成半透明。变到七成透明的程度，就是三十秒。每个人切的厚薄不一样，藕的品种也不一样。你要学会看，不要只学会数。</p>
林小军点头。</p>
一上午，他们练了四道开胃菜。醋渍萝卜花、山楂藕片、陈皮花生、枸杞拌木耳。</p>
林小军的手被醋汁泡得有些发白，指尖被菜刀磨出了水泡。但他没有停下来。</p>
午饭时间，苏晨用电饭煲蒸了一锅白米饭。然后用练菜剩下的边角料做了两道家常菜。酸辣土豆丝和西红柿蛋汤。</p>
两个人坐在苏记的前厅里吃饭。</p>
师父。林小军吃了两口饭，突然开口。</p>
我跟我妈说了，再给自己一个月时间。</p>
苏晨停下筷子，看着他。</p>
一个月后如果苏记还是这样，我就回老家。林小军低下头，但我至少想再试一个月。</p>
苏晨没有立刻说话。</p>
他夹了一筷子土豆丝，放进嘴里。酸辣爽口，脆度刚好。这道菜他从小吃到大，爷爷做的、他自己做的、林小军做的，每个版本都不一样。但好的土豆丝都有一个共同点：每一根丝都有味道，每一口都不腻。</p>
一个月。苏晨说，够了。</p>
林小军抬头看他。</p>
一个月之内，苏记会重新起来。苏晨说，如果到时候你决定走，我不拦你。但在这一个月里，你要把开胃八味全部练到及格以上。</p>
为什么是开胃八味？</p>
因为这是苏记的根。苏晨说，其他菜都可以慢慢学。但这八道菜，是苏记开门迎客的第一道菜。如果这八道菜做不好，苏记就没有资格重新开门。</p>
林小军重重地点了点头。</p>
下午继续练菜。花椒凤爪、药芹丝、茯苓糕、薄荷凉粉。四道菜各有各的难处。</p>
花椒凤爪的关键在于去腥和入味的平衡。凤爪要先用花椒水浸泡两小时去腥，然后用卤水慢卤四十分钟。卤水里加了八角、桂皮、香叶、干辣椒和一味秘方：陈皮粉。</p>
苏晨没有告诉林小军陈皮粉的用量。</p>
等你把前面七道都练到及格，我再教你第八道。</p>
林小军没问为什么。</p>
他知道苏晨的教学方式。一步一步来，每一步都要踩实了再往上走。</p>
练到晚上九点，八道开胃菜的前七道全部过了一遍。林小军的表现参差不齐。醋渍萝卜花和山楂藕片已经接近及格线。陈皮花生和枸杞拌木耳还差一些。花椒凤爪和药芹丝在两者之间。茯苓糕是最难的，糕点讲究配比精确，林小军的手法还太粗糙。</p>
明天继续。苏晨说，今天收工。</p>
林小军洗完锅、擦了灶台，换下围裙。</p>
走到门口的时候，他回头看了一眼。</p>
苏晨还站在灶台前。</p>
面前摆着那七道练了一天的开胃菜。他一碟一碟地尝，一边尝一边在笔记本上写着什么。</p>
林小军站在门口看了一会儿，轻轻带上了门。</p>
夜色里，他走在回家的路上。街边的路灯把他的影子拉得很长。</p>
手机响了。是妈妈发来的微信：小军，你爸说修车铺那边等着你呢。你到底怎么打算？</p>
林小军停下脚步。</p>
他打了三个字：再等等。</p>
然后把手机揣进口袋，继续往前走。</p>
走了几步，他又停下来。</p>
他想起苏晨说的那句话：做菜不是机械重复。每一样食材都有它自己的特点，你要做的是了解它、顺应它。</p>
他不知道自己算什么样的人才。</p>
但他知道自己想做出让人吃了以后会微笑的菜。</p>
就像苏晨做的那样。</p>
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林小军一夜没睡。</p>
他躺在苏记后面那间不到十平米的小隔间里，盯着天花板上的水渍发呆。水渍的形状像一棵树。他刚来苏记的第一天就注意到了这个水渍，当时觉得挺有意思。</p>
现在看着它，只觉得压抑。</p>
手机屏幕亮着。妈妈的微信语音一条接一条。</p>
小军，你到底怎么想的？</p>
你爸说让你在老家找个正经工作。你李叔的修车铺缺人手，一个月四千五。</p>
你跟着那个苏晨能有什么前途？店都关了。</p>
你二十二了，不小了。该想想自己的将来了。</p>
林小军把手机翻了个面，屏幕朝下扣在枕头旁边。</p>
他不是没想过这些问题。</p>
来苏记之前，他在临江市一家职业中专学厨师。两年制的课程，学完拿了个中级厨师证。毕业那天，全班三十几个人，一半转行了，一半去了连锁快餐店当流水线操作工。</p>
林小军选了第三条路。他在南门夜市看到苏晨摆摊，排了两次队，吃了三碗馄饨，然后直接找到苏晨说：我想跟你学做菜。</p>
苏晨看了他一眼。你多大了？</p>
二十。</p>
会什么？</p>
蛋炒饭。</p>
做一碗我尝尝。</p>
苏晨尝了他做的蛋炒饭后说了四个字：基本功还行。</p>
就这四个字，林小军跟了苏晨一年半。</p>
从路边摊到夜市，从夜市到苏记。他学了刀工、火候、调味、食材处理。苏晨教得很严，一个切丝的动作能让他练一整天。但学到的东西是实打实的。</p>
现在苏记关了。</p>
林小军翻了个身，面朝墙壁。</p>
他不是怕吃苦。跟着苏晨摆摊的时候，夏天灶台旁边四十多度，他一站就是一晚上，后背的衣服湿了干、干了湿。冬天手冻得通红，切菜切到手指发麻，他也没说过一个累字。</p>
他怕的是没有希望。</p>
苏记开业以来，生意一直在涨。药膳鸡汤、开胃八味，每一道菜都打出了口碑。如果正常发展下去，再过一两年，苏记也许能开分店。他也能从帮厨变成主厨。</p>
但现在，一切都停了。</p>
食材断供、银行催贷、赵蕾被封号。对手是钱海彬那样的人物。全国知名的明星厨师，身后是整条产业链。</p>
一个路边摊出来的年轻人，怎么斗？</p>
林小军闭上眼睛。</p>
他想起刚来苏记的第一个月。苏晨教他切土豆丝。他切的丝粗细不一，最粗的有小拇指那么宽，最细的跟火柴棍差不多。</p>
苏晨没批评他。拿起一根最粗的土豆丝，放进水里涮了涮，然后放进嘴里嚼了嚼。</p>
你尝尝。苏晨说。</p>
林小军尝了一口。粗的那根嚼起来外面软了里面还是生的。</p>
粗细不一样，焯水的时间就不一样。苏晨说，放在一起炒，有的熟了有的没熟。客人吃到的口感就不统一。</p>
那我重新切。</p>
不用重切。苏晨说，你把剩下的土豆丝全部分成三档：细丝、中丝、粗丝。细丝做醋溜，中丝做干煸，粗丝做凉拌。每种丝用不同的做法，口感就都对上了。</p>
林小军当时愣住了。</p>
他没想过土豆丝还能这么分。在他的认知里，土豆丝就是土豆丝，切匀就行了。</p>
苏晨说了一句话，他一直记到现在：做菜不是机械重复。每一样食材都有它自己的特点，你要做的是了解它、顺应它，而不是强迫它。</p>
林军睁开眼睛。</p>
天花板上那棵树形水渍还在。</p>
他拿起手机，给妈妈回了一条语音：妈，再给我一个月时间。一个月后如果我还没办法，我就回去。</p>
发完这条语音，他又躺了十分钟。然后起床，洗脸，换上干净的衣服。</p>
七点半，他推开苏记的后门。</p>
苏晨已经在厨房里了。</p>
灶台上摆着一排食材。萝卜、莲藕、花生、木耳。都是最普通的东西。</p>
师父。林小军叫了一声。</p>
苏晨回头看了他一眼。来了？</p>
来了。</p>
睡了几小时？</p>
三四个吧。</p>
苏晨没追问。他指了指灶台上的食材。今天练开胃八味。先从醋渍萝卜花开始。</p>
林小军系上围裙，走到灶台前。</p>
萝卜选的是本地白萝卜。苏晨说，你看这个表皮，光滑、紧实、没有糠心。用手指弹一下，声音清脆。这种萝卜水分足、甜度高，做醋渍最好。</p>
他拿起菜刀，开始示范。</p>
萝卜去皮，切成薄片。每一片的厚度必须均匀，大约两毫米。然后改刀成细丝，堆成花朵形状。</p>
醋用的是三年陈酿米醋。苏晨一边操作一边讲解，不能用白醋，酸味太冲。也不能用香醋，颜色太深。米醋的酸度刚好，而且带着一丝回甘。</p>
他把醋汁淋在萝卜丝上。醋汁里还加了少许白糖、几滴香油、一点点盐。</p>
关键在这一步。苏晨用筷子轻轻翻拌，不是搅拌，是翻拌。动作要轻，不能把萝卜丝弄断。翻三到四下就够了，让每一根丝都均匀沾上醋汁。</p>
林小军照着做。</p>
第一盘，翻拌的时候用力太大，萝卜丝断了不少。</p>
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！</p>
苏晨看了一眼。太急了。再来。</p>
第二盘，好了一些。但醋汁的分布不够均匀。</p>
你闻闻。苏晨说。</p>
林小军低头闻了闻。左边酸味重，右边淡了一些。</p>
翻拌的时候要从底部往上翻。苏晨示范了一遍，像炒菜一样，兜底翻上来。这样每一层都能沾到醋汁。</p>
第三盘。</p>
林小军深吸一口气，放慢了动作。兜底、翻起、落下。兜底、翻起、落下。</p>
三下。不多不少。</p>
苏晨拿起筷子夹了一小口，放进嘴里。</p>
嚼了两下。</p>
可以了。他说。</p>
林小军松了一口气。</p>
但这只是及格。苏晨说，醋渍萝卜花要做到极致，还有一个细节。你知道是什么吗？</p>
林小军摇头。</p>
温度。苏晨说，萝卜丝切好后要冰镇十分钟。让纤维收紧，口感更脆。醋汁要常温，不能冰。冰的醋汁会锁住萝卜的甜味，进不去。</p>
林小军把这些记在心里。</p>
接下来是山楂藕片。</p>
莲藕选的是七孔藕，口感粉糯。去皮后切成薄片，每片三毫米。山楂去核切碎，熬成山楂酱。藕片焯水三十秒后过冰水，保持脆度。然后浇上山楂酱，撒上桂花碎。</p>
这道菜的难度在于藕片的焯水时间。多十秒就太软，少十秒就太生。</p>
苏晨让林小军计时。三十秒。一秒不多，一秒不少。</p>
你试试。</p>
林小军做了三遍。第一遍藕片太硬，第二遍太软，第三遍刚好。</p>
记住这个手感。苏晨说，焯水不能光看时间。藕片下锅后会从白色变成半透明。变到七成透明的程度，就是三十秒。每个人切的厚薄不一样，藕的品种也不一样。你要学会看，不要只学会数。</p>
林小军点头。</p>
一上午，他们练了四道开胃菜。醋渍萝卜花、山楂藕片、陈皮花生、枸杞拌木耳。</p>
林小军的手被醋汁泡得有些发白，指尖被菜刀磨出了水泡。但他没有停下来。</p>
午饭时间，苏晨用电饭煲蒸了一锅白米饭。然后用练菜剩下的边角料做了两道家常菜。酸辣土豆丝和西红柿蛋汤。</p>
两个人坐在苏记的前厅里吃饭。</p>
师父。林小军吃了两口饭，突然开口。</p>
我跟我妈说了，再给自己一个月时间。</p>
苏晨停下筷子，看着他。</p>
一个月后如果苏记还是这样，我就回老家。林小军低下头，但我至少想再试一个月。</p>
苏晨没有立刻说话。</p>
他夹了一筷子土豆丝，放进嘴里。酸辣爽口，脆度刚好。这道菜他从小吃到大，爷爷做的、他自己做的、林小军做的，每个版本都不一样。但好的土豆丝都有一个共同点：每一根丝都有味道，每一口都不腻。</p>
一个月。苏晨说，够了。</p>
林小军抬头看他。</p>
一个月之内，苏记会重新起来。苏晨说，如果到时候你决定走，我不拦你。但在这一个月里，你要把开胃八味全部练到及格以上。</p>
为什么是开胃八味？</p>
因为这是苏记的根。苏晨说，其他菜都可以慢慢学。但这八道菜，是苏记开门迎客的第一道菜。如果这八道菜做不好，苏记就没有资格重新开门。</p>
林小军重重地点了点头。</p>
下午继续练菜。花椒凤爪、药芹丝、茯苓糕、薄荷凉粉。四道菜各有各的难处。</p>
花椒凤爪的关键在于去腥和入味的平衡。凤爪要先用花椒水浸泡两小时去腥，然后用卤水慢卤四十分钟。卤水里加了八角、桂皮、香叶、干辣椒和一味秘方：陈皮粉。</p>
苏晨没有告诉林小军陈皮粉的用量。</p>
等你把前面七道都练到及格，我再教你第八道。</p>
林小军没问为什么。</p>
他知道苏晨的教学方式。一步一步来，每一步都要踩实了再往上走。</p>
练到晚上九点，八道开胃菜的前七道全部过了一遍。林小军的表现参差不齐。醋渍萝卜花和山楂藕片已经接近及格线。陈皮花生和枸杞拌木耳还差一些。花椒凤爪和药芹丝在两者之间。茯苓糕是最难的，糕点讲究配比精确，林小军的手法还太粗糙。</p>
明天继续。苏晨说，今天收工。</p>
林小军洗完锅、擦了灶台，换下围裙。</p>
走到门口的时候，他回头看了一眼。</p>
苏晨还站在灶台前。</p>
面前摆着那七道练了一天的开胃菜。他一碟一碟地尝，一边尝一边在笔记本上写着什么。</p>
林小军站在门口看了一会儿，轻轻带上了门。</p>
夜色里，他走在回家的路上。街边的路灯把他的影子拉得很长。</p>
手机响了。是妈妈发来的微信：小军，你爸说修车铺那边等着你呢。你到底怎么打算？</p>
林小军停下脚步。</p>
他打了三个字：再等等。</p>
然后把手机揣进口袋，继续往前走。</p>
走了几步，他又停下来。</p>
他想起苏晨说的那句话：做菜不是机械重复。每一样食材都有它自己的特点，你要做的是了解它、顺应它。</p>
他不知道自己算什么样的人才。</p>
但他知道自己想做出让人吃了以后会微笑的菜。</p>
就像苏晨做的那样。</p>
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