第207章 两条产品线
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第二天上午，赵蕾带着她的运营方案来到苏记。</p>
三个人坐在后院的石桌前。桌上摆着三份材料：赵蕾的运营方案、苏晨的菜单草案、老马的食材成本表。</p>
先对一下数。赵蕾翻开她的方案，目前三家店共有菜品二十四道。其中家常菜十五道、药膳九道。</p>
家常菜里成本最高的是红烧肉面。一碗的成本是十二块。目前售价三十五块。毛利百分之六十六。老马拿着成本表，最低的是阳春面。成本三块。售价十五块。毛利百分之八十。</p>
阳春面不能涨价。苏晨说，这是老客人最常点的。涨一块钱都会有人觉得变了。</p>
所以阳春面放在线。赵蕾说，定价保持十五块。</p>
苏晨点头。</p>
三个人花了两个小时，把二十四道菜分成了两组。</p>
苏记·本味菜单：十二道菜。包括阳春面、红烧肉面、猪骨汤面、蛋炒饭、葱油拌豆腐、蒜蓉空心菜、醋渍萝卜花（小份）等。人均消费二十到四十。</p>
苏记·全席菜单：十五道菜。包括八珍玉液羹、当归生姜羊肉汤、陈皮鸭、八宝乾坤盅、全席药膳套餐等。人均消费八十到一百五。</p>
还有一件事。苏晨说，本味线的醋渍萝卜花是小份。线的是标准份。食材一样。分量不同。</p>
聪明。赵蕾说，这样两个产品线就有区分度。不会让客人觉得一样的东西卖两种价格。</p>
还有。苏晨说，本味线的每道菜旁边也标功效。但用白话写。比如阳春面写暖胃易消化。红烧肉面写补充能量、温中暖胃。不用药材名称。让客人一看就懂。</p>
好主意。赵蕾在本子上记了下来。</p>
老马翻着成本表。</p>
有个问题。他说，本味线的利润空间有限。阳春面毛利高但客单价低。红烧肉面毛利还行但猪肉成本在涨。如果同时运营两个产品线，食材采购的种类变多了。库存管理会更复杂。</p>
供应链那边能消化吗？苏晨问。</p>
老马说，但需要分仓。线的食材和线的食材分开存放。药膳用的贵重药材需要专门的恒温柜。</p>
你来安排。苏晨说。</p>
产品线方案确定后，苏晨做了一件让老马和赵蕾意外的事。</p>
他走到灶台前。花了三个小时。做了一桌菜。</p>
六个菜。三荤三素。</p>
三荤是：红烧肉、清蒸鲈鱼、醋溜三丝。</p>
三素是：葱油拌豆腐、蒜蓉空心菜、醋渍萝卜花。</p>
全是线的菜品。</p>
他把六道菜摆在石桌上。</p>
来。尝尝。</p>
老马和赵蕾坐下来。</p>
赵蕾夹了一块红烧肉。放进嘴里。嚼了两下。</p>
她停了一下，这个红烧肉和你三号店做的不一样。</p>
哪里不一样？</p>
三号店的红烧肉更精致。这个更……赵蕾想了想，更家常。更好吃。</p>
苏晨笑了。因为用的猪肉不一样。三号店用的是黑猪五花。这个用的是普通圈养五花。黑猪的脂肪更细腻。口感更好。但成本高。线用普通猪肉。把价格降下来。</p>
赵蕾又尝了一口醋渍萝卜花。</p>
这个萝卜花也和三号店的不同。分量小一些。但味道一样好。</p>
食材一样。分量减半。价格减半。苏晨说，本味线的醋渍萝卜花定价八块。三号店的定价十六块。</p>
客人会不会觉得亏了？</p>
不会。苏晨说，因为他在线花的钱本来就少。他不会去比较。他只会觉得八块钱就能吃到这个味道，值了。</p>
老马在旁边听完了。</p>
你这个思路好。他放下筷子，本味线的菜虽然用了普通食材，但做法和标准没降。还是你的手艺。客人吃到嘴里的味道是好的。只是食材档次不同。</p>
苏晨说，品质不能降。食材可以分档。就像做菜。你可以用和牛，也可以用普通牛肉。但不管是和牛还是普通牛肉，你的火候和调味都要到位。这才是的意思。不是降低标准。是在不同价位上做到最好。</p>
赵蕾放下筷子。拿起手机拍了一张照片。</p>
这句话我要用到品牌传播里。不是降低标准，是在不同价位上做到最好。</p>
随便用。苏晨说。</p>
当天下午，苏晨把新的菜单设计方案交给许然。</p>
许然看完以后说了一句话——你这个双线策略在餐饮行业很少见。大多数品牌要么走平价要么走高端。很少有人同时做两条线。</p>
因为大多数品牌没有全席的底子。苏晨说，全席本身就是两个层面的东西。它可以是爷爷做的一碗家常菜。也可以是一桌价值千金的药膳宴席。它不矛盾。</p>
许然想了一下。你说得有道理。那我设计两套视觉系统。线的风格更接地气。线更精致。但品牌符号统一。</p>
一周后，新的菜单在老城区一号店和大学城二号店上线。</p>
苏记·本味的菜单用牛皮纸印刷。字体是手写风格。每道菜旁边有白话版的功效说明。</p>
定价调整：阳春面保持十五块。红烧肉面调到二十八块（降了七块）。醋渍萝卜花八块。</p>
一号店的老客人看到新菜单的反应很直接。</p>
小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！</p>
面没涨价？一个中年男人看着菜单。</p>
没有。林小军（临时从二号店调过来帮忙）说。</p>
好。还是老价格。那我以后还来。</p>
另一个常来的老太太看到醋渍萝卜花八块，高兴地说——这个好。以前十六块我觉得有点贵。现在八块。我天天来吃。</p>
三号店的菜单保持不变。但换成了苏记·全席的新版设计。更深沉的配色。更精致的排版。每道菜的功效说明用了更专业的术语。</p>
三号店的客人不在意价格。他们在意的是体验和品质。</p>
两条产品线上线后一周。</p>
数据出来了。</p>
一号店和二号店的客流量回升了百分之十五。营业额没有因为降价而下降。因为客流量的增长弥补了客单价的下降。</p>
三号店的营业额保持稳定。高端客群没有受到任何影响。</p>
老马看着数据说了一句——你这一手玩得漂亮。两边都不得罪。</p>
苏晨没有得意。他在看另一个数据。</p>
三号店的高端药膳套餐销量比预期低了两成。</p>
为什么？</p>
因为套餐的搭配不够好。苏晨说，目前的高端套餐是随机组合的。八道菜凑在一起。没有逻辑。客人看了菜单不知道为什么要这样搭配。</p>
他站起来。走到灶台前。</p>
我需要重新设计套餐。用全席的理念。让每道菜的搭配有道理。</p>
什么道理？赵蕾问。</p>
苏晨想了一下。</p>
药食同源的道理。他说，一顿饭从头到尾。先开胃。再温补。最后安神。像一副药方。有君臣佐使。有起承转合。</p>
赵蕾愣了一下。你这个思路太高级了。客人能理解吗？</p>
所以要配说明卡。苏晨说，每道菜的旁边写清楚这道菜在这顿饭里的角色。这道是开胃。这道是温补。这道是安神。让客人知道自己吃的是什么、为什么这样搭配。</p>
赵蕾在本子上飞快地写着。</p>
这个可以做成一页纸的用餐指南她说，放在菜单的第一页。客人一翻开就能看到。</p>
苏晨点头。就这么办。</p>
他转身回到灶台。</p>
两条产品线只是第一步。</p>
接下来，要把全席的理念真正融进每一顿饭里。</p>
让客人不只是吃饱。还要吃得明白。吃得有道理。</p>
这才是全席区别于其他餐厅的根本。</p>
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第二天上午，赵蕾带着她的运营方案来到苏记。</p>
三个人坐在后院的石桌前。桌上摆着三份材料：赵蕾的运营方案、苏晨的菜单草案、老马的食材成本表。</p>
先对一下数。赵蕾翻开她的方案，目前三家店共有菜品二十四道。其中家常菜十五道、药膳九道。</p>
家常菜里成本最高的是红烧肉面。一碗的成本是十二块。目前售价三十五块。毛利百分之六十六。老马拿着成本表，最低的是阳春面。成本三块。售价十五块。毛利百分之八十。</p>
阳春面不能涨价。苏晨说，这是老客人最常点的。涨一块钱都会有人觉得变了。</p>
所以阳春面放在线。赵蕾说，定价保持十五块。</p>
苏晨点头。</p>
三个人花了两个小时，把二十四道菜分成了两组。</p>
苏记·本味菜单：十二道菜。包括阳春面、红烧肉面、猪骨汤面、蛋炒饭、葱油拌豆腐、蒜蓉空心菜、醋渍萝卜花（小份）等。人均消费二十到四十。</p>
苏记·全席菜单：十五道菜。包括八珍玉液羹、当归生姜羊肉汤、陈皮鸭、八宝乾坤盅、全席药膳套餐等。人均消费八十到一百五。</p>
还有一件事。苏晨说，本味线的醋渍萝卜花是小份。线的是标准份。食材一样。分量不同。</p>
聪明。赵蕾说，这样两个产品线就有区分度。不会让客人觉得一样的东西卖两种价格。</p>
还有。苏晨说，本味线的每道菜旁边也标功效。但用白话写。比如阳春面写暖胃易消化。红烧肉面写补充能量、温中暖胃。不用药材名称。让客人一看就懂。</p>
好主意。赵蕾在本子上记了下来。</p>
老马翻着成本表。</p>
有个问题。他说，本味线的利润空间有限。阳春面毛利高但客单价低。红烧肉面毛利还行但猪肉成本在涨。如果同时运营两个产品线，食材采购的种类变多了。库存管理会更复杂。</p>
供应链那边能消化吗？苏晨问。</p>
老马说，但需要分仓。线的食材和线的食材分开存放。药膳用的贵重药材需要专门的恒温柜。</p>
你来安排。苏晨说。</p>
产品线方案确定后，苏晨做了一件让老马和赵蕾意外的事。</p>
他走到灶台前。花了三个小时。做了一桌菜。</p>
六个菜。三荤三素。</p>
三荤是：红烧肉、清蒸鲈鱼、醋溜三丝。</p>
三素是：葱油拌豆腐、蒜蓉空心菜、醋渍萝卜花。</p>
全是线的菜品。</p>
他把六道菜摆在石桌上。</p>
来。尝尝。</p>
老马和赵蕾坐下来。</p>
赵蕾夹了一块红烧肉。放进嘴里。嚼了两下。</p>
她停了一下，这个红烧肉和你三号店做的不一样。</p>
哪里不一样？</p>
三号店的红烧肉更精致。这个更……赵蕾想了想，更家常。更好吃。</p>
苏晨笑了。因为用的猪肉不一样。三号店用的是黑猪五花。这个用的是普通圈养五花。黑猪的脂肪更细腻。口感更好。但成本高。线用普通猪肉。把价格降下来。</p>
赵蕾又尝了一口醋渍萝卜花。</p>
这个萝卜花也和三号店的不同。分量小一些。但味道一样好。</p>
食材一样。分量减半。价格减半。苏晨说，本味线的醋渍萝卜花定价八块。三号店的定价十六块。</p>
客人会不会觉得亏了？</p>
不会。苏晨说，因为他在线花的钱本来就少。他不会去比较。他只会觉得八块钱就能吃到这个味道，值了。</p>
老马在旁边听完了。</p>
你这个思路好。他放下筷子，本味线的菜虽然用了普通食材，但做法和标准没降。还是你的手艺。客人吃到嘴里的味道是好的。只是食材档次不同。</p>
苏晨说，品质不能降。食材可以分档。就像做菜。你可以用和牛，也可以用普通牛肉。但不管是和牛还是普通牛肉，你的火候和调味都要到位。这才是的意思。不是降低标准。是在不同价位上做到最好。</p>
赵蕾放下筷子。拿起手机拍了一张照片。</p>
这句话我要用到品牌传播里。不是降低标准，是在不同价位上做到最好。</p>
随便用。苏晨说。</p>
当天下午，苏晨把新的菜单设计方案交给许然。</p>
许然看完以后说了一句话——你这个双线策略在餐饮行业很少见。大多数品牌要么走平价要么走高端。很少有人同时做两条线。</p>
因为大多数品牌没有全席的底子。苏晨说，全席本身就是两个层面的东西。它可以是爷爷做的一碗家常菜。也可以是一桌价值千金的药膳宴席。它不矛盾。</p>
许然想了一下。你说得有道理。那我设计两套视觉系统。线的风格更接地气。线更精致。但品牌符号统一。</p>
一周后，新的菜单在老城区一号店和大学城二号店上线。</p>
苏记·本味的菜单用牛皮纸印刷。字体是手写风格。每道菜旁边有白话版的功效说明。</p>
定价调整：阳春面保持十五块。红烧肉面调到二十八块（降了七块）。醋渍萝卜花八块。</p>
一号店的老客人看到新菜单的反应很直接。</p>
小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！</p>
面没涨价？一个中年男人看着菜单。</p>
没有。林小军（临时从二号店调过来帮忙）说。</p>
好。还是老价格。那我以后还来。</p>
另一个常来的老太太看到醋渍萝卜花八块，高兴地说——这个好。以前十六块我觉得有点贵。现在八块。我天天来吃。</p>
三号店的菜单保持不变。但换成了苏记·全席的新版设计。更深沉的配色。更精致的排版。每道菜的功效说明用了更专业的术语。</p>
三号店的客人不在意价格。他们在意的是体验和品质。</p>
两条产品线上线后一周。</p>
数据出来了。</p>
一号店和二号店的客流量回升了百分之十五。营业额没有因为降价而下降。因为客流量的增长弥补了客单价的下降。</p>
三号店的营业额保持稳定。高端客群没有受到任何影响。</p>
老马看着数据说了一句——你这一手玩得漂亮。两边都不得罪。</p>
苏晨没有得意。他在看另一个数据。</p>
三号店的高端药膳套餐销量比预期低了两成。</p>
为什么？</p>
因为套餐的搭配不够好。苏晨说，目前的高端套餐是随机组合的。八道菜凑在一起。没有逻辑。客人看了菜单不知道为什么要这样搭配。</p>
他站起来。走到灶台前。</p>
我需要重新设计套餐。用全席的理念。让每道菜的搭配有道理。</p>
什么道理？赵蕾问。</p>
苏晨想了一下。</p>
药食同源的道理。他说，一顿饭从头到尾。先开胃。再温补。最后安神。像一副药方。有君臣佐使。有起承转合。</p>
赵蕾愣了一下。你这个思路太高级了。客人能理解吗？</p>
所以要配说明卡。苏晨说，每道菜的旁边写清楚这道菜在这顿饭里的角色。这道是开胃。这道是温补。这道是安神。让客人知道自己吃的是什么、为什么这样搭配。</p>
赵蕾在本子上飞快地写着。</p>
这个可以做成一页纸的用餐指南她说，放在菜单的第一页。客人一翻开就能看到。</p>
苏晨点头。就这么办。</p>
他转身回到灶台。</p>
两条产品线只是第一步。</p>
接下来，要把全席的理念真正融进每一顿饭里。</p>
让客人不只是吃饱。还要吃得明白。吃得有道理。</p>
这才是全席区别于其他餐厅的根本。</p>
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