第215章 现场考核
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下午两点。药食同源体验环节还没开始。</p>
苏晨正在后厨准备养胃汤的食材。莲子要提前泡。山药要现切。老母鸡要冷水下锅。</p>
林小军在旁边帮忙。</p>
师父。刘研究员真的有胃病？</p>
慢性胃炎。苏晨说，唐师叔祖看出来的。</p>
唐师叔祖什么时候会看人了？</p>
她一直会。苏晨把莲子从水里捞出来，当了一辈子厨师的人。看人吃东西的样子就知道他身体哪里有问题。吃辣的吸嘴唇的，多半胃不好。吃甜的皱眉的，可能牙不好。吃得快的，消化多半有问题。这些都是经验。</p>
林小军点头。</p>
门响了。陈望年走进来。</p>
苏先生。打扰了。</p>
陈组长。</p>
下午的药膳体验我让刘芳主导。她是这个领域的专家。陈望年说，但在她来之前，我有一个额外的安排。</p>
什么安排？</p>
现场考核。陈望年说，不是我们安排的。是王德厚教授提出来的。</p>
考核什么？</p>
考核你的即兴能力。陈望年从口袋里拿出一张纸，全席的传承不只是按菜谱做菜。更重要的是面对不同食材时能即兴创作。王教授想看看你在没有菜谱的情况下能做到什么程度。</p>
苏晨看了一眼那张纸。</p>
上面列着十种食材：鲈鱼、豆腐、香菇、山药、枸杞、陈皮、生姜、花椒、百合、猪肚。</p>
十种食材。没有任何提示。</p>
你需要用这十种食材，在一小时内做出一道菜。陈望年说，要求体现全席的技艺和药食同源的理念。</p>
苏晨看着这十种食材。脑子里已经在飞速运转了。</p>
鲈鱼和猪肚是主料。一个鲜一个补。豆腐和山药是辅料。一个嫩一个糯。香菇提鲜。百合润肺。枸杞明目。陈皮理气。生姜驱寒。花椒温中。</p>
十种食材。性味各不相同。</p>
苏晨想了三十秒。</p>
我做一道双鲜炖品他说。</p>
怎么做？</p>
鲈鱼和猪肚一起炖。苏晨说，鲈鱼性平味甘。补脾益胃。猪肚性温味甘。补中益气。两个搭配在一起是经典的药膳组合。</p>
但鲈鱼和猪肚的炖煮时间差很大。陈望年说，猪肚至少要炖两个小时。鲈鱼只需要十五分钟。</p>
对。所以不能同时下锅。苏晨说，猪肚先炖。炖到一个半小时的时候下山药和香菇。山药增稠汤底。香菇提鲜。再炖半小时。汤底好了以后下豆腐。豆腐只需要十分钟。然后下鲈鱼。鲈鱼也是十分钟。最后放百合和枸杞。百合三分钟。枸杞一分钟。关火。</p>
陈皮和生姜呢？</p>
陈皮在猪肚下锅时就放。和陈皮一起炖可以去猪肚的腥味。还能理气。生姜在鲈鱼下锅时放。去腥提鲜。</p>
花椒呢？</p>
苏晨想了一下。花椒不用多。三五粒。在猪肚炖制的第一个小时放进去。温中散寒。和猪肚的补性相辅相成。但不能多。多了会压住鲈鱼的鲜味。</p>
陈望年听完。没有评价。只是点了点头。</p>
一小时。开始吧。</p>
苏晨洗了手。系上围裙。</p>
他先从猪肚开始。</p>
猪肚的清洗是全席的基本功。先用面粉搓洗一遍。再用盐和醋搓洗一遍。最后用清水冲干净。</p>
处理干净后切成条。冷水下锅。加陈皮和拍碎的生姜。大火烧开。撇去浮沫。</p>
转文火。开始炖。</p>
苏晨的动作很快但不乱。每一步之间几乎没有多余的动作。</p>
林小军在旁边看着。他发现师父处理猪肚的时候用了一种特殊的切法。不是直切也不是斜切。是蝴蝶切。每一刀切到三分之二处停刀。展开后猪肚片像蝴蝶翅膀一样。</p>
这种切法有什么好处？林小军小声问。</p>
增大表面积。苏晨一边切一边说，猪肚的纤维比较粗。直切的话口感偏硬。蝴蝶切让每一片的纤维被切断但不完全分离。炖出来的口感更软糯。而且更大的表面积能更好地吸收汤底的味道。</p>
一个小时过去了四十分钟。</p>
猪肚已经炖到了一个半小时。汤底变成了乳白色。浓稠。鲜香。</p>
苏晨把山药切滚刀块放进去。香菇对半切开也放进去。</p>
十分钟后。山药的淀粉让汤底变得更加浓稠。香菇的鲜味溶入汤中。</p>
苏晨把豆腐切成方块。轻轻放入锅中。</p>
然后又处理鲈鱼。这一次他没有用花刀。而是用了另一种刀法。沿着鱼骨两侧各切一刀。把鱼肉完整地剔下来。切成薄片。</p>
鲈鱼不连骨炖？陈望年问。</p>
不连骨。苏晨说，这道汤的主角是猪肚。鲈鱼是配角。如果连骨炖，鱼骨的鲜味会抢猪肚的风头。片成薄片后下锅，鱼肉的鲜味释放得快。但不会过度。刚好和猪肚的浓味形成互补。</p>
他把豆腐从汤中捞出。放入一个深碗。铺底。</p>
然后把鲈鱼片放入汤中。十秒后捞出。放在豆腐上面。</p>
最后放百合和枸杞。</p>
百合在汤中烫了三分钟。微微变软。保留了脆感。</p>
枸杞放了一分钟。</p>
关火。</p>
苏晨把汤底浇在碗中的食材上。</p>
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！</p>
一碗双鲜炖品完成了。</p>
猪肚条在碗底。豆腐在中层。鲈鱼片在上层。百合和枸杞点缀在最上面。</p>
汤色乳白。微微泛着金黄。</p>
苏晨把碗端到前厅。</p>
陈望年叫来了王德厚和刘芳。</p>
三个人围在碗前。</p>
王德厚先拿勺子喝了一口汤。</p>
他闭上眼。停了三秒。</p>
猪肚的浓。鲈鱼的鲜。两种味道在汤里融合得很好。他说，而且汤底有一种特殊的甘甜。不是糖的甜。是山药和枸杞的天然甘味。</p>
刘芳也喝了一口。</p>
陈皮的香气很淡。但确实有。她说，还有花椒。不多。但舌尖有一点点麻。这个麻感反而让汤的层次感更强了。</p>
花椒在这里不是调味料。苏晨说，是药引。它的作用是温中散寒。和猪肚的补性配合。让这道汤不仅好吃，还对脾胃有好处。</p>
刘芳看着他。你即兴做一道菜。连药材的配伍逻辑都想好了？</p>
这是全席的基本功。苏晨说，全席的每一道菜。食材的选择不是随机的。是有逻辑的。性味搭配。功效互补。君臣佐使。这些逻辑已经刻在我的脑子里了。不需要想。拿起来就知道怎么用。</p>
陈望年拿起筷子。夹了一块猪肚。</p>
猪肚入口。软糯。不硬不柴。陈皮的味道若有若无。</p>
他又夹了一片鲈鱼。</p>
鱼肉嫩滑。几乎没有刺。汤的鲜味渗进了每一丝鱼肉里。</p>
一小时。陈望年放下筷子，十种食材。没有菜谱。你做出了一道既有全席特色又有药膳功能的菜。</p>
这个水平……他看了一眼王德厚。</p>
王德厚点头。够格。</p>
陈望年在笔记本上写了几个字。</p>
苏先生。现场的实操考核到此结束。他合上笔记本，你的表现超出了我们的预期。</p>
苏晨没有接话。</p>
接下来是药膳体验环节。陈望年说，刘芳研究员想尝尝你说的养胃汤。</p>
苏晨点头。转身走进后厨。</p>
他的养胃汤已经炖了两个半小时了。</p>
莲子软了。山药化了。芡实和茯苓的药效已经完全溶入汤中。</p>
他用纱布把汤滤了一遍。滤掉所有的渣。只留下清澈的汤底。</p>
汤色清亮。微微发黄。闻起来有一股淡淡的甘香。</p>
他盛了一碗。端到前厅。</p>
刘芳接过来。</p>
碗很烫。她用两只手捧着。</p>
先闻了一下。</p>
没有药材的苦味。她说。</p>
养胃汤不能有苦味。苏晨说，苦味伤胃。养胃汤的原则是甘温。甘味补中。温性暖胃。如果汤苦了，就适得其反。</p>
刘芳喝了一口。</p>
汤的温度刚好。不烫不凉。</p>
入口的瞬间。一股暖意从喉咙蔓延到胃里。</p>
好喝。她说。</p>
不是专业评审的那种克制的评价。是真的觉得好喝。</p>
她又喝了一口。</p>
这个汤。她放下碗，我能喝完吗？</p>
当然。苏晨说。</p>
刘芳把一碗汤喝完了。碗底干干净净。</p>
她用手摸了摸上腹部。</p>
胃暖暖的。她说，很舒服。</p>
苏晨没说话。</p>
但他知道。这碗汤比任何材料、任何展示、任何解释都更有说服力。</p>
因为药食同源不是写在纸上的理论。是喝到嘴里、暖到胃里的真实感受。</p>
陈望年走过来。看了看空碗。</p>
刘研究员。你的评价？</p>
刘芳想了一下。</p>
从食品科学的角度。这碗汤里的药材配伍是合理的。莲子、山药、芡实、茯苓都是传统的健脾养胃食材。陈皮理气。红枣补血。老母鸡提供蛋白质和氨基酸。</p>
她顿了一下。</p>
但从一个慢性胃炎患者的角度。这碗汤让我三十年来第一次在喝完一碗汤之后觉得胃不难受。</p>
陈望年看着她。</p>
这不是做菜。刘芳说，这是做菜和调理身体的结合。</p>
苏晨站在旁边。听着这句话。</p>
这不就是全席的核心理念吗。</p>
一菜一疗。药食同源。</p>
不是口号。是真实的效果。</p>
陈望年在本子上写了一行很长的评语。</p>
苏晨没有去看。</p>
但他知道。这碗汤的分量。</p>
比那半人高的材料。重得多。</p>
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下午两点。药食同源体验环节还没开始。</p>
苏晨正在后厨准备养胃汤的食材。莲子要提前泡。山药要现切。老母鸡要冷水下锅。</p>
林小军在旁边帮忙。</p>
师父。刘研究员真的有胃病？</p>
慢性胃炎。苏晨说，唐师叔祖看出来的。</p>
唐师叔祖什么时候会看人了？</p>
她一直会。苏晨把莲子从水里捞出来，当了一辈子厨师的人。看人吃东西的样子就知道他身体哪里有问题。吃辣的吸嘴唇的，多半胃不好。吃甜的皱眉的，可能牙不好。吃得快的，消化多半有问题。这些都是经验。</p>
林小军点头。</p>
门响了。陈望年走进来。</p>
苏先生。打扰了。</p>
陈组长。</p>
下午的药膳体验我让刘芳主导。她是这个领域的专家。陈望年说，但在她来之前，我有一个额外的安排。</p>
什么安排？</p>
现场考核。陈望年说，不是我们安排的。是王德厚教授提出来的。</p>
考核什么？</p>
考核你的即兴能力。陈望年从口袋里拿出一张纸，全席的传承不只是按菜谱做菜。更重要的是面对不同食材时能即兴创作。王教授想看看你在没有菜谱的情况下能做到什么程度。</p>
苏晨看了一眼那张纸。</p>
上面列着十种食材：鲈鱼、豆腐、香菇、山药、枸杞、陈皮、生姜、花椒、百合、猪肚。</p>
十种食材。没有任何提示。</p>
你需要用这十种食材，在一小时内做出一道菜。陈望年说，要求体现全席的技艺和药食同源的理念。</p>
苏晨看着这十种食材。脑子里已经在飞速运转了。</p>
鲈鱼和猪肚是主料。一个鲜一个补。豆腐和山药是辅料。一个嫩一个糯。香菇提鲜。百合润肺。枸杞明目。陈皮理气。生姜驱寒。花椒温中。</p>
十种食材。性味各不相同。</p>
苏晨想了三十秒。</p>
我做一道双鲜炖品他说。</p>
怎么做？</p>
鲈鱼和猪肚一起炖。苏晨说，鲈鱼性平味甘。补脾益胃。猪肚性温味甘。补中益气。两个搭配在一起是经典的药膳组合。</p>
但鲈鱼和猪肚的炖煮时间差很大。陈望年说，猪肚至少要炖两个小时。鲈鱼只需要十五分钟。</p>
对。所以不能同时下锅。苏晨说，猪肚先炖。炖到一个半小时的时候下山药和香菇。山药增稠汤底。香菇提鲜。再炖半小时。汤底好了以后下豆腐。豆腐只需要十分钟。然后下鲈鱼。鲈鱼也是十分钟。最后放百合和枸杞。百合三分钟。枸杞一分钟。关火。</p>
陈皮和生姜呢？</p>
陈皮在猪肚下锅时就放。和陈皮一起炖可以去猪肚的腥味。还能理气。生姜在鲈鱼下锅时放。去腥提鲜。</p>
花椒呢？</p>
苏晨想了一下。花椒不用多。三五粒。在猪肚炖制的第一个小时放进去。温中散寒。和猪肚的补性相辅相成。但不能多。多了会压住鲈鱼的鲜味。</p>
陈望年听完。没有评价。只是点了点头。</p>
一小时。开始吧。</p>
苏晨洗了手。系上围裙。</p>
他先从猪肚开始。</p>
猪肚的清洗是全席的基本功。先用面粉搓洗一遍。再用盐和醋搓洗一遍。最后用清水冲干净。</p>
处理干净后切成条。冷水下锅。加陈皮和拍碎的生姜。大火烧开。撇去浮沫。</p>
转文火。开始炖。</p>
苏晨的动作很快但不乱。每一步之间几乎没有多余的动作。</p>
林小军在旁边看着。他发现师父处理猪肚的时候用了一种特殊的切法。不是直切也不是斜切。是蝴蝶切。每一刀切到三分之二处停刀。展开后猪肚片像蝴蝶翅膀一样。</p>
这种切法有什么好处？林小军小声问。</p>
增大表面积。苏晨一边切一边说，猪肚的纤维比较粗。直切的话口感偏硬。蝴蝶切让每一片的纤维被切断但不完全分离。炖出来的口感更软糯。而且更大的表面积能更好地吸收汤底的味道。</p>
一个小时过去了四十分钟。</p>
猪肚已经炖到了一个半小时。汤底变成了乳白色。浓稠。鲜香。</p>
苏晨把山药切滚刀块放进去。香菇对半切开也放进去。</p>
十分钟后。山药的淀粉让汤底变得更加浓稠。香菇的鲜味溶入汤中。</p>
苏晨把豆腐切成方块。轻轻放入锅中。</p>
然后又处理鲈鱼。这一次他没有用花刀。而是用了另一种刀法。沿着鱼骨两侧各切一刀。把鱼肉完整地剔下来。切成薄片。</p>
鲈鱼不连骨炖？陈望年问。</p>
不连骨。苏晨说，这道汤的主角是猪肚。鲈鱼是配角。如果连骨炖，鱼骨的鲜味会抢猪肚的风头。片成薄片后下锅，鱼肉的鲜味释放得快。但不会过度。刚好和猪肚的浓味形成互补。</p>
他把豆腐从汤中捞出。放入一个深碗。铺底。</p>
然后把鲈鱼片放入汤中。十秒后捞出。放在豆腐上面。</p>
最后放百合和枸杞。</p>
百合在汤中烫了三分钟。微微变软。保留了脆感。</p>
枸杞放了一分钟。</p>
关火。</p>
苏晨把汤底浇在碗中的食材上。</p>
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！</p>
一碗双鲜炖品完成了。</p>
猪肚条在碗底。豆腐在中层。鲈鱼片在上层。百合和枸杞点缀在最上面。</p>
汤色乳白。微微泛着金黄。</p>
苏晨把碗端到前厅。</p>
陈望年叫来了王德厚和刘芳。</p>
三个人围在碗前。</p>
王德厚先拿勺子喝了一口汤。</p>
他闭上眼。停了三秒。</p>
猪肚的浓。鲈鱼的鲜。两种味道在汤里融合得很好。他说，而且汤底有一种特殊的甘甜。不是糖的甜。是山药和枸杞的天然甘味。</p>
刘芳也喝了一口。</p>
陈皮的香气很淡。但确实有。她说，还有花椒。不多。但舌尖有一点点麻。这个麻感反而让汤的层次感更强了。</p>
花椒在这里不是调味料。苏晨说，是药引。它的作用是温中散寒。和猪肚的补性配合。让这道汤不仅好吃，还对脾胃有好处。</p>
刘芳看着他。你即兴做一道菜。连药材的配伍逻辑都想好了？</p>
这是全席的基本功。苏晨说，全席的每一道菜。食材的选择不是随机的。是有逻辑的。性味搭配。功效互补。君臣佐使。这些逻辑已经刻在我的脑子里了。不需要想。拿起来就知道怎么用。</p>
陈望年拿起筷子。夹了一块猪肚。</p>
猪肚入口。软糯。不硬不柴。陈皮的味道若有若无。</p>
他又夹了一片鲈鱼。</p>
鱼肉嫩滑。几乎没有刺。汤的鲜味渗进了每一丝鱼肉里。</p>
一小时。陈望年放下筷子，十种食材。没有菜谱。你做出了一道既有全席特色又有药膳功能的菜。</p>
这个水平……他看了一眼王德厚。</p>
王德厚点头。够格。</p>
陈望年在笔记本上写了几个字。</p>
苏先生。现场的实操考核到此结束。他合上笔记本，你的表现超出了我们的预期。</p>
苏晨没有接话。</p>
接下来是药膳体验环节。陈望年说，刘芳研究员想尝尝你说的养胃汤。</p>
苏晨点头。转身走进后厨。</p>
他的养胃汤已经炖了两个半小时了。</p>
莲子软了。山药化了。芡实和茯苓的药效已经完全溶入汤中。</p>
他用纱布把汤滤了一遍。滤掉所有的渣。只留下清澈的汤底。</p>
汤色清亮。微微发黄。闻起来有一股淡淡的甘香。</p>
他盛了一碗。端到前厅。</p>
刘芳接过来。</p>
碗很烫。她用两只手捧着。</p>
先闻了一下。</p>
没有药材的苦味。她说。</p>
养胃汤不能有苦味。苏晨说，苦味伤胃。养胃汤的原则是甘温。甘味补中。温性暖胃。如果汤苦了，就适得其反。</p>
刘芳喝了一口。</p>
汤的温度刚好。不烫不凉。</p>
入口的瞬间。一股暖意从喉咙蔓延到胃里。</p>
好喝。她说。</p>
不是专业评审的那种克制的评价。是真的觉得好喝。</p>
她又喝了一口。</p>
这个汤。她放下碗，我能喝完吗？</p>
当然。苏晨说。</p>
刘芳把一碗汤喝完了。碗底干干净净。</p>
她用手摸了摸上腹部。</p>
胃暖暖的。她说，很舒服。</p>
苏晨没说话。</p>
但他知道。这碗汤比任何材料、任何展示、任何解释都更有说服力。</p>
因为药食同源不是写在纸上的理论。是喝到嘴里、暖到胃里的真实感受。</p>
陈望年走过来。看了看空碗。</p>
刘研究员。你的评价？</p>
刘芳想了一下。</p>
从食品科学的角度。这碗汤里的药材配伍是合理的。莲子、山药、芡实、茯苓都是传统的健脾养胃食材。陈皮理气。红枣补血。老母鸡提供蛋白质和氨基酸。</p>
她顿了一下。</p>
但从一个慢性胃炎患者的角度。这碗汤让我三十年来第一次在喝完一碗汤之后觉得胃不难受。</p>
陈望年看着她。</p>
这不是做菜。刘芳说，这是做菜和调理身体的结合。</p>
苏晨站在旁边。听着这句话。</p>
这不就是全席的核心理念吗。</p>
一菜一疗。药食同源。</p>
不是口号。是真实的效果。</p>
陈望年在本子上写了一行很长的评语。</p>
苏晨没有去看。</p>
但他知道。这碗汤的分量。</p>
比那半人高的材料。重得多。</p>
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