第216章 药食同源的现场体验
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第二天早上。</p>
苏晨六点起床。手机上有一条消息。是刘芳研究员发来的。</p>
苏先生。早。昨晚的汤效果很好。我今早起来胃不疼了。这很少见。</p>
苏晨回复：谢谢。莲子山药汤对慢性胃炎有辅助调理作用。不过一次不够。需要连续喝几天才能看出效果。</p>
刘芳：你确定这不是药？</p>
苏晨笑了一下。确定。食材全是菜市场买的。没有一味是药。</p>
刘芳：那为什么喝了以后胃会舒服？</p>
苏晨想了一下怎么解释。</p>
中医讲究性味归经。他打字，莲子味甘性平。归脾经、胃经、肾经。山药甘平。归脾肺肾经。芡实甘涩平。归脾肾经。这几味食材的共同特点是甘平。甘味补中。平性不燥。对脾胃温和。不会刺激。</p>
而且这些食材都经过炖煮。纤维软化。淀粉糊化。消化吸收的负担很小。相当于给胃放了一个假。胃不用使劲工作就能获取营养。</p>
刘芳回复了一个字：</p>
九点。考察团到了一号店。</p>
今天的安排是深度体验。</p>
苏晨带他们去了南门菜市场。</p>
全席的食材选择有一套严格的标准。苏晨走在市场里，不是随便什么食材都能用。</p>
他走到老马的肉摊前。</p>
老马。今天的土鸡还有吗？</p>
有。早上刚到的。老马从冰柜里拿出一只鸡，散养三年的。你看看。</p>
苏晨接过鸡。先看鸡皮。皮薄。颜色偏黄。脂肪分布均匀。然后翻开看了鸡腿。肌肉紧实。骨头硬。最后闻了一下。没有腥味。只有一股淡淡的草香。</p>
这只鸡可以。他递给刘芳，你闻闻。</p>
刘芳接过来。闻了一下。</p>
确实没有普通肉鸡的那种腥味。</p>
因为散养鸡吃的是虫子和草。运动量大。肌肉中的乳酸含量低。苏晨说，乳酸是腥味的主要来源之一。含量低了。腥味自然就少。炖出来的汤更纯净。</p>
刘芳在本子上记了一笔。</p>
苏晨又带他们去了蔬菜区。</p>
他拿起一根山药。掰了一小截。断面上有黏液。</p>
这是焦作铁棍山药。他说，和普通菜山药不一样。铁棍山药的黏液蛋白含量更高。炖汤以后汤底更浓稠。而且药用价值也更好。健脾养胃的效果比普通山药强三倍。</p>
你怎么分辨的？张文远问。</p>
看断面。苏晨把掰开的山药递给他看，铁棍山药的断面黏液多。拉丝长。普通菜山药断面干。不怎么出黏液。再看颜色。铁棍山药偏白。菜山药偏黄。</p>
张文远看着那根山药。你每样食材都这样挑？</p>
每样。苏晨说，全席对食材的要求是第一位的。食材不对。再好的手艺也救不回来。</p>
他们走了一圈市场。苏晨买了十二样食材。每一样他都讲清楚了选择标准和原因。</p>
陈望年走在最后面。一直没说话。</p>
回到店里。苏晨用上午买的食材做了一桌饭。</p>
不是全席。是家常菜。</p>
醋溜白菜。西红柿炒鸡蛋。清炒山药。红烧鲫鱼。党参黄芪炖鸡汤。</p>
五道菜。摆在桌上。</p>
请各位尝尝。苏晨说。</p>
陈望年坐下来。</p>
他先夹了一块山药。入口绵软。带着一点清甜。</p>
这个山药的做法很简单。但味道很纯。他说。</p>
因为食材好。苏晨说，铁棍山药本身就甜。不需要加糖。炒的时候只放盐和一点葱花就够了。</p>
陈望年又喝了一口鸡汤。</p>
这碗鸡汤和昨天苏晨做的那些精致的全席菜完全不同。用的是最普通的炖法。大锅。大火。炖两个小时。</p>
但味道出奇地好。</p>
苏先生。陈望年放下碗，我有一个感受。</p>
请说。</p>
昨天看你做全席菜。我觉得你是一位技术高超的厨师。今天看你做家常菜。我觉得你不只是厨师。</p>
苏晨没接话。等他往下说。</p>
你对食材的理解已经超越了烹饪的范畴。陈望年说，你不是在做菜。你是在用菜说话。每道菜都在说食材从哪里来、为什么好、应该怎么吃。</p>
苏晨想了一下。陈组长。全席的理念就是这样。</p>
我知道。但我今天才真正理解了。陈望年放下筷子，全席不是一个菜谱。是一种认识世界的方式。你通过食材去理解自然。通过烹饪去表达理解。通过食物把人连接起来。</p>
苏晨没想到陈望年会说出这样的话。</p>
这碗鸡汤。陈望年说，我喝了以后觉得全身暖。不是因为烫。是因为里面有一种东西。我说不清楚是什么。但确实有。</p>
那叫诚意。唐红岩的声音从门口传过来。</p>
她走了进来。手里拎着一袋茶叶。</p>
全席的每一道菜。厨师都要投入诚意。唐红岩把茶叶放在桌上，你用心了。吃的人就能感受到。这不是玄学。是人与人之间的共鸣。</p>
陈望年看着她。唐女士。你也坐。一起吃。</p>
唐红岩坐下来。自己倒了一杯茶。</p>
你们今天上午去了菜市场？她问苏晨。</p>
去了。带他们看了食材的选择标准。</p>
唐红岩喝了口茶，食材是全席的根。根不好。树长不高。</p>
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刘芳放下筷子。</p>
唐女士。我有一个问题。</p>
药食同源在现代科学框架下怎么解释？我知道中医有性味归经的说法。但从食品科学的角度，食材之间的搭配真的有协同效果吗？</p>
唐红岩看了她一眼。</p>
你是搞科学的。那我用科学的方式回答你。她放下茶杯，你今天上午喝的鸡汤。里面放了党参和黄芪。党参的主要成分是什么？</p>
刘芳想了想。党参多糖。党参皂苷。</p>
对。黄芪呢？</p>
黄芪多糖。黄芪甲苷。</p>
这两种多糖有什么共同点？</p>
刘芳想了几秒。都有免疫调节作用。</p>
那老母鸡呢？</p>
蛋白质。氨基酸。胶原蛋白。</p>
蛋白质在炖煮过程中会分解成什么？</p>
氨基酸和多肽。</p>
多肽有什么功能？</p>
刘芳的眼睛亮了。促进吸收。增强生物利用度。</p>
唐红岩点头。你明白了吗？</p>
刘芳慢慢点头。党参多糖和黄芪多糖在有鸡肉多肽的汤环境中。吸收率会提高。因为多肽能促进肠道对多糖类物质的转运。</p>
唐红岩说，中医讲。用你们科学的话说。就是提高营养物质的生物利用度。党参和黄芪补的是。鸡肉提供的是。三者配合。效果比单独吃好得多。</p>
刘芳在本子上快速写着什么。</p>
这不是玄学。唐红岩说，这是几千年的经验积累。古人不知道什么是多糖。不知道什么是多肽。但他们通过无数次的尝试发现了食材之间的搭配规律。这种规律用现代科学可以解释。但规律本身不会因为解释不了就不存在。</p>
前厅里安静了。</p>
张文远放下了筷子。王德厚在点头。李伟明在拍照。</p>
陈望年看着唐红岩。</p>
唐女士。你这个解释非常精彩。</p>
我不需要精彩。唐红岩说，我需要你们相信。全席的东西不是封建迷信。是实打实的经验科学。只是用了古人能理解的语言来表达。</p>
刘芳放下笔。</p>
唐女士。我服了。</p>
不用服我。唐红岩端起茶杯，去服那碗汤。</p>
刘芳笑了。</p>
陈望年也笑了。</p>
他站起来。走到窗边。看着窗外的一号店后厨。透过玻璃能看到灶台。灶台上放着苏晨用过的锅和刀。</p>
苏先生。他回头，我来之前对全席是持保留态度的。坦白说。</p>
苏晨看着他。</p>
我觉得药食同源这个概念太虚了。陈望年说，很多餐饮项目打着药膳的旗号。实际上就是在菜里加几颗枸杞。这种东西不配叫非遗。</p>
他转过身。</p>
但来了以后。我看到了你的刀工。听到了唐女士的故事。喝了刘芳说治好了她胃疼的汤。还逛了一趟菜市场。</p>
他走回桌前。</p>
我现在觉得。全席可能真的值得被保护。</p>
苏晨没有说话。</p>
唐红岩放下茶杯。</p>
陈组长。这个词。</p>
我知道。陈望年说，我还没下最终结论。但我的态度已经从变成了倾向支持</p>
他伸出手。</p>
苏先生。唐女士。接下来的流程我会如实汇报。但我可以告诉你们一件事。</p>
什么事？</p>
全席的申报项目。目前为止是所有候选中准备最充分的。</p>
他走了。</p>
考察团离开了。</p>
苏晨站在前厅。手里握着那把全席方刀。刀柄是木头做的。磨得发亮。</p>
唐红岩走过来。</p>
他倾向支持了。</p>
但万味楼那边不会善罢甘休。唐红岩说，他们在餐饮界经营了几十年。如果全席通过了非遗认证。万味楼的那些老家伙们会坐不住。</p>
苏晨看着她。你觉得他们会怎么做？</p>
一定会反对。唐红岩说，问题是他们会用什么方式反对。</p>
苏晨低头看着手中的刀。</p>
不管他们怎么做。他说，全席的东西是真的。真的东西不怕质疑。</p>
唐红岩点了点头。</p>
但你要注意。她说，真的东西有时候也会被人用假的手段来对付。</p>
苏晨把刀放回刀架上。</p>
他走到窗边。看着外面。</p>
街上人来人往。不知道有一场关于全席命运的角力正在展开。</p>
手机响了。</p>
是老马发来的消息。</p>
苏晨。有件事你可能需要知道。万味楼的三个老厨师今天去了非遗中心。交了材料。好像是针对全席的。</p>
苏晨看着这条消息。</p>
唐红岩说得没错。</p>
他们来了。</p>
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第二天早上。</p>
苏晨六点起床。手机上有一条消息。是刘芳研究员发来的。</p>
苏先生。早。昨晚的汤效果很好。我今早起来胃不疼了。这很少见。</p>
苏晨回复：谢谢。莲子山药汤对慢性胃炎有辅助调理作用。不过一次不够。需要连续喝几天才能看出效果。</p>
刘芳：你确定这不是药？</p>
苏晨笑了一下。确定。食材全是菜市场买的。没有一味是药。</p>
刘芳：那为什么喝了以后胃会舒服？</p>
苏晨想了一下怎么解释。</p>
中医讲究性味归经。他打字，莲子味甘性平。归脾经、胃经、肾经。山药甘平。归脾肺肾经。芡实甘涩平。归脾肾经。这几味食材的共同特点是甘平。甘味补中。平性不燥。对脾胃温和。不会刺激。</p>
而且这些食材都经过炖煮。纤维软化。淀粉糊化。消化吸收的负担很小。相当于给胃放了一个假。胃不用使劲工作就能获取营养。</p>
刘芳回复了一个字：</p>
九点。考察团到了一号店。</p>
今天的安排是深度体验。</p>
苏晨带他们去了南门菜市场。</p>
全席的食材选择有一套严格的标准。苏晨走在市场里，不是随便什么食材都能用。</p>
他走到老马的肉摊前。</p>
老马。今天的土鸡还有吗？</p>
有。早上刚到的。老马从冰柜里拿出一只鸡，散养三年的。你看看。</p>
苏晨接过鸡。先看鸡皮。皮薄。颜色偏黄。脂肪分布均匀。然后翻开看了鸡腿。肌肉紧实。骨头硬。最后闻了一下。没有腥味。只有一股淡淡的草香。</p>
这只鸡可以。他递给刘芳，你闻闻。</p>
刘芳接过来。闻了一下。</p>
确实没有普通肉鸡的那种腥味。</p>
因为散养鸡吃的是虫子和草。运动量大。肌肉中的乳酸含量低。苏晨说，乳酸是腥味的主要来源之一。含量低了。腥味自然就少。炖出来的汤更纯净。</p>
刘芳在本子上记了一笔。</p>
苏晨又带他们去了蔬菜区。</p>
他拿起一根山药。掰了一小截。断面上有黏液。</p>
这是焦作铁棍山药。他说，和普通菜山药不一样。铁棍山药的黏液蛋白含量更高。炖汤以后汤底更浓稠。而且药用价值也更好。健脾养胃的效果比普通山药强三倍。</p>
你怎么分辨的？张文远问。</p>
看断面。苏晨把掰开的山药递给他看，铁棍山药的断面黏液多。拉丝长。普通菜山药断面干。不怎么出黏液。再看颜色。铁棍山药偏白。菜山药偏黄。</p>
张文远看着那根山药。你每样食材都这样挑？</p>
每样。苏晨说，全席对食材的要求是第一位的。食材不对。再好的手艺也救不回来。</p>
他们走了一圈市场。苏晨买了十二样食材。每一样他都讲清楚了选择标准和原因。</p>
陈望年走在最后面。一直没说话。</p>
回到店里。苏晨用上午买的食材做了一桌饭。</p>
不是全席。是家常菜。</p>
醋溜白菜。西红柿炒鸡蛋。清炒山药。红烧鲫鱼。党参黄芪炖鸡汤。</p>
五道菜。摆在桌上。</p>
请各位尝尝。苏晨说。</p>
陈望年坐下来。</p>
他先夹了一块山药。入口绵软。带着一点清甜。</p>
这个山药的做法很简单。但味道很纯。他说。</p>
因为食材好。苏晨说，铁棍山药本身就甜。不需要加糖。炒的时候只放盐和一点葱花就够了。</p>
陈望年又喝了一口鸡汤。</p>
这碗鸡汤和昨天苏晨做的那些精致的全席菜完全不同。用的是最普通的炖法。大锅。大火。炖两个小时。</p>
但味道出奇地好。</p>
苏先生。陈望年放下碗，我有一个感受。</p>
请说。</p>
昨天看你做全席菜。我觉得你是一位技术高超的厨师。今天看你做家常菜。我觉得你不只是厨师。</p>
苏晨没接话。等他往下说。</p>
你对食材的理解已经超越了烹饪的范畴。陈望年说，你不是在做菜。你是在用菜说话。每道菜都在说食材从哪里来、为什么好、应该怎么吃。</p>
苏晨想了一下。陈组长。全席的理念就是这样。</p>
我知道。但我今天才真正理解了。陈望年放下筷子，全席不是一个菜谱。是一种认识世界的方式。你通过食材去理解自然。通过烹饪去表达理解。通过食物把人连接起来。</p>
苏晨没想到陈望年会说出这样的话。</p>
这碗鸡汤。陈望年说，我喝了以后觉得全身暖。不是因为烫。是因为里面有一种东西。我说不清楚是什么。但确实有。</p>
那叫诚意。唐红岩的声音从门口传过来。</p>
她走了进来。手里拎着一袋茶叶。</p>
全席的每一道菜。厨师都要投入诚意。唐红岩把茶叶放在桌上，你用心了。吃的人就能感受到。这不是玄学。是人与人之间的共鸣。</p>
陈望年看着她。唐女士。你也坐。一起吃。</p>
唐红岩坐下来。自己倒了一杯茶。</p>
你们今天上午去了菜市场？她问苏晨。</p>
去了。带他们看了食材的选择标准。</p>
唐红岩喝了口茶，食材是全席的根。根不好。树长不高。</p>
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！</p>
刘芳放下筷子。</p>
唐女士。我有一个问题。</p>
药食同源在现代科学框架下怎么解释？我知道中医有性味归经的说法。但从食品科学的角度，食材之间的搭配真的有协同效果吗？</p>
唐红岩看了她一眼。</p>
你是搞科学的。那我用科学的方式回答你。她放下茶杯，你今天上午喝的鸡汤。里面放了党参和黄芪。党参的主要成分是什么？</p>
刘芳想了想。党参多糖。党参皂苷。</p>
对。黄芪呢？</p>
黄芪多糖。黄芪甲苷。</p>
这两种多糖有什么共同点？</p>
刘芳想了几秒。都有免疫调节作用。</p>
那老母鸡呢？</p>
蛋白质。氨基酸。胶原蛋白。</p>
蛋白质在炖煮过程中会分解成什么？</p>
氨基酸和多肽。</p>
多肽有什么功能？</p>
刘芳的眼睛亮了。促进吸收。增强生物利用度。</p>
唐红岩点头。你明白了吗？</p>
刘芳慢慢点头。党参多糖和黄芪多糖在有鸡肉多肽的汤环境中。吸收率会提高。因为多肽能促进肠道对多糖类物质的转运。</p>
唐红岩说，中医讲。用你们科学的话说。就是提高营养物质的生物利用度。党参和黄芪补的是。鸡肉提供的是。三者配合。效果比单独吃好得多。</p>
刘芳在本子上快速写着什么。</p>
这不是玄学。唐红岩说，这是几千年的经验积累。古人不知道什么是多糖。不知道什么是多肽。但他们通过无数次的尝试发现了食材之间的搭配规律。这种规律用现代科学可以解释。但规律本身不会因为解释不了就不存在。</p>
前厅里安静了。</p>
张文远放下了筷子。王德厚在点头。李伟明在拍照。</p>
陈望年看着唐红岩。</p>
唐女士。你这个解释非常精彩。</p>
我不需要精彩。唐红岩说，我需要你们相信。全席的东西不是封建迷信。是实打实的经验科学。只是用了古人能理解的语言来表达。</p>
刘芳放下笔。</p>
唐女士。我服了。</p>
不用服我。唐红岩端起茶杯，去服那碗汤。</p>
刘芳笑了。</p>
陈望年也笑了。</p>
他站起来。走到窗边。看着窗外的一号店后厨。透过玻璃能看到灶台。灶台上放着苏晨用过的锅和刀。</p>
苏先生。他回头，我来之前对全席是持保留态度的。坦白说。</p>
苏晨看着他。</p>
我觉得药食同源这个概念太虚了。陈望年说，很多餐饮项目打着药膳的旗号。实际上就是在菜里加几颗枸杞。这种东西不配叫非遗。</p>
他转过身。</p>
但来了以后。我看到了你的刀工。听到了唐女士的故事。喝了刘芳说治好了她胃疼的汤。还逛了一趟菜市场。</p>
他走回桌前。</p>
我现在觉得。全席可能真的值得被保护。</p>
苏晨没有说话。</p>
唐红岩放下茶杯。</p>
陈组长。这个词。</p>
我知道。陈望年说，我还没下最终结论。但我的态度已经从变成了倾向支持</p>
他伸出手。</p>
苏先生。唐女士。接下来的流程我会如实汇报。但我可以告诉你们一件事。</p>
什么事？</p>
全席的申报项目。目前为止是所有候选中准备最充分的。</p>
他走了。</p>
考察团离开了。</p>
苏晨站在前厅。手里握着那把全席方刀。刀柄是木头做的。磨得发亮。</p>
唐红岩走过来。</p>
他倾向支持了。</p>
但万味楼那边不会善罢甘休。唐红岩说，他们在餐饮界经营了几十年。如果全席通过了非遗认证。万味楼的那些老家伙们会坐不住。</p>
苏晨看着她。你觉得他们会怎么做？</p>
一定会反对。唐红岩说，问题是他们会用什么方式反对。</p>
苏晨低头看着手中的刀。</p>
不管他们怎么做。他说，全席的东西是真的。真的东西不怕质疑。</p>
唐红岩点了点头。</p>
但你要注意。她说，真的东西有时候也会被人用假的手段来对付。</p>
苏晨把刀放回刀架上。</p>
他走到窗边。看着外面。</p>
街上人来人往。不知道有一场关于全席命运的角力正在展开。</p>
手机响了。</p>
是老马发来的消息。</p>
苏晨。有件事你可能需要知道。万味楼的三个老厨师今天去了非遗中心。交了材料。好像是针对全席的。</p>
苏晨看着这条消息。</p>
唐红岩说得没错。</p>
他们来了。</p>
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